KR100373830B1 - 뽕잎을 이용한 면의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 뽕잎의 냄새가 제거된 뽕잎 건조분말을 함유하는 면의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 뽕잎을 이용한 면의 제조방법은 뽕잎 건조분말을 수득하는 공정; 전기 건조분말을 함유한 원료 및 물을 혼합하고 반죽하여 생지를 수득하는 공정; 전기 생지로 면대를 형성하고, 숙성시킨 다음, 압연하여 면을 수득하는 공정; 및, 전기 수득한 면을 용도에 따라 후처리하는 공정을 포함한다. 본 발명의 뽕잎을 이용한 면의 제조방법으로 제조된 생면 및 냉동면은 식이섬유, 칼슘 등 각종 미네랄이 풍부하여, 일반 식생활 뿐만 아니라, 다이어트, 변비, 당뇨, 고혈압 환자를 위한 기능성 식품으로 사용될 수 있을 것이다.
Description
본 발명은 뽕잎 미세분말을 이용한 면의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 뽕잎의 냄새가 제거된 뽕잎 건조분말을 함유하는 면의 제조방법에 관한 것이다.
현대인이 가장 관심을 갖는 분야 중의 하나는 건강에 관한 것이며, 이를 위한 가장 바람직한 방법으로서 올바른 식생활이 거론되고 있다. 그러나, 경제발전과 더불어 식생활이 점차 영양보다는 기호성에 치중하게 되면서 영양균형이 파괴되고, 고 칼로리화 음식에 의한 비만의 문제들이 국민 건강의 큰 장해요인으로 대두되고 있다. 따라서, 이러한 문제점을 극복하기 위하여, 여러가지 기능성 식품이 개발되고 있으나, 경제성이 낮아 주식처럼 상용할 수 없다는 단점이 대두되어 왔다.
한편, 일본에서는 경제적인 기능성 식품을 개발하기 위하여, 녹차잎과 같은 일본인에게 익숙한 식물성 원료를 포함하는 다양한 기능성 제품이 개발되고 있으며, 이들 중 면류는 상용화되고 있는 실정이다. 그러나, 전기 기능성 면류의 제조시, 식물성 원료의 생즙을 사용하면 완성된 제품에서 풋내가 발생하고, 시간의 경과에 따라 변색되는 단점이 있고, 이를 극복하기 위하여 건조분말을 사용하려는 노력이 계속되었지만, 밀과 같은 면류의 주 재료와 보조 재료로서 첨가되는 건조분말의 성격이 달라 하나의 반죽에서 서로 어우러지지 못하여 면류로 제조할 수 없었으므로, 소비자들의 기호를 충족시키지 못하여, 아직은 시험단계에 있는 실정이다.
따라서, 식물성 원료를 이용한 기능성 식품을 경제적으로 생산할 수 있는 방법을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.
이에, 본 발명자들은 식물성 원료를 이용한 기능성 식품을 경제적으로 생산할 수 있는 기술을 확립하고자 예의 연구 노력한 결과, 뽕나무 잎의 건조분말을 보조재료로 사용하여 기능성 생면과 냉동면을 제조할 수 있으며, 이들의 기호성이 우수함을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
즉, 본 발명의 주된 목적은 뽕잎 건조분말을 보조재료로 사용하는 기능성 면의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 뽕잎을 이용한 면의 제조방법은 뽕잎 건조분말을 수득하는 공정;전기 건조분말을 함유한 원료 및 물을 혼합하고 반죽하여 생지를 수득하는 공정; 전기 생지로 면대를 형성하고, 숙성시킨 다음, 압연하여 면을 수득하는 공정; 및, 전기 수득한 면을 용도에 따라 후처리하는 공정을 포함한다.
이하, 본 발명의 뽕잎을 이용한 면의 제조방법을 공정별로 나누어 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
제 1공정: 뽕잎 건조분말의 수득
건조된 뽕잎을 냉각된 고속공기로 분쇄한 후, 분쇄된 분말에서 금속성분을 제거하여 뽕잎 건조분말을 수득한다: 이때, 뽕잎의 건조는 고온건조 방법 또는 냉동건조방법을 사용하여 수행된다. 먼저, 고온건조 방법은 1차 건조와 2차 건조의 방법으로 나누어 수행된다. 표면의 습기가 제거된 뽕잎에 0.05 내지 0.5%(w/v) 탄산수소나트륨 수용액 또는 0.5 내지 1.0%(w/v) 식염수 수용액을 분무살포하고, 60 내지 85℃로 10 내지 30분 동안 가열한 후, 냉각시켜서 1차 건조시킨다. 그런 다음, 40 내지 55℃에서 8 내지 15시간 동안 방치하는 2차 건조를 수행하여, 수분의 함량이 건조중량의 4 내지 8%(w/w)가 되도록 건조시킨다. 또한, 냉동건조 방법은 세척된 뽕잎을 4 내지 10등분으로 절단하고, -50℃에서 급속 동결시킨 후, 냉동건조기에 넣어 수분함량이 건조중량의 4 내지 8%(w/w)가 되도록 동결건조시킨다. 전기 건조방법으로 건조된 뽕잎은 물리적인 분쇄과정을 통하여 1차 분쇄된 후, 고속공기를 사용하여 저온에서 2차 분쇄된다. 이때, 공기의 흐름에 따라 운반된 입자의 이동거리를 이용하여 분쇄된 뽕잎의 크기를 산출하고, 전기 산출된 입자의 크기가 300mesh 보다 작은 입자의 분말을 선별한다. 1,000 내지 5,000가우스의 자력을 갖는 자력봉을 사용하여 전기 선별된 분말로 부터 금속성분을 제거하여, 최종적으로 수분의 함량이 건조중량의 4 내지 8%(w/w)인 뽕잎 건조분말을 수득한다.
제 2공정: 생지의 수득
전기 건조분말을 함유한 원료 및 물을 혼합하고 반죽하여 생지를 수득한다: 이때, 생면의 경우, 원료는 전체 중량에 대하여 0.5 내지 3.5%(w/w)의 뽕잎 건조분말, 89 내지 95%(w/w)의 소맥분, 0.5 내지 2.5%(w/w)의 주정, 0.01 내지 1%(w/w)의 복합유기산 및 1 내지 5%(w/w)의 정제염이고, 냉동면을 제조할 경우, 주정과 복합유기산 대신에 전체중량에 대하여 5 내지 20%(w/w)의 타피오카전분, 0.5 내지 3%(w/w)의 유화유지 및 0.1 내지 0.5%(w/w)의 잔탄검을 포함할 수도 있다. 전기 원료 혼합물의 40 내지 45%(w/w)의 물을 원료 혼합물에 첨가하여, 이를 반죽기에 넣고, 90 내지 110rpm으로 5 내지 7분 동안 혼합 및 반죽한 다음, 50 내지 70rpm으로 8 내지 10분 동안 재차 혼합 및 반죽하여 생지를 수득한다.
제 3공정: 면의 제조
전기 생지로 면대를 형성하고, 숙성시킨 다음, 압연하여 면을 제조한다: 조면대기를 사용하여 전기 수득한 생지를 면대로 형성하고, 30분 내지 40분간 숙성시킨 후, 압연기를 반복적으로 사용하여 원하는 두께가 될 때 까지, 면대를 늘리고, 적절한 길이로 절취하여 면을 제조한다.
제 4공정: 면의 후처리
생면은 면간의 결착을 방지하기 위하여, 전분을 살포하고, 냉동면은 90 내지 100℃의 pH 5 내지 6의 물에 침지하여, 면을 팽윤 및 호화시키고, 냉각수로 급속 냉각 및 세척하며, -30 내지 -50℃에서 30 내지 40분동안 방치하여 급속 동결시킨다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 뽕잎 건조분말의 제조
건강한 상태의 뽕잎 1㎏을 세척하고 그늘에서 건조하여 뽕잎 표면의 습기를제거한 후, 0.5%(w/v) 탄산수소나트륨 수용액 200㎖를 뽕잎에 분무 살포하였다. 이어, 75℃로 유지된 건조실에 20분간 방치하고, 상온에서 냉각시킨 다음, 45℃로 유지된 건조실에 12시간 동안 방치하여, 수분함량이 건조중량의 6%(w/w)인 건조 뽕잎을 수득하였다.
전기 수득한 건조 뽕잎을 빛이 통하지 않는 암실에서 절구를 사용하여 물리적으로 분쇄한 후, 이를 고속의 공기를 사용하여 다시 분쇄하였다. 공기의 흐름을 따라 이동한 분쇄물의 이동거리로서 입자의 크기를 산출하여 300mesh이하의 크기를 가지는 분말입자를 수득하고, 이를 2,000가우스의 자력을 갖는 자석봉을 통과시켜서 분말에 함유된 금속성분을 제거하여 뽕잎 건조분말을 제조하였다.
실시예 2: 생면의 제조
전기 수득한 뽕잎 건조분말의 함량을 변화시키며, 뽕잎 건조분말을 보조재료로서 사용한 생면을 제조하였다.
실시예 2-1: 생면의 제조(Ⅰ)
뽕잎 건조분말 50g, 소맥분 9.5kg, 주정 150g, 복합유기산 100g 및 정제염 200g을 혼합하고, 전기 혼합물에 4.3L의 물을 첨가한 후, 이를 반죽기에 넣고 100rpm으로 6분간 혼합 및 반죽한 다음, 60rpm으로 9분간 혼합 및 반죽하여 생지를수득하였다. 조면대기를 사용하여, 전기 수득한 생지를 면대로 형성한 다음, 두장의 조면대기를 면대에 겹친후, 복합기를 통과시키고, 40분간 방치하여 숙성시킨 후, 압연기에 면대를 통과시켜 원하는 치수의 면이 될때 까지 반복하여 면대를 늘리고, 적절한 크기로 절단하며, 전분을 살포하여 생면을 제조하였다.
실시예 2-2: 생면의 제조(Ⅱ)
원료가 뽕잎 건조분말 100g, 소맥분 9.5kg, 주정 100g, 복합유기산 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 2-1과 동일한 방법을 사용하여 생면을 제조하였다.
실시예 2-3: 생면의 제조(Ⅲ)
원료가 뽕잎 건조분말 150g, 소맥분 9.4kg, 주정 150g, 복합유기산 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 2-1과 동일한 방법을 사용하여 생면을 제조하였다.
실시예 2-4: 생면의 제조(Ⅳ)
원료가 뽕잎 건조분말 200g, 소맥분 9.4kg, 주정 100g, 복합유기산 100g 및정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 2-1과 동일한 방법을 사용하여 생면을 제조하였다.
실시예 2-5: 생면의 제조(Ⅴ)
원료가 뽕잎 건조분말 250g, 소맥분 9.3kg, 주정 150g, 복합유기산 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 2-1과 동일한 방법을 사용하여 생면을 제조하였다.
실시예 2-6: 생면의 제조(Ⅵ)
원료가 뽕잎 건조분말 300g, 소맥분 9.3kg, 주정 100g, 복합유기산 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 2-1과 동일한 방법을 사용하여 생면을 제조하였다.
실시예 2-7: 생면의 제조(Ⅶ)
원료가 뽕잎 건조분말 350g, 소맥분 9.2kg, 주정 150g, 복합유기산 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 2-1과 동일한 방법을 사용하여 생면을 제조하였다.
실시예 2-8: 생면의 제조(Ⅷ)
원료가 뽕잎 건조분말 400g, 소맥분 9.2kg, 주정 100g, 복합유기산 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 2-1과 동일한 방법을 사용하여 생면을 제조하였다.
실시예 2-9: 생면의 제조(Ⅸ)
원료가 뽕잎 건조분말 450g, 소맥분 9.1kg, 주정 150g, 복합유기산 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 2-1과 동일한 방법을 사용하여 생면을 제조하였다.
실시예 2-10: 생면의 제조(Ⅹ)
원료가 뽕잎 건조분말 500g, 소맥분 9.1kg, 주정 100g, 복합유기산 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 2-1과 동일한 방법을 사용하여 생면을 제조하였다.
실시예 2-11: 제조된 생면의 관능 검사
전기 실시예 2-1 내지 2-10에서 제조된 생면을 조리하여, 이들의 기호성을 15명의 관능검사요원으로 측정하였다. 검사항목은 맛, 색, 조직감, 향미 및 매끄러움의 항목이며, 채점방법은 9점 채점법을 사용하였다(참조: 표 1).
| 실시예 | 맛 | 색 | 조직감 | 향미 | 매끄러움 | 종합 |
| 2-1 | 7.60 | 7.48 | 8.18 | 7.92 | 8.45 | 7.86 |
| 2-2 | 7.80 | 7.63 | 8.16 | 8.08 | 8.38 | 7.97 |
| 2-3 | 8.07 | 7.97 | 8.12 | 8.12 | 8.34 | 8.12 |
| 2-4 | 8.20 | 8.12 | 8.09 | 8.16 | 8.30 | 8.28 |
| 2-5 | 8.35 | 8.38 | 8.05 | 8.25 | 8.28 | 8.34 |
| 2-6 | 8.38 | 8.41 | 7.82 | 8.29 | 8.04 | 8.12 |
| 2-7 | 8.42 | 8.45 | 7.54 | 8.35 | 7.90 | 7.92 |
먼저, 실시예 2-8 내지 2-10에서 제조된 생면은 관능검사에서 제외되었는데, 이는 제조된 생면이 숙성과정을 거치면서 자연적으로 조직이 와해되어 도저히 제품화시킬 수 없었기 때문이다. 이에, 상기 표 1에서 보듯이, 실시예 2-1 내지 2-3에서 제조된 냉면을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 상기 결과 중, 실시예 2-1 내지 2-3에 대하여 색의 측면에서 낮은 점수를 나타내었는데, 이는 뽕잎 건조분말의 함량이 낮아서 면의 색이 혼탁하여 시각적으로 불쾌감을 주었기 때문이다.
결국, 각 항목의 검사결과를 종합한 결과 실시예 2-5에서 제조된 생면이 가장 바람직하다는 것을 알 수 있었다.
실시예 3: 냉동면의 제조
전기 수득한 뽕잎 건조분말의 함량을 변화시키며, 뽕잎 건조분말을 보조재료로서 사용한 냉동면을 제조하였다.
실시예 3-1: 냉동면의 제조(Ⅰ)
뽕잎 건조분말 50g, 소맥분 9.1kg, 타피오카전분 540g, 잔탄검 10g, 유화유지 100g 및 정제염 200g을 혼합하고, 전기 혼합물에 4.3L의 물을 첨가한 후, 이를 반죽기에 넣고 100rpm으로 6분간 혼합 및 반죽한 다음, 60rpm으로 9분간 혼합 및 반죽하여 생지를 수득하였다. 조면대기를 사용하여, 전기 수득한 생지를 면대로 형성한 다음, 두장의 조면대기를 면대에 겹친후, 복합기를 통과시키고, 40분간 방치하여 숙성시킨 후, 압연기에 면대를 통과시켜 원하는 치수의 면이 될때 까지 반복하여 면대를 늘리고, 적절한 크기로 절단하며, 면을 제조하였다. 제조된 면을 pH 6으로 유지된 100℃의 물에 10분간 침지하여 팽윤 및 호화시킨 다음, 5℃의 흐르는 물로 급속 냉각시키고, -40℃에서 급속 냉동시켜서 냉동면을 제조하였다.
실시예 3-2: 냉동면의 제조(Ⅱ)
원료가 뽕잎 건조분말 100g, 소맥분 9.0kg, 타피오카전분 590g, 잔탄검 10g,유화유지 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 3-1과 동일한 방법을 사용하여 냉동면을 제조하였다.
실시예 3-3: 냉동면의 제조(Ⅲ)
원료가 뽕잎 건조분말 150g, 소맥분 9.0kg, 타피오카전분 540g, 잔탄검 10g, 유화유지 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 3-1과 동일한 방법을 사용하여 냉동면을 제조하였다.
실시예 3-4: 냉동면의 제조(Ⅳ)
원료가 뽕잎 건조분말 200g, 소맥분 8.9kg, 타피오카전분 590g, 잔탄검 10g, 유화유지 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 3-1과 동일한 방법을 사용하여 냉동면을 제조하였다.
실시예 3-5: 냉동면의 제조(Ⅴ)
원료가 뽕잎 건조분말 250g, 소맥분 8.9kg, 타피오카전분 540g, 잔탄검 10g, 유화유지 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 3-1과 동일한 방법을 사용하여 냉동면을 제조하였다.
실시예 3-6: 냉동면의 제조(Ⅵ)
원료가 뽕잎 건조분말 300g, 소맥분 8.8kg, 타피오카전분 590g, 잔탄검 10g, 유화유지 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 3-1과 동일한 방법을 사용하여 냉동면을 제조하였다.
실시예 3-7: 냉동면의 제조(Ⅶ)
원료가 뽕잎 건조분말 350g, 소맥분 8.8kg, 타피오카전분 540g, 잔탄검 10g, 유화유지 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 3-1과 동일한 방법을 사용하여 냉동면을 제조하였다.
실시예 3-8: 냉동면의 제조(Ⅷ)
원료가 뽕잎 건조분말 400g, 소맥분 8.7kg, 타피오카전분 590g, 잔탄검 10g, 유화유지 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 3-1과 동일한 방법을 사용하여 냉동면을 제조하였다.
실시예 3-9: 냉동면의 제조(Ⅸ)
원료가 뽕잎 건조분말 450g, 소맥분 8.7kg, 타피오카전분 540g, 잔탄검 10g, 유화유지 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 3-1과 동일한 방법을 사용하여 냉동면을 제조하였다.
실시예 3-10: 냉동면의 제조(Ⅹ)
원료가 뽕잎 건조분말 500g, 소맥분 8.6kg, 타피오카전분 590g, 잔탄검 10g, 유화유지 100g 및 정제염 200g인 것을 제외하고는, 실시예 3-1과 동일한 방법을 사용하여 냉동면을 제조하였다.
실시예 3-11: 제조된 냉동면의 관능 검사
전기 실시예 3-1 내지 3-10에서 제조된 냉동면을 조리하여, 이들의 기호성을 15명의 관능검사요원으로 측정하였다. 검사항목은 맛, 색, 조직감, 향미 및 매끄러움의 항목이며, 채점방법은 9점 채점법을 사용하였다(참조: 표 2).
| 실시예 | 맛 | 색 | 조직감 | 향미 | 매끄러움 | 종합 |
| 2-1 | 8.01 | 7.48 | 8.38 | 7.88 | 8.55 | 7.82 |
| 2-2 | 8.10 | 7.63 | 8.36 | 8.05 | 8.48 | 7.96 |
| 2-3 | 8.17 | 7.97 | 8.22 | 8.10 | 8.38 | 8.11 |
| 2-4 | 8.25 | 8.08 | 8.14 | 8.16 | 8.32 | 8.24 |
| 2-5 | 8.31 | 8.18 | 8.09 | 8.21 | 8.25 | 8.36 |
| 2-6 | 8.32 | 8.31 | 7.92 | 8.26 | 8.06 | 8.11 |
| 2-7 | 8.38 | 8.35 | 7.84 | 8.31 | 7.89 | 7.94 |
상기 표 2에서 보듯이, 냉동면의 경우에도, 실시예 2의 생면과 동일한 관능검사 결과를 얻을 수 있었으며, 실시예 3-8 내지 3-10에서 제조된 냉동면은 숙성과정을 거치면서 자연적으로 조직이 와해되어 도저히 제품화시킬 수 없었기 때문에 관능검사에서 제외되었다. 결국, 각 항목의 검사결과를 종합한 결과 실시예 3-5에서 제조된 냉동면이 가장 바람직하다는 것을 알 수 있었다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 본 발명은 뽕잎의 냄새가 제거된 뽕잎 건조분말을 함유하는 면의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 뽕잎을 이용한 면의 제조방법은 뽕잎 건조분말을 수득하는 공정; 전기 건조분말을 함유한 원료 및 물을 혼합하고 반죽하여 생지를 수득하는 공정; 전기 생지로 면대를 형성하고, 숙성시킨 다음, 압연하여 면을 수득하는 공정; 및, 전기 수득한 면을 용도에 따라 후처리하는 공정을 포함한다. 본 발명의 뽕잎을 이용한 면의 제조방법으로 제조된 생면 및 냉동면은 식이섬유, 칼슘 등 각종 미네랄이 풍부하여, 일반 식생활 뿐만 아니라 다이어트, 변비, 당뇨, 고혈압 환자를 위한 기능성 식품으로 사용될 수 있을 것이다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (1)
- (ⅰ) 0.05 내지 0.5%(w/v) 탄산수소나트륨 수용액 또는 0.5 내지 1.0%(w/v) 식염수 수용액이 분무살포된 뽕잎을 60 내지 85℃로 10 내지 30분 동안 가열한 후, 40 내지 55℃에서 8 내지 15시간 동안 방치하여, 건조시킨 뽕잎을 물리적인 분쇄방법과 고속 공기를 사용한 방법으로 분쇄하여 크기가 300mesh이하인 분말을 선별한 후, 1,000 내지 5,000가우스의 자력을 갖는 자력봉을 사용하여 전기 분말에 포함된 금속성분을 제거하여 뽕잎 건조분말을 수득하는 단계;(ⅱ) 전체 중량에 대하여 0.5 내지 3.5%(w/w)의 뽕잎 건조분말, 89 내지 95%(w/w)의 소맥분 및 1 내지 5%(w/w)의 정제염에, 0.5 내지 2.5%(w/w)의 주정, 0.01 내지 1%(w/w)의 복합유기산, 또는 5 내지 20%(w/w)의 타피오카전분, 0.5 내지 3%(w/w)의 유화유지 및 0.1 내지 0.5%(w/w)의 잔탄검을 혼합하고, 전기 원료 혼합물의 40 내지 45%(w/w)의 물을 원료 혼합물에 첨가하여, 이를 반죽기에 넣고, 90 내지 110rpm으로 5 내지 7분 동안 혼합 및 반죽한 다음, 50 내지 70rpm으로 8 내지 10분 동안 재차 혼합 및 반죽하여 생지를 수득하는 공정;(ⅲ) 전기 수득한 생지로 면대를 형성하고, 30분 내지 40분간 숙성시킨 후, 면대의 길이를 신장시키고, 적절한 길이로 절취하여 면을 제조하는 공정; 및,(ⅳ) 전기 제조된 면에 전분을 살포하는 생면의 후처리 공정을 포함하는 뽕잎을 이용한 면의 제조방법.
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