KR100298953B1 - 단감을 주성분으로 하는 고추장의 제조방법 및 이 방법에 의해 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 단감을 주성분으로 하는 고추장의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 단감고추장에 관한 것으로, 종래의 고추장에서는 얻을 수 없었던 영양분과 향기를 얻을 수 있는 특징이 있다.
이를 위한 본 발명은, 감을 세척한 후 씨와 껍질을 제거시키는 제 1과정, 상기 제1과정을 통해 얻어진 감 살을 분쇄기로 투입, 150∼200메시 정도의 입자를 가지도록 분쇄시키는 제 2과정, 상기 제 2과정을 통해 얻어진 분쇄된 감 살을 가열용기에 넣고 상기 분쇄된 감 살의 중량대비 30∼80%의 설탕을 동시에 투입하여 교반하면서 끓여주는 제 3과정, 상기 제 3과정의 진행 중에서 감 살이 끓기 시작한 후 60분 정도 경과 후 상기 분쇄된 감 살의 중량대비 0.5∼2% 정도의 액상 구연산을 투입시킨 후 10∼20분 정도 더 끓여서 단감 시럽을 제조하는 제 4과정, 상기 제 4과정을 거친 반제품에 고춧가루 와 물엿과 소금 및 대두단백질을 3.6:3:2:1.4의 비율로 혼합한 부재료를 상기 단감 시럽과의 중량대비 1:0.625 내지는 1:0.5 사이의 비율로 혼합하여 항아리에 담은 후 3∼6개월간 숙성시켜서 완성하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 단감을 주성분으로 하는 고추장의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 단감고추장에 관한 것으로, 종래의 고추장에서는 얻을 수 없었던 영양분(비타민 A와 비타민 C가 풍부함)과 상큼하고 단 향기, 약효를 가지는 단감고추장을 제공하여 국민건강과 수출증진에 이바지하고자 함이 목적이다. 한편, 상기의 약효는 감속에 내포되어 있는 탄닌 성분에 의한 것인데 이는 서양의학에서는 물론 동양의 동의보감이나 본초강목 등에서 알려진 바와 같다. 상기의 탄닌은 혈압을 낮추어주고 혈관을 건강하게 하며 성인병을 예방하는 효과와 함께 항암 성분도 있는 것으로 알려져 있다.
종래의 고추장은 고춧가루 와 물엿, 소금, 메주가루를 적당량 혼합한 후 용기에 담아서 몇 개월 정도 숙성시킨 반찬 또는 음식의 재료라 할 수 있다. 이는 약간 달고 매운맛을 띠며 다소 매콤한 냄새를 가지고 적색(혹은 암적색)의 색깔을 가진 채 점도가 높은 겔 상태를 유지한다. 그런데 상기 종래의 고추장은 고추와 물엿으로부터의 약간의 효소성분과 미미한 영양소만이 있을 뿐 건강에 이바지하는 바는거의 없다고 할 수 있다.
따라서 본 발명은, 비타민이 풍부하고 건강에 이로우며 냄새 또한 향기로운 특성을 가지는 단감고추장을 제공코저 한다.
이를 위하여 본 발명은, 감을 세척한 후 씨와 껍질을 제거시키는 제 1과정, 상기 제1과정을 통해 얻어진 감 살을 분쇄기로 투입, 150∼200메시 정도의 입자를 가지도록 분쇄시키는 제 2과정, 상기 제 2과정을 통해 얻어진 분쇄된 감 살을 가열용기에 넣고 상기 분쇄된 감 살의 중량대비 30∼80%의 설탕을 동시에 투입하여 교반 하면서 끓여주는 제 3과정, 상기 제 3과정의 진행 중에서 감 살이 끓기 시작한 후 60분 정도 경과 후 상기 분쇄된 감 살의 중량대비 0.5∼2% 정도의 액상 구연산을 투입시킨 후 10∼20분 정도 더 끓여서 단감 시럽을 제조하는 제 4과정, 상기 제 4과정을 거친 반제품에 고춧가루 와 물엿과 소금 및 대두단백질을 3.6:3:2:1.4의 비율로 혼합한 부재료를 상기 단감 시럽과의 중량대비 1:0.625 내지는 1:0.5 사이의 비율로 혼합하여 항아리에 담은 후 3∼6개월간 숙성시켜서 완성하는 것을 특징으로 하는 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 고춧가루와 물엿과 소금 및 대두단백질로 구성된 부재료와 주재료인 단감 시럽으로 상기의 구성비로 제조된 것을 특징으로 하는 단감고추장을 제공한다.
이하 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다.썩은 부분이나 상한 부분이 없는 양질의 감을 세척한 후 씨와 껍질을 제거시키는 제 1과정에 있어서, 세척은 수돗물이 계속하여 흐르는 세척조를 이용하였고 상기 세척조 안에는 다수의 세척솔이 회전하도록 하였다. 그러나 세척은 수작업에 의해서도 가능함은 당연하다. 다음, 수작업에 의해 감의 껍질과 씨를 제거하였다.
상기 제 1과정을 통해 얻어진 감살을 분쇄기로 투입, 150∼200메시 정도의 입자를 가지도록 분쇄시키는 제 2과정에 있어서, 상기 분쇄기는 다단의 예리한 칼날이 조립되어 있는 커터장치가 다수 설치되어 있는데 가장 상부의 커터장치는 감살의 두께가 1mm 이하로 되도록 얇게 슬라이스 시키고 그 다음의 커터장치는 1차로 슬라이스 된 것을 다시 입자가 더욱 작은 조각으로 분쇄시킨다. 이러한 작용에 의해 가장 마지막의 커터장치는 감 살을 150∼200메시 정도로 미세하게 분쇄시킨다.
상기 제 2과정을 통해 얻어진 분쇄된 감 살을 가열용기에 넣고 상기 분쇄된 감 살의 중량대비 30∼80%의 설탕을 동시에 투입하여 교반 하면서 끓여주는 제 3과정에 있어서, 상기 가열용기는 교반기가 장치되어 있는 금속재의 용기를 사용하였다. 그러나 재래식의 용기(예 : 솥)에 상기 재료를 넣고 주걱을 이용하여 저으면서 가열할 수도 있다.
상기 제 3과정의 진행 중에서 감 살이 끓기 시작한 후부터 60분 정도 경과 후 상기 분쇄된 감 살의 중량대비 0.5∼2% 정도의 액상 구연산을 투입시킨 후 10∼20분 정도 더 끓여서 단감 시럽을 제조하는 제 4과정을 진행시켰다.
다음, 고춧가루와 물엿과 소금 및 대두단백질을 3.6:3:2:1.4의 비율로 혼합한 부재료를 준비한 후 상기 단감 시럽과 상기 부재료를 중량대비 1:0.625 내지는 1:0.5 사이의 비율로 혼합하여 항아리에 담은 후 3∼6개월간 숙성시켜 본 발명의 단감고추장을 완성하였다.
상기의 실시예에서 단감 시럽의 투입량을 최고 30% 까지 줄여서 실시한 결과 그 정도의 구성비까지는 제품상의 별 문제는 없었으나 단감 시럽의 투입량이 그 이하일 경우에는 숙성 과정에서 고추장이 딱딱하게 굳어버리는 문제가 있음을 알 수 있었다. 반대로 상기 부재료의 량을 줄이고 단감 시럽의 투입량을 증가시켜 본 결과 상기의 단감 시럽 투입량 대비 30% 정도까지 증가시켜도 큰 문제는 없었으나 점도가 다소 낮아진다는 사실을 알 수 있었다. 따라서 단감 시럽의 증가량이 상기의 투입량 대비 30%를 초과할 경우 고추장의 점도가 매우 낮아져서 취급하기가 불편하며 고추장 특유의 맛이 감소되어 양질의 제품이 되지는 못한다는 결론을 얻었다.
한편, 대두단백질 대신에 메주가루를 곱게 분쇄하여 사용하여도 무방하였으나 이 경우 고추장에서 다소 메주 특유의 냄새가 난다는 사실이 확인되었다.
상기한 바와 같이 완성된 본 발명의 단감고추장은 다소 분홍빛이 감도는 적색의 색깔을 띠게되며 단감 고유의 향기가 은은히 풍기면서 종래의 고추장과 비슷한 점도를 가지는 것으로 나타났지만 고추장보다는 통상의 잼에 가까운 점도의 성질이 나타남을 알 수 있었다. 또한 단감의 단맛이 은은하게 남는 미각 작용이 뚜렷이 나타남을 알 수 있었다.
이상과 같은 본 발명은, 비타민이 풍부하고 맛과 향이 뛰어나며 이로써 국민건강증진의 유용한 효과가 있음은 물론 수출로 인한 외화를 획득할 수 있는 장점을 가진다.
Claims (2)
- 감을 세척한 후 씨와 껍질을 제거시키는 제 1과정,상기 제1과정을 통해 얻어진 감 살을 분쇄기로 투입, 150∼200메시 정도의 입자를 가지도록 분쇄시키는 제 2과정,상기 제 2과정을 통해 얻어진 분쇄된 감 살을 가열용기에 넣고 상기 분쇄된 감 살의 중량대비 30∼80%의 설탕을 동시에 투입하여 교반 하면서 끓여주는 제 3과정,상기 제 3과정의 진행 중에서 감 살이 끓기 시작한 후 60분 정도 경과 후 상기 분쇄된 감 살의 중량대비 0.5∼2% 정도의 액상 구연산을 투입시킨 후 10∼20분 정도 더 끓여서 단감 시럽을 제조하는 제 4과정,상기 제 4과정을 거친 반제품에 고춧가루 와 물엿과 소금 및 대두단백질을 3.6:3:2:1.4의 비율로 혼합한 부재료를 상기 단감 시럽과의 중량대비 1:0.625 내지는 1:0.5 사이의 비율로 혼합하여 항아리에 담은 후 3∼6개월간 숙성시켜서 완성하는 것을 특징으로 하는 단감을 주성분으로 하는 고추장의 제조방법.
- 고춧가루와 물엿과 소금 및 대두단백질로 구성된 부재료와 주재료인 단감 시럽으로, 상기 청구항 1의 구성비로 제조된 것임을 특징으로 하는 단감을 주성분으로 하는 고추장.
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