JPWO2016163146A1 - 食品調理システム - Google Patents
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Abstract
Description
図1に示す加熱調理器1Aと同様の構成の加熱調理器と、被調理物である冷凍ギョウザとこれを収容する収容体とを含む個食包装体との組み合わせからなる食品調理システムを用意した。実施例1の収容体は、図2(a)に示す収容体10Aと同じ構成の平面視長方形形状の蓋部付きトレータイプのポリプロピレン製収容体であり、その詳細は下記の通り。
・食品を収容する空間部の寸法(縦100mm、横175mm、深さ35mm)
・通気孔の形成部位:底面部
・通気孔:平面視真円形状、開孔面積38mm2、底面部の開孔率15%
特許文献3に記載の加熱調理器と基本構成が同様の加熱調理器からなる食品調理システムを用意した。特許文献3記載の加熱調理器は、特許文献3の図1等に記載されているように、被調理物が収容された蓋付き容器内に蒸気を直接導入可能に構成されているもので、該容器は、内部空間が蒸気透過性の仕切板によって上下2つに区分されており、その上部空間に被調理物を収容し、下部空間に蒸気が直接供給されるようになされている。
特許文献4に記載の加熱調理器と基本構成が同様の加熱調理器からなる食品調理システムを用意した。特許文献4記載の加熱調理器は、特許文献4の図10〜図12等に記載されているように、被調理物が収容された蓋付き容器内に蒸気を直接導入可能に構成されているもので、該容器は、被調理物が載置される受け皿と、蒸気導入口を備えたグリル皿蓋とを有している。
調理作業者5名に、各実施例及び参考例の食品調理システムを用いて冷凍ギョウザを加熱調理(解凍)してもらい、その際の一連の作業における取り扱い衛生度を5点満点で評価してもらった。
また、一連の作業の簡便性の評価指標として、下記方法により作業時間を計測した。作業時間が短いほど、食品調理システムの取り扱いが簡便であり、高評価となる。その結果、実施例1は22秒、参考例1は73秒、参考例2は95秒であった。
実施例1の食品調理システムについては、該システムの一部である個食包装体中に冷凍ギョウザが含まれているので、この個食包装体を予め冷凍庫に保管しておき、個食包装体を冷凍庫から取り出した時点から加熱調理して提供するまでに要した時間(作業時間)を計測した。
参考例1及び2の食品調理システムについては、それぞれ、該システムとは別に、ピロー袋に包装された冷凍ギョウザを用意してこれを予め冷凍庫に保管しておき、ピロー袋を冷凍庫から取り出した時点から加熱調理して提供するまでに要した時間(作業時間)を計測した。参考例1及び2の食品調理システムにおいては、ピロー袋を冷凍庫から取り出した後、ピロー袋を開封し、トングを用いて冷凍ギョウザを該システムの一部である蓋付き容器に収容し、さらに該容器を加熱調理器の加熱室にセットし、しかる後、加熱調理を行った。
尚、本評価試験は、食品調理システムの取り扱いの簡便性、衛生度の評価を主たる目的としているため、何れの例においても冷凍ギョウザの加熱は十分に行われるように調理条件を設定した。そのため、各例で蒸気の温度やマイクロ波の供給条件が異なるので、作業時間については、実際の計測時間から加熱に要した時間を差し引いた時間とし、5名それぞれの作業時間の平均値を算出した。
参考例1における加熱調理は、容器内部の上部空間にピロー袋から取り出した冷凍ギョウザを収容し、下部空間に温度98℃の蒸気を直接導入しつつ、実出力1000Wのマイクロ波を40秒間供給することによって実施した。
参考例2における加熱調理は、容器を構成する受け皿上に、ピロー袋から取り出した冷凍ギョウザを載置し、該容器を構成するグリル皿蓋側から温度98℃の蒸気を該容器内に直接導入しつつ、実出力1000Wのマイクロ波を180秒間供給することによって実施した。
(参考例1)
・ピロー袋から冷凍ギョウザを取り出す際に、トングを袋の外側に接触させる作業者が1名いた。
・トングを容器に接触させる作業者が2名いた。
(参考例2)
・ピロー袋から冷凍ギョウザを取り出す際に、トングを袋の外側に接触させる作業者が1名いた。
・容器から蓋を取り外す際に、トングを該容器に接触させる作業者が1名いた。
・加熱調理後のギョウザを床に落下させる作業者が1名いた。
Claims (7)
- 被調理物である食品と該食品を収容する収容体とを含む個食包装体と、該個食包装体を収容する加熱室と、該加熱室に蒸気を供給する蒸気供給手段と、該加熱室にマイクロ波を供給するマイクロ波供給手段とを備え、該蒸気と該マイクロ波とで該食品を加熱調理する食品調理システムであって、
前記収容体は、前記加熱室内の蒸気を前記個食包装体内に取り込み可能になされており、
前記蒸気供給手段によって前記加熱室に温度85〜130℃の蒸気が供給され、該蒸気が前記個食包装体内に供給されている状態で、前記マイクロ波供給手段によって実出力500〜3000Wのマイクロ波が15〜180秒間供給される食品調理システム。 - 前記収容体は、1)食品が載置される底面部と、該底面部の周縁から立ち上がる周面部とを含んで構成される樹脂製又は紙製のトレーであるか、又は2)食品を個別包装する樹脂製の包装袋である請求項1に記載の食品調理システム。
- 前記収容体は、食品が載置される底面部に蒸気通気用の通気孔を有しており、
前記収容体が前記トレーの場合、前記通気孔の開孔面積6〜80mm2、前記底面部の開孔率1〜40%であり、
前記収容体が前記包装袋の場合、前記通気孔の開孔面積2〜80mm2、前記底面部の開孔率1〜30%である請求項2に記載の食品調理システム。 - 前記個食包装体内の食品に対し、該食品の上下両方向から前記蒸気を供給する請求項1〜3の何れか一項に記載の食品調理システム。
- 前記加熱室において前記個食包装体が載置される蒸気透過性の載置台と、該載置台上の該個食包装体全体を覆う蒸気非透過性の包装体カバーとを備え、
前記収容体は、食品が載置される底面部及び該収容体内の食品より上方位置それぞれに蒸気通気用の通気孔を有し、
前記載置台の下方に前記蒸気を直接供給し、その供給された蒸気が該載置台を透過し、その透過した蒸気の一部が、前記底面部の前記通気孔を介して前記個食包装体内に導入されると共に、該載置台を透過した蒸気の他の一部が、該載置台と前記包装体カバーとで画成された空間部に導入され、さらに、前記食品より上方位置の前記通気孔を介して該個食包装体内に導入されるようになされている請求項4に記載の食品調理システム。 - 前記個食包装体用の蒸気透過性の載置台と、該載置台上に載置され、該個食包装体が該載置台の上面より上方位置に留まるように該個食包装体を支持する支持部材とを備え、
前記収容体は、食品が載置される底面部と、該底面部の周縁から立ち上がる周面部とを含んで構成される樹脂製又は紙製のトレーであり、該底面部及び該収容体内の食品より上方位置それぞれに蒸気通気用の通気孔を有し、且つ該周面部の上端部にフランジ部が突出形成されており、
前記支持部材は、前記トレーの周面部を囲繞し得る枠体であり、前記載置台上に載置された該枠体の上端に該トレーのフランジ部を当接させることにより、該トレーを該載置台の上面より上方位置にて支持可能になされており、
前記載置台の下方に前記蒸気を直接供給し、その供給された蒸気が該載置台を透過し、その透過した蒸気の一部が、前記底面部の前記通気孔を介して前記個食包装体内に導入されると共に、該載置台を透過した蒸気の他の一部が、該載置台と該個食包装体と前記支持部材とで画成された空間部に導入され、さらに、前記食品より上方位置の前記通気孔を介して該個食包装体内に導入されるようになされている請求項4に記載の食品調理システム。 - 前記加熱室において前記個食包装体が載置される蒸気透過性の載置台を備え、該載置台の下方に前記蒸気を直接供給すると共に、該載置台上の該個食包装体内の食品に、該食品より上方位置から前記蒸気を直接供給する請求項4に記載の食品調理システム。
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