JP2003289794A

JP2003289794A - 切り実状干柿の製造方法

Info

Publication number: JP2003289794A
Application number: JP2002099680A
Authority: JP
Inventors: Ryoji Matsumoto; 良治松本
Original assignee: IZUMO NOGYO KYODO KUMIAI
Current assignee: IZUMO NOGYO KYODO KUMIAI
Priority date: 2002-04-02
Filing date: 2002-04-02
Publication date: 2003-10-14

Abstract

(57)【要約】【課題】渋柿の傷の部分など不良箇所を除去して切り
実にしたものを、あんぽ柿ところ柿の中間程度の柔らか
でしかも渋味のない干柿に仕上げる。【解決手段】渋柿の切り実を剥皮した状態で乾燥さ
せ、次いでプラスチックフイルムで密封する。切り実
は、皮を一部残した状態で剥皮し、該残った皮の内側の
果肉部分に引掛け具を取り付けて乾燥機内に吊るして半
乾燥するか、或いは全体に剥皮した切り実を、乾燥機内
の棚に並べて乾燥し、次いでフイルムで密封包装して完
全に脱渋する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、渋柿の切り実を渋
味のない干柿にする新規な方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】西条柿や愛宕柿、平核無などの渋柿は、
脱渋（渋抜き）してから市場に出荷される。渋柿は、そ
の組織中にあるタンニン細胞中のタンニンが水に可溶な
状態にあり、脱渋とはこのタンニンを何等かの手段で不
溶化させることを言う。

【０００３】この不溶化方法の内、最も古くから行われ
ているのは、渋柿を剥皮後風や日光に当てて干柿にする
ものである。これには、柿を縄や糸に吊るして干すつる
し柿（ころ柿）と串にさして干す串柿とがあるが、いず
れにしても、日干しによるタンニン細胞の変化で渋みが
直接舌に触れなくなり、且つ糖分が高まるため極めて甘
くなる特徴がある。

【０００４】一方、この干す時間を短くして、水分が多
く柔らかな仕上げにした「あんぽ柿」と言われるもの
が、ここ十数年来市販されている。これは、保存性は本
来の干柿に比べると劣るが、柔らかくトロッとした舌触
りや鮮やかなオレンジ色をしている点が好まれ、高級加
工果物として広く販売されるようになってきている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところが、あんぽ柿は
水分が多いため腐敗やカビの発生が生じやすく、賞味期
限もころ柿よりも短い。また一般に、ころ柿に比べて大
きいので一口では食べ辛いし、かといって柔らかくべと
べとするので、手でわけたり食い千切ったりしにくい難
点もある。

【０００６】一口に食べにくいと言うことは、柔らかく
べとべとすること以上に、種子やへたの存在がある。こ
のことは、固いころ柿の場合にはより一層問題となる。
そのため、次第に干柿の需要が減少し、特に若い人や女
性に干柿離れが見られるのが現状である。

【０００７】更に、ころ柿にしてもあんぽ柿にしても、
その原料となる渋柿は、傷や未熟な部分があると商品に
はならない。特に、柿は先端部分から柔化していくが、
柔らかくなれば良質な干柿にはならないので、部分的に
軟化した渋柿も商品にはならない。そのため、かなりの
割合の渋柿が木になったまま放置されたり、廃棄処分さ
れている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者は、傷ん
だ柿の有効利用の面と、食べやすさを考慮して、更に、
目先を変えて消費の増大にも期待を込めて、渋柿を一口
で食べられる大きさに輪切りにしたものを、乾燥して干
柿を製造して見た。

【０００９】乾燥の程度は、あんぽ柿ところ柿の間程度
で、やや柔らかな乾燥乃至半乾燥状態とした。ところ
が、この切り実状の干柿は外観はあんぽ柿に似て綺麗な
外観を示すが、食べた後舌に渋味が残り、とても商品に
はならないことが判明した。乾燥時間を延ばしてころ柿
程度の固さにしてみても、幾分ましにはなるがやはり渋
味が残ってたべられたものではない。

【００１０】この理由は明らかではないが、輪切りにす
ると渋柿内部で生じる炭酸ガス（脱渋作用があると推測
されている）などの気体成分が内部に止まりにくいと
か、その他脱渋反応が十分に行われなくなる何等かの原
因があるものと推察される。このことは、輪切りに限ら
ず、縦輪切りや縦に４〜８分割して得られた渋柿の切り
実の全てに言えることである。

【００１１】本発明者は、この切り実半乾燥品の渋味を
抜くために種々試行錯誤を繰り返し、本発明を完成する
に至ったものである。そして、その特徴は、この半乾燥
した渋柿切り実を、プラスチックフイルムで密封包装す
るところにある。この密封包装により、脱渋に係わるガ
スの発散が防がれ、完全な脱渋がはかられるのではない
かと思われる。また、包装内には、品質保持の点から脱
酸素剤を封入してみたが、この脱酸素剤の影響も考えら
れる。

【００１２】本発明の切り実状干柿は、まず、渋柿を輪
切り、縦輪切り或いは縦に４〜８分割して得られた渋柿
の切り実を乾燥乃至半乾燥する。輪切りや縦輪切りの場
合、厚みは１〜３ｃｍ程度で、最も好ましいのは２ｃｍ
前後である。また、縦に分割する場合、分割数が多いほ
ど一片中の厚薄の差は小さくなるが全体が小さくなりす
ぎるので、４〜８分割程度が好ましい。

【００１３】本発明者は、地元（島根県）特産の西条柿
で実験を行ったが、この西条柿の場合、幾分細長いの
で、輪切りにすると径の大きさが揃う。また、輪切りに
した場合、種子を除去した跡が綺麗に揃う利点もある。
この場合、除去跡が乾燥後星のように見えて美的感覚の
優れたものができる。もっとも、切り実は輪切りに限ら
ず、縦輪切りや縦４乃至８分割などで、渋柿の形状に応
じて工夫するとよい。

【００１４】切り方は上記したものに限定はされない。
特に、傷や部分的な変色その他不良箇所を除去する必要
があるので、その除去箇所に応じて、切り方を変えるこ
とも必要である。

【００１５】次に、切り実の乾燥について説明する。一
般に、干柿の場合は３０日程度も日光や風にあてて乾燥
する（自然乾燥）が、最近では乾燥機内で加温して乾燥
することも行われている。特に、あんぽ柿の場合は乾燥
の程度が少なく半乾燥とでも言えるものであるため、腐
敗や変色を防ぐために乾燥機内で人工的に乾燥すること
が多く行われている。また、あんぽ柿でもころ柿でも、
鮮やかな色仕上げをするために硫黄燻蒸をされることが
最近多いが、乾燥機内であれば、硫黄燻蒸も容易に行え
る利点がある。本発明の干柿は、小さく切り実にするこ
とや鮮やかな発色が好ましいことから、やはり乾燥機内
で乾燥することが望ましい。ただ、硫黄燻蒸を行うと渋
がぬけにくい傾向がある。特に、本発明の場合は乾燥に
よる脱渋がしにくいので、できうれば、硫黄燻蒸は避け
たほうがよい。尚、乾燥時間を短くすれば、あんぽ柿に
近い柔らかなものが得られるし、幾分時間をかければ、
あんぽ柿ところ柿の中間程度のものが得られる。もっと
も、本発明は日光にあてたりする自然乾燥のみによる乾
燥を否定するものではない。自然乾燥のみの場合は２０
〜２５日程度が好ましい状態になるが、乾燥機による乾
燥にくらべて時間がかかるので、その分だけ出荷が遅れ
る。従って、収穫期の初期では望ましくないが、終期で
は出荷時期の延長になるので好ましいことになるとも思
われる。

【００１６】尚、乾燥に先立って、切り実の剥皮が必要
になる。剥皮は、切り実にする前或いは後のいずれでも
よい。ただ、切り実を乾燥機内に吊るして乾燥する場合
は、完全に剥皮すると吊るした箇所が切れることから、
吊るす場合には一部皮を残しておき、その残した皮の内
側の果肉部分に引掛け具を挿通して乾燥機内に吊るすよ
うにすることが望ましい。そのため、剥皮は切り実にし
た後一つずつ行うか、或いは一条皮をのこした後剥皮し
次いで切り実にする。乾燥機内に金網や簀の子などを置
き、その上に並べて乾燥させる場合には、全体を剥皮す
ればよいので、剥皮したのち裁断するほうが能率的であ
る。

【００１７】乾燥の程度は、商品の日持ちや消費者の好
みに応じて、あんぽ柿ところ柿の中間程度或いはそれよ
りも幾分乾燥させる。一般に、乾燥機内で乾燥を行う場
合、あんぽ柿は水分（含水率）４０〜４５％程度、ころ
柿の場合は３０〜３５％の場合品質の良いものが得られ
る。本発明の切り実干柿では、あんぽ柿よりも幾分乾燥
させることが望ましいので、水分は約３０〜４０％程度
とする。この程度に乾燥するには、３０〜４０℃の乾燥
機内に３〜４日間置けばよい。この乾燥時間は、乾燥状
態やその時の気象条件を見て、調節するとよい。更に、
１〜２日程度の自然乾燥（日光や風に当てる）を追加す
こともある。自然乾燥のみによる場合も乾燥時間をころ
柿の場合よりも短くして、水分が約３０〜４０％程度に
なるようにする。

【００１８】次いで、得られた乾燥切り実を、プラスチ
ックフイルムで密封する。使用するフイルムは特に限定
はないが、ガス透過性、特に炭酸ガスや酸素及び水蒸気
透過率の少ないものが好ましい。塩化ビニルや塩化ビニ
リデン系のものは安価でしかも優れたガスバリヤ−性を
示すが、環境上使用が制限されつつある。これに代わる
ものとして、ポリエチレンとポリアミドの複合体、ポリ
エチレンとポリビニルアルコールの複合体、などが好ま
しく用いられる。また、高密度ポリエチレンは厚みを大
きくすれば、それなりに使用できる。更に、品質保持の
ために、脱酸素剤を封入しておいてもよい。この状態で
出荷するが、乾燥程度の少ないもので１ケ月以上、よく
乾燥したもので３ケ月以上は保存が可能である。

【００１９】

【実施例】（実施例１）以下、本発明を実施例により
更に詳細に説明する。まず、図１に示すように、島根県
産の西条柿１を、厚さ２ｃｍ程度に輪切りし、へたの部
分２ａを除いて３個の切り実２を得る。各切り実２は、
約１〜２ｃｍ程度の幅で皮２１を残して剥皮する。符号
２２は種子を除いた空隙、符号２３は種子が消滅した部
分である。図では切り実の１個の正面と２個の側面、及
びへたの部分の正面を示す。

【００２０】次に、図２に示すように、この皮２１の下
の部分に、引掛け具３の先端３３、３３を挿入する。引
掛け具３は、例えば図３に示すよう基部３１と押圧部３
２及び先端部３３からなり、同図（ａ）のように押圧部
３２を押して２つの先端部３３を拡げ、その間に切り実
２を入れ、続いて同図（ｂ）のように押圧部３２を離し
て先端部３３を狭めて切り実に挿入する。

【００２１】このように、引掛け具３を取り付けた切り
実２を多数準備し、図４に示す吊るし枠４の金具４１に
引っ掛ける。乾燥機内には、このような吊るし枠４を多
数収納する。図５に示す乾燥機５は、簡易型のもので、
木製支柱枠体５１に多数の桟５２を取り付け、この桟５
２に前記吊るし枠４を多数引っかけて並べる。木製支柱
枠体５１の外周は内部が見えるように、ビニールシート
５３で覆う。そして、下から電熱ファン５４により温風
を送り込む。符号５５は排気口である。

【００２２】このタイプの乾燥機５は、加温（加熱）空
気が下から上に流れるので、柿の切り実は縦状態に吊支
したほうが良く乾燥する。横方向に多段に並べた網棚等
に柿の切り実を並べて乾燥するには、図示は省略する
が、一方の横方向から加温（加熱）空気を送り込み、他
方の横方向へ排気するタイプの乾燥機が好ましく用いら
れる。

【００２３】図６は、図５に示す乾燥機５を用いて得ら
れた切り実状干柿６である。これは、吊るした箇所が伸
びて全体が丁度無花果を縦割りにした形状をしている。
そして、切り実２の種子を除いた空隙２２や種子が消滅
した部分２３が赤味を帯びた星型６１となり、他が橙色
を帯びた黄色に発色し、非常に美観の優れたものが得ら
れた。

【００２４】この切り実状干柿６は、食べた直後はあま
り渋味は感じられないが、その後舌に渋味が感じられ
る。完全にタンニンが非水溶性になっていない証拠であ
る。尚このことは、タンニンプリント法でも確認でき
た。尚、タンニンプリント法とは、濾紙を塩化第二鉄の
３０％溶液に浸漬して乾燥させた白色の試験紙（タンニ
ンプリント）に、柿の切断面を載置しておくもので、柿
に渋味が残っておれば試験紙に暗青色の跡が付くことで
判断するものである。本発明の場合、被験体は切り実干
柿であるので、切り実に水を含ませたのち実験を行っ
た。

【００２５】次に、図７に示すように、この切り実状干
柿６を１個ずつ厚手（４０〜５０μｍ）のポリエチレン
フイルム製の袋７１に収納した包装切り実状干柿７を多
数製造した。符号７２は脱酸素剤（商品名：エイジレ
ス、三菱ガス化学製）の小袋である。このままの状態
で、３日目、５日目、１０日目に５個ずつ開封して味を
調べたところ、５日目以降は渋味が感じられなくなっ
た。その後、３０日経っても味に変化はなく、変色や腐
敗は見られなかった。パックは、１個ずつ（個装）でも
よいし、数個程度をまとめて包装してもよい。

【００２６】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明の干柿の製
造方法は、渋柿の切り実を剥皮した状態で乾燥させ、次
いで包装資材で密封するものである。

【００２７】従って、以下のように優れた利点を有す
る。（１）渋柿の傷や未熟な部分、或いは特に、軟化し易い
先端部分を除去した残りの健全な部分のみを切り実にし
て使用できるので、従来捨てたり木にそのまま残してお
いた不良品の有効利用が図られる。（２）あんぽ柿の場合は、水分が多いためころ柿に比べ
て大きいものが多くしかも柔らかいので、一口では食べ
辛いものであるが、本発明の切り実状干柿は子供でも一
口で食べられる利点がある。（３）前記に加えて、本発明の切り実状干柿は種子が除
去してあるので、非常に食べやすい利点を有する。ま
た、特に輪切りの場合には乾燥物が非常に綺麗な形をし
ており、購買者の食指を誘うものである。（４）不良品が利用でき、また乾燥する期間も短くて製
造コストが低いため、あんぽ柿ところ柿の中間の軟らか
さと従来の干柿と同様の甘さを有する干柿を、安価且つ
大量に提供できるなど、多くの利点を有するものであ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】渋柿を輪切りにし、一部の皮を残して剥皮した
状態の切り実の正面及び側面を示す図面である。

【図２】引掛け具を取り付けた渋柿切り実の斜視図であ
る。

【図３】引掛け具の正面図で、（ａ）は先端部を拡げた
状態、（ｂ）は先端部を狭めて切り実に挿入した状態を
示す。

【図４】吊るし枠に切り実を多数吊り下げた状態の斜視
図である。

【図５】乾燥機の一例を示す概略斜視図である。

【図６】乾燥の切り実状干柿の平面図である。

【図７】包装切り実状干柿の平面図である。

【符号の説明】

１西条柿２切り実２ａへたの部分２１皮２２種子を除いた空隙２３種子が消滅した部分３引掛け具３１基部３２押圧部３３先端部４吊るし枠４１金具５乾燥機５１木製支柱枠体５２桟５３ビニールシート５４電熱ファン５５排気口６切り実状干柿６１星型７包装切り実状干柿７１ポリエチレンフイルム製袋７２脱酸素剤小袋

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】渋柿の切り実を剥皮した状態で乾燥さ
せ、次いでプラスチックフイルムで密封することを特徴
とする、切り実状干柿の製造方法。
【請求項２】切り実は皮を一部残した状態で剥皮し、
該残った皮の内側の果肉部分に引掛け具の先端を挿通
し、乾燥機内に吊るして乾燥するものである、請求項１
記載の切り実状干柿の製造方法。
【請求項３】切り実は、剥皮後乾燥機内の棚に並べて
乾燥するものである、請求項１記載の切り実状干柿の製
造方法。
【請求項４】渋柿を輪切り、縦輪切り或いは縦に４〜
８分割した切り実であって剥皮したものを、乾燥機内に
吊支し或いは棚置きし、３〜４日間３０〜４０℃に加温
して水分が３０〜４０％程度になるまで乾燥し、次いで
フイルムで密封包装するものである、請求項１、請求項
２又は請求項３記載の切り実状干柿の製造方法。
【請求項５】乾燥状態を見て、更に自然乾燥を１〜２
日間行うものである、請求項４記載の切り実状干柿の製
造方法。
【請求項６】渋柿を輪切り、縦輪切り或いは縦に４〜
８分割した切り実であって剥皮したものを、２０〜２５
日間自然乾燥し、次いでフイルムで密封包装するもので
ある、請求項１記載の切り実状干柿の製造方法。
【請求項７】包装内部に、脱酸素剤を封入するもので
ある、請求項１、請求項２、請求項３、請求項４、請求
項５又は請求項６記載の切り実状干柿の製造方法。