JP6740026B2

JP6740026B2 - クレームブリュレドーナツ及びその製造方法

Info

Publication number: JP6740026B2
Application number: JP2016121537A
Authority: JP
Inventors: のりこ中寺; 阿弓佐藤
Original assignee: Duskin Co Ltd
Current assignee: Duskin Co Ltd
Priority date: 2016-06-20
Filing date: 2016-06-20
Publication date: 2020-08-12
Anticipated expiration: 2036-06-20
Also published as: JP2017225355A

Description

本発明は、クレームブリュレドーナツ及びその製造方法に関する。

従来のクレームブリュレドーナツは、販売時に製造するか、製造したものを冷蔵・冷凍保存しておくか、のいずれかで、商品化されていた。

特開２０１６−０２１９４６号公報

従来のクレームブリュレドーナツが上記のように商品化されたのは、上面に付着させたグラニュー糖が、常温で溶けて垂れてしまい、販売が困難であったからである。ちなみに、業界において、このような付着させた糖が溶けて垂れる現象を、「泣く」と言っている。

本発明は、常温で長時間保管した場合の「泣き」現象を抑制できる、クレームブリュレドーナツを、提供すること、を目的としている。

本発明のクレームブリュレドーナツは、揚げられたドーナツ生地からなるドーナツ本体と、前記ドーナツ本体の少なくとも上面に塗られており、且つ、焦げ目を有している、第１ペースト状食品と、前記第１ペースト状食品を覆っており、且つ、焦げ目を有している、糖類層と、からなっており、前記糖類層が、前記第１ペースト状食品を覆っている、カラメル化した第１糖類と、前記第１糖類を覆っている、ガラス化した第２糖類と、を含んでいる、ことを特徴としている。

本発明のクレームブリュレドーナツの製造方法は、ドーナツ生地を成形してドーナツ本体を作る成形工程と、成形された前記ドーナツ本体を揚げる揚げ工程と、揚がった前記ドーナツ本体の少なくとも上面に、第１ペースト状食品を塗布する、塗布工程と、塗布された前記第１ペースト状食品の表面に、カラメル化用の第１糖類を付着させる、第１付着工程と、付着した前記第１糖類を覆うように、ガラス化用の第２糖類を付着させる、第２付着工程と、前記第１ペースト状食品、前記第１糖類、及び前記第２糖類を、加熱する、加熱工程と、を有することを特徴としている。

本発明のクレームブリュレドーナツによれば、カラメル化した第１糖類をガラス化した第２糖類が覆っているので、ドーナツを常温で長時間保管した場合の「泣き」現象を抑制できる。

本発明のクレームブリュレドーナツの製造方法によれば、常温で長時間保管した場合の「泣き」現象を抑制できるドーナツを、得ることができる。

本発明の一実施形態のクレームブリュレドーナツの上方斜視図である。図１のドーナツの断面略図である。ドーナツ本体の平面略図である。ドーナツ本体の断面略図である。図１の実施形態のドーナツの製造方法の塗布工程の一部を示す断面略図である。図５に続く塗布工程を示す断面略図である。図６の工程に続く第１付着工程を示す断面略図である。図７の工程に続く第２付着工程を示す断面略図である。図８の工程に続く加熱工程を示す断面略図である。別の実施形態のクレームブリュレドーナツの断面略図である。図１０の実施形態のドーナツの製造方法の飾り工程を示す断面略図である。図１１の工程に続く第１付着工程及び第２付着工程を示す断面略図である。

［第１実施形態］
図１は、本発明の一実施形態のクレームブリュレドーナツの上方斜視図である。このドーナツ１０は、断面略図である図２に示されるように、ドーナツ本体１と、第１ペースト状食品２と、糖類層３と、からなっている。

図３は、ドーナツ本体１の平面略図である。図４は、ドーナツ本体１の断面略図である。ドーナツ本体１は、揚げられたドーナツ生地からなっており、図４に示されるように、平面視中央に窪み１１を有している。窪み１１は、ドーナツ本体１の下面１３に向けて、貫通していてもよいが、貫通していなくてもよい。ここでは、窪み１１は、貫通している。第１ペースト状食品２は、窪み１１を埋めてドーナツ本体１の上面１２に塗布されている。なお、第１ペースト状食品２は、ドーナツ本体１の側面まで塗布されてもよい。糖類層３は、第１ペースト状食品２を覆っている。糖類層３は、糖類が溶けて固まったものである。第１ペースト状食品２及び糖類層３には、その全面に渡って、焦げ目４が散在している。

ペースト状食品とは、材料が擂り潰されて流動性且つ粘性のある状態に加工された食品を言い、そのカテゴリーとしては、「フラワーペースト類」、「ジャム類」、「マーガリン、ファットスプレッド」、「クリーム類」、「チーズ類」、「あん類」、「みそ類」、及び「魚のすり身、練り物質」が、挙げられる。そして、第１ペースト状食品２としては、具体的には、カスタードクリームを好ましく使用できる。

糖類層３は、２種の糖類すなわち第１糖類及び第２糖類が溶けて固まったものである。第１糖類は、第１ペースト状食品２を覆っている。第２糖類は、第１ペースト状食品２を覆った第１糖類を覆っている。第１糖類としては、具体的には、例えば、グラニュー糖、白ザラ糖、中ザラ糖、上白糖、中白糖、三温糖、氷砂糖、角砂糖、顆粒状糖、粉砂糖、コーヒーシュガー、液糖、和三盆、てん菜グラニュー糖、てん菜上白糖、黒砂糖、再生糖、又はカエデ糖を、使用でき、特に、グラニュー糖を好ましく使用できる。第２糖類としては、具体的には、トレハロースを好ましく使用できる。

上記構成のドーナツ１０は、成形工程、揚げ工程、塗布工程、第１付着工程、第２付着工程、及び加熱工程を、この順に経て、製造される。

（成形工程）
ドーナツ生地を成形して、図３及び図４に示されるようなドーナツ本体１を作る。この工程は、従来公知の、材料及び方法を、採用して実行できる。

（揚げ工程）
成形されたドーナツ本体１を揚げる。この工程も、従来公知の、材料及び方法を、採用して実行できる。

（塗布工程）
揚げられたドーナツ本体１の少なくとも上面１２に、第１ペースト状食品２を塗布する。第１ペースト状食品２は、まず、図５に示されるように、窪み１１を埋めるようにドーナツ本体１の上面１２に載せ、そして、図６に示されるように、スモールスバチュラーを使用して、中心から外側に向けて塗り広げる。

（第１付着工程）
第１ペースト状食品２が塗布されたドーナツ１０を、裏返して、第１糖類の山に、軽く押し当てる。このとき、図７に示されるように、塗布された第１ペースト状食品２の表面全面に、第１糖類５が付着するようにする。これにより、第１ペースト状食品２が第１糖類５によって覆われる。

（第２付着工程）
図８に示されるように、付着した第１糖類５の上に、シフターを用いて第２糖類６を振り掛ける。このとき、付着した第１糖類５の全体に行き渡るように、第２糖類６が付着するようにする。これにより、第１ペースト状食品２を覆った第１糖類５が、第２糖類６によって覆われる。

（加熱工程）
図９に示されるように、バーナー７を用いて、第１ペースト状食品２、第１糖類５、及び第２糖類６を、加熱する。具体的には、バーナー７の先端をドーナツ本体１から１５ｃｍ程度離し、遠火で、尖った炎７１で、第１ペースト状食品２、第１糖類５、及び第２糖類６の全体を、満遍なく、加熱する。これにより、第１糖類５はカラメル化し、第２糖類６はガラス化し、また、第１ペースト状食品２、第１糖類５、及び第２糖類６に、焦げ目４（図１参照）ができる。

以上のようにして、図１及び図２に示されるドーナツ１０が得られる。

上記構成のドーナツ１０によれば、カラメル化した第１糖類５をガラス化した第２糖類６が覆っているので、ドーナツ１０を常温で長時間保管した場合において糖類層３が溶けて流れるのを、抑制できる。すなわち、ドーナツ１０を常温で長時間保管した場合の「泣き」現象を抑制できる。したがって、従来の販売の困難性を解消できる。

［第２実施形態］
ドーナツ１０は、第１ペースト状食品２に載せられた飾り具材を、更に含んでもよい。飾り具材は、第２ペースト状食品及び／又はトッピング材からなっている。第２ペースト状食品としては、アップルシナモン又はブルーベリージャムを、好ましく使用できる。トッピング材としては、固形の果肉、種実類、又は菓子類を、好ましく使用できる。図１０では、第１ペースト状食品２にトッピング材８が載せられている。トッピング材８は、第１ペースト状食品２に載った状態で、第１ペースト状食品２と共に、糖類層３によって覆われている。トッピング材８も、焦げ目を有している。

図１０のドーナツ１０の製造方法は、図１に示される上記実施形態のドーナツ１０に比して、次の点が異なっている。なお、トッピング材８に代えて、又は、トッピング材８と共に、第２ペースト状食品を、使用してもよい。
（ａ）図１１に示されるように、塗布工程の後に、第１ペースト状食品２にトッピング材８を載せる、飾り工程を、有している。
（ｂ）図１２に示されるように、第１付着工程は、塗布された第１ペースト状食品２の表面及びトッピング材８の表面に、第１糖類５を付着させる。なお、図１２は、付着した第１糖類５の上に第２糖類６を付着させた状態を示している。
（ｃ）加熱工程は、トッピング材８も加熱する。

［別の実施形態］
ドーナツ１０は、窪み１１を有していない形態であってもよい。その場合は、第１ペースト状食品２によって窪み１１を埋める作業は、不要である。

［実験例］
図１に示される本実施形態のドーナツ１０において「泣き」現象が抑制されていることを示すために、次のような実験を行った。

まず、本発明品と従来品とを、それぞれ、１２個製造した。本発明品と従来品との差異は、次の点のみである。すなわち、本発明品では、第１糖類５としてグラニュー糖３ｇを用い、第２糖類６としてトレハロース６ｇを用いた。一方、従来品では、グラニュー糖９ｇのみを用い、第２糖類を用いていない。

そして、本発明品と従来品とを、同じ条件下で、すなわち、温度２６℃及び湿度６．１％の環境下で、ショーケース内に保管し、１時間毎に、糖類の溶けた量すなわち「泣いた量」を測定した。その結果は、表１〜４に示すとおりであった。表１及び表２は、それぞれ、本発明品及び従来品の「泣いた量」の総量を示しており、表３及び表４は、それぞれ、本発明品及び従来品の１時間当たりの「泣いた量」を示している。

表１及び表２からわかるように、４時間後の「泣いた量」の総量は、本発明品の方が僅かであるが少ない。そして、表３及び表４からわかるように、１時間当たりの「泣いた量」は、保管時間が長くなるほど、本発明品の方が極端に小さくなっている。

（結論）
したがって、本発明品によれば、２時間を越えるような長時間保管した場合に、「泣き」がひどくなることはない。すなわち、本発明によれば、常温で長時間保管した場合の「泣き」現象を抑制できる。

本発明のクレームブリュレドーナツ１０は、常温で長時間保管した場合の「泣き」現象を抑制できるので、販売しやすく、それ故、産業上の利用価値が大である。

１ドーナツ本体２第１ペースト状食品３糖類層４焦げ目５第１糖類
６第２糖類８トッピング材１０クレームブリュレドーナツ

Claims

揚げられたドーナツ生地からなるドーナツ本体と、
前記ドーナツ本体の少なくとも上面に塗られており、且つ、焦げ目を有している、第１ペースト状食品と、
前記第１ペースト状食品を覆っており、且つ、焦げ目を有している、糖類層と、
からなっており、
前記糖類層が、前記第１ペースト状食品を覆っている、カラメル化した第１糖類と、前記第１糖類を覆っている、ガラス化した第２糖類と、を含んでいる、
ことを特徴とするクレームブリュレドーナツ。
前記ドーナツ本体が、平面視中央に窪みを、有しており、
前記窪みは、前記ドーナツ本体の下面に向けて、貫通しており又は貫通しておらず、
前記第１ペースト状食品が、前記窪みを埋めている、
請求項１記載のクレームブリュレドーナツ。
前記第１ペースト状食品に載せられた、第２ペースト状食品及び／又はトッピング材からなる飾り具材を、更に含んでおり、
前記飾り具材も焦げ目を有している、
請求項１又は２に記載のクレームブリュレドーナツ。
前記第１ペースト状食品が、カスタードクリームである、
請求項１〜３の何れか一つに記載のクレームブリュレドーナツ。
前記第２ペースト状食品が、アップルシナモン又はブルーベリージャムである、
請求項３記載のクレームブリュレドーナツ。
前記トッピング材が、固形の果肉、種実類、又は菓子類である、
請求項３記載のクレームブリュレドーナツ。
前記第１糖類が、グラニュー糖である、
請求項１〜６の何れか一つに記載のクレームブリュレドーナツ。
前記第２糖類が、トレハロースである、
請求項１〜７の何れか一つに記載のクレームブリュレドーナツ。
ドーナツ生地を成形してドーナツ本体を作る成形工程と、
成形された前記ドーナツ本体を揚げる揚げ工程と、
揚がった前記ドーナツ本体の少なくとも上面に、第１ペースト状食品を塗布する、塗布工程と、
塗布された前記第１ペースト状食品の表面に、カラメル化用の第１糖類を付着させる、第１付着工程と、
付着した前記第１糖類を覆うように、ガラス化用の第２糖類を付着させる、第２付着工程と、
前記第１ペースト状食品、前記第１糖類、及び前記第２糖類を、加熱する、加熱工程と、
を有することを特徴とするクレームブリュレドーナツの製造方法。
前記成形工程では、平面視中央に、前記ドーナツ本体の下面に向けて貫通した又は貫通していない窪みを有するように、前記ドーナツ本体を成形し、
前記塗布工程では、前記ドーナツ本体の前記窪みを埋めるように前記第１ペースト状食品を塗布する、
請求項９記載のクレームブリュレドーナツの製造方法。
前記塗布工程の後に、前記第１ペースト状食品の上に、第２ペースト状食品及び／又はトッピング材からなる飾り具材を載せる、飾り工程を、有しており、
前記第１付着工程は、塗布された前記第１ペースト状食品の表面及び前記飾り具材の表面に、前記第１糖類を付着させ、
前記加熱工程は、前記飾り具材も加熱する、
請求項９又は１０に記載のクレームブリュレドーナツの製造方法。
前記塗布工程において、前記第１ペースト状食品として、カスタードクリームを用いる、
請求項９〜１１の何れか一つに記載のクレームブリュレドーナツの製造方法。
前記飾り工程において、前記第２ペースト状食品として、アップルシナモン又はブルーベリージャムを用いる、
請求項１１記載のクレームブリュレドーナツの製造方法。
前記飾り工程において、前記トッピング材として、固形の果肉、種実類、又は菓子類を用いる、
請求項１１記載のクレームブリュレドーナツの製造方法。
前記第１付着工程において、前記第１糖類として、グラニュー糖を用いる、
請求項９〜１４の何れか一つに記載のクレームブリュレドーナツの製造方法。
前記第２付着工程において、前記第２糖類として、トレハロースを用いる、
請求項９〜１５の何れか一つに記載のクレームブリュレドーナツの製造方法。