JP2781847B2 - サクサク感のあるスライスにんにくの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、隣片が２０ｇ以上
の重量を有しアリシンの含有量の割合が１ｍｇ／ｇ以下
で典型的には０．５ｍｇ／ｇ以下である大型にんにくを
使用したスライスにんにくの製造方法、及びこの方法に
より製造されたスライスにんにくに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、にんにくを食用に供するのに
適した製造方法が種種提案されている。例えば、特開昭
５８−１０７１５１号公報では、にんにくを水又は茶汁
で一定時間煮沸する加熱処理を施し、上記加熱処理をし
た後、再びみかん汁、リンゴ汁或いはケチャップ等の果
汁で短時間煮沸することにより、無臭化されたにんにく
を製造する方法が提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記公
報のような従来から提案されている製造方法は、いずれ
も、通常のにんにく、すなわち、にんにく特有の臭いの
元であるアリシンの含有量の割合が約２〜３ｍｇ／ｇ以
上のにんにくに関して、その加工方法を提案しているも
のである。例えば、上記公報で提案されている技術も、
アリシンの含有量の割合が高いにんにくを、加熱により
アリシンを分解させることにより、にんにくを無臭化さ
せることを目的としている。

【０００４】ところで、本発明者は、現在、隣片が２０
ｇ以上の重量を有しアリシンの含有量の割合が１ｍｇ／
ｇ以下典型的には０．５ｍｇ／ｇ以下である大型にんに
くを栽培しているが、この大型にんにくについては、多
量に食用に供するのに適するように加工するための技術
がまだ考案されていないため、市場で販売される量はま
だ僅かなものに止まっているのが実情である。しかし、
今後の高齢化社会の到来などを考えるなら、このような
大型のにんにくを加工して多量に食用するのに適したも
のにして提供することができるならば、人々の身体の健
康を大きく増進させることができ、社会的にも大きなメ
リットになることが期待できる。

【０００５】本発明はこのような従来からの課題に着目
してなされたもので、隣片が２０ｇ以上の重量を有しア
リシンの含有量の割合が１ｍｇ／ｇ以下典型的には０．
５ｍｇ／ｇ以下である大型にんにくを使用して大量に食
用するのに適したスライスにんにくの製造方法及びこの
方法により製造されるスライスにんにくを提供すること
を目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】このような課題を解決す
るための本発明によるサクサク感のあるスライスにんに
くの製造方法は、隣片が２０ｇ以上の重量を有し且つア
リシンの含有量の割合が１ｍｇ／ｇ以下で典型的には
０．５ｍｇ／ｇ以下である大型にんにくを、（ａ）繊維
成分の長手方向に対してほぼ直交する方向に、約１．５
ｍｍの厚さにスライスする工程、（ｂ）このスライスさ
れたにんにくを、９０°〜１００°Ｃの温度下で、３０
秒〜３分間、加熱する工程、（ｃ）この加熱したにんに
くを、その身を引き締めることにより歯ごたえの良いサ
クサク感のあるスライスにんにくとするために、水に晒
す工程、及び、（ｄ）この水に晒したスライスにんにく
を、長期間の保存を可能とするために、殺菌処理して真
空包装する工程、を含むものである。

【０００７】また、本発明においては、前記加熱処理工
程は、スライスしたにんにくを、３０秒〜３分間、煮沸
するものである、ことが望ましい。

【０００８】また、本発明においては、前記スライス工
程は、にんにくに含まれる繊維成分を切断する方向にス
ライスするものである、ことが望ましい。

【０００９】また、本発明においては、前記スライス工
程は、にんにくを０．５〜１．５ｍｍの厚さにスライス
するものである、ことが望ましい。

【００１０】また、本発明においては、さらに、前記水
処理工程後、水処理されたにんにくを乾燥させる乾燥工
程を含むことが望ましい。

【００１１】さらに、本発明スライスにんにくは、前記
の各方法により製造されたものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明では、にんにくを０．５〜
３．０ｍｍの厚さにスライスしたにんにくを９０°〜１
００°の温度で、３０秒〜５分間、加熱処理するように
するので、この加熱工程により、大型にんにくのあく、
にがみ、しぶみなどの元になっているタンニンなどの成
分が熱分解され、あく、にがみ、しぶみなどの少ないス
ライスにんにくが得られるようになる。また、加熱処理
時間を５分以内とすることにより、スライスにんにくの
繊維成分などが崩れることが防止され（長時間加熱する
と繊維成分が崩れてしまうので）、歯ごたえの良いスラ
イスにんにくが得られるようになると共に、栄養価の流
出も防止できるようになる（長時間加熱すると栄養成分
が流出したり変質してしまう）。また、このように加熱
処理されたスライスにんにくを水処理することにより、
あく、しぶみ、にがみなどの成分を流出させると共に、
スライスにんにくの身を引き締めることができる。前記
大型にんにくに以上の処理を加えてスライスにんにくと
することにより、例えばドレッシングをふりかけて、サ
ラダと同じような感覚で多量に食することができるよう
になる。

【００１３】また、本発明において、前記スライスした
にんにくを３０秒〜３分間煮沸するようにすれば、あ
く、にがみ、しぶみなどの元になっているタンニンなど
の成分を熱分解して、あく、にがみ、しぶみのないスラ
イスにんにくを提供できる。しかも、煮沸を３分間以内
に止めているので、繊維成分などが崩れることがなく、
また栄養価が流出することもない。

【００１４】また、本発明において、前記にんにくに含
まれる繊維成分を切断する方向にスライスすることによ
り、スライスにんにくを歯で噛むとき、スライスにんに
くの繊維の切断端面を噛むようになるので、歯ごたえの
良いスライスにんにくが得られるようになる。

【００１５】また、本発明においては、前記にんにくを
０．５〜１．５ｍｍの厚さにスライスすることにより、
最も食べやすく厚さの、歯ごたえの良いスライスにんに
くを得ることができるようになる。

【００１６】また、本発明においては、前記加熱処理さ
れたスライスにんにくを水処理した後、このスライスに
んにくを乾燥させることにより、長期保存が可能なスラ
イスにんにくを提供できるようになる。

【００１７】前記の各方法により製造されたスライスに
んにくは、例えばドレッシングをふりかけるなどして、
サラダと同じような感覚で食することができる。特に、
この大型にんにくは、通常のにんにくに比べてアリシン
が約１／１０程度しか含有されていないので、サラダの
ような感じである程度多量に食しても美味しく食べ続け
ることができる。そして、この大型にんにくは、本発明
のようなスライスにんにくとすることにより初めて、多
量に食することが可能になるのである。

【００１８】

【実施例】以下、図面を参照して本発明の実施例を説明
する。図１は、本発明のスライスにんにくの製造に使用
する大型にんにくを示すもので、（ａ）は複数個の隣片
を含む全体を示す図、（ｂ）は個々の隣片を示す図であ
る。図１において、複数個の隣片を含を含む全体のにん
にく１は、図の横方向の寸法ｌ１は例えば約８〜１５ｃ
ｍ程度である。また、個々の隣片であるにんにく２は、
図の横方向の寸法ｌ２は例えば３〜７ｃｍ程度である。
また個々の隣片２の重量は、約２０〜１００ｇ、典型的
には約４０〜５０ｇである。

【００１９】また、次の表１は、本実施例に使用する大
型にんにくについて行った成分分析試験の結果を示して
いる。また、次の表２は、従来の通常のにんにくと、本
実施例に使用する大型にんにく（ジャンボ）と、「エレ
ファント」呼ばれるにんにくと、「無臭にんにく」と呼
ばれるにんにくとの、品種別のにんにく成分分析表であ
る。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【表２】

【００２２】この表１及び表２に示すように、この大型
にんにくには、アリシンが０．３ｍｇ／ｇしか含まれて
おらず、通常の従来のにんにく（アリシンの含有割合が
３．４ｍｇ／ｇ）に比べて、その含有割合が約１／１０
以下と少なくなっている。このことは、この大型にんに
くは、ある程度多量に食することができることを示すも
のである。また、この大型にんにくの成分をみると、通
常のにんにくと同様に、優れた健康促進効果を有する成
分を多量に含んでいることが分かる。

【００２３】次に、この隣片のにんにく２を使用したス
ライスにんにくの製造方法を図２を参照して説明する。
まず、同図（ａ）に示すように、前記隣片２を約０．５
〜３．０ｍｍ厚、望ましくは０．５〜１．５ｍｍ厚に薄
くスライスする。なお、この場合、スライスする方向
は、隣片２内の繊維成分を切断する方向がよく、より望
ましくは、繊維成分の長手方向に対してほぼ直交する方
向であることがよい。このようにスライスすると、図２
（ａ）に示すように、スライスされたにんにく３の表面
には、多数の繊維の切断端面３ａが露出されるようにな
る。このように、繊維成分が切断される方向に（又は繊
維成分の長手方向とほぼ直交する方向に）スライスすれ
ば、繊維の切断端面３ａがスライスにんにく３の表面に
露出し、スライスにんにく３を歯で噛むとき繊維の切断
端面３ａを噛むようになるので、歯ごたえの良いスライ
スにんにく３が得られるようになる。

【００２４】次に、このスライスしたにんにく３を、鍋
４内の沸騰したお湯５に入れて煮沸する。これにより、
スライスにんにく３から、あく、にがみ、しぶみなどの
成分が除去されるようになる。また煮沸によりある程度
の殺菌も行われる。この煮沸処理の望ましい時間は、前
記スライスにんにく３の厚さに応じて異なるが、０．５
〜１．５ｍｍ厚のスライスにんにく３であれば、約３０
秒から２分間程度煮沸するのが望ましい。また、１．５
〜３．０ｍｍ厚のスライスにんにくであれば、約２〜３
分程度煮沸するのが望ましい。このように、煮沸時間を
スライスの厚さに応じて所定時間内に止めることによ
り、スライスにんにく３内の繊維成分が崩れることが防
止され、サクサクとして歯ごたえの良いスライスにんに
く３が得られるようになる。

【００２５】なお、前述のように３０秒〜３分間だけ煮
沸する場合でも、前記スライスにんにく３を鍋４のお湯
５の中に実際に入れておく時間は、実際には４５秒〜３
分３０秒程度になる。なぜなら、予め鍋４内にお湯５を
沸騰させておいても、前記スライスにんにく３を入れる
と温度が沸点から低下してしまい、再び沸騰するまでに
は１５〜３０秒程度が必要になるからである。

【００２６】なお、この実施例では、スライスにんにく
３の加熱のために、煮沸を行うようにしているが、本発
明における加熱工程では、前述のように煮沸を行うこと
なく、例えば約９０°〜９９°のお湯に浸けることによ
り加熱することによっても、スライスにんにく３から、
あく、にがみ、しぶみなどの成分を除去することができ
る。またこの場合の９０°〜９９°のお湯による加熱時
間は、大体３〜５分程度であることが望ましい。また、
本発明では、前述のようにお湯に浸けること以外の方
法、例えば、ヒーターで加熱することなどの方法で加熱
処理を行ってもよく、このような方法によっても、あ
く、にがみ、しぶみなどの成分を除去することができ
る。

【００２７】次に、このように煮沸したスライスにんに
く３を、図２（ｃ）に示すように、カゴ６に入れて、水
道から勢いよく流れ出す水７に晒すようにする。これに
より、前記スライスにんにく３から、あく、にがみ、し
ぶみなどの成分が流出し、さらにスライスにんにく３の
身が引き締まり、歯ごたえの良いスライスにんにくが得
られるようになる。なお、この実施例では、煮沸処理し
たスライスにんにく３をカゴ６に入れて流れる水７に晒
すようにしているが、鍋などに溜められた水の中に浸す
ようにしても、同様に、あく、にがみ、しぶみなどの成
分を流出させ、さらにスライスにんにく３の身を引き締
まらせ、歯ごたえの良いスライスにんにくを得られるよ
うになる。

【００２８】以上のようにして得られたスライスにんに
く３は、例えばドレッシングなどをふりかけて、サラダ
と同じような食べ方で、食することができる。前述のよ
うに、このスライスにんにく３の原料となる大型にんに
く２は、アリシンが通常のにんにくに比べて極めて少な
いので、ある程度多量に食しても、美味しく食べられ
る。

【００２９】次に、本実施例では、この水処理されたス
ライスにんにく３を、さらに、図２（ｄ）に示すよう
に、公知の乾燥機８内に入れて、乾燥処理するようにし
ている。図２（ｄ）の乾燥機８内では、網９の上に並べ
られた前記スライスにんにく３を、その上方又は下方か
らヒーター等で加熱すること等により、乾燥処理を行っ
ている。この乾燥処理を施すことにより、長期保存が可
能なスライスにんにく３を提供することが可能になる。
この乾燥処理されたスライスにんにく３を食用に供する
ときは、例えば、水に浸すことにより、元の柔らかい形
態に復元させればよく、水に浸すだけで、前記の図２
（ｃ）の工程で得られたのと同様のスライスにんにく３
が復元される。なお、本発明においては、この場合の乾
燥処理の方法は、従来から食品関係で行われている様々
な乾燥方法を使用することができる。

【００３０】次に、図３は、前述のようにして得られた
スライスにんにく３の保存方法の例を示すものである。
前記の図２（ｃ）の工程で得られたスライスにんにく３
は、そのまま、又は公知の殺菌処理を施して、ビニール
袋１１に入れ、さらに真空包装することにより、ある程
度の期間保存することができるようになる。このように
真空包装されたスライスにんにく３は、例えばスーパー
マーケットなどでの販売に供せられることができる。ま
た、前記の図２（ｄ）の工程で得られた乾燥処理済みの
スライスにんにく３は、公知の殺菌処理を施して、ビニ
ール袋１１に入れて、真空包装することにより、長期間
の保存が可能になる。このように真空包装された乾燥処
理済みのスライスにんにく３も、例えばスーパーマーケ
ットなどでの販売に供せられることができる。

【００３１】なお、前記の実施例では、少量の隣片のに
んにく２と鍋４やカゴ６などを使用して、主として人の
手作業でスライスにんにくを製造する方法について説明
しているが、本発明はこれに限られるものではなく、例
えば食品加工工場内で、大量の隣片のにんにく２と公知
のスライス用機械、煮沸装置、乾燥機などを使用して、
スライスにんにくの製造のための全工程を自動化処理す
るようにしてもよい。

【００３２】

【発明の効果】本発明では、前記の大型にんにくを、繊
維成分の長手方向に対してほぼ直交する方向に、約１．
５ｍｍの厚さにスライスし、このスライスしたにんにく
を、９０°〜１００°Ｃの温度下で、３０秒〜３分間だ
け、加熱するようにしている。したがって、本発明で
は、加熱が３分間以内に止められているので、前記スラ
イスにんにくの繊維成分などが崩れることが防止でき、
また栄養価が過剰に流出することも防げる。また、本発
明では、前記の加熱したにんにくを、「水に晒す」こと
により、その身を引き締めて、歯ごたえの良いサクサク
感のあるスライスにんにくとするようにしている。した
がって、この水処理により、例えばドレッシングをふり
かけてサラダと同じような食べ方で食することができる
「歯ごたえの良いサクサク感のあるスライスにんにく」
が得られるようになる。また、本発明では、このように
水処理されたスライスにんにくを、殺菌処理して真空包
装するようにしているので、長期保存することが可能に
なり、スーパーマーケットなどでの販売に供せられるこ
とが可能になる。

【００３３】また、本発明において、前記スライスした
にんにくを３０秒〜３分間煮沸するようにすれば、あ
く、にがみ、しぶみなどの元になっているタンニンなど
の成分を熱分解して、あく、にがみ、しぶみの少ないス
ライスにんにくを提供できるようになる。しかも、煮沸
を３分間以内に止めているので、繊維成分などが崩れる
ことがなく、また栄養価が過剰に流出することも防げ
る。

【００３４】また、本発明において、前記にんにくを、
にんにくに含まれる繊維成分を切断する方向にスライス
することにより、スライスにんにくを歯で噛むときに、
繊維の端面を噛むようにすることができるので、サクサ
クと歯ごたえの良いスライスにんにくが得られるように
なる。

【００３５】また、本発明においては、前記にんにくを
０．５〜１．５ｍｍの厚さにスライスすることにより、
最も食べやすい厚さの歯ごたえの良いスライスにんにく
を得られるようになる。

【００３６】また、本発明においては、前記加熱処理さ
れたスライスにんにくを水処理した後、このスライスに
んにくを乾燥させることにより、長期保存が可能なスラ
イスにんにくを提供できるようになる。

【００３７】前記の各方法により製造されたスライスに
んにくは、例えばドレッシングをふりかけるなどして、
サラダと同じような食べ方で、食することができる。特
に、この大型にんにくは、通常のにんにくに比べてアリ
シンが約１／１０程度しか含有されていないので、サラ
ダのような感じである程度多量に食しても美味しく食べ
ることができる。そして、この大型にんにくは、本発明
のような製造方法でスライスにんにくとすることにより
初めて、多量に食することが可能になるのである。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明のスライスにんにくの製造方法の原料
として使用する大型にんにくを示す図である。

【図２】 本発明のスライスにんにくの製造方法を説明
するための図である。

【図３】 本発明のスライスにんにくの製造方法により
製造されたスライスにんにくの一例を示す図である。

【符号の説明】

２ にんにくの隣片． ３ スライスにんにく． ４
鍋． ５ お湯．６ カゴ． ７ 水． ８ 乾燥機．
９ 網． １１ ビニール袋

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 隣片が２０ｇ以上の重量を有し且つアリ
   シンの含有量の割合が１ｍｇ／ｇ以下で典型的には０．
   ５ｍｇ／ｇ以下である大型にんにくを使用した、サクサ
   ク感のあるスライスにんにくの製造方法であって、次の
   （ａ）〜（ｄ）の工程から成る製造方法。 （ａ）前記の大型にんにくを、繊維成分の長手方向に対
   してほぼ直交する方向に、約１．５ｍｍの厚さにスライ
   スする工程、 （ｂ）このスライスされたにんにくを、９０°〜１００
   °Ｃの温度下で、３０秒〜３分間、加熱する工程、 （ｃ）この加熱したにんにくを、その身を引き締めるこ
   とにより歯ごたえの良いサクサク感のあるスライスにん
   にくとするために、水に晒す工程、及び、 （ｄ）この水に晒したスライスにんにくを、長期間の保
   存を可能とするために、殺菌処理して真空包装する工
   程。