JPWO2017077749A1

JPWO2017077749A1 - 油脂への風味付与方法

Info

Publication number: JPWO2017077749A1
Application number: JP2016557081A
Authority: JP
Inventors: 茂樹水嶋; 雅子大河内; 松井　正行; 正行松井
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2015-11-06
Filing date: 2016-08-03
Publication date: 2017-11-02
Anticipated expiration: 2036-08-03
Also published as: WO2017077749A1; JP6168240B1

Abstract

本発明は、風味付与された新規な油脂、特に、チョコレート用として好ましく使用できる新規な油脂を提供することを課題とする。コーヒー生豆を適宜粉砕後、対象とする油脂へ浸漬し、減圧条件下、１３０〜１７０℃、６０〜１８０分間加熱を行う。その後沈殿物を除去することで、得られる油脂は、チョコレートの原料として使用することで、チョコレートの風味を引き立たせ、より好ましいチョコレートを得ることが出来る。

Description

本発明は、油脂への風味付与方法に関するものである。

風味油の製造方法に関する出願としては、例えば特許文献１が存在する。ここでは、油脂に「ロースト粉砕」したコーヒー豆を浸漬し、減圧下で加熱する風味油の製造法について記載されている。一方、「加熱処理を経ないコーヒー豆の油溶成分を含有する油は、生くさい風味を呈するので好ましくない。」旨の記載がされている。
風味油の製造方法ではないが、特許文献２には、コーヒー抽出残渣から、有機溶剤で呈味成分を抽出する方法について記載されている。

特開平２−１３１５４１号公報国際公開ＷＯ２０１２／１２１３８１号パンフレット

本発明は、風味付与された新規な油脂、特に、チョコレート用として好ましく使用できる新規な油脂を提供することを課題とする。

特許文献１では、コーヒーの風味を呈した風味油脂が得られる旨記載があったが、チョコレートに使用した場合の効果については何ら開示されていない。また、コーヒー生豆を使用した場合は、好ましくない風味となる旨記載されていた。
特許文献２はあくまでも「呈味改善剤」としての発明であり、風味付与された油脂の製造法については参考とはならなかった。

本発明者が検討を行ったところ、従来は好ましくないとされていた加熱処理を経ないコーヒー豆（以下、コーヒー生豆という）を油脂に浸漬し、加熱することで、チョコレートに使用した場合にその風味を引き立てる、好ましい油脂が得られることを見出し、本発明を完成させた。
なお、ここで言うところの「チョコレート」とは特に断らない場合でも、全国チョコレート業公正取引協議会が規定するところの純チョコレートや「チョコレート」、「準チョコレート」から、ココアバター以外の油脂とカカオ固形分以外の可食物よりなる「チョコレート様食品」を含むものを総称するものとする。

即ち本発明は、
（１）コーヒー生豆を油脂へ浸漬し、１〜２０ｍｍHgの減圧条件下、１３０〜１７０℃、６０〜１８０分間加熱後、沈殿物を除去する、風味付与された油脂の製造法、
（２）加熱温度が１４５〜１６０℃である、（１）記載の製造法、
（３）加熱時間が１００〜１４０分である、（１）記載の製造法、
（４）加熱時間が１００〜１４０分である、（２）記載の製造法、
（５）風味付与された油脂がチョコレート用である、（１）記載の製造法、
（６）風味付与された油脂がチョコレート用である、（２）記載の製造法、
（７）風味付与された油脂がチョコレート用である、（３）記載の製造法、
（８）風味付与された油脂がチョコレート用である、（４）記載の製造法、
（９）コーヒー生豆を油脂へ浸漬し、１〜２０ｍｍHgの減圧条件下、１３０〜１７０℃、６０〜１８０分間加熱する、油脂の風味付与方法、
（１０）加熱温度が１４５〜１６０℃である、（９）記載の油脂の風味付与方法、
（１１）風味付与された油脂がチョコレート用である、（９）記載の油脂への風味付与方法、
（１２）風味付与された油脂がチョコレート用である、（１０）記載の油脂への風味付与方法、
（１３）コーヒー生豆で風味付与された油脂を５〜２０重量％含有する、チョコレート様食品、
に関するものである。
また、換言すれば、
（２１）コーヒー生豆を油脂へ浸漬し、１〜２０ｍｍHgの減圧条件下、１３０〜１７０℃、６０〜１８０分間加熱後、沈殿物を除去する、風味付与された油脂の製造法、
（２２）風味付与された油脂がチョコレート用である、（２１）記載の製造法、
（２３）コーヒー生豆を油脂へ浸漬し、１〜２０ｍｍHgの減圧条件下、１３０〜１７０℃、６０〜１８０分間加熱する、油脂の風味付与方法、
（２４）風味付与された油脂がチョコレート用である、（２３）記載の油脂への風味付与方法。
（２５）コーヒー生豆で風味付与された油脂を５〜２０重量％含有する、チョコレート様食品、
に関するものである。

本発明により、風味付与された新規な油脂、特に、チョコレート用として好ましく使用できる新規な油脂を提供できる。

本発明で言うコーヒー生豆とは、ロースト処理（焙煎ともいう）されていないコーヒー豆のことを言う。本発明では、ロースト処理していないコーヒー生豆を使用することに特長がある。コーヒー生豆を使用することで、コーヒー独特の風味や香りを得ることは難しいものの、チョコレート用の油脂として使用する場合に、好ましい風味を付与できることを見出し、本発明は完成された。

本発明のコーヒー生豆は、適宜粉砕され使用される。粉砕の程度は適宜選択できるが、概ねドリップコーヒーとして使用する程度の粉砕を行う。適当な粉砕を行うことにより、チョコレート用の油脂として好ましい風味を付与することが出来る。

本発明で使用する油脂は、主にチョコレートに使用することから、カカオバター代替脂等を使用することが望ましいものの、原則的には、食用油脂としてあらゆるものを使用することができる。たとえば大豆油やナタネ油のような液状油であっても、これらに本発明に係る方法により風味付与することで、チョコレート様食品に使用した際に、その風味をより好ましいものとすることができる。

本発明においては、コーヒー生豆を油脂へ浸漬した後、加熱を行う。加熱温度は１３０〜１７０℃であり、より望ましくは１４０〜１６５℃であり、さらに望ましくは１４５〜１６０℃である。また、加熱時間は、６０〜１８０分間であり、より望ましくは８０〜１６０分間であり、さらに望ましくは１００〜１４０分間である。
また、加熱に際しては、減圧を行う。減圧条件としては、１〜２０ｍｍHgであり、より望ましくは、２〜１０ｍｍHgであり、さらに望ましくは３〜８ｍｍHgである。
適当な加熱条件とすることにより、適切な風味を付与することが出来る。

本発明においては、上記加熱工程の後、沈殿物を除去する。その方法としてはろ過が簡便で好ましいが、特に限定されない。沈殿物を除去することにより、口当たりの良いチョコレートを得ることが出来るようになる。

なお、本発明に係る風味づけされた油脂の製造法は、換言すれば、油脂への風味付与方法と言えるものである。そして本発明は、コーヒー生豆で風味づけされた油脂を使用したチョコレート様食品が、チョコレートとして好ましい風味を発現することを見出したもので、当該チョコレート様食品そのものに関する発明と言えるものである。

本発明に係る、風味づけされた油脂は、チョコレート様食品中に、望ましくは５〜２０重量％含有させることで、好ましい風味のチョコレート様食品を得ることが出来る。この量は、より望ましくは６〜１８重量％であり、さらに望ましくは７〜１５重量％である。
なお、本発明において「チョコレート用」とは、チョコレートに使用した場合に、その風味改善効果等を示し、チョコレートに使用することが好ましいと言えるものである。特に、油脂単体で評価した場合には不味な場合でも、チョコレートに使用した場合に風味改善効果がみられるような場合、「チョコレート用」との表現が適する。
以下に実施例を記載する。

検討１油脂への風味づけ
表１の配合に従い検討を行った。
それぞれ三口フラスコへすべての原料を投入し、それぞれの加熱条件に従い加熱を行った。
なお、コーヒー生豆はタンザニア産「キリマンジャロ」をミクロンパウダー（ＷＥＳＴ社製）にて１ｍｍに粉砕して使用した。
加熱後、品温を６０℃まで下げ、Ｎｏ．５ろ紙にてろ過し、検討油脂を得た。
油脂サンプルは、「○油脂の官能評価法」に従い採点した。結果を表２に示した。

表１配合

・油脂には不二製油株式会社製「メラノＮｅｗＳＳ７」を使用した。本品はテンパリングタイプハードバターであり、カカオバターと任意に置き換え可能なＣＢＥ（Ｃｏｃｏａ Butter equivalent)であった。

○油脂の官能評価法
熟練したパネラー５名にて、以下の手順にて油脂サンプルの評価を行った。
１．油脂サンプルをそれぞれ１００ｃｃビーカーへ３０ｃｃづつ入れ、４０℃に１時間保管した。
２．パネラーにより、風味について盲検にて風味評価を行った。評価基準は以下の通りとし、パネラーによる合議で採点した。
３点香ばしさ等、好ましい風味が感じられるもの。
２点一定の追加的風味は感じられるものの、有意とまでは言えないもの。。
１点生臭さや青臭みなど、明らかに好ましくない風味が感じられるもの。
（油脂単品での評価は、最終的な合否とは無関係とした。）

表２結果

考察
表2に示す通り、実施例１は油脂単品では生臭く、好ましいものではなかった。
実施例２，３、比較例１は香ばしさがあり、好ましかった。

検討２チョコレートの調製
検討１で得られた油脂サンプルについて、チョコレートを調製し評価した。
配合は表３に、また調製は「○チョコレートの調整法」に従った。また、評価法は「○チョコレートの風味評価法」に従った。結果を表４に示した。

表３チョコレートの配合

○チョコレートの調製法
１．砂糖、カカオマス、ココアバター、全脂粉乳、実施例又は比較例に係る油脂を混合した。
２．ローラーで微細化した。
３．６０℃、２時間コンチングした。
４．３１℃でテンパリングし、モールドへ流し込み成形した。

○チョコレートの風味評価法
１．「○チョコレートの調製法」で調製したサンプルを、室温に1時間放置した。
２．サンプルを食し、チョコレートの食経験のあるパネラー3名により、比較例３との比較において、合議にて以下の評価基準で点数づけを行った。
３点チョコレートとしてより好ましいと感じられるもの。
２点風味の差は感じられるが、より好ましいとまでは言えないもの。
１点風味差のないもの、あるいは、風味が好ましくないもの。
３点を合格とした。

表４結果

考察
表４に示す通り、コーヒー生豆を用い、一定の条件で加熱した場合の油脂が、チョコレートに使用した場合に、より好ましい風味を発現することが明らかとなった。
ここで、油脂単品の評価では好ましい風味とはならなかった実施例１の油脂が、チョコレートの原料として使用した場合は風味改善効果を示した点が非常に興味深かった。

Claims

コーヒー生豆を油脂へ浸漬し、１〜２０ｍｍHgの減圧条件下、１３０〜１７０℃、６０〜１８０分間加熱後、沈殿物を除去する、風味付与された油脂の製造法。
加熱温度が１４５〜１６０℃である、請求項１記載の製造法。
加熱時間が１００〜１４０分である、請求項１記載の製造法。
加熱時間が１００〜１４０分である、請求項２記載の製造法。
風味付与された油脂がチョコレート用である、請求項１記載の製造法。
風味付与された油脂がチョコレート用である、請求項２記載の製造法。
風味付与された油脂がチョコレート用である、請求項３記載の製造法。
風味付与された油脂がチョコレート用である、請求項４記載の製造法。
コーヒー生豆を油脂へ浸漬し、１〜２０ｍｍHgの減圧条件下、１３０〜１７０℃、６０〜１８０分間加熱する、油脂の風味付与方法。
加熱温度が１４５〜１６０℃である、請求項９記載の油脂の風味付与方法。
風味付与された油脂がチョコレート用である、請求項９記載の油脂への風味付与方法。
風味付与された油脂がチョコレート用である、請求項１０記載の油脂への風味付与方法。
コーヒー生豆で風味付与された油脂を５〜２０重量％含有する、チョコレート様食品。