KR100326734B1 - 육류용 조제양념 - Google Patents

Abstract

본 발명은 각종 양념을 넣은 양념장에 수용성 광물이온으로 된 캐리어를 부피를 기준하여 1-3%(v/v, 이하 ％로 표시함) 첨가함과 동시에, 육류나 기호에 따라 갖가지 과일향 및 특정 양념향을 내는 향신료를 첨가함으로써 조제양념이 육류에 침투되는 시간을 1/6 내지 1/8정도로 단축할 수 있고, 조제양념의 침투율을 향상시키고, 특정의 향이 육질에 배이도록 하여 고기맛을 향상시키고 또한 육질을 부드럽게 할 수 있는 육류용 조제양념에 관계한다. 이 육류용 조제양념은 마늘, 파, 간장, 식염, 미림 등 통상적으로 사용되는 양념을 함유하는 양념장과, 칼슘, 마그네슘, 나트륨 등의 수용성 광물이온을 함유하여 된 캐리어를 소정의 비율로 혼합하고 또한 종래의 각종 과일향을 비롯 생강이나 마늘과 같은 양념향을 내는 미량의 향신료를 더 포함하여 구성된다.

Description

육류용 조제양념{RECIPE SPICES FOR MEAT}

본 발명은 육류용 조제양념에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 각종 양념을 넣은 양념장에 수용성 광물이온으로 된 캐리어를 부피를 기준하여 1∼3％(v/v, 이하 %로 표시함)첨가함과 동시에, 육류나 기호에 따라 갖가지 과일향 및 특정 양념향을 내는 향신료를 첨가함으로써 조제양념이 육류에 침투되는 시간을 1/6 내지 1/8정도로 단축할 수 있고, 조제양념의 침투율을 향상시키고, 특정의 향이 육질에 배이도록 하여 고기의 맛을 향상시키고 육질을 부드럽게 할 수 있는 육류용 조제양념에 관계한다.

돼지고기나 쇠고기와 같은 육류의 취식방법으로는 파, 마늘, 양파, 생강, 미림, 간장, 화학 조미료 등을 적당량 혼합하여 만든 양념장에 고기를 일정시간 절인(침지한) 다음에, 조리하여 먹는 것이 가장 보편적이다. 현재, 양념장에 육류를 절이는 과정에서, 육류의 종류나 부위에 따라 다소간의 차이는 있으나, 대부분의 절임시간은 12시간을 초과하며 갈비를 전문으로 하는 업소의 경우에는 통상, 16∼20시간 정도 소요된다.

또한, 일부 육가공 제품의 경우에는 유통과정 중의 변질 등을 고려하여24∼48시간 동안 침지한 다음에 본가공을 실시하여 제품화하고 있는 실정이다. 이것은 염류를 비롯하여, 맛을 느낄 수 있는 주요 인지성분이 세포막을 독립적으로 통과할 수 없기 때문에 장시간의 시간을 요하는 원인이 된다. 특히, 닭고기와 같은 흰근육살(white muscle)인 경우에는 염류를 비롯한 각종 양념성분의 침투가 거의 불가능한 것으로 알려져 있다.

이와 같이, 육류를 절이는 과정에서 많은 시간이 소요되는 문제로 인해서, 양념통닭 체인점에서는 본사로부터 양념에 절여져 있는 상태의 재료를 구입하거나 생고기를 구입한 다음 각 체인점 내에서 파우더 등을 이용하여 숙성시키는 경우가 있다. 양념이 절임된 재료를 구입하게 되면, 편리한 이점은 있으나, 수요를 정확히 예측하지 못하고 다량의 재료를 구입해 놓을 때에는 재료의 변질이 문제가 된다. 특히, 대부분의 가정에서는 토, 일요일에 가장 많이 양념통닭을 주문하여 먹게 되므로 월, 화요일에는 거의 주문을 하지 않기 때문에, 많은 양의 재료를 구입하여 놓은 경우에는 변질되어 그대로 폐기처분하기도 한다. 또한, 생고기를 구입하여 숙성시키는 경우에는 양념이 침투되는 시간동안 기다려야 하는 불편이 있다.

결과적으로 이러한 종래의 육류절임 방식에 있어서는 많은 절임시간을 필요로 하는 이외에도, 양념의 침투율이 낮으며 양념통닭 체인점이나 갈비집의 경우에 수요 예측을 잘못하여 많은 양의 양념한 재료가 남는 경우에는 커다란 손실을 초래하는 문제가 있다.

이와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출한 본 발명은 기존의 재래식 절임방식에 비해서 육류의 절임시간을 1/6∼1/8정도 단축시킴으로써, 수요에 따른 신속한 대응이 가능하며 재고 문제로 인한 재료의 낭비를 막을 수 있는 한편, 각종 양념의 침투율을 높여 고기맛을 향상시키고 육질을 부드럽게 만들 수 있는 육류용 조제양념을 제공하는데 그 목적이 있다.

상술한 본 발명의 목적은 전체 부피를 기준하여 50%의 정제수 및 마늘, 파 간장 식염, 미림 등이 함유된 47-49%의 양념장에 수용성 광물이온으로서 칼슘, 마그네슘 및 나트륨으로 구성된 1-3%의 캐리어를 첨가하여 제조된 것을 특징으로 하는 조제양념에 의해 달성된다.

이하, 본 발명에 따른 육류용 조제양념에 관하여 상세하게 설명한다. 본 출원인은 육류의 절임시간을 단축시키기 위한 방안을 연구하던 중에, 수용성 광물(mineral)성분이 물속에 녹아드는 과정에서 물입자를 세분화시키는 특성에 주목하였고, 이 성질을 이용하여 양념의 침투속도를 향상시킬 수 있으리라는 점에 착안하였다.

그 결과, 소정량의 광물이온으로 된 물질을 침투속도 향상을 위한 캐리어(carrier)로서 사용할 것을 시도하였다. 특히 캐리어에 적합한 광물이온으로는, 칼슘을 비롯, 마그네슘, 나트륨, 칼륨 같은 광물이온임을 발견하였으며 이러한 이온에 추가하여 철이나 동, 아연, 망간, 유황, 규소 같은 광물이온도 미량 함유하는 캐리어가 바람직 할 것으로 판단되었다. 이러한 광물이온은 종래의 다양한 방법에 따라 수득될 수 있으며 다양한 조성비로써 서로 혼합된 경우도 있다.

이 중에서, 특히 본 발명에 적합한 캐리어의 경우는 칼슘,마그네슘, 나트륨 등을 함유하는 것이며 부차적으로 칼륨을 비롯, 철이나 동, 아연 같은 광물이온도 미량 함유할 수 있다.앞에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 침투속도가 향상되고 그 밖의 우수한 효과를 갖는 육류용 조제양념을 얻는 것을 목적으로 한다.본 출원인은 이러한 목적을 달성하기 위하여, 중량비를 기준하여 칼슘 2.8-3.0% 바람직하게는 2.9%, 마그네슘 0.026-0.030% 바람직하게는 0.028%, 나트륨 0.016-0.020% 바람직하게는 0.018% 을 일반 수도수에 혼합하여 캐리어를 만들고 이것을 육류와 양념장에 소정의 비율로 첨가한 후 침투속도를 높이고자 하였다. 실험결과, 양념의 침투속도는 약간 증대되는 사실을 얻을 수 있었으나 아직도 만족할만한 결과를 얻을 수는 없었다.따라서, 이러한 문제를 해결하기 위한 방안으로 캐리어의 활성화를 높여야 한다는 점에 착안하고 따라서 특정 광물이온이 소정량 함유된 정제수 즉, 시판하는 먹는샘물류의 생수에 상술한 광물이온들을 첨가하여 만든 캐리어를 육류용 조제양념에 사용하는 시험을 하였다. 상술한 정제수로는 여러가지가 있으나 본 발명에서는 게르마늄이 소정량 함유된 것으로 시중에서 시판되고 있는 먹는 샘물을 활용하였다. 대표적으로 국내 (주)태백산수 음료회사에서 시판하는 상품명 「樂山」을 들 수 있으며 또는 게르마늄 함량이 3.34ppb 인 광천수가 있다.지금까지의 과정을 종합할 때, 본 발명에서는 게르마늄 같은 특정 광물이온이 미량 함유된 정제수에 칼슘, 마그네슘 및 나트륨으로된 캐리어를 종래의 조제양념에 부피를 기준하여 1-3% 정도의 양으로 첨가한 결과, 양념의 침투속도가 현저히 빨라지는 속성절임제를 얻을 수 있었고, 여기에 마늘이나 생강 등 일반 양념맛을 내는 향 혹은 기타의 향신료를 미량 첨가하여 육류용 조제양념을 개발하기에 이르렀다. 캐리어의 양이 특히 2% 정도인 조제양념에 닭고기를 1∼2시간 정도 담갔을 경우 별도의 양념을 넣지 않았음에도 불구하고 맛있게 조리된 닭을 얻을 수 있었다.본 발명에 따른 육류용 조제양념 조제양념의 전체 부피를 기준하여 마늘, 파, 간장, 식염, 미림 등이 함유된 양념장(이하 '양념장' 이라고 함) 47-49%와 정제50% 및 칼슘, 마그네슘, 나트륨 등의 수용성 광물이온으로 된 캐리어를 1-3% 함유하는 것으로 구성된다. 그 밖에도 용도에 따라 각종 과일향과 생강, 마늘 같은 특정 양념향을 내는 미량의 향신료를 추가로 포함하여 제조할 수 있다.이하에서는 상기의 성분을 함유한 본 발명 육류용 조제양념을 사용하여 육류의 절임시간을 단축시킬 수 있는 점을 다음 시험을 통해 알아본다.실시예.실험에 사용된 육류로는 가로 x 세로 x 높이 = 3.5x 7.0x 0.7 (㎝) 치수의 닭고기 및 4.5 x 7.0 x 0.7 (㎝) 치수의 돼지고기시편을 이용하였다.

실시예1

실시예 1에서는 정제수 50％, 양념장 49% 및 본 발명의 캐리어 1%로 구성된 조제양념을 제1 실험예로 하고, 정제수 50%, 양념장 48% 및 본 발명의 캐리어 2%로 구성된 조제양념을 제2 실험예로 하며 한편, 키리어의 첨가없이 정제수 50% 및 양념장 50% 만으로 구성된 제1 비교예를 통해 양측의 실험결과를 대조 비교하였다.각각의 조제양념에 돼지고기 시편을 침지시켜 7시간동안의 염농도 변화를 관찰하였다.

[표 2]

시간(h)	0	0.5	1.0	1.5	2.0	3.0	5.0	7.0
제1 비교예	0.7	0.87	1.15	1.35	1.66	1.95	2.09	2.35
제1 실험예	0.7	1.03	1.52	1.88	2.18	2.32	2.38	2.52
제2 실험예	0.7	1.04	1.68	2.12	2.48	2.59	2.60	2.59

* 염농도의 단위는 중량% 임.표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 실험초기의 염농도는 모두 0.7이었다. 시간 경과에 따라 염농도는 서서히 증대되고 캐리어를 전혀 첨가하지 않은 제1 비교예의 경우, 7시간 후에 2.35%의 염농도에 도달한 것을 알 수 있다. 반면에 본 발명의 캐리어를 1% 첨가한 제1 실험예의 경우는 동일한 염농도에 도달할 때까지 3시간, 캐리어를 2% 첨가한 제2 실험예의 경우는 1시간 30분 정도가 소요된다.

실험 결과에서 알 수 있듯이, 일반 조제양념을 이용한 종래의 침지방법을 사용할 경우 상기의 염농도에 도달함에 있어서 통상 12시간 정도 소요되던 것이 정제수만 이용할 경우 7시간으로 단축되었으며, 본 발명의 캐리어를 첨가할 경우 상기 소요시간의 1/6 내지 1/8 정도만 소요됨으로써 뚜렷한 단축효과를 나타내었다. 또한 일정한 염농도 예컨대, 제2 실험예의 경우 2.48% 에 도달한 뒤에는 급격한 염농도 변화가 없는 것도 확인되었다.

실시예 2

시험대상을 닭고리고 바꾼 것을 제외하고 실시예 2에서도 실시예 1과 마찬가지로 실험하였다. 즉, 제3 비교예는 정제수 및 양념장으로만 된 조제양념에 관한 것이고 제3 실험예는 본 발명의 캐리어가 1% 포함된 것이며 제4 실험예는 본 발명의 캐리어가 2% 포함된 것이다.

[표 3]

시간(h)	0	0.5	1.0	1.5	2.0	3.0	5.0	7.0
제3 비교예	0.7	0.97	1.45	1.70	1.87	2.00	2.51	2.59
제3 실험예	0.7	1.51	1.94	2.03	2.45	2.59	2.60	2.62
제4 실험예	0.7	1.58	2.11	2.29	2.60	2.65	2.64	2.70

* 염농도의 단위는 중량% 임.표 2 에서 알 수 있는 바와 같이, 실험초기의 염농도는 모두 0.7이었다. 시간 경과에 따라 염농도는 서서히 증대되고 캐리어를 전혀 첨가하지 않은 제3 비교예의 경우 7시간 후의 염농도는 실시예 1의 돼지고기보다 약간 높은 2.59 이었다.한편, 제3 실험예에서는 동일한 염농도에 도달할 때까지 약 3시간, 제4 실험예에서는 약 2시간이 소요된 것을 알 수 있다.따라서 실시예 1에서와 마찬가지로, 본 발명의 케리어를 첨가할 경우 상기 소요시간의 1/6 내지 1/8 정도만 소요됨으로써 뚜렷한 단축효과를 나타내었다.실시예 1 및 2 모두, 캐리어의 함량을 더 증대시킨다면, 침투시간을 보다 더욱 단축시킬 수도 있을 것이나, 육질의 부드러움, 최적의 양념맛 등을 고려할 때 정제수 50%에 대하여 캐리어를 1∼3% 바람직하게는 2% 정도를 혼합한 육류 속성 절임제를 만드는 것이 바람직하다. 또한, 시험온도 조건이 4℃ 이상의 상온일 경우 양념의 침투시간은 더욱 짧아질 것으로 예상된다.

상기와 같은 실험에서 알 수 있듯이, 캐리어에 포함된 수용성 광물이온은 정제수에 녹아들어가는 과정에서 정제수의 물분자구조를 세분화시키고 정제수의 게르마늄 등 광물이온의 시너지 효과에 따른 결과로써 세포막 내로의 양념 침투속도를 증가시킨다고 이해된다. 이러한 사실은, 이미 종래의 특허문헌 상에서도 공지된 바가 있어(한국 특허 제157,066호; 물의 분자집단의 세분화 방법 및 이 세분화에 사용되는 수용성 미네랄 함유액 및 그 제조방법) 이론적으로 뒷받침되도 있다.

또한, 용존하는 미량의 광물이온이 혀의 맛세포를 통과하는 과정에서 고기의 맛을 부드럽게 느낄수 있고 또한 상기 광물이온은 수용성이기 때문에 불용성 광물이온보다 6-7배 정도로 흡수성이 우수해 영양공급면에서도 유리하다.이 밖에도, 본 발명의 캐리어는 통상의 시판되는 조제양념과 마찬가지로 용도에 따라 딸기, 레몬, 배, 사과, 포도 등의 과일향이나, 생강, 마늘 같은 특정 양념향을 낼 수 있는 향신료를 추가로 함유할 수 있으며 그 양은 일반 조제양념에서 사용되는 정도의 미량으로 한다. 이러한 첨가물은 육류를 절인 후 조리할 때 다양한 고기맛을 즐길 수 있기 위한 것이다. 첨가된 향신료는 캐리어에 의해 육류의 세포막에 골고루 침투되어 조리후에도 향이 그대로 배어있으므로 고유의 향을 즐길 수 있게 된다. 이같이 조리하는 육류는 돼지고기나 쇠고기 혹은 닭고기 등이며, 본 발명의 경우 닭고기를 대상으로 비교관능 시험을 실시하여 그 효과를 확인하였다. 그러나 본 발명은 특별히 이에 한정되지는 않는다.

이상으로 설명한 본 발명에 의하면, 마늘, 파, 간장, 식염, 미림 등 통상적으로 사용되는 양념을 함유하는 양념장과, 칼슘, 마그네슘, 나트륨 등의 수용성 광물이온을 함유하여 된 캐리어를 소정의 비율 즉 전체 조제양념의 부피를 기준으로할때 1∼3% (바람직하게는 2％) 첨가하고 또한 용도에 따라 종래의 각종 과일향을비롯 생강이나 마늘 같은 양념향을 내는 미량의 향신료를 더 포함하여 된 조제양념을 사용함으로써 기준 재래식 절임방식과 비교할 때 육류의 절임시간을 1/6-1/8 정도로 단축할 수 있게 된다.따라서 수요예측에 따른 신속한 대응이 가능하며 재고 문제로 인한 재료의 낭비를 막을 수 있다. 또한, 각종 양념의 침투율을 높여 고기맛을 향상시키고 육질을 부드럽게 만들 수 있다. 또한, 다른 일반 조제양념과 마찬가지로 용도에 따라 과일향, 생강이나 마늘 등의 특정 양념향을 내는 향신료를 더 첨가하여 다양한 고기맛을 즐길 수 있는 장점이 있다.

Claims (3)

1. 전체 부피를 기준하여 50%의 정제수 및 마늘, 파, 간장, 식염, 미림 등이

   함유된 47-49%의 양념장에 수용성 광물이온으로서 칼슘, 마그네슘 및 나트륨으로 구성된 1-3%의 캐리어를 첨가하여 제조된 것을 특징으로 하는 조제양념.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,

   일반 조제양념에서 통상적으로 사용되는 식품첨가물인 향신료, 과일향 및 기타 양념의 향을 내는 첨가물을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 조제양념.