KR100429547B1 - 사각김치 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사각김치 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 배춧잎이 분리되도록 뿌리부분을 완전히 제거하여 소금물에 절이고 양념과 분리된 배춧잎을 함께 버무린 뒤, 정렬상자에 양념된 배춧잎을 하나씩 펼쳐나가는 사각 배추김치의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 사각김치 제조방법은 배춧잎이 분리되도록 뿌리부분을 완전히 제거하는 뿌리절단공정; 뿌리가 제거된 배추를 소금물에 절임하는 제1절임공정; 1차 절임된 배추의 배춧잎을 분리하여 그물상자에 넣고 소금물에 절임하는 제2절임공정; 소금물에서 그물상자 그대로 꺼내어 절임배추가 그물상자에 있는 상태에서 세척하고 탈수하는 세척 및 탈수공정; 통상의 방법으로 제조된 양념과 절임배추의 분리된 배춧잎을 함께 버무리는 혼합공정; 양념된 배춧잎을 편 상태에서 상자의 길이 반대방향 일측에서 타측으로 또 길이 반대방향 타측에서 일측으로 차례로 펼쳐 적재하는 정렬공정; 정렬된 상태의 양념 배추를 상품의 크기에 맞게 절단하는 절단공정; 및 잘라진 양념배추를 상품상자에 투입하여 발효시키는 발효공정으로 이루어진다.

Description

사각김치 제조방법 {Square kimchi making method}

본 발명은 사각김치 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 배춧잎이 분리되도록 뿌리부분을 완전히 제거하여 소금물에 절이고 양념과 분리된 배춧잎을 함께 버무린 뒤, 정렬상자에 양념된 배춧잎을 하나씩 펼쳐나가는 사각 배추김치의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 배추, 무 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무려 담가 놓고 먹는 반찬이다.

김치는 익어감에 따라 항균 작용을 갖고, 숙성 과정중 발생하는 젖산균에 의해 유해균의 작용이 억제되며, 김치가 익어감에 따라 새콤한 맛을 내는 젖산균은 좋은 맛을 줄 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을 억제하여 이상발효를 막을 수 있고, 병원균을 억제하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 김치 중에 배추김치는 종래에는 배추를 썰지 않고 통째로 절여 배춧잎 사이에 소(양념)를 넣어 담그는 방법으로 제조하였다.

즉, 종래 배추김치의 제조공정은 싱싱한 배추를 골라 누런 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로 절단하는 제1공정과, 적당한 분량의 소금을 물에 풀어 등분한 포기배추를 소금물에 담아 절이는 제2공정과, 절인 배추를 물을 바꾸어 가며 깨끗이 헹구어 건져내고 물기를 빼는 제3공정과, 무채, 고추가루, 마늘, 파, 생강, 미나리, 갓, 젖갈, 설탕 등을 섞고 버무려 양념(소)을 만드는 제4공정과, 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎을 일일이 하나씩 젖혀가면서 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣는 제5공정과, 겉잎으로 양념된 배추 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리 등에 담아 저장하는 제6공정으로 이루어진다.

그런데 종래의 김치 제조공정에는, 먼저 제2공정에서 각자의 경험에 의해 소금을 물에 풀기 때문에 김치의 맛과 품질을 좌우하는 소금절임의 농도가 균일하지 못하였다.

제5공정에서 손으로 일일이 배춧잎을 젖혀가면서 소를 바르기 때문에 양념이 배춧잎에 골고루 발라지지 않아 부분에 따라 맛의 차이가 나고, 특히 양념을 바르는 데 수공이 많이 들고 시간이 많이 소요되었다.

또한, 제6공정에서 배추김치를 양념된 배추포기 상태로 저장하는 바, 먹을 때에도 배추포기 상태로 꺼내서 절단하여 먹게 되어 있어, 그릇에 담기에 불편하고, 일정한 크기로 절단되지 않아 먹기에 불편함이 있었다.

특히 포장, 운반 및 판매에 있어서, 배추포기 상태로 포장 유통이 되어, 외관상 볼품이 없고 야외에서 먹는 경우에 칼 등이 구비되지 않으면 먹는 데 어려움이 있었다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 종래의 전통적인 방법에 따라 제조를 하되, 배추를 소금에 절이는 절임공정이나 양념과 배추를 버무리는 혼합공정 등의 공정을 개선하여, 김치의 맛이 일정하고 대량 생산이 용이하며 외관상으로도 보기가 좋을 뿐만 아니라 포장 및 운반이 용이한 사각김치 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.

상술한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 배춧잎이 분리되도록 뿌리부분을 완전히 제거하여 소금물에 절이고 양념과 분리된 배춧잎을 함께 버무린 뒤, 정렬 상자에 양념된 배춧잎을 하나씩 펼쳐나가는 사각김치 제조방법을 제공하고자 한다.

도 1은 본 발명에 따른 사각김치 제조공정도이다.

도 2는 도 1에 나타낸 뿌리 절단공정에서 뿌리부분을 보여주는 단면도이다.

도 3은 도 1에 나타낸 제1절임공정의 일예를 나타내는 사진이다.

도 4는 도 1에 나타낸 제2절임공정중 그물상자에 배추를 담은 상태의 사진이다.

도 5는 도 1에 나타낸 혼합공정의 일예를 나타내는 사진이다.

도 6은 도 1에 나타낸 정렬공정이 완료된 상태의 일예를 나타내는 사진이다.

도 7은 도 1에 나타낸 발효공정을 위해 포장상자에 배추를 담은 상태의 사진이다.

도 8a 및 도 8b는 도 1에 나타낸 정렬공정에 사용되는 상자의 일예를 나타내는 사시도와 적재상태를 보여주는 사시도이다.

도 9는 도 1에 나타낸 정렬공정에 사용되는 상자의 다른 예를 나타내는 사시도이다.

<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>

10 : 그물상자 20 : 절임배추

22 : 양념배추 24 : 생배추

24a : 뿌리 30 : 정렬상자

32 : 지지대 33 : 바닥면

34 : 절단용 표시돌기 35 : 외벽

36 : 절단용 개구부 38 : 지지턱

40 : 상품상자 50 : 절임통

60 : 버무림통

이하 본 발명을 첨부된 도면을 참고로 하여 설명하면 다음과 같다.

먼저 본 발명의 기본적인 구성을 살펴보면, 배춧잎이 분리되도록 뿌리부분을 완전히 제거하는 뿌리절단공정(S10)과, 뿌리가 제거된 배추를 소금물에 절임하는 제1절임공정(S12)과, 1차 절임된 배추의 배춧잎을 분리하여 그물상자(10)에 넣고 소금물에 절임하는 제2절임공정(S14)과, 소금물에서 그물상자(10) 그대로 꺼내어 세척하고 탈수하는 세척 및 탈수공정(S16)과, 양념과 분리된 배춧잎을 함께 버무리는 혼합공정(S18)과, 양념된 배춧잎을 편 상태에서 정렬상자(30)의 길이 반대방향 일측에서 타측으로 또 길이 반대방향 타측에서 일측으로 차례로 위치시켜 적재하는 정렬공정(S20)과, 정렬된 상태의 양념배추(22)를 상품의 크기에 맞게 절단하는 절단공정(S22)과, 잘라진 양념배추(22)를 상품상자(40)에 투입하여 발효시키는 발효공정(S24)으로 이루어진다.

도 1은 본 발명에 따른 김치의 제조공정도이다.

본 발명을 상세히 설명하면, 도 2에서처럼 뿌리절단공정(S10)에서는 싱싱한 생배추(24)를 골라 누런 겉잎은 떼고 배춧잎이 하나씩 분리가 되도록 뿌리(24a)부분을 절단하여 완전히 제거한다.

제1절임공정(S12)에서는 도 3에서처럼 절임통(50)에 물을 붓고 소금을 풀어 20%의 소금물이 되게 한 뒤 여러 포기의 생배추(24)를 담그어 1시간 동안 절임한다.

1시간절임으로해서 배춧잎이 파손되지 않고 간단하게 분리된다.

제2절임공정(S14)에서는 1차절임한 배추를 꺼내어 도 4에서처럼 그물상자(10)에 1포기 내지 2포기 정도의 배춧잎을 분리하여 넣고, 상기 20%의 소금물이 담겨진 절임통(50)에 그물상자(10)채로 담그어 약 3시간동안 절임한다.

세척 및 탈수공정(S16)에서는 절임통(50)의 소금물에서 그물상자(10)를 그대로 꺼내어 그 상태에서 냉수로 물을 바꾸어 가며 세척을 하고 물기를 빼어 탈수를 한다.

그물상자(10)에 넣은 채로 절임을 하기 때문에 배춧잎의 파손이 적고 신선한 상태를 유지하게 된다.

세척 및 탈수공정(S16)은 소금물에 2번 절임된 절임배추(20)가 그물상자(10)에 넣어진 상태에서 세척 및 탈수가 이루어진다.

이 상태에서 절임배추(20)의 염도는 약 2-3%가 적당하다.

양념제조공정(S26)에서는 무채, 고추가루, 마늘, 파, 생강, 미나리, 갓, 젖갈, 설탕 등을 섞고 버무려 양념(소)을 만드는 공정으로 이는 통상적인 양념제조방법과 같다.

즉, 무채에 불린 고춧가루를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 소금을 넣어 간을 넣고, 다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 넣어 버무린 후 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 가볍게 섞은 다음, 부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 굴을 넣어 함께 버무려 양념을 만든다.

혼합공정(S18)에서는 이렇게 만든 양념을 도 5에서와 같이 큰 버무림통(60) 속에서 세척 및 탈수된 절임배추(20)의 분리된 배춧잎과 함께 버무려 혼합한다.

정렬공정(S20)에서는 도 6에서와 같이 양념배추(22)의 각 배춧잎을 바르게 펴 정렬상자(30)의 길이 반대방향 일측에서 타측으로 차례로 펼쳐나가고, 반대로 정렬상자(30)의 길이 반대방향 타측에서 일측으로 차례로 펼쳐나가는 과정을 반복하여 배춧잎 사이에 공간이 생기지 않도록 적재한다.

이때 배춧잎의 흰부분과 파란부분이 항상 동일한 방향을 향하도록 한다.

상기 정렬공정(S20)에서 길이방향으로 배춧잎이 약 6cm정도 이격되어야 높이가 균일하며 품질의 평균화가 된다.

도 8 및 도 8b는 상기 정렬공정에 사용되는 정렬상자의 일예를 나타내는 사시도와 적재상태를 보여주는 사시도이다.

도시된 바와 같이 바닥면(33)과, 바닥면(33)에서 사방으로 돌설된 외벽(35)으로 상부가 개방된다.

바닥면(33) 하부에는 절단용 표시돌기(34)가 종횡으로 교차되게 형성되고 외벽(35)에는 바닥면(33) 상부 높이까지 상기 절단용 표시돌기(34)와 같은 간격으로 절단용 개구부(36)가 형성된다.

이 상기 절단용 표시돌기(34)와 절단용 개구부(36)는 양념배추(22)를 절단할 경우 일정한 크기로 썰 수 있게 하며 상품의 크기에 따라 간격은 변형된다.

즉, 상기 바닥면(33) 하부에 종횡으로 형성된 절단용 표시돌기(34)에 의해 정렬상자(30)를 적재시 아래의 정렬상자(30)에 있는 양념배추(22)에 절단용 표시돌기(34)의 자국이 남기 때문에 칼을 이용하여 이 자국을 따라 썰면 되어 편리하다.

또한 양념배추(22)를 써는 경우, 칼을 전후로 움직이면서 양념배추를 썰게 되는 바, 칼이 절단용 개구부(36)에 들어가서 썰기 때문에 칼이 외벽(35)에 걸리지 않고 전후로 움직이면서 썰게 되는 것이다.

또 절단용 개구부(36)의 형성된 간격에 따라 일정한 사각크기로 규격화하여 썰 수 있게 된다.

상기 외벽(35)의 하부에는 지지대(32)가 하방으로 형성되고, 상기 지지대(32)는 도 8b에서와 같이 상기 정렬상자(30)가 다층으로 적재되는 경우에 외벽(35) 상부에 형성된 지지턱(38)에 걸려 위치하게 된다.

도 9는 도 1에 나타낸 정렬공정에 사용되는 상자의 다른 예를 나타내는 사시도이다.

도 8a와 같이 정렬상자(30)의 외벽(35)에 절단용 개구부(36)가 형성되되, 외벽(35)의 일측이 없어 일방이 개방되고, 지지대(32)와 지지턱(38)은 형성되지 않는다.

상기와 구성의 정렬상자(30)가 크기가 다르게 2개(30a,30b) 제조되어 작은 크기의 정렬상자(30b)가 큰 정렬상자(30a)의 내부에 측면에서 삽입되어 슬라이드된다.

상기의 정렬상자(30a,30b)는 절단공정(S20)에서 편리성을 제공할 뿐만 아니라 절단된 양념배추(22)를 상품상자(40)에 투입하여 발효시키는 공정에서도 편리성을 제공한다.

즉, 도 9에서처럼 정렬공정(S18)에서 작은 정렬상자(30b)가 큰 정렬상자(30a) 내부에 많은 공간을 확보할 수 있도록 삽입한 상태에서(작은 정렬상자를 큰 정렬상자 내부에 조금 삽입한 상태에서) 양념배추(22)를 정렬하고, 칼과 절단용 개구부(36)를 이용해 양념배추(22)를 사각으로 규격화하여 절단한 뒤, 정렬상자(30a,30b)를 서로 분리한 상태에서, 외벽이 없어 개방된 일측을 통해 절단된 양념배추를 정렬상자에서 쉽게 꺼내 상품상자(40)에 투입할 수 있다.

상기한 도 8a와 도 9의 정렬상자(30)는 크기에 있어서, 길이 반대방향으로 30㎝ 이상이 바람직하고, 길이방향으로는 60㎝ 이상이 바람직하다.

절단공정(S22)에서는 상하로 균일하게 적재된 양념배추(22)를 상품의 크기에 맞게 잘라내는 공정으로, 상기 정렬상자(30)에 정렬된 상태로 절단할 수도 있고, 도마에 올려놓고 절단할 수도 있으나, 도마에 올려놓고 절단을 하면 양념이 흐르고 도마를 별도로 세척하는 등의 번거로움이 있으며 또한 배추가 흐트러지는 경우가있어 상기 정렬상자(30)에서 절단용 표시돌기(34)나 절단용 개구부(36)를 이용해 직접 절단하는 것이 바람직하다.

이때 절단용 개구부(36)의 간격에 의해 양념배추(22)는 사각으로 규격화되게 절단된다.

상기 절단공정(S22)은 정렬공정(S20)이 끝난 후 바로 행해지기 때문에 수분이 생기지 않게 되어 절단용 개구부(36)를 통해 국물이 새거나 흐르지 않게 된다.

발효공정(S24)은 도 7에서와 같이 절단된 양념배추(22)를 상품상자(40)에 투입하여 약 20°온도에서 48시간 발효시키는 공정이다.

발효된 양념배추(22)는 약 1°∼ 5°정도에서 48시간 저장하여 상품화된다.

상기 상품상자(40)는 플라스틱 대신에 폴리에틸렌 수지를 사용하여 제조하면 숙성시간을 더 연장할 수 있다.

아래의 표 1은 본 발명에 의해 제조된 배추김치를 10°에서 보관하는 경우 플라스틱과 폴리에틸렌 재질에 따른 비교표이다.

이상에서와 같이, 본 발명은 제조공정에서는 제조가 간단하고 품질이 균일하며 유통공정에서는 포장단위가 간단하고, 소비자에게는 배춧잎 어느 부분에서나 맛이 균일하기 때문에 식욕을 높일 수 있다.

또 제조나 포장등이 규격화되어 있어서 쓰레기로 손실되는 양을 줄일 수 있다.

종래에는 김치를 소비자가 구입하여 취식하는 경우에 도마에 김치를 올려놓고 절단하기 때문에 번거로웠고 도마나 칼을 세척해야 하는 등의 불편함이 있는 반면, 본원발명은 그러한 번거로움이나 불편함이 해소되고, 배춧잎을 편 상태에서 정렬상자(30)에 펼쳐 차곡차곡 적재하기 때문에 빈 공간이 생기지 않아 김치가 쉬 상하지 않는다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하면, 종래의 전통적인 방법에 따라 제조를 하되, 배추를 소금에 절이는 절임공정이나 양념과 배추를 버무리는 혼합공정 등의 공정을 개선하여, 김치의 맛이 일정하고 대량 생산이 용이하며 외관상으로도 보기가 좋을 뿐만 아니라 포장 및 운반이 용이하다.

Claims (4)

1. 배춧잎이 분리되도록 뿌리부분을 완전히 제거하는 뿌리절단공정;

   뿌리가 제거된 배추를 소금물에 절임하는 제1절임공정;

   1차 절임된 배추의 배춧잎을 분리하여 그물상자에 넣고 소금물에 절임하는 제2절임공정;

   소금물에서 그물상자 그대로 꺼내어 절임배추가 그물상자에 있는 상태에서 세척하고 탈수하는 세척 및 탈수공정;

   통상의 방법으로 제조된 양념과 절임배추의 분리된 배춧잎을 함께 버무리는 혼합공정;

   양념된 배춧잎을 편 상태에서 상자의 길이 반대방향 일측에서 타측으로 또 길이 반대방향 타측에서 일측으로 차례로 펼쳐 적재하는 정렬공정;

   정렬된 상태의 양념 배추를 상품의 크기에 맞게 절단하는 절단공정; 및

   잘라진 양념배추를 상품상자에 투입하여 발효시키는 발효공정:

   을 포함하는 사각김치 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 정렬공정에서 배춧잎은 길이방향으로 동일방향을 향함을 특징으로 사각김치 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서, 상기 절단공정에서 양념배추는 정렬공정에 사용된 상자에 정렬된 상태에서 절단함을 특징으로 하는 사각김치 제조방법.
4. 청구항 1 또는 청구항 3에 있어서, 상기 정렬공정에 사용된 상자의 바닥면 하부에 절단용 표시돌기를 종횡으로 교차되게 형성하고, 외벽에는 바닥면 상부 높이까지 상기 절단용 표시돌기와 같은 간격으로 절단용 개구부를 형성함을 특징으로 하는 사각김치 제조방법.