JPWO2009051219A1 - 「ナキ」の抑制されたラクトスクロース含有ハードキャンディとその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
ラクトスクロース含有ハードキャンディ(以下、単に「キャンディ」という場合がある。)の「ナキ」に及ぼす各種糖質の影響を調べる実験を以下のように行った。なお、糖質としては、スクロース(砂糖)、ラクトスクロース、グルコース、フラクトース、マルトース、マルチトール、α,α−トレハロース、α−グルコシルα,α−トレハロース、マルトトリオース、α−マルトシルα,α−トレハロース及びマルトテトラオースを使用した。表1に示すように、ハードキャンディの基本的な配合割合として知られている、スクロースと水飴が、無水物換算で6:4の配合を基に、その水飴部分を、ラクトスクロースに置換した試料(試験試料1)、及び、試験試料1の配合のラクトスクロースの4分の1量を、グルコース、フラクトース、マルトース、マルチトール、α,α−トレハロース、α−グルコシルα,α−トレハロース、マルトトリオース、α−マルトシルα,α−トレハロース又はマルトテトラオースのいずれかの糖質で置換して、その配合割合が全糖質の約10%になるように混合した試料を調製した。これらに各々適量の水を加えて均一になるまで加熱攪拌し、固形分濃度が約75%の糖質溶液(試験試料1乃至10)を調製した。これらの糖質溶液を、常法により、常圧下で、150℃まで煮詰めてキャンディ生地を調製し、スタンピング方式により、1粒約7gのハードキャンディを6個ずつ調製し、キャンディ調製時の作業性の良否を評価した。さらに、これらのキャンディを1個ずつ秤量缶に入れて、25℃、相対湿度70%の条件で保存し、保存開始時と72時間経過後のキャンディ表面の「ナキ」及びキャンディの着色(褐変)について肉眼観察し、併せて、保存開始時と72時間経過後のキャンディの質量を秤量した。キャンディ調製時の作業性、キャンディ表面の「ナキ」の程度、キャンディの着色(褐変)の程度の評価、及び、キャンディとしての総合的な評価を下記の方法に基づき行った。
キャンディ調製時の作業性は、適度な硬さのシュガーロープを容易に調製することができる(○)、煮詰めたキャンディ生地の温度を下げることによりシュガーロープを調製することができる、又は、キャンディ生地は硬くなるもののシュガーロープを調製することができる(△)、キャンディ生地が柔らか過ぎる、又は、硬過ぎてシュガーロープを調製できない(×)の三段階で評価した。
キャンディの「ナキ」の程度は、肉眼観察において、「ナキ」が認められず製造直後と同じ状態が維持されている(○)、キャンディ表面が吸湿してベタ付いている(△)、キャンディ表面が吸湿し水飴状となって、その一部が流れて秤量缶の底に拡がっている(×)の三段階で評価した。なお、上記キャンディの質量の測定結果を基に、保存開始時からの質量の増加量の平均を求め、その増加率(%)を製造直後のキャンディの質量を100とした相対値として計算し、キャンディの「ナキ」の評価結果と対比したところ、評価が(○)では質量増加率が2%未満、(△)では2%以上3%未満、(×)では3%以上であった。
キャンディの着色の程度は、着色は認められない(○)、濁りが認められる(△)、着色(褐色)が明瞭に確認できる(×)の三段階で評価した。
総合評価は、「ナキ」、作業性、着色が全て(○)の場合を(◎)、作業性(△)、「ナキ」(○)、着色(○)の場合を(○)、作業性、「ナキ」、着色のいずれも(×)がなく、「ナキ」及び/又は着色が(△)の場合を(△)、作業性、「ナキ」、着色のいずれか1つ以上が(×)の場合を(×)の四段階で評価し、総合評価が(◎)又は(○)の場合、保存安定性に優れたハードキャンディの配合として好ましいと判断した。
実験1で、107℃以上のガラス転移温度を有する糖質を配合することにより、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」が抑制できることが確認されたので、当該ハードキャンディの「ナキ」に及ぼす市販の糖質の影響を調べる実験を以下のように行った。すなわち、砂糖(市販のグラニュー糖)、ラクトスクロース含有糖質(商品名「乳果オリゴLS700」、株式会社林原商事販売)、α,α−トレハロース含有糖質(商品名「トレハ」、株式会社林原商事販売)、マルトース含有糖質(商品名「サンマルト」、株式会社林原商事販売)、酵素水飴(商品名「マルトラップ」、株式会社林原商事販売)、α,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質(商品名「ハローデックス」、株式会社林原商事販売)及びマルトテトラオース含有糖質(商品名「テトラップ」、株式会社林原商事販売)を使用して、各糖質の配合割合が、無水物換算で表2の配合割合となるように混合し、これに適量の水を加えて均一になるまで加熱攪拌し、固形分濃度が約75%の糖質溶液(試験試料11乃至16)を調製した。これらの糖質溶液を、常法により、常圧下で、150℃まで煮詰めてキャンディ生地を調製し、スタンピング方式により、1粒約7gのハードキャンディを6個ずつ調製し、キャンディ調製時の作業性の良否を確認した。さらに、これらのキャンディを、実験1と同様に、1個ずつ秤量缶に入れて、25℃、相対湿度70%の条件で72時間保存し、実験1と同じ評価方法により、ハードキャンディの配合として好ましいかどうかを総合評価した。その結果を表2に併せて示す。また、糖質溶液中の糖組成を表2に、試験に使用した各糖質の固形分量、糖組成を表3に示す。なお、表3には、後述の実験3で使用したマルトペンタオース含有糖質(商品名「ペントラップ」、株式会社林原商事販売)の固形分量、糖組成も併記した。なお、6個調製した同じ配合のキャンディ間では「ナキ」及び褐変の程度にばらつきは認められなかった。
実験1及び2で、α,α−トレハロースの糖質誘導体やマルトテトラオースのような107℃以上にガラス転移温度を有する糖質や、これらの糖質を多く含む糖質を配合することにより、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」が抑制できることが確認できたので、これらの糖質の配合量がラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」に及ぼす影響を調べる試験を以下のように行った。すなわち、実験2で使用した各種糖質のうち、表4に示す糖質を使用して、表4に示す配合割合となるように混合し、適量の水を加えて均一になるまで加熱攪拌し、固形分濃度が約75%の糖質溶液を調製した(試験試料17乃至35)。また、マルトペンタオース含有糖質(商品名「ペントラップ」、株式会社林原商事販売、固形分量と糖組成は表3を参照)を使用して、表5に示す配合割合となるように混合し、適量の水を加えて均一になるまで加熱攪拌し、固形分濃度が約75%の糖質溶液を調製した(試験試料36乃至42)。これらの糖質溶液を、実験1と同様に、常法により、常圧下で、150℃まで煮詰めてキャンディ生地を調製し、スタンピング方式により、1粒約7gのハードキャンディを6個ずつ調製した。これらのキャンディを1個ずつ秤量缶に入れて、25℃、相対湿度70%の条件で72時間保存し、実験1と同じ評価方法により、ハードキャンディの配合として好ましいかどうかを評価した。評価結果及び各種糖質を配合したキャンディ生地の糖組成を表4及び表5に併せて示す。なお、6個調製した同じ配合のキャンディ間では、「ナキ」、褐変の程度の変化にばらつきは認められなかった。
キャンディの原料として使用する市販のシラップ状糖質は、一般にpHが、4.0乃至6.5の範囲にある。一方、ラクトスクロース含有糖質や砂糖(スクロース)はpHが低い条件下で加熱すると分解し易いので、ラクトスクロース含有ハードキャンディの調製に使用する原料糖質溶液のpHがキャンディの保存安定性に及ぼす影響を調べる実験を以下のように行った。すなわち、表6に示す配合割合でキャンディ生地調製用の糖質溶液を調製し、炭酸水素ナトリウムを適量加えて原料糖質溶液が表6に示すpHとなるように調整した後、実験1と同じ条件でハードキャンディを調製した(試験試料44乃至49)。また、キャンディ生地の温度を123℃まで冷却後、クエン酸の水溶液を表6に示す量添加して混合する以外は、試験試料46乃至49と同じ条件でハードキャンディを6個ずつ調製した(試験試料50乃至56)。これらのキャンディを1個ずつ秤量缶に入れて、25℃、相対湿度70%の条件で72時間保存し、実験1と同じ方法により評価し、ハードキャンディの配合として好ましいかどうかを評価し、その結果を表6に併せて示す。なお、実験には、実験2で使用したものと同じ糖質を使用した。また、6個調製した同じ配合のキャンディ間では、「ナキ」及び褐変の程度にばらつきは認められなかった。
酸味料を添加するとキャンディ生地のpHが低下して、砂糖やラクトスクロースの分解が促進されることが予想されたため、酸味料添加時のキャンディ生地の温度がラクトスクロース含有ハードキャンディの保存安定性に及ぼす影響を調べる試験を以下のように行った。すなわち、実験1で使用した糖質を使用して、表7に示す配合により、50%クエン酸溶液を添加するときのキャンディ生地の温度を、表7に示す温度とした以外は、実験4の50%クエン酸を添加した場合と同じ条件でキャンディを6個ずつ調製した(試験試料57乃至64)。これらのキャンディを、1個ずつ秤量缶に入れて、25℃、相対湿度70%の条件で72時間保存し、実験1と同じ方法によりハードキャンディの配合として好ましいかどうかを評価した結果を表7に併せて示す。
Claims (8)
- 全糖質に対して、無水物換算で、ラクトスクロースを10乃至50質量%、及び、107℃以上にガラス転移温度を有する糖質を5.0乃至18.7質量%含有する糖質溶液を煮詰めてキャンディ生地を調製し、成形することを特徴とするラクトスクロース含有ハードキャンディの製造方法。
- 107℃以上にガラス転移温度を有する糖質が、α,α−トレハロース、α,α−トレハロースの糖質誘導体、マルトトリオース及びマルトテトラオースから選ばれる1種又は2種以上である請求項1記載のラクトスクロース含有ハードキャンディの製造方法。
- 糖質溶液に、さらにスクロースを配合する請求項1又は2記載のハードキャンディの製造方法。
- 糖質溶液のpHを4.5乃至6.5に調整することを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載のハードキャンディの製造方法。
- 糖質溶液に、さらに酸味料を配合することを特徴とする請求項1乃至4のいずれかに記載のハードキャンディの製造方法。
- 煮詰めて調製したキャンディ生地を110乃至130℃に冷却した後、酸味料を添加することを特徴とする請求項1乃至4のいずれかに記載のハードキャンディの製造方法。
- 全糖質に対して、無水物換算で、ラクトスクロースを10乃至50質量%、及び、107℃以上にガラス転移温度を有する糖質を5.0乃至18.7質量%含有することを特徴とするラクトスクロース含有ハードキャンディ。
- 107℃以上にガラス転移温度を有する糖質が、α,α−トレハロース、α,α−トレハロースの糖質誘導体、マルトトリオース及びマルトテトラオースから選ばれる1種又は2種以上である請求項8記載のラクトスクロース含有ハードキャンディ。
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