CN110934185A - 一种防止蒜米绿变的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种防止蒜米绿变的方法，属于农产品贮藏保鲜技术领域，其特征在于大蒜鳞茎经选剔后，切去须根，经手工分瓣、去除皮膜与碎瓣后，用由壳聚糖、柠檬酸、吐温‑20和谷胱甘肽、水杨酸组成的涂膜液对新鲜蒜米进行涂膜处理，然后装入PE塑料托盘，用聚乙烯保鲜膜包裹托盘，常温贮藏。本发明技术操作容易，经涂膜的蒜米失水少，营养物质保留率高，商品性好，食用方便卫生，涂膜联合托盘包裹的蒜米在20℃下贮藏30天无绿变现象发生。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种防止蒜米绿变的方法，属于农产品贮藏保鲜技术领域。
二、背景技术
大蒜(Allium sativum L)，又名胡蒜，为百合科葱属植物。大蒜鳞茎富含有机硫化物以及铁、硒等微量元素等有益成分，可杀菌抑菌，降低体内胆固醇，抑制癌症，预防糖尿病、高血压和心血管疾病的发生。
大蒜采收后仍然具有生命活力，继续进行新陈代谢，会发生一系列生理生化变化。化学成分的变化使其原来特有的色泽、风味和质地改变，营养物质减少，品质下降，失去耐藏性；同时由于自身衰老，对病原微生物的抵抗力下降，失去抗病性，最终导致腐烂变质。
目前，大蒜等新鲜蔬菜的保鲜主要采用减压预冷、低温与气调贮藏、放射性元素辐射处理、化学防腐保鲜技术与方法。但是，采用放射性元素辐照新鲜蔬菜在日本、美国、欧盟等国家和地区的市场上是不允许流通的，这就限制了辐照保鲜技术在新鲜蒜米上的应用。减压预冷技术、气调贮藏等方法对新鲜蒜米进行保鲜的处理则鲜见报道。蔬菜化学防腐保鲜剂处理能够杀死微生物，控制潜伏性病菌的生长。
本发明采用适合于防止蒜米绿变的保鲜贮藏，并结合温度控制技术、防绿变技术与气体控制技术，对新鲜蒜米进行涂膜保鲜、控制气体分压和包装处理，抑制采后绿变、发芽、霉变，使新鲜蒜米维持正常生理机能和新鲜品质。经涂膜联合托盘包裹的新鲜蒜米20℃下贮藏30天无绿变现象发生，感官质量基本不变。
三、发明内容
技术问题：
本发明目的在于提供一种防止蒜米绿变的方法，解决目前大蒜瓣在贮藏与加工过程中常常出现绿变、严重影响产品的外观质量问题。
技术方案：
本发明技术方案概述如下：大蒜鳞茎经选择后，切去须根，经手工分瓣、去除皮膜与碎瓣后，得到的新鲜蒜米用由壳聚糖、柠檬酸、吐温-20和谷胱甘肽、水杨酸组成的涂膜液涂膜后，装入PE塑料托盘，用聚乙烯保鲜膜包裹托盘，然后进行常温贮藏。
本发明包括以下步骤：
(1)原料选剔与加工：要求大蒜鳞茎整齐，蒜瓣大，成熟度高，无病虫害，皮膜完整，直径40mm以上，原料为白皮蒜、紫皮蒜，品种不限；用刀削去蒜头须根，用水浸泡20～30min，手工剥净皮膜，剔除糠化的蒜米，再用清水冲洗干净，得到清洁蒜米；
(2)涂膜液配制：将1000mL去离子水加热至30～40℃，加入25g壳聚糖、10g柠檬酸(溶解助剂)，搅拌溶解，然后加入1.5g吐温20(表面活性剂)，再次搅拌均匀，制得壳聚糖溶液；在壳聚糖涂膜溶液中加入3～4g谷胱甘肽和0.15～0.25g水杨酸(绿变抑制剂)，制得抑制蒜米绿变的涂膜液；
(3)涂膜处理：选取大小均匀、无病虫害、色白无芽的蒜米，将蒜米在涂膜液中浸泡5min后取出，于阴凉处自然晾干；
(4)装盘、包膜：将涂膜后的蒜米装入体积(长×宽×高)为16cm×11cm×4.5cm的PE塑料托盘中，每盘200g，然后用厚度为0.005mm聚乙烯保鲜膜包裹托盘，盘内留有适当的空隙；
(5)贮藏管理：按公知技术，将盘装蒜米置于20℃下避光贮藏；期间，库房温度过高时，制冷降温，或夜间打开库门，以通风换气降温，并控制温度波动；当包裹托盘的保鲜膜内侧积露时，用直径5mm的打孔器在保鲜膜扎出1～3孔，以降低湿度。蒜米经涂膜联合托盘包裹后，在20℃下贮藏30天无绿变现象发生。
有益效果：
与现有技术相比，本发明一种防止蒜米绿变的方法具有以下优点：
(1)本发明对新鲜蒜米进行涂膜保鲜、托盘包裹包装有效地降低了蒜米贮藏环境及其组织内的O2分压，保持高的CO2分压，有利于降低蒜米的呼吸强度，减少贮藏性物质的消耗，提高了新鲜蒜米中营养成分的保留率，延长了保质期；
(2)本发明的涂膜液中添加了食安性绿变抑制剂-谷胱甘肽和水杨酸，抑制了蒜米的采后绿变，提高了商品性；
(3)使用本发明技术成本低、操作简单、易于推广。
四、具体实施方式
实施例1
选择个头整齐、蒜瓣大、成熟度高、无病虫害、皮膜完整、直径40mm以上的大蒜鳞茎为原料，用刀削去茎盘，分开蒜瓣，去膜质鳞片，蒜瓣在清水中浸泡20～30min后，手工剥净蒜膜，剔除糠化的蒜米，用清水冲洗干净，得到清洁蒜米。将1000mL去离子水加热至30～40℃，加入25g壳聚糖、10g柠檬酸(溶解助剂)，搅拌溶解，然后加入1.5g吐温20(表面活性剂)，再次搅拌均匀，制得壳聚糖溶液；在壳聚糖溶液中加入3g谷胱甘肽和0.25g水杨酸(绿变抑制剂)，制得抑制蒜米绿变的涂膜液。蒜米在涂膜液中浸泡5min后取出，于阴凉处自然晾干。将涂膜后的蒜米装入体积(长×宽×高)为16cm×11cm×4.5cm的PE塑料托盘中，每盘200g，然后用厚度为0.005mm聚乙烯保鲜膜包裹托盘，盘内留有适当的空隙，以利于蒜米呼吸。将盘装的蒜米置于20℃下避光贮藏。期间，库房温度高时，适当制冷降温，或夜间打开库门，以通风换气降温，并控制温度波动；当包裹托盘的保鲜膜内侧积露时，用直径5mm的打孔器在保鲜膜扎出1～3孔，以降低湿度。经涂膜联合托盘包裹后的型蒜米在20℃下贮藏30天无绿变现象发生。
实施例2
大蒜鳞茎的选剔与蒜米加工、壳聚糖溶液配制见实施例1。在壳聚糖溶液中加入4g谷胱甘肽和0.15g水杨酸，制得抑制蒜米绿变的涂膜液。蒜米在涂膜液中浸泡与晾干方法、涂膜后的蒜米装托盘与保鲜膜包裹、避光贮藏时的温度、湿度管理见实施例1。
实施例3
大蒜鳞茎的选剔与蒜米加工、壳聚糖溶液配制见实施例1。在壳聚糖溶液中加入3.5g谷胱甘肽和0.20g水杨酸，制得抑制蒜米绿变的涂膜液。蒜米在涂膜液中浸泡与晾干方法、涂膜后的蒜米装托盘与保鲜膜包裹、避光贮藏时的温度、湿度管理见实施例1。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。
Claims (2)
1.一种防止蒜米绿变的方法，其特征在于大蒜鳞茎经选剔后，切去须根，经手工分瓣、去除皮膜与碎瓣后，得到新鲜蒜米；用由壳聚糖、柠檬酸、吐温-20和谷胱甘肽、水杨酸组成的涂膜液涂膜后，装入PE塑料托盘，用聚乙烯保鲜膜包裹托盘，然后进行常温贮藏，具体包括以下步骤：
(1)原料选剔与加工：要求大蒜鳞茎整齐，蒜瓣大，成熟度高，无病虫害，皮膜完整，直径40mm以上；用刀削去须根，用水浸泡20～30min后，手工剥净皮膜，剔除糠化的蒜米，再用清水冲洗干净，得到清洁蒜米；
(2)涂膜液配制：将1000mL去离子水加热至30～40℃，加入25g壳聚糖、10g柠檬酸，搅拌溶解，然后加入1.5g吐温20，再次搅拌均匀，制得壳聚糖溶液；在壳聚糖溶液中加入3～4g谷胱甘肽和0.15～0.25g水杨酸，制得抑制蒜米绿变的涂膜液；
(3)涂膜处理：选取大小均匀、无病虫害、色白无芽的蒜米，将蒜米在涂膜液中浸泡5min后取出，于阴凉处自然晾干；
(4)装盘、包膜：将涂膜后的蒜米装入体积(长×宽×高)为16cm×11cm×4.5cm的PE塑料托盘中，每盘200g，然后用厚度为0.005mm聚乙烯保鲜膜包裹托盘；
(5)贮藏管理：将盘装蒜米置于20℃下避光贮藏；期间，库房温度高时，制冷降温，或夜间打开库门，以通风换气降温，并控制温度波动；当包裹托盘的保鲜膜内侧积露时，用直径5mm的打孔器在保鲜膜扎出1～3孔，以降低湿度。
2.如权利要求1所述，一种防止蒜米绿变的方法，其特征在于大蒜原料为白皮蒜、紫皮蒜，涂膜联合托盘包裹的蒜米在20℃下贮藏30天无绿变现象发生。
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