JPWO2016042778A1 - 新規な練り込み用起泡性水中油型乳化物 - Google Patents
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Abstract
Description
A:乳化剤の親水基部分の分子量、B:乳化剤の分子量
前記ショ糖飽和脂肪酸エステルの含有量は、練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中3.0〜5.0重量%であることが好ましく、3.0〜4.2重量%がより好ましく、3.1〜4.1重量%が更に好ましく、3.4〜4.0重量%が特に好ましい。3.0重量%未満であると生地を所定の比重までホイップできなかったり、ホイップ時間が延長される場合がある。また5.0重量%より多いと効果が頭打ちになり、コストが高くなりすぎる場合がある。
まず、起泡性水中油型乳化物からエタノールを用いて水分を除去した後、クロロホルムを用いて油分を抽出する。抽出した油分にヘキサン/含水メタノールを混合して二相に分離させ、下相に含まれる乳化剤成分を濃縮する。濃縮した乳化剤成分を下記3種類のクロマトグラフィーで分析することにより、各乳化剤の特定と定量を行うことができる。
(1)GC分析条件
装置: Agilent Technologies社製「7890A GC system」
カラム:フロンティア・ラボ(株)製「UA-TRG」
固定相 65% diphenyldimethylpolysiloxane
長さ30m/内径0.25mm/フィルム厚0.1μm
検出器:FID温度=360℃
インジェクション温度:360℃
オーブン温度:100℃ → 365℃(15℃/min)
サンプル量:試料20mgをピリジン1mlに溶解した後、ヘキサメチルジシラザン0.5mlおよびトリフルオロ酢酸0.1mlを加えTMS化し、1μl注入する。
(2)HPLC分析条件
装置: Waters社製「Alliance(登録商標) e2695 HPLC system」
カラム:SHODEX KF-801(8mmφ×300mmL)
+ SHODEX KF-802(8mmφ×300mmL)
カラム温度:40℃
移動相:THF 流量1.0ml/min
検出器:示差屈折率検出器(RI)
サンプル量:試料20mgをTHF1mlに溶解した液を20μl注入する。
(3)TLC分析条件
展開溶剤:クロロホルム/メタノール/水=40/10/1(容量比)
プレート:TLC シリカゲル60F254グラスプレート(5×10cm)MERCK
発色剤:チモール液(チモール/濃硫酸/エタノール=0.5g/5ml/100ml)
サンプル量:試料1〜30mgをクロロホルム1mlで溶解後、4μlをスポットし展開する。
実施例及び比較例の水相部原料を撹拌しながら完全に溶解して水相部を得、これを65℃で10分保持した後の当該水相部の粘度を測定した。B型粘度計(BH型、東機産業(株)製)を用いて、No.1〜3のローターから粘性と適合するローターを適宜選択し、当該ローターを10rpmで10秒間回転させたときの数値を読み取り、この数値に換算乗数を乗じて得られた結果を、水相部の粘度(単位:Pa・s)とした。
表1に示す配合に従い、調整糖、液全卵、水、ナタネ油、実施例及び比較例で得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー(関東混合機工業(株)製「型番:MPI−30M」)にワイヤーホイッパーを取り付け、低速で30秒間撹拌・混合した後、一旦ホイップを停止し、薄力粉、ベーキングパウダーを投入し再び低速でホイップを再開して30秒間撹拌・混合した。その後、さらに中速で混合し、比重が0.96g/cm3に達するまでホイップしてスポンジケーキ用生地を得た。この生地を連続式モンドミキサー(モンドミックス社製「型番:ミニモンドA−05」)のホッパーに全量流し入れた後、流量12kg/hr、0.3MPaの加圧条件下で、窒素ガスを注入しながら500回転させたミキシングヘッドを通過させて、注入する窒素量を調整することで比重0.48g/cm3のスポンジ生地を得た。得られたスポンジ生地を6号缶に250g流し込み、上火190℃、下火160℃の固定窯で27分間焼成しスポンジケーキを作製した。得られたスポンジケーキは、室温で1時間放置して粗熱をとった後、ビニール袋に入れて封をし、20℃に温調された部屋に24時間静置して評価に供した。
表1に示す配合に従い、調整糖、液全卵、水、ナタネ油、実施例及び比較例で得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー(関東混合機工業(株)製「型番:MPI−30M」)にワイヤーホイッパーを取り付け、低速で30秒間撹拌・混合した後、一旦ホイップを停止し、薄力粉、ベーキングパウダーを投入し再び低速でホイップを再開して30秒間撹拌・混合した。その後、さらに中速で混合し、比重0.48g/cm3のスポンジ生地を得た。得られた生地を6号缶に250g流し込み、上火190℃、下火160℃の固定窯で27分間焼成しスポンジケーキを作製した。得られたスポンジケーキは、室温で1時間放置して粗熱をとった後、ビニール袋に入れて封をし、20℃に温調された部屋に24時間静置して評価に供した。
実施例及び比較例における連続ミキサーによるスポンジケーキの作製においては、低速での混合を開始してから、中速で混合し、比重0.96g/cm3に到達するまでにホイップに要した撹拌時間(単位:秒)をホイップ時間とした。前記ホイップ時間は短いほうが、起泡性が高いことを意味し、具体的には110秒以下が好ましく、90秒以下がより好ましい以下の評価基準に従って評価した。
実施例及び比較例のスポンジケーキの作製において、低速での混合を開始してから、中速で混合し、比重0.96g/cm3に到達するまでの乳化物の生地への分散性を以下の評価基準に従って評価した。
生地安定性の指標として、実施例及び比較例で作製したスポンジ生地の粘度を測定した。具体的には、B型粘度計(BH型、東機産業(株)製)を用いて、No.6ローターを10rpmで10秒間回転させたときの数値を読み取り、この数値に換算乗数を乗じて得られた結果を、スポンジ生地の粘度(単位:Pa・s)とした。スポンジ生地の粘度が30.0Pa・s以上であれば、スポンジ生地の気泡の安定性が良く生地に気泡が十分に抱き込まれており生地から気泡が抜けにくく、生地安定性が高いといえる。
実施例及び比較例で作製したスポンジケーキの外観に関し、以下で記載するように、スポンジケーキ断面の生地目及び表面の状態について各々評価した。生地焼成中におけるスポンジ生地の生地安定性が良い程、スポンジケーキの生地目がつぶれにくく、焼成中に抜けた気泡による表面の凹凸や色むらが生じにくい。よって、スポンジケーキの生地目が大きく、表面の凹凸や色むらが少ないほど、生地安定性が高いといえる。
実施例及び比較例で作製したスポンジケーキを縦1cm厚にスライスし、その断面をデジタルマイクロスコープ(キーエンス社製「VHX−2000」)で観察した。マイクロスコープ上のメジャーにより生地目のサイズ(単位:μm)を測定の上、平均サイズを算出し、以下の評価基準に従って評価した。
4点:700μm以上で1000μm未満
3点:400μm以上で700μm未満
2点:100μm以上で400μm未満
1点:100μm未満
(スポンジケーキの表面)
実施例及び比較例で作製したスポンジケーキの表面を観察し、以下の評価基準に従って評価した。
実施例及び比較例で作製したスポンジケーキの比容積を以下のようにして求めた。レーザー体積計((株)アステックス製「WinVM2000」)を用いて測定したスポンジケーキの体積(単位:cm3)を、スポンジケーキの重量(単位:g)で除してスポンジケーキの比容積(cm3/g)を計算した。上記スポンジケーキの比容積が4.5cm3/g以上であればスポンジケーキの比容積としては大きく、好ましいといえる。
実施例及び比較例で作製したスポンジケーキを20℃に温調された部屋で24時間保管した後、熟練した10人のパネラーに食べてもらい、歯切れ、口こなれ、風味の観点で各々評価し、その評価点の平均値を評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
5点:非常に歯切れが良い。
5点:口中でだんごにならず、非常に口こなれがよい。
5点:乳化剤の苦味や嫌味を全く感じず、素材の風味が存分に感じられ、非常に美味しい。
前記各々の評価結果を総合し、以下の評価基準に従い練り込み用起泡性水中油型乳化物の総合評価値とした。
1)日清製粉(株)製「バイオレット」
2)(株)アイコク製「ベーキングパウダー赤印」
3)UENO FINE CHEMICALS INDUSTRY(THAILAND),LTD製「NSS−17」
4)キユーピータマゴ(株)製「液全卵(殺菌)」
5)(株)カネカ製「精製ナタネ油」
6)理研ビタミン(株)製「エマルジーMS」(ベヘン酸モノグリセリド:0重量%、ステアリン酸モノグリセリド:64.3重量%、他の飽和脂肪酸モノグリセリド:30.0重量%、不飽和脂肪酸モノグリセリド:0.7重量%)
7)理研ビタミン(株)製「ポエムB−100」(ベヘン酸モノグリセリド:68.8重量%、他の飽和脂肪酸モノグリセリド:20.3重量%、不飽和脂肪酸モノグリセリド0.5重量%)
8)DANISCO A/S社製「クエン酸モノグリセリド」(構成脂肪酸:ステアリン酸)
9)ADM社製「Yelkin TS」(リン脂質含量:62%)
10)理研ビタミン(株)製「ポエムS−65V」(構成脂肪酸:ステアリン酸)
11)大日本住友製薬(株)製「K−OB」
12)三菱化学フーズ(株)製「S−1170」(構成脂肪酸:ステアリン酸)
13)三和澱粉工業(株)製「オリゴトース」(糖質含量:72.5%、水分含量:27.5%)
14)フジ日本精糖(株)製「上白糖FNS」(糖質含量:99.2%、水分含量:0.8%)
15)信和アルコール産業(株)製「シュンコールB」(水分含量:49%)
16)ADM社製「クエン酸三ナトリウム」
17)三菱化学フーズ(株)製「S−570」(構成脂肪酸:ステアリン酸)
18)三菱化学フーズ(株)製「S−970」(構成脂肪酸:ステアリン酸)
19)三菱化学フーズ(株)製「S−1670」(構成脂肪酸:ステアリン酸)
20)第一製薬工業(株)製「DKエステルSS」(構成脂肪酸:ステアリン酸)
21)理研ビタミン(株)製「リケマールPB−100」(構成脂肪酸:ベヘン酸)
22)阪本薬品工業(株)製「SYグリスターMS−5S」(構成脂肪酸:ステアリン酸)
(実施例1)
表2に示す配合に従い、油相用原料を混合してから85℃で完全に溶解させて油相部とした。また、水相用原料を混合、加温し65℃で完全に溶解させて水相部とした。該水相部を撹拌しながらそこへ前記油相部を投入して水中油型エマルジョンを調製した。このエマルジョンをホモミキサー(プライミクス(株)製「型番:T.K.ホモミキサー」)で乳化状態を更に均質化しながら、1℃/分以下の冷却速度で50℃まで冷却した後、撹拌を停止し、乳化を終了した。その後、最大冷却速度が0.1℃/分以下の条件で50℃から20℃まで冷却し、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得、その後20℃で保管した。前記練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表2に示した。
表2に示す配合に従い、ベヘン酸モノグリセリドの配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整した以外は、実施例1と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表2に示す配合に従い、ステアリン酸モノグリセリドを油相部に添加し、ベヘン酸モノグリセリドの配合量を変更した以外は、実施例1と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。なお、比較例4の練り込み用起泡性水中油型乳化物は、特開平5−76270号公報に準拠したものである。
表3に示す配合に従い、ショ糖ステアリン酸エステルのHLBを変更した以外は、実施例1と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表3に示す配合に従い、ナタネ油の配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整し、実施例12では上白糖を水相部に添加した以外は、実施例1と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表4に示す配合に従い、クエン酸モノグリセリド誘導体の配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整し、実施例14、比較例10ではベヘン酸モノグリセリドの配合量を変更し、実施例14では上白糖を水相部に添加した以外は、実施例1と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表4に示す配合に従い、ショ糖ステアリン酸エステルの配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整した以外は、実施例1と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表4に示す配合に従い、クエン酸モノグリセリド誘導体、ショ糖ステアリン酸エステルの配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整した以外は、実施例1と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
以上より、練り込み用起泡性水中油型乳化物中のショ糖飽和脂肪酸エステルの含有量は、3.0〜5.0重量%が好ましく、3.0〜4.2重量%がより好ましく、3.1〜4.1重量%が更に好ましく、3.4〜4.0重量%が特に好ましいと言える。
表5に示す配合に従い、オリゴトースと水の添加量を変更し、実施例20と比較例14については上白糖を水相に添加した以外は、実施例5と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表5に示す配合に従い、クエン酸モノグリセリド誘導体の添加量を変更し、比較例15についてはプロピレングリコールベヘン酸エステルを油相部に、比較例16についてはポリグリセリンステアリン酸エステルを油相部にそれぞれ添加したこと以外は、実施例1と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表6に示す配合および製造条件に従い、乳化終了時点での乳化物の温度(以下、乳化終了温度とする)を変更した以外は、実施例1と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表6に示す配合および製造条件に従い、乳化終了後に乳化物を冷却して到達した最終製品の温度(以降、最終製品温度とする)を変更した以外は、実施例1と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表7に示す配合および製造条件に従い、乳化中降温時の冷却速度を変更した以外は、実施例1と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表7に示す配合および製造条件に従い、乳化後降温時の最大冷却速度を変更した以外は、実施例1と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表7に示す配合および製造条件に従い、乳化物の保管温度を変更した以外は、実施例1と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表8に示す配合に従い、キサンタンガムの配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整した以外は、実施例5と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表8に示す配合に従い、オリゴトースと水の添加量を変更したこと以外は、実施例1と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表8に示す配合に従い、食用油脂、オリゴトース及び水の添加量を変更し、上白糖を水相に添加したこと以外は、実施例1と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表9に示す配合に従い、大豆レシチンの配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整した以外は、実施例5と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
表9に示す配合に従い、ソルビタン飽和脂肪酸エステルの配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整した以外は、実施例5と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。
実施例5および実施例37〜42で得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、縦型ミキサーを用い、前記「縦型ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製し、起泡性、分散性、生地安定性、比容積、外観、食感、風味の評価を行った。それら生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表10に示した。
Claims (5)
- 練り込み用起泡性水中油型乳化物であって、
前記水中油型乳化物全体に対して、プロピレングリコール脂肪酸エステル含有量が0.45重量%以下で、ポリグリセリン脂肪酸エステル含有量が0.45重量%以下であり、
前記水中油型乳化物が、食用油脂0.9〜31重量%、水22〜39重量%、飽和脂肪酸モノグリセリド2.5〜12重量%、モノグリセリドに有機酸がエステル結合したグリセリド誘導体2〜7重量%、HLBが9〜16であるショ糖飽和脂肪酸エステル3.0〜5.0重量%、糖質24〜46重量%(固形分換算)、及び、増粘多糖類0.04〜0.5重量%を含有し、
前記グリセリド誘導体と前記ショ糖飽和脂肪酸エステルの合計含有量と前記飽和脂肪酸モノグリセリドの含有量との重量比(X)が0.7〜3.0であり、
前記グリセリド誘導体の含有量と前記ショ糖飽和脂肪酸エステルの含有量の重量比(Y)が0.5〜1.6であり、
前記飽和脂肪酸モノグリセリド全体中のベヘン酸モノグリセリド含量は7〜100重量%である、練り込み用起泡性水中油型乳化物。 - さらに、リン脂質0.06〜0.8重量%を含有する請求項1に記載の練り込み用起泡性水中油型乳化物。
- さらに、ソルビタン飽和脂肪酸エステル0.05〜1.5重量%を含有する請求項1又は2に記載の練り込み用起泡性水中油型乳化物。
- 請求項1〜3何れかに記載の練り込み用起泡性水中油型乳化物を製造する方法であって、
水、前記ショ糖飽和脂肪酸エステル、前記糖質、及び前記増粘多糖類を混合して、これらを含有する水相部を調製する工程、
前記食用油脂、前記飽和脂肪酸モノグリセリド、及び前記グリセリド誘導体を混合して、これらを含有する油相部を調製する工程、
前記水相部と前記油相部を混合し、撹拌により乳化を行い、48〜58℃で撹拌を停止して、乳化物を得る工程、並びに、
前記乳化物を、1℃/分以下の冷却速度で0〜50℃に冷却して、前記練り込み用起泡性水中油型乳化物を得る工程、を含む、方法。 - 請求項1〜3何れかに記載の練り込み用起泡性水中油型乳化物を、穀物粉100重量部に対して2〜15重量部混合し、得られた混合物をホイップさせて、生地を得た後、当該生地を焼成することでケーキ類を得る、ケーキ類の製造方法。
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