WO2023210310A1 - 油脂加工食品、及び、油脂加工食品の製造方法 - Google Patents

油脂加工食品、及び、油脂加工食品の製造方法 Download PDF

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WO2023210310A1
WO2023210310A1 PCT/JP2023/014444 JP2023014444W WO2023210310A1 WO 2023210310 A1 WO2023210310 A1 WO 2023210310A1 JP 2023014444 W JP2023014444 W JP 2023014444W WO 2023210310 A1 WO2023210310 A1 WO 2023210310A1
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oil
fat
burdock
chocolate
roasted
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PCT/JP2023/014444
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凌 平尾
崇幸 村上
Original Assignee
株式会社あじかん
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
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    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A23G1/38—Cocoa butter substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts

Definitions

  • the present invention relates to an oil and fat processed food and a method for producing an oil and fat processed food.
  • chocolate like coffee, wine, cheese, etc.
  • chocolate is enjoyed all over the world as a luxury food.
  • chocolate is protected as a ⁇ food culture'' by standardizing the composition and manufacturing methods of traditional chocolate.
  • research and development into new raw materials for chocolate is progressing, and various technologies have been proposed.
  • Patent Document 1 discloses a chocolate containing a powdered oil/fat composition, wherein the powdered oil/fat composition includes an oil/fat powder having a melting point of 50° C. or higher and a two-chain length ⁇ -type crystal, and is contained in the chocolate.
  • a chocolate is disclosed, in which the content of lauric acid in the total amount of constituent fatty acids of the fat and oil is 20 to 60% by mass, and the content of the fat and oil powder in the fat and oil contained in the chocolate is 11 to 26% by mass. There is.
  • Patent Document 2 discloses a method for reducing the slimy feeling and oily feeling after eating a serum cholesterol-lowering plant sterol-containing chocolate containing 7.0% by weight of plant sterols, And vegetable oil in which the unsaturated fatty acids in the oil and fat are 35% oleic acid, 3.5% linoleic acid, and 0.4% linolenic acid is turned into fine particles by a refiner, and is in the latter stage of conching.
  • a method for reducing the slimy feeling and oily feeling after eating chocolate containing plant sterols for lowering serum cholesterol which is characterized by adding .
  • Chocolate uses ⁇ Cocoa Butter (CB),'' a pressed fat from ⁇ Cocoa Liquor (CL),'' which is obtained by fermenting, roasting, and grinding the cotyledons (nibs) of cacao beans. It is a luxury food that has been traditionally produced. Therefore, chocolate is protected in each country by having its cacao usage rate standardized (for example, EU standard 2000/36/EC, Codex Alimentarius 2001, etc.). In Japan, there is also a ⁇ fair competition code regarding the labeling of chocolates,'' and anything that deviates from the standards of this code cannot be called chocolate.
  • CB Cocoa Butter
  • CL Cocoa Liquor
  • the present inventors wanted to create a completely new processed oil and fat food that would allow consumers to enjoy a chocolate-like flavor without requiring cacao-derived raw materials.
  • an object of the present invention is to provide a completely new processed oil and fat food that exhibits a chocolate-like flavor, and a method for producing the processed oil and fat food.
  • An oil and fat processed food containing roasted burdock root and a cocoa butter substitute oil and fat (2) The fat and oil processing according to the above item 1, wherein the content of the roasted burdock is 7.0 to 75.0% by mass, and the content of the cocoa butter substitute fat and oil is 25.0 to 93.0% by mass. food. (3) The fat-and-oil processed food according to item 1 or 2 above, wherein the cocoa butter substitute oil is one or more selected from coconut oil, CBE, CBI, CBR, and CBS. (4) A method for producing an oil and fat processed food, comprising: a roasting step of roasting burdock; and a mixing step of mixing the roasted burdock obtained in the roasting step with a cocoa butter substitute.
  • sample 6-1 This is an image showing the appearance of sample 6-1. This is an image showing the appearance of sample 6-2. This is an image showing the appearance of sample 6-3. This is an image showing the appearance of sample 6-4. This is an image showing the appearance of sample 6-5. This is an image showing the appearance of sample 6-6. This is an image showing the appearance of sample 3-3.
  • the fat processed food according to the present embodiment contains roasted burdock and a cocoa butter substitute fat and oil.
  • the processed oil and fat food according to the present embodiment uses at least roasted burdock and a cocoa butter substitute oil and fat as raw materials. Since the oil and fat processed food according to the present embodiment exhibits a chocolate-like flavor, it can also be referred to as a "chocolate-like food” or a "chocolate-flavored food.” Note that the processed oil and fat food according to the present embodiment does not require cacao-derived raw materials (raw materials derived from cacao beans: cocoa liquor, cacao mass, cocoa butter, cocoa powder, etc.), but completely denies that they contain them. It's not something you do.
  • the processed oil and fat food according to the present embodiment exhibits a chocolate-like flavor even if it does not contain any cacao-derived raw materials.
  • cacao-derived raw materials have various problems, including soaring prices due to increasing global demand, extremely complicated manufacturing processes, and the inducement of caffeine intake. Therefore, the processed oil and fat food according to the present embodiment preferably has a low proportion of cacao-derived raw materials (for example, the total content of cacao-derived raw materials is 10% by mass or less), and is particularly preferably one that does not contain cacao-derived raw materials.
  • roasted burdock is burdock that has been roasted (for example, roasted at 110 to 270°C for 5 to 55 minutes).
  • roasted burdock root and a cocoa butter substitute (described below) into processed oil foods, processed oil foods can have a chocolate-like flavor without requiring cacao-derived raw materials.
  • a processed oil food containing roasted burdock root and a cocoa butter substitute has excellent melting properties, snappy properties, and palatability. It was also found that the food is extremely similar to chocolate.
  • the burdock used as the raw material for roasted burdock root does not matter where it is produced or what variety it is.
  • the content of roasted burdock in the oil and fat processed food is preferably 7.0% by mass or more, more preferably 10.0% by mass or more, 20.0% by mass or more, and more preferably 23.0% by mass or more.
  • the content of roasted burdock in the oil and fat processed food is preferably 75.0% by mass or less, 72.2% by mass or less, 70.0% by mass or less, 68.0% by mass or less, 65.0% by mass or less, 62 More preferably, it is .0 mass% or less, 60.0 mass% or less, 50.0 mass% or less, 40.0 mass% or less, and 33.3 mass% or less.
  • the particle size of roasted burdock is not particularly limited, and for example, 50 mesh on (particle size is 0.3 mm or more), 50 mesh pass 150 mesh on (particle size is 0.1 mm or more and less than 0.3 mm), 150 mesh on (particle size is 0.1 mm or more and less than 0.3 mm).
  • 50 mesh on particle size is 0.3 mm or more
  • 50 mesh pass 150 mesh on particle size is 0.1 mm or more and less than 0.3 mm
  • 150 mesh on is 0.1 mm or more and less than 0.3 mm.
  • the particle size of roasted burdock is preferably small (less than 0.1 mm).
  • Cocoa butter substitute oil is an oil used to replace cocoa butter, and can also be translated as "vegetable oil other than cocoa butter (plant-derived oil).
  • Cocoa butter substitutes include coconut oil (refined oil, unrefined oil (virgin oil)), palm oil, illipe butter, kokum butter, shea butter, sunflower oil, rapeseed oil, CBE (Cocoa butter equivalent), and CBI (Cocoa butter).
  • Examples include CBR (Cocoa butter replacer), CBS (Cocoa butter substitute), and other hydrogenated fats and oils, and one or more selected from these may be used. Among these, at least one selected from coconut oil, CBE, CBI, CBR, and CBS is preferred.
  • the present inventors have found that by including a cocoa butter substitute fat and oil and roasted burdock in an oil and fat processed food, the oil and fat processed food exhibits a chocolate-like flavor without requiring cacao-derived raw materials, and It was also found that it has excellent meltability, snap properties, and palatability.
  • the content of the cocoa butter substitute fat and oil in the fat and oil processed food is preferably 25.0% by mass or more, 28.0% by mass or more, 30.0% by mass or more, 32.0% by mass or more, 35.0% by mass or more, More preferably 38.0% by mass or more, 40.0% by mass or more, 45.0% by mass or more, 46.0% by mass or more, and 50.0% by mass or more.
  • the content of the cocoa butter substitute fat and oil in the fat and oil processed food is preferably 93.0% by mass or less, 90.0% by mass or less, 80.0% by mass or less, 70.0% by mass or less, 66.7% by mass or less. More preferred. When the content of the cocoa butter substitute oil and fat is within a predetermined range, it is possible to make the oil and fat processed food more suitable for melting in the mouth, and to ensure moldability.
  • the fat-and-oil processed food according to the present embodiment may or may not contain auxiliary raw materials such as those used in general chocolate.
  • auxiliary raw materials include sugar (caster sugar, granulated sugar, brown sugar, etc.), milk (full-fat milk powder, skim milk powder, etc.), flavorings (vanilla essence, etc.), emulsifiers (lecithin, etc.), Western liquors, dried fruits, Examples include tree nuts (walnuts, etc.).
  • the content of sugar when containing sugar (particularly granulated sugar), is, for example, 40% by mass or less, 35.0% by mass or less, 32.0% by mass or less, and when containing vanilla essence, vanilla The content of the essence is, for example, 1.0% by mass or less and 0.5% by mass or less.
  • an emulsifier for example, 0.1 to 0.8% by mass, preferably 0.3 to 0.5% by mass
  • the content of the cocoa butter substitute can be reduced. (For example, even if it is 38% by mass or less), it can be appropriately molded.
  • the oil and fat processed food according to this embodiment exhibits a chocolate-like flavor, it can be made not only into block-shaped products (chocolate substitute products) similar to regular chocolate products, but also into general chocolate processed products (fresh cream It can also be widely applied as raw chocolate-like products mixed with chocolate, chocolate confectionery combined with biscuits and cookies, chocolate drinks incorporated into beverages, etc.).
  • the processed oil and fat food according to the present embodiment has a chocolate-like flavor and has excellent meltability, snap properties, and palatability because it contains cocoa butter substitute oil and fat and roasted burdock. Become something.
  • the oil and fat processed food according to the present embodiment uses roasted burdock, it does not require cacao-derived raw materials whose cultivation area is limited to tropical regions or the like. Therefore, the processed oil and fat food according to the present embodiment can be manufactured using only raw materials that are obtained relatively close to the place of consumption, so it is possible to suppress increases in product prices due to distribution costs. Furthermore, from an environmental perspective, it can also contribute to reducing CO 2 during distribution.
  • the oil and fat processed food according to this embodiment does not require cacao-derived raw materials such as cocoa liquor and cocoa butter that require temperature control for hygienic storage. Price increases can also be suppressed.
  • the oil and fat processed food according to the present embodiment does not require cacao-derived raw materials, it can be a caffeine-free food and can meet the various needs of consumers.
  • the oil and fat processed food according to the present embodiment contains roasted burdock, consumers can enjoy the various health effects of burdock (improving bowel movements, reducing blood sugar levels, reducing cholesterol levels, etc.). You can also enjoy it.
  • the processed oil and fat food according to the present embodiment does not require cacao-derived raw materials that are produced through complex and long-term processing such as fermentation, drying, roasting, shell removal, and grinding, so the production method is not essential. There is also the advantage that it can be simplified.
  • the method for producing an oil and fat processed food according to the present embodiment includes a roasting process and a mixing process (conching process).
  • the method for producing an oil and fat processed food according to the present embodiment may appropriately include a cutting process and a drying process before the roasting process, and may include a tempering process and a molding process after the mixing process.
  • a heat treatment step may be included either before the cutting step or after the cutting step.
  • the method for producing an oil and fat processed food according to the present embodiment is performed in the order of cutting process ⁇ drying process ⁇ roasting process ⁇ mixing process ⁇ tempering process ⁇ molding process, and heating either before or after the cutting process.
  • a processing step may be included, and steps other than the roasting step and the mixing step may be performed as appropriate.
  • the heat treatment step is a step in which burdock (burdock root) is subjected to heat treatment at 35 to 95° C. for 5 to 180 minutes. As described above, when implementing the heat treatment step, it may be performed at least one time before or after the cutting step.
  • This heat treatment process can promote the action of polysaccharide-degrading enzymes contained in burdock and further increase the amount of fructose produced.
  • the polyphenol oxidase contained in burdock can be deactivated, and more fructose can be generated by heat treatment, so the generated fructose and Maillard reaction products and polyphenols, etc. As a result of the reaction, a more stable antioxidant substance can be produced, and as a result, the content of polyphenols can be made difficult to reduce. Therefore, the resulting roasted burdock can have high antioxidant capacity.
  • the heat treatment in the heat treatment step can be performed by steaming, but is not limited to this.
  • it can be carried out by roasting, hot water bathing, roasting, heating in a hot storage or steaming storage, etc.
  • the heat treatment can be arbitrarily set within the range of the above-mentioned conditions depending on the heat treatment temperature and heat treatment time. For example, when the heat treatment temperature is 35° C., the heat treatment time can be set to 180 minutes, and when the heat treatment temperature is 95° C., the heat treatment time can be set to 5 minutes, etc.
  • the cutting process is a process of cutting the burdock root into a predetermined shape and size.
  • the shape and size to be cut in this cutting process are not particularly limited, but for example, the root of the burdock can be cut into quarters or eight pieces with a thickness of about 0.2 to 3 mm, or cut into pieces. You can In order to handle the product, it is preferable to form it into a powder by pulverizing it to about 45 to 500 mesh using a pulverizer after the drying step described later.
  • the drying process is a process of drying burdock.
  • the drying treatment is preferably carried out at 30 to 70°C, preferably 40 to 60°C, more preferably 45 to 55°C, until the moisture content of the burdock reaches about 5 to 10%.
  • fructose can be produced by decomposing polysaccharides into low molecular weight molecules using polysaccharide-degrading enzymes contained in raw burdock roots.
  • the drying treatment is preferably carried out by ventilation drying at the above-mentioned temperature, but is not limited thereto.
  • ventilation drying at the above-mentioned temperature, but is not limited thereto.
  • freeze drying, steam drying, superheated steam drying, reduced pressure drying, sun drying, etc. can be carried out by controlling the temperature conditions within the above-mentioned range.
  • the roasting process is a process of roasting burdock.
  • the roasting process may be carried out at 110 to 270°C, preferably 132 to 180°C, more preferably 140 to 165°C, for 5 to 55 minutes, preferably 20 to 45 minutes.
  • a roasted aroma is imparted to the manufactured oil and fat processed food, and the chocolate-like flavor can be enhanced.
  • the polyphenol oxidase contained in burdock can be more reliably inactivated, so higher antioxidant capacity can be obtained.
  • the roasting process can be arbitrarily set within the range of the conditions described above, depending on the roasting temperature and roasting time. For example, when the roasting temperature is 110°C, the roasting time can be set to 45 to 55 minutes, and when the roasting temperature is 270°C, the roasting time can be set to 5 to 13 minutes.
  • the mixing step is a step of mixing the roasted burdock obtained in the roasting step and the cocoa butter substitute fat and oil. Since the mixing process is a process for uniformly distributing the cocoa butter substitute fat and oil in the processed fat food, the mixing process can also be called a refining process or a conching process. Note that refining in a general chocolate manufacturing method is a process of reducing the particle size of raw materials (sugar, etc.), and may be performed as necessary in the present invention. In addition, conching in the general chocolate manufacturing process is carried out under strict conditions (approximately 70°C, 12 to 24 hours) in order to remove unpleasant odors etc.
  • the tempering process is a process in which temperature adjustment is performed to form a stable crystal structure of raw materials (particularly fats and oils) in order to bring out the glossy appearance and smoothness of the mouthfeel of processed oil and fat foods. Specifically, in the tempering process, the raw material is heated (a temperature range higher than the melting point of the oil or fat used, e.g. 50 to 80°C) to melt it, the temperature is lowered while stirring (e.g. 27 to 29°C), and then , raise the temperature again (eg, to 31-32° C.) and maintain that temperature for 5-15 minutes.
  • this tempering step is not essential and can be omitted.
  • the molding process is a process of molding raw materials into a desired shape.
  • the molding process in the molding process may be any molding process that is carried out when manufacturing general chocolate; for example, it may be a molding process using a mold or a coating process that coats the object. It's okay.
  • molding may be performed after heating the raw material after the mixing step to a melting temperature (for example, 40 to 50° C.).
  • Example 1 In Example 1, a sensory evaluation of processed oil and fat foods was conducted. ⁇ Raw materials used to manufacture each sample ⁇ The raw materials used for producing each sample are as listed in Tables 1 to 5. The details of the raw materials shown in Tables 1 to 5 are as follows.
  • the "roasted burdock tea powder” used was "domestic roasted burdock powder for tea” manufactured by Ajikan Co., Ltd. This roasted burdock was produced by roasting at about 200° C. for about 20 minutes, and was used without being classified.
  • For the "roasted burdock product roasted at 200°C” "roasted burdock tea burdock no Okage” manufactured by Ajikan Co., Ltd. was used. This roasted burdock was produced by roasting at about 200° C.
  • roast burdock product roasted at 110°C "roasted burdock tea (low roasted product)” manufactured by Ajikan Co., Ltd. was used. This roasted burdock was produced by roasting at about 110° C. for about 30 minutes, and was used without being classified.
  • roast burdock product roasted at 270°C "roasted burdock tea (highly roasted product)” manufactured by Ajikan Co., Ltd. was used. This roasted burdock was produced by roasting at about 270° C. for about 15 minutes, and was used without being classified.
  • roast burdock tea burdock no Okage manufactured by Ajikan Co., Ltd.
  • This roasted burdock was produced by roasting at about 200°C for about 20 minutes, and after grinding for 10 minutes with a mixer (TM8300, TESMO), it was passed through a SANPO stainless steel sieve (openings of 100 ⁇ m, The particle size was classified into three categories: "0.3 mm or more,””0.1 mm or more and less than 0.3 mm,” and “less than 0.1 mm,” using a mesh size of 300 ⁇ m.
  • ⁇ dried burdock '' we used ⁇ raw material for roasted burdock tea'' manufactured by Ajikan Co., Ltd.
  • This dried burdock was not roasted and was ground for 10 minutes using a mixer (TM8300, TESMO) before being used without being classified.
  • a mixer TM8300, TESMO
  • carob powder organic carob powder manufactured by Santa Rosa Co., Ltd.
  • Hojicha powder "Freshly roasted Hojicha” manufactured by Ohashi Seicha Co., Ltd. was used.
  • Domestic Soybean Flour manufactured by Maeda Co., Ltd. was used as “Soybean Flour”.
  • As the "instant coffee "AGF MAXIM (registered trademark)” manufactured by Ajinomoto AGF was used.
  • For the "Chicory Coffee “Chicory Straight Coffee” manufactured by P at Life Co., Ltd. was used.
  • ⁇ Manufacturing method for each sample ⁇ Samples 1-1 to 1-4, 1-9 to 1-17, 2-1, 2-3, 3-1 to 3-3>
  • the manufacturing method (manufacturing method A) of samples 1-1 to 1-4, 1-9 to 1-17, 2-1, 2-3, and 3-1 to 3-3 was as follows. Perform a mixing process by mixing the raw materials listed in the table using a spatula in a bowl, raise the temperature of the raw materials to approximately 40 to 50°C, and melt them. The mixture was poured into a mold having dimensions of 0.7 cm x 0.3 cm in height. Thereafter, it was stored in a refrigerator (approximately 5°C).
  • Samples 1-5 to 1-8 The manufacturing method for Samples 1-5 to 1-8 was the same as Manufacturing Method A, except that the raw materials shown in the table were mixed for 5 hours in a Melanger (PG503, Premier) as a mixing treatment.
  • PG503, Premier a Melanger
  • Samples 4-1 to 4-3 The manufacturing methods for Samples 4-1 to 4-3 are as shown in the table and above, except that the roasted burdock was ground for 10 minutes in a mixer (TM8300, TESMO) and then subjected to the prescribed classification process. It was the same as A.
  • TM8300, TESMO a mixer
  • TESMO a mixer
  • the manufacturing method for Sample 5-1 was the same as Manufacturing Method A, except that the unroasted burdock shown in the table was ground for 10 minutes in a mixer (TM8300, TESCOM).
  • Flavor> The flavor was evaluated as 2 points if it had a flavor similar to chocolate, 1 point if it had a chocolate flavor, and 0 points if it was not a chocolate flavor. The flavor evaluation is based on the overall flavor felt when eating the sample, and the closer the flavor is to regular chocolate, the higher the score.
  • ⁇ B Mouth Drop> The melting in the mouth was evaluated as 2 points if ⁇ it melts in the mouth like chocolate'', 1 point if ⁇ it feels like chocolate'', and 0 points if ⁇ it does not melt in the mouth like chocolate''. Note that melting in the mouth is evaluated based on the sensation of the sample melting while eating it, and the score will be higher if it melts smoothly like regular chocolate.
  • ⁇ C Snap property> The snapping property was evaluated as 2 points if the product had the same snappiness as chocolate, 1 point if the product had a chocolate-like snappiness, and 0 points if it did not have the snappiness of chocolate. In addition, the snapping property evaluation is based on the sensation felt when biting the sample, and the score will be higher if the sample breaks with a "crisp" feel like regular chocolate.
  • the palatability evaluation is 2 points if ⁇ I do not feel the fishy odor or bitterness peculiar to the raw material'', 1 point if ⁇ I feel a little fishy odor or bitterness characteristic of the raw material'', and 1 point if ⁇ I strongly feel the fishy odor or bitterness peculiar to the raw material'' was evaluated as 0 points.
  • the palatability evaluation is based on the overall flavor felt when eating the sample (however, burnt odor is not taken into account in the evaluation), and negative flavors specific to the raw materials (fishy odor unique to the raw materials, bitterness unique to the raw materials) are evaluated. ) The less you feel, the higher your score will be.
  • the negative flavor peculiar to the raw materials in the samples in Table 1 is the fishy odor peculiar to burdock and the bitter taste peculiar to burdock
  • the negative flavor peculiar to the raw materials in the samples in Table 2 is the characteristic characteristic of each raw material.
  • the fishy odor is due to carob
  • the unique bitterness of each raw material is due to carob
  • the table shows the raw materials for each sample and the results of each evaluation. Note that the samples shown in Tables 1 and 2 (other than samples 1-15 to 1-17) were subjected to four evaluations, A to D. Samples 1-15 to 1-17 shown in Table 1 do not contain roasted burdock, etc. and do not have the negative flavor characteristic of raw materials, so they were not evaluated as D, and were evaluated as D. An evaluation was conducted. The samples shown in Table 3 were subjected to only two evaluations, A and B. In addition, for the samples shown in Tables 4 and 5, instead of the above evaluations, a test was conducted in which the flavor of each sample was verbally confirmed by three panelists.
  • Table 1 shows the results of varying the type of cocoa butter substitute fat and oil, the type of roasted burdock, and the presence or absence of auxiliary raw materials. According to the results of Samples 1-1 to 1-3 in Table 1, regardless of whether coconut oil (virgin), palm oil, or coconut oil (refined) is used as a substitute for cocoa butter, "flavor” and “mouth melting” are improved. '' was confirmed to be equivalent to chocolate, and the ⁇ palatability'' was also not bad. From this result, it can be inferred that the effect of the present invention (exhibiting chocolate-like flavor) can be exhibited even when various vegetable oils and fats are used as cocoa butter substitute oils and fats.
  • sample 1-2 which used palm oil with a low melting point, did not give very good snapping results, so if you want to get good results with regard to snapping properties, you should use vegetable oil with a relatively high melting point. For example, it was confirmed that it is better to use coconut oil.
  • Table 2 shows the results of using various substitutes in place of roasted burdock. According to the results of Samples 2-1 to 2-7 in Table 2, the effect of the present invention (exhibiting a chocolate-like flavor) even when various substitutes (for example, hojicha powder that exhibits a roasted aroma) are used. I was not able to demonstrate my abilities. In addition, samples 2-1 to 2-7 did not give good results in terms of "melting in the mouth” and "palatability.” From this result, the effect of the present invention is not an effect that can be achieved simply by using roasted raw materials, but is an effect that can be specifically achieved only when roasted "burdock" is used. This was confirmed.
  • Table 3 shows the results of varying the contents of cocoa butter substitute fat and oil and roasted burdock.
  • Sample 3-1 in Table 3 is the result of using considerably less roasted burdock (result of using much more cocoa butter substitute oil), and sample 3-2 is the result of using considerably more roasted burdock (cocoa butter substitute oil and fat).
  • Sample 3-3 is the result of containing an emulsifier and using even more roasted burdock than Sample 3-2 (even less cocoa butter substitute fat than Sample 3-2). results). It was confirmed that all of Samples 3-1 to 3-3 exhibited a flavor similar to chocolate.
  • Table 4 shows the results of varying the particle size of the roasted burdock used.
  • the flavor evaluation by the three panelists was based on Samples 4-1 to 4-1, which used roasted burdock with a particle size of "0.3 mm or more,””0.1 mm or more but less than 0.3 mm,” or “less than 0.1 mm.”
  • Sample 4-3 also had a chocolate-like flavor, but the results showed that sample 4-3, which used roasted burdock with a particle size of "less than 0.1 mm,” had the strongest chocolate-like flavor. Ta. From this result, it was confirmed that the particle size of the roasted burdock used in the present invention is preferably small (for example, less than 0.1 mm).
  • Table 5 shows the results of using unroasted burdock instead of roasted burdock.
  • the flavor evaluation by the three panelists was that Sample 5-1, which used unroasted burdock root, did not have a chocolate-like flavor. From this result, it was confirmed that the effect of the present invention (exhibiting chocolate-like flavor) is not an effect exerted simply by "burdock” but is an effect exerted only by "roasted burdock.”
  • Sample 1-3a was prepared using exactly the same raw materials as Sample 1-3 shown in Table 1 and produced through a tempering process.
  • the manufacturing method for sample 1-3a is that after the mixing process, the raw materials are melted at 60°C, the temperature is lowered to 27°C while stirring, and then the temperature is raised to 31°C and maintained for about 5 minutes.
  • the process was the same as manufacturing method A except that the tempering treatment was performed.
  • Example 2 In Example 2, the "moldability" of processed oil and fat foods was evaluated. ⁇ Raw materials used to manufacture each sample ⁇ The raw materials used for manufacturing each sample are as listed in Table 6. The details of the raw materials shown in Table 6 are as follows.
  • the "roasted burdock tea powder” used was “domestic roasted burdock powder for tea” manufactured by Ajikan Co., Ltd. This roasted burdock was produced by roasting at about 200° C. for about 20 minutes, and was used without being classified.
  • FIG. 1 shows the raw materials for each sample.
  • Figure 1 shows images of the external appearance of each sample (images taken with a camera).
  • Figure 1A is the external appearance of sample 6-1
  • Figure 1B is the external appearance of sample 6-2
  • Figure 1C is the external appearance of sample 6-3.
  • FIG. 1D shows the appearance of sample 6-4
  • FIG. 1E shows the appearance of sample 6-5
  • FIG. 1F shows the appearance of sample 6-6.
  • Example 3 In Example 3, the aroma components of various oil and fat processed foods were investigated. ⁇ Measurement target of aroma components ⁇ The measurement targets for aroma components are as shown in Table 7. As for the “high cacao (commercially available)" shown in Table 7, “Chocolate Effect Cacao 95%” manufactured by Meiji Co., Ltd. was used.

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Abstract

チョコレート様の風味を呈する全く新しい油脂加工食品、及び、油脂加工食品の製造方法を提供することを課題とする。本発明に係る油脂加工食品は、焙煎ごぼうと、ココアバター代用油脂と、を含有する。また、本発明に係る油脂加工食品は、前記焙煎ごぼうの含有量が７．０～７５．０質量％であり、前記ココアバター代用油脂の含有量が２５．０～９３．０質量％であるのが好ましい。本発明に係る油脂加工食品の製造方法は、ごぼうに対して焙煎処理を施す焙煎工程と、前記焙煎工程で得られた焙煎ごぼうとココアバター代用油脂とを混合する混合工程と、を含む。

Description

油脂加工食品、及び、油脂加工食品の製造方法
　本発明は、油脂加工食品、及び、油脂加工食品の製造方法に関する。
　チョコレートは、コーヒー、ワイン、チーズ等と同様、嗜好食品として世界中で楽しまれている。そして、ＥＵなどをはじめとする多くの国々において、伝統的なチョコレートの組成や製造方法を規格化することによって、チョコレートを「食文化」として保護している。
　このような保守的な動きのある一方で、チョコレートの新たな原料に関する研究開発も進められており、様々な技術が提案されている。
　例えば、特許文献１では、粉末油脂組成物を含有するチョコレートであって、前記粉末油脂組成物が、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含み、前記チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が、２０～６０質量％であり、前記チョコレートに含まれる油脂に占める前記油脂粉末の含有量が１１～２６質量％である、チョコレートが開示されている。
　また、特許文献２では、植物性ステロールが、７．０重量％配合された血清コレステロール低下用植物性ステロール配合チョコレートの喫食後のぬめり感や油感を軽減する方法であって、前記植物性ステロール及び油脂中の不飽和脂肪酸が、オレイン酸が３５％、リノール酸が３．５％、リノレン酸が０．４％を占める植物油脂を、レファイナーによる微粒子化後であって、コンチングの後半の段階で添加することを特徴とする、血清コレステロール低下用植物性ステロール配合チョコレートの喫食後のぬめり感や油感を軽減する方法が開示されている。
特許第６９５７１２８号公報 特許第６５７８３９６号公報
　チョコレートは、カカオ豆の子葉部（ニブ）に発酵、焙炒、磨砕などを施して得られる「ココアリカー（ＣＬ、Ｃｏｃｏａ　Ｌｉｑｕｏｒ）」の圧搾油脂「ココアバター（ＣＢ、Ｃｏｃｏａ　Ｂｕｔｔｅｒ）」を使用して伝統的に製造されてきた嗜好食品である。そのため、チョコレートは、各国において、カカオ使用率が規格され保護されている（例えば、ＥＵ規格２０００／３６／ＥＣ, Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ ２００１等）。また、日本でも「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」が存在し、この規約の規格から外れるものはチョコレートと称することができない。
　こうした背景により、特許文献１、２に記載されているような油脂の組成を規定することによって、様々な品質や香味を改善させる技術は多数報告されているものの、カカオ由来原料（ココアリカー、ココアバター等）を全く使用しないチョコレート様食品に関する技術は存在しなかった。
　本発明者らは、このような現状を考慮し、カカオ由来原料を必須としなくとも、消費者がチョコレート様の風味を感じることのできる全く新しい油脂加工食品を創出したいと考えた。
　そこで、本発明は、チョコレート様の風味を呈する全く新しい油脂加工食品、及び、油脂加工食品の製造方法を提供することを課題とする。
　前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）焙煎ごぼうと、ココアバター代用油脂と、を含有する油脂加工食品。
（２）前記焙煎ごぼうの含有量が７．０～７５．０質量％であり、前記ココアバター代用油脂の含有量が２５．０～９３．０質量％である前記１に記載の油脂加工食品。
（３）前記ココアバター代用油脂は、ココナッツオイル、ＣＢＥ、ＣＢＩ、ＣＢＲ、ＣＢＳの中から選択される１種以上である前記１又は前記２に記載の油脂加工食品。
（４）ごぼうに対して焙煎処理を施す焙煎工程と、前記焙煎工程で得られた焙煎ごぼうとココアバター代用油脂とを混合する混合工程と、を含む油脂加工食品の製造方法。
　本発明によれば、チョコレート様の風味を呈する全く新しい油脂加工食品、及び、油脂加工食品の製造方法を提供することができる。
サンプル６－１の外観を示す画像である。 サンプル６－２の外観を示す画像である。 サンプル６－３の外観を示す画像である。 サンプル６－４の外観を示す画像である。 サンプル６－５の外観を示す画像である。 サンプル６－６の外観を示す画像である。 サンプル３－３の外観を示す画像である。
　以下、本発明に係る油脂加工食品、及び、油脂加工食品の製造方法を実施するための形態について説明する。
≪油脂加工食品≫
　本実施形態に係る油脂加工食品は、焙煎ごぼうと、ココアバター代用油脂と、を含有する。つまり、本実施形態に係る油脂加工食品は、少なくとも、焙煎ごぼうと、ココアバター代用油脂と、を原料として使用したものである。
　そして、本実施形態に係る油脂加工食品は、チョコレート様の風味を呈することから「チョコレート様食品」や「チョコレート風味食品」と言い換えることもできる。
　なお、本実施形態に係る油脂加工食品は、カカオ由来原料（カカオ豆を由来とする原料：ココアリカー、カカオマス、ココアバター、ココアパウダー等）を必須としないだけで、含有することを完全に否定するものではない。しかしながら、後に詳述するとおり、本実施形態に係る油脂加工食品は、カカオ由来原料を一切含有しなくともチョコレート様の風味を呈するものである。加えて、カカオ由来原料は、世界的需要の高まりに伴う価格高騰、非常に煩雑な製造工程、カフェイン摂取の誘因等の種々の問題を内包している。
　よって、本実施形態に係る油脂加工食品は、カカオ由来原料の割合が低いもの（例えば、カカオ由来原料の総含有量が１０質量％以下）が好ましく、カカオ由来原料を含まないものが特に好ましい。
＜焙煎ごぼう＞
　焙煎ごぼうとは、ごぼうに焙煎処理（例えば、１１０～２７０℃、５～５５分間の焙煎処理）を施したものである。
　本発明者らは、焙煎ごぼうと後記するココアバター代用油脂とを油脂加工食品に含有させることによって、驚くべきことに、カカオ由来原料を必須とすることなく油脂加工食品がチョコレート様の風味を呈することを見出した。加えて、焙煎ごぼうとココアバター代用油脂を含有する油脂加工食品が、くちどけ、スナップ性、嗜好性にも優れることを本発明者らは見出したことから、当該油脂加工食品が一般的なチョコレートに極めて類似した食品となることもわかった。
　なお、焙煎ごぼうの原料となるごぼうについては、産地や品種は問わない。
　油脂加工食品における焙煎ごぼうの含有量は、７．０質量％以上が好ましく、１０．０質量％以上、２０．０質量％以上、２３．０質量％以上がより好ましい。
　油脂加工食品における焙煎ごぼうの含有量は、７５．０質量％以下が好ましく、７２．２質量％以下、７０．０質量％以下、６８．０質量％以下、６５．０質量％以下、６２．０質量％以下、６０．０質量％以下、５０．０質量％以下、４０．０質量％以下、３３．３質量％以下がより好ましい。
　焙煎ごぼうの含有量が所定範囲内であることによって、油脂加工食品のチョコレート様の風味をより確実に発揮させることができる。
　焙煎ごぼうの粒径については、特に限定されず、例えば、５０メッシュオン（粒径が０．３ｍｍ以上）、５０メッシュパス１５０メッシュオン（粒径が０．１ｍｍ以上０．３ｍｍ未満）、１５０メッシュパス（粒径が０．１ｍｍ未満）に分類すると、いずれもチョコレート様の風味を呈するものの、１５０メッシュパスのものが最も風味を強く呈する。よって、焙煎ごぼうの粒径は、小さい方（０．１ｍｍ未満）が好ましい。
＜ココアバター代用油脂＞
　ココアバター代用油脂（ＣＢＡ、Ｃｏｃｏａ　Ｂｕｔｔｅｒ　Ａｌｔｅｒｎａｔｉｖｅ）とは、ココアバターと置き換えるのに使われる油脂であり、「ココアバターを除いた植物性油脂（植物由来の油脂）」と言い換えることもできる。そして、ココアバター代用油脂としては、ココナッツオイル（精製オイル、未精製オイル（ヴァージンオイル））、パーム油、イリッペバター、コクムバター、シアバター、ひまわり油、なたね油、ＣＢＥ（Ｃｏｃｏａ　ｂｕｔｔｅｒ　ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）、ＣＢＩ（Ｃｏｃｏａ　ｂｕｔｔｅｒ　Ｉｍｐｒｏｖｅｒ）、ＣＢＲ（Ｃｏｃｏａ　ｂｕｔｔｅｒ　ｒｅｐｌａｃｅｒ）、ＣＢＳ（Ｃｏｃｏａ　ｂｕｔｔｅｒ　ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ）、その他の水素添加油脂等が挙げられ、これらの中から選択される１種以上であればよい。そして、これらの中でも、ココナッツオイル、ＣＢＥ、ＣＢＩ、ＣＢＲ、ＣＢＳの中から選択される少なくとも１種以上が好ましい。
　前記のとおり、本発明者らは、ココアバター代用油脂と焙煎ごぼうとを油脂加工食品に含有させることによって、カカオ由来原料を必須とすることなく油脂加工食品がチョコレート様の風味を呈するとともに、くちどけ、スナップ性、嗜好性にも優れることを見出した。
　油脂加工食品におけるココアバター代用油脂の含有量は、２５．０質量％以上が好ましく、２８．０質量％以上、３０．０質量％以上、３２．０質量％以上、３５．０質量％以上、３８．０質量％以上、４０．０質量％以上、４５．０質量％以上、４６．０質量％以上、５０．０質量％以上がより好ましい。
　油脂加工食品におけるココアバター代用油脂の含有量は、９３．０質量％以下が好ましく、９０．０質量％以下、８０．０質量％以下、７０．０質量％以下、６６．７質量％以下がより好ましい。
　ココアバター代用油脂の含有量が所定範囲内であることによって、油脂加工食品のくちどけをより好ましい状態にできるとともに、成形性を確保することができる。
＜その他＞
　本実施形態に係る油脂加工食品は、一般的なチョコレートに使用されているような副原料を含有させてもよいし、当然、含有させなくてもよい。
　副原料としては、例えば、砂糖（上白糖、グラニュー糖、三温糖等）、乳（全脂粉乳、脱脂粉乳等）、香料（バニラエッセンス等）、乳化剤（レシチン等）、洋酒、乾燥果実、木の実（クルミ等）等が挙げられる。なお、砂糖（特にグラニュー糖）を含有させる場合、砂糖の含有量は、例えば、４０質量％以下、３５．０質量％以下、３２．０質量％以下であり、バニラエッセンスを含有させる場合、バニラエッセンスの含有量は、例えば、１．０質量％以下、０．５質量％以下である。
　また、油脂加工食品に乳化剤を含有させることで（例えば、０．１～０．８質量％、好ましくは０．３～０．５質量％）、ココアバター代用油脂の含有量を少なくしても（例えば、３８質量％以下であっても）、適切に成形することができる。
＜製品の態様＞
　本実施形態に係る油脂加工食品は、チョコレート様の風味を呈することから、通常のチョコレート製品と同様のブロック状の製品（チョコレート代用製品）にできるだけでなく、一般的なチョコレートの加工品（生クリームを混合させた生チョコ風製品、ビスケットやクッキーと組み合わせたチョコレート菓子、飲料に含有させたチョコレートドリンクなど）としても広く適用することが可能である。
　以上説明したように、本実施形態に係る油脂加工食品は、ココアバター代用油脂と焙煎ごぼうを含有することから、チョコレート様の風味を呈し、かつ、くちどけ、スナップ性、嗜好性も優れたものとなる。
　また、本実施形態に係る油脂加工食品は、焙煎ごぼうを使用する一方、栽培可能地域が熱帯等に限定されるようなカカオ由来原料を必須としない。よって、本実施形態に係る油脂加工食品は、消費地に比較的近い場所で得られる原料のみで製造することが可能となることから、流通コストに起因する商品価格の上昇を抑制することができ、さらには、環境面においても流通時のＣＯ２の削減に貢献することもできる。
　また、本実施形態に係る油脂加工食品は、衛生的に保管するために温度管理が必要となるココアリカーやココアバター等のカカオ由来原料を必須としないことから、原料の管理コストに起因する商品価格の上昇も抑制することができる。
　また、本実施形態に係る油脂加工食品は、カカオ由来原料を必須としないことから、ノンカフェインの食品とすることができ、消費者の様々なニーズに対応することが可能となる。
　また、本実施形態に係る油脂加工食品は、焙煎ごぼうを含有することから、ごぼうが備える種々の健康面の効果（便通改善効果、血糖値低減効果、コレステロール値低減効果等）を消費者が享受することもできる。
　また、本実施形態に係る油脂加工食品は、発酵、乾燥、焙炒、シェルの除去、磨砕といった複雑かつ長期間の処理を経て製造されるカカオ由来原料を必須としないことから、製造方法を簡略化することが可能となるというメリットも存在する。
≪油脂加工食品の製造方法≫
　本実施形態に係る油脂加工食品の製造方法は、焙煎工程と、混合工程（コンチング工程）と、を含む。
　なお、本実施形態に係る油脂加工食品の製造方法は、焙煎工程の前に、適宜、裁断工程、乾燥工程を含んでもよく、混合工程の後に、テンパリング工程、成形工程を含んでもよい。さらには、裁断工程の前、及び、裁断工程の後のいずれか一方に加熱処理工程を含んでもよい。
　つまり、本実施形態に係る油脂加工食品の製造方法は、裁断工程→乾燥工程→焙煎工程→混合工程→テンパリング工程→成形工程の順で実施するとともに、裁断工程の前後のいずれか一方で加熱処理工程を含めてもよく、焙煎工程と混合工程以外の工程は、適宜、実施すればよい。
＜加熱処理工程＞
　加熱処理工程は、ごぼう（ごぼうの根部）に３５～９５℃で５～１８０分間の加熱処処理を施す工程である。そして、前記のとおり、加熱処理工程を実施する場合は、裁断工程の前か後の少なくとも一方で実施すればよい。
　この加熱処理工程によって、ごぼうに含まれている多糖類分解酵素などの働きを促進させてフルクトースの生成量をより増加させることができる。また、加熱処理工程を行うと、ごぼうに含まれているポリフェノール酸化酵素を失活させたり、加熱処理によってフルクトースをより多く生成することができるので、この生成されたフルクトースとメイラード反応物やポリフェノール等とが反応することにより、より安定な抗酸化物質としたりすることができる結果、ポリフェノールの含有量を減らし難くすることができる。そのため、得られる焙煎ごぼうは高い抗酸化能を得ることができる。
　加熱処理工程における加熱処理は、蒸すことにより行うことができるが、これに限定されるものではない。例えば、焙焼、湯浴、焙煎、温蔵庫や蒸し庫で加熱することなどによっても行うことができる。
　また、加熱処理は、加熱処理温度及び加熱処理時間によって、前記した条件の範囲内で任意に設定することができる。例えば、加熱処理温度を３５℃とした場合は、加熱処理時間を１８０分間などとし、加熱処理温度を９５℃とした場合は、加熱処理時間を５分間などとすることができる。
＜裁断工程＞
　裁断工程は、ごぼうを所定の形状及び大きさとなるように裁断する工程である。
　この裁断工程において裁断する形状及び大きさは、特に限定されないが、例えば、ごぼうの根部を四つ切り又は八つ切りにし、厚さが０．２～３ｍｍ程度となるようにしたり、ささがき状態としたりすることができる。なお、粉末状とするのは、後記する乾燥工程後に、粉砕機によって４５～５００メッシュ程度に微粉砕して行うのが製品の取り扱い上好ましい。
＜乾燥工程＞
　乾燥工程は、ごぼうを乾燥する工程である。乾燥処理は、３０～７０℃、好ましくは４０～６０℃、より好ましくは４５～５５℃で、ごぼうの含水率が５～１０％程度となるまで行うのがよい。乾燥処理を行うと、生のごぼう根部に含まれている多糖類分解酵素によって多糖類を分解して低分子化することによりフルクトースを生成することができる。
　乾燥処理は、前記した温度で行う通風乾燥によるのが好ましいがこれに限定されるものではない。例えば、温度条件を前記した範囲に制御して行う凍結乾燥、蒸気乾燥、過熱蒸気乾燥、減圧乾燥や天日干しなどによっても行うことができる。
＜焙煎工程＞
　焙煎工程は、ごぼうを焙煎する工程である。焙煎処理は、１１０～２７０℃、好ましくは、１３２～１８０℃、より好ましくは、１４０～１６５℃で、５～５５分、好ましくは、２０～４５分という条件で実施すればよい。焙煎処理を行うと、製造される油脂加工食品に焙煎香（ロースト香）が付与され、チョコレート様の風味を強くすることができる。さらに、焙煎処理によって、ごぼうに含まれているポリフェノール酸化酵素をより確実に失活させることができるので、より高い抗酸化能を得ることができる。
　焙煎処理は、焙煎温度及び焙煎時間によって、前記した条件の範囲内で任意に設定することができる。例えば、焙煎温度を１１０℃とした場合は、焙煎時間を４５～５５分間などとし、焙煎温度を２７０℃とした場合は、焙煎時間を５～１３分間などとすることができる。
＜混合工程（リファイニング工程、コンチング工程）＞
　混合工程は、焙煎工程によって得られた焙煎ごぼうとココアバター代用油脂とを混合する工程である。そして、混合処理は、油脂加工食品においてココアバター代用油脂を均一に行き渡らせる処理であることから、混合工程は、リファイニング工程やコンチング工程ともいえる。
　なお、一般的なチョコレートの製造方法におけるリファイニングは、原料（砂糖など）の粒子径を小さくする処理であり、本発明では必要に応じて実施すればよい。また、一般的なチョコレートの製造工程におけるコンチングは、過発酵に基づく原料由来の不快臭等を除去するために厳しい条件（７０℃程度、１２～２４時間）で実施されるが、本発明で使用する焙煎ごぼうとココアバター代用油脂には当該不快臭は存在しないことから、低温条件（５０℃以下、例えば、２０～５０℃）でもよく、かつ、短時間（５時間以内、例えば、３～５時間）でも原料を均一に混合させることができる。
　なお、混合処理は、一般的な撹拌機で実施することができる。
＜テンパリング工程＞
　テンパリング工程は、油脂加工食品の外観の艶やかさと口あたりの滑らかさを発揮させるため、原料（特に、油脂）の安定した結晶構造を形成させるべく温度調整処理を施す工程である。具体的には、テンパリング工程では、原料を昇温（使用する油脂の融点より高い温度域、例えば、５０～８０℃）して溶かし、攪拌しながら降温（例えば、２７～２９℃）し、その後、再度昇温（例えば、３１～３２℃）させて、その温度を５～１５分間維持する。
　ただ、このテンパリング工程は必須ではなく、省略することも可能である。
＜成形工程＞
　成形工程は、原料を所望の形状に成形する工程である。
　また、成形工程における成形処理は、一般的なチョコレートを製造する際に実施する成形処理であればよく、例えば、型を用いた型成形処理であっても、対象物に被覆する被覆処理であってもよい。
　なお、テンパリング工程を省略した場合、混合工程後の原料を溶ける温度（例えば、４０～５０℃）まで昇温させてから成形を実施してもよい。
　以下、実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明する。
［実施例１］
　実施例１では、油脂加工食品の官能評価を実施した。
≪各サンプルの製造に使用した原料≫
　各サンプルの製造に使用した原料は、表１～５に記載のとおりである。なお、表１～５に示す原料の詳細は以下のとおりである。
　「焙煎ごぼう茶パウダー」は、株式会社あじかん製「国産焙煎ごぼうパウダー粉末茶用」を使用した。この焙煎ごぼうは、約２００℃、約２０分の焙煎処理を施して製造されたものであって、分級処理は施さずに使用した。
　「ごぼう焙煎物２００℃焙煎」は、株式会社あじかん製「焙煎ごぼう茶ごぼうのおかげ」を使用した。この焙煎ごぼうは、約２００℃、約２０分の焙煎処理を施して製造されたものであって、分級処理は施さずに使用した。
　「ごぼう焙煎物１１０℃焙煎」は、株式会社あじかん製「焙煎ごぼう茶（低焙煎品）」を使用した。この焙煎ごぼうは、約１１０℃、約３０分の焙煎処理を施して製造されたものであって、分級処理は施さずに使用した。
　「ごぼう焙煎物２７０℃焙煎」は、株式会社あじかん製「焙煎ごぼう茶（高焙煎品）」を使用した。この焙煎ごぼうは、約２７０℃、約１５分の焙煎処理を施して製造されたものであって、分級処理は施さずに使用した。
　「焙煎ごぼう分級処理品」は、株式会社あじかん製「焙煎ごぼう茶ごぼうのおかげ」を使用した。この焙煎ごぼうは、約２００℃、約２０分の焙煎処理を施して製造されたものであって、ミキサー（ＴＭ８３００、ＴＥＳＭＯ）で１０分間粉砕した後、ＳＡＮＰＯ製ステンレスふるい（目開き１００μｍ、目開き３００μｍ）を用いて、粒径が「０．３ｍｍ以上」、「０．１ｍｍ以上０．３ｍｍ未満」、「０．１ｍｍ未満」の３つに分級して使用した。
　「乾燥ごぼう」は、株式会社あじかん製「焙煎ごぼう茶の原料」を使用した。この乾燥ごぼうは、焙煎処理を施していないものであって、ミキサー（ＴＭ８３００、ＴＥＳＭＯ）で１０分間粉砕した後、分級処理は施さずに使用した。
　「キャロブパウダー」は、株式会社サンタローサ製「有機キャロブパウダー」を使用した。
　「ほうじ茶パウダー」は、株式会社大橋製茶製「いりたてほうじ茶」を使用した。
　「きな粉」は、株式会社マエダ製「国内産きな粉」を使用した。
　「インスタントコーヒー」は、味の素ＡＧＦ製「ＡＧＦ　ＭＡＸＩＭ（登録商標）」を使用した。
　「チコリコーヒー」は、株式会社ピーアットライフ製「チコリストレートコーヒー」を使用した。
　「たんぽぽコーヒー」は、株式会社ピーアットライフ製「森のこかげ健康茶ＳＤシリーズ」を使用した。
　「菊芋茶」は、有限会社佐とう製茶製「熊本県産焙煎菊芋ティーバック」を使用した。
　「ココナッツオイル（ヴァージン）」は、太陽油脂株式会社製「ヴァージンココナッツオイル」を使用した。
　「ココナッツオイル（精製）」は、太陽油脂株式会社製「ＲＣＯ」を使用した。
　「パーム油」は、日清オイリオグループ株式会社製「日清デリカプレミアム」を使用した。
　「グラニュー糖」は、日本甜菜製糖株式会社製「スズラン印グラニュ糖」を使用した。
　「バニラエッセンス」は、共立食品株式会社製「バニラエッセンス」を使用した。
　「ＣＢＥ」は、日清オイリオグループ株式会社製「Ｖｉｅｎｔａ５０Ｃ」を使用した。
　「ＣＢＲ」は、日清オイリオグループ株式会社製「ＩＳｆａｔ」を使用した。
　「乳化剤」は、坂本薬品工業株式会社製「ＳＹ－Ｇｌｙｓｔｅｒ（登録商標）　ＣＲＳ－７５」を使用した。
≪各サンプルの製造方法≫
＜サンプル１－１～１－４、１－９～１－１７、２－１、２－３、３－１～３－３＞
　サンプル１－１～１－４、１－９～１－１７、２－１、２－３、３－１～３－３の製造方法（製造方法Ａ）は以下のとおりであった。
　表に示した原料をボウル内でスパチュラ（ヘラ）を用いて混ぜ合わせる混合処理を行い、原料を約４０～５０℃に昇温させて溶かした後、複数の窪み（縦３．７ｃｍ×横２．７ｃｍ×高さ０.３ｃｍ）を呈する型に流し込んだ。その後、冷蔵庫（約５℃）で保管した。
＜サンプル１－５～１－８＞
　サンプル１－５～１－８の製造方法は、混合処理として、表に示した原料をメランジャー（ＰＧ５０３、Ｐｒｅｍｉｅｒ社）で５時間混ぜ合わせた以外は、製造方法Ａと同じであった。
＜サンプル２－２、２－４～２－７＞
　サンプル２－２、２－４～２－７の製造方法は、表に示した焙煎ごぼうの代用品をミキサー（ＴＭ８３００、ＴＥＳＭＯ）で１０分間粉砕した後、ＳＡＮＰＯ製ステンレスふるい（目開き３００μｍ）を用いて分級処理（ふるいをパスしたものを使用）した以外は、製造方法Ａと同じであった。
＜サンプル４－１～４－３＞
　サンプル４－１～４－３の製造方法は、表、及び、前記したとおりに焙煎ごぼうをミキサー（ＴＭ８３００、ＴＥＳＭＯ）で１０分間粉砕した後、所定の分級処理を施した以外は、製造方法Ａと同じであった。
＜サンプル５－１＞
　サンプル５－１の製造方法は、表に示した未焙煎ごぼうをミキサー（ＴＭ８３００、ＴＥＳＣＯＭ）で１０分間粉砕した以外は、製造方法Ａと同じであった。
≪評価項目≫
　前記の方法により製造した各サンプルについて、パネル６名が下記評価基準に則って「風味」、「くちどけ」、「スナップ性」、「嗜好性」の各評価項目について、０点、１点、２点の３段階評価で其々点数付けし、各サンプルの合計点数を算出した。その後、各評価項目について、各サンプルの得点率（＝「各サンプルの合計点数」／「最大点数である１２点」×１００）を算出した。そして、各評価項目において、得点率が６０％以上のものを「優」（チョコレートと同等である）と評価し、３０％以上６０％未満のものを「良」（チョコレートに似ている）と評価し、３０％未満のものを「不良」（チョコレートとは異なる）と評価した。
　なお、各評価には、約５℃の冷蔵庫に保存していたサンプル（冷蔵庫から取り出して３０分以内のサンプル）を使用した。
＜Ａ：風味＞
　風味の評価は、「チョコレートと同等の風味である」場合を２点、「チョコレートの風味を感じる」場合を１点、「チョコレートの風味ではない」場合を０点と評価した。
　なお、風味の評価は、サンプルを食して感じる香味全体で判断しており、一般的なチョコレートの風味に近いほど、点数が高くなる。
＜Ｂ：くちどけ＞
　くちどけの評価は、「チョコレートと同等のくちどけである」場合を２点、「チョコレートらしいくちどけを感じる」場合を１点、「チョコレートのくちどけではない」場合を０点と評価した。
　なお、くちどけの評価は、サンプルを食している際に感じるサンプルがとけていく感覚で判断しており、一般的なチョコレートのように滑らかにとけていく場合に点数が高くなる。
＜Ｃ：スナップ性＞
　スナップ性の評価は、「チョコレートと同等のスナップ性である」場合を２点、「チョコレートらしいスナップ性を感じる」場合を１点、「チョコレートのスナップ性ではない」場合を０点と評価した。
　なお、スナップ性の評価では、サンプルを噛んだ際に感じる感覚で判断しており、一般的なチョコレートのように「パリッ」と割れる場合に点数が高くなる。
＜Ｄ：嗜好性＞
　嗜好性の評価は、「原料特有の生臭さや苦味を感じない」場合を２点、「原料特有の生臭さや苦味を少し感じる」場合を１点、「原料特有の生臭さや苦味を強く感じる」場合を０点と評価した。
　なお、嗜好性の評価は、サンプルを食して感じる香味全体で判断しており（ただし、焦げ臭は評価には考慮しない）、原料特有のネガティブな香味（原料特有の生臭さ、原料特有の苦味）を感じないほど、点数が高くなる。詳細には、表１のサンプルにおける原料特有のネガティブな香味とは、ごぼう特有の生臭さ、ごぼう特有の苦味であり、表２のサンプルにおける原料特有のネガティブな香味とは、各原料が呈する特有の生臭さ（例えば、サンプル２－１の場合はキャロブに起因する生臭さ）、各原料が呈する特有の苦味（例えば、サンプル２－１の場合はキャロブに起因する苦味）である。
　表に、各サンプルの原料を示すとともに、各評価の結果を示す。
　なお、表１、２に示したサンプル（サンプル１－１５～１－１７以外）は、Ａ～Ｄの４つの評価を実施した。表１に示したサンプル１－１５～１－１７は、焙煎ごぼうなどを含有しておらず原料特有のネガティブな香味は存在しないことからＤの評価は実施せず、Ａ～Ｃの３つの評価を実施した。表３に示したサンプルは、Ａ、Ｂの２つの評価のみを実施した。また、表４、５に示したサンプルは、上記の各評価の代わりに、パネル３名によって各サンプルの風味を口頭で確認するという試験を実施した。
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Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
  
≪結果の検討≫
　表１は、ココアバター代用油脂の種類、焙煎ごぼうの種類、副原料の有無を変化させた結果を示す。
　表１のサンプル１－１～１－３の結果によると、ココアバター代用油脂としてココナッツオイル（ヴァージン）、パーム油、ココナッツオイル（精製）のいずれを使用しても、「風味」と「くちどけ」がチョコレートと同等であることが確認できるとともに、「嗜好性」も悪い結果とはならなかった。
　この結果から、ココアバター代用油脂としては、様々な植物性油脂を使用しても、本発明の効果（チョコレート様の風味を呈する）を発揮できると推察できる。
　ただし、融点の低いパーム油を使用したサンプル１－２は、スナップ性の結果があまり好ましくなかったことから、スナップ性についても優れた結果を得たい場合は、融点が比較的高い植物性油脂（例えば、ココナッツオイル）を使用するのが良いことが確認できた。
　表１のサンプル１－３～１－８の結果によると、焙煎ごぼうの種類や副原料の有無にかかわらず、「風味」と「くちどけ」と「スナップ性」がチョコレートと同等であることが確認できるとともに、「嗜好性」も優れた結果であった。
　この結果から、本発明の効果（チョコレート様の風味を呈する）は、副原料に基づいて発揮されているのではなく、あくまで「ココアバター代用油脂」と「焙煎ごぼう」との組合せによって発揮されるものであることが確認できた。
　表１のサンプル１－９～１－１４の結果によると、ココアバター代用油脂としてＣＢＥやＣＢＲを使用した場合であっても、「風味」と「くちどけ」と「スナップ性」がチョコレートと同等であることが確認できるとともに、「嗜好性」も優れた結果となった。
　この結果から、ココアバター代用油脂としては、ＣＢＥ、ＣＢＲを使用しても、ココナッツオイルを使用した場合と同様、本発明の効果（チョコレート様の風味を呈する）を確実に発揮できることが確認できた。
　表１のサンプル１－１５～１－１７の結果によると、焙煎ごぼうを含有しなければ、「風味」がチョコレートの風味とはならないとの結果となった。よって、表１のサンプル１－１～１－１４の結果と１－１５～１７の結果とを比較すると、本発明では、「焙煎ごぼう」が必須であることがわかった。
　表２は、焙煎ごぼうの代わりに、様々な代用品を使用した結果を示す。
　表２のサンプル２－１～２－７の結果によると、様々な代用品（例えば、焙煎香を呈するほうじ茶パウダー等）を使用しても、本発明の効果（チョコレート様の風味を呈する）を発揮できなかった。加えて、サンプル２－１～２－７は、「くちどけ」、「嗜好性」についても良い結果は得られなかった。
　この結果から、本発明の効果は、単に焙煎された原料を使用すれば発揮される効果ではなく、焙煎された「ごぼう」を使用した場合にのみ、特異的に発揮される効果であることが確認できた。
　表３は、ココアバター代用油脂と焙煎ごぼうとの含有量を変化させた結果を示す。
　表３のサンプル３－１は、焙煎ごぼうをかなり少なくした結果（ココアバター代用油脂をかなり多くした結果）であり、サンプル３－２は、焙煎ごぼうをかなり多くした結果（ココアバター代用油脂をかなり少なくした結果）であり、サンプル３－３は、乳化剤を含有させることで、サンプル３－２よりも焙煎ごぼうを更に多くした結果（サンプル３－２よりもココアバター代用油脂を更に少なくした結果）である。一応、サンプル３－１～３－３のいずれも、チョコレートに似ている風味を呈することが確認できた。
　この結果から、本発明の効果は、両原料（ココアバター代用油脂、焙煎ごぼう）の含有量は、比較的広い範囲内において発揮されることが確認できた。
　また、サンプル３－２の結果のとおり、ココアバター代用油脂の含有量が少ないと（４０．０質量％以下になると）、「くちどけ」について良い結果が得られないことも確認できた。ただ、サンプル３－３の結果のとおり、乳化剤を含有させれば、ココアバター代用油脂の含有量を少なくしても（４０．０質量％以下であっても）、「くちどけ」について良い結果が得られることも確認できた。
　表４は、使用する焙煎ごぼうの粒径を変化させた結果を示す。
　パネル３名の風味の評価は、粒径が「０．３ｍｍ以上」、「０．１ｍｍ以上０．３ｍｍ未満」、「０．１ｍｍ未満」のいずれの焙煎ごぼうを使用したサンプル４－１～４－３も、チョコレート様の風味を呈していたが、粒径が「０．１ｍｍ未満」の焙煎ごぼうを使用したサンプル４－３が最もチョコレート様の風味を強く呈する、との結果であった。
　この結果から、本発明で使用する焙煎ごぼうの粒径は小さい方（例えば、０．１ｍｍ未満）が好ましいことが確認できた。
　表５は、焙煎ごぼうの代わりに、未焙煎ごぼうを使用した結果を示す。
　パネル３名の風味の評価は、未焙煎ごぼうを使用したサンプル５－１は、チョコレート様の風味を感じることができない、との結果であった。
　この結果から、本発明の効果（チョコレート様の風味を呈する）は、単なる「ごぼう」によって発揮される効果ではなく、あくまで「焙煎ごぼう」によって発揮される効果であることが確認できた。
　実施例１の補足試験として、テンパリング処理の影響を確認する試験も実施した。
　表１に示すサンプル１－３と全く同じ原料を用い、テンパリング工程を経て製造したサンプル１－３ａを準備した。
　詳細には、サンプル１－３ａの製造方法は、混合処理の後に、原料を６０℃で溶かして、攪拌しながら２７℃まで降温し、その後、３１℃まで昇温させた状態で約５分維持するというテンパリング処理を行った以外は、製造方法Ａと同じであった。
　このサンプル１－３ａをパネルが確認したところ、サンプル１－３と比較して光沢は出るものの、風味やくちどけについては大きな差はない、との結果であった。つまり、本発明において、テンパリング工程は、必須の工程ではなく、省略することも可能であることが確認できた。
［実施例２］
　実施例２では、油脂加工食品の「成形性」についての評価を実施した。
≪各サンプルの製造に使用した原料≫
　各サンプルの製造に使用した原料は、表６に記載のとおりである。なお、表６に示す原料の詳細は以下のとおりである。
　「焙煎ごぼう茶パウダー」は、株式会社あじかん製「国産焙煎ごぼうパウダー粉末茶用」を使用した。この焙煎ごぼうは、約２００℃、約２０分の焙煎処理を施して製造されたものであって、分級処理は施さずに使用した。
　「ココナッツオイル（ヴァージン）」は、太陽油脂株式会社製「ヴァージンココナッツオイル」を使用した。
≪各サンプルの製造方法≫
　サンプル６－１～６－６の製造方法は、複数の窪み（縦３．０ｃｍ×横３．０ｃｍ×高さ１．５ｃｍ）を呈する型を使用した以外は実施例１の製造方法Ａと同じ方法で実施した。
　表に、各サンプルの原料を示す。
　また、図１に各サンプルの外観の画像（カメラで撮影した画像）を示し、図１Ａはサンプル６－１の外観、図１Ｂはサンプル６－２の外観、図１Ｃはサンプル６－３の外観、図１Ｄはサンプル６－４の外観、図１Ｅはサンプル６－５の外観、図１Ｆはサンプル６－６の外観を示す。
　なお、表３に示すサンプル３－３の外観の画像（カメラで撮影した画像）も図２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
  
≪結果の検討≫
　図１Ａ～１Ｆの画像から、焙煎ごぼうの含有量が１０．０質量％の場合（ココアバター代用油脂の含有量が９０．０質量％）から、焙煎ごぼうの含有量が６２．０％の場合（ココアバター代用油脂の含有量が３８．０質量％）まで、広い含有量の範囲内で成形可能であることが確認できた。
　また、サンプル６－５、６－６のように、焙煎ごぼうの含有量が多いと（６０質量％以上となると）、成形後の外観が若干悪くなることも確認できた。
　しかしながら、図２の画像から、乳化剤を含有させれば、焙煎ごぼうの含有量が多くても（６０質量％以上であっても）、言い換えると、ココアバター代用油脂の含有量を少なくしても（４０．０質量％以下であっても）、成形可能となることも確認できた。
［実施例３］
　実施例３では、各油脂加工食品等の香気成分の検討を実施した。
≪香気成分の測定対象≫
　香気成分の測定対象は、表７に示すとおりである。
　なお、表7に示す「高カカオ（市販）」は、明治株式会社製「チョコレート効果カカオ９５％」を使用した。
≪ガスクロマトグラフィーの条件≫
　前記した各原料について、ガスクロマトグラフィー（Ｔｒａｃｅ１３１０ ＧＣ/ＩＳＱ ＱＤ ＭＳ/ＴｒｉＰｌｕｓ ＲＳＨ、ＴｈｅｒｍｏＦｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製）で香気成分の検出を実施した。詳細な検出条件は以下のとおりである。
　　　　　　カラム：ＴｈｅｒｍｏＦｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ＴＧ－ＷＡＸＭＳ （６０ｍ×０．２５ｍｍ）
　移動相：ヘリウムガス　２００ｋＰａ 定圧モード
　注入温度：２５０℃
　カラム温度：４０℃で４分間、その後に２５０℃で９分間（昇温速度５℃／分）
　検出器：質量分析計　ＥＩ法　７０ｅＶ
　検出器温度：２００℃
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
≪結果の検討≫
　表７の結果を確認すると明らかなように、市販の高カカオ（チョコレート）と本発明に係る油脂加工食品（サンプル１－５、１－６）とは、香気成分の構成がかなり似ていることが確認できた。
　この結果は、実施例１での各評価（特に「Ａ風味」の評価）と合致しており、実施例１の結果を裏付けるものと考える。
　以上、本発明に係る油脂加工食品、及び、油脂加工食品の製造方法について、発明を実施するための形態及び実施例により詳細に説明したが本発明の趣旨はこれらの記載に限定されるものではなく、請求の範囲の記載に基づいて広く解釈しなければならない。また、当業者であれば本願の請求の範囲、明細書及び図面に基づいて種々の変形例を創案することが可能であり、そのような変形例も本発明の技術的範囲に含まれる。

Claims (4)

  1. 　焙煎ごぼうと、ココアバター代用油脂と、を含有する油脂加工食品。
  2. 　前記焙煎ごぼうの含有量が７．０～７５．０質量％であり、前記ココアバター代用油脂の含有量が２５．０～９３．０質量％である請求項１に記載の油脂加工食品。
  3. 　前記ココアバター代用油脂は、ココナッツオイル、ＣＢＥ、ＣＢＩ、ＣＢＲ、ＣＢＳの中から選択される１種以上である請求項１又は請求項２に記載の油脂加工食品。
  4. 　ごぼうに対して焙煎処理を施す焙煎工程と、
    　前記焙煎工程で得られた焙煎ごぼうとココアバター代用油脂とを混合する混合工程と、
    　を含む油脂加工食品の製造方法。
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