JPWO2008105399A1 - 容器入り油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
2003年度の日本の食用油脂需要は、菜種油84万トン、大豆油72万トンであり、それに次いでパーム油が35万トンとなっている。大豆油は、世界で最も多く生産される油脂であり、3250万トン(2005年)が生産されている。
菜種油は、家庭用サラダ油として多く用いられており、一般的に大豆との調合油として多く用いられている。しかし、近年、菜種油の淡白な風味特性と安定性の良さを活かし、「キャノーラ」の名称で単独商品が流通し、消費者に受容され、需要が伸びている。
また、酸素バリア性の高い容器に入れた食用油脂に関する技術も提案されている(特許文献1,2)が、この技術では光により大豆油特有の不快な戻り臭が発生する問題点は全く改善されない。
すなわち、本発明は、大豆油とパームオレインを含有する油脂組成物を容器に充填してなる容器入り油脂組成物であって、
大豆油100質量部に対してパームオレインの割合が33〜100質量部であり、
パームオレインが、ヨウ素価65以上、曇点5℃以下であって、パームオレインの構成脂肪酸が、ミリスチン酸0〜4質量%、パルミチン酸25〜38質量%、ステアリン酸0.5〜6質量%、オレイン酸40〜60質量%、及びリノール酸8〜18質量%を含み、
容器の少なくとも1部が光透過性材料で形成されている、
ことを特徴とする容器入り油脂組成物を提供する。
本発明は、又、パームオレインからなることを特徴とする、大豆油に光が照射された時に発生する戻り臭の発生抑制剤を提供する。
本発明は、又、少なくとも1部が光透過性材料で形成されている容器入り大豆油中にパームオレインを存在させることを特徴とする、該容器に光が照射された時に大豆油から発生する戻り臭の発生を抑制する方法を提供する。
(大豆油)
本発明で用いる「大豆油」は、特に限定がなく、通常の方法で製造されたものを用いることができる。大豆油は、通常、大豆に溶剤抽出を施した後、脱ガム、脱酸、脱色、脱ロウ(必要に応じて)、脱臭の精製工程を経て製造される。精製方法として、化学的精製や物理的精製等があるが、いずれも用いることができる。
大豆油中の脂肪酸組成は、特に限定がなく、例えば、交配でリノレン酸含量を低下させた大豆から得た大豆油(低リノレン酸含有大豆油)を用いることができる。
大豆油中のトランス脂肪酸の有無は、特に限定されるものではない。
原料である大豆の原産地は、特に限定がなく、アメリカ産、南米産等を用いることができる。
本発明で用いる「パームオレイン」は、ヨウ素価65以上、曇点5℃以下であって、パームオレインの構成脂肪酸が、ミリスチン酸0〜4質量%、パルミチン酸25〜38質量%、ステアリン酸0.5〜6質量%、オレイン酸40〜60質量%、及びリノール酸8〜18質量%を含むものである。
このうち、ヨウ素価が67以上のものが好ましく、より好ましくは70以上である。一方、80以下であるのが好ましい。又、曇点は5℃〜−2℃程度のものが好ましい。パームオレインの構成脂肪酸は、ミリスチン酸0〜3質量%、パルミチン酸26〜35質量%、ステアリン酸1.5〜4質量%、オレイン酸46〜56質量%、及びリノール酸12〜16質量%であるのが好ましく、パームオレインの構成脂肪酸のミリスチン酸含量がステアリン酸含量より少なく、かつパルミチン酸含量がオレイン酸含量よりも少ないのが好ましい。特に、ミリスチン酸0.1〜2質量%、パルミチン酸26〜32質量%、ステアリン酸1.5〜3.4質量%、オレイン酸48〜56質量%、及びリノール酸12〜16質量%であるのが好ましい。又、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸及びリノール酸の合計が90質量%以上であるのが好ましく、特に95質量%以上、95〜99重量%であるのが好ましい。
ヨウ素価は、例えば、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」などの方法により容易に測定することができる。又、曇点は、例えば、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.2.7−1996」などの方法により容易に測定することができる。又、脂肪酸組成は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.4.2.2−1996」などの方法により容易に測定することができる。
このうち、パームオレインを構成するトリアシルグリセロール中のジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドであるP2O(脂肪酸としてパルミチン酸を2つ、オレイン酸を1つ有するトリアシルグリセロール)の量が20質量%以下(より好ましくは、15〜5質量%)であるのが好ましい。又、パームオレインを構成するトリアシルグリセロール中のモノ飽和ジ不飽和脂肪酸グリセリドであるPO2(脂肪酸としてパルミチン酸を1つ、オレイン酸を2つ有するトリアシルグリセロール)の量が30質量%以上(より好ましくは、35〜50質量%)であるのが好ましい。
パームオレインを構成するトリアシルグリセロール中のP2Oの量、PO2の量、ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドの量、モノ飽和ジ不飽和脂肪酸グリセリド及び、トリ不飽和脂肪酸グリセリドの量は、例えば、ガスクロマトグラフ測定方法(JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993)に準ずる)などの方法により容易に測定することができる。
パーム油は、常温で半固状、半液状であるので、用途に応じ分別処理を行い、得られた分別油として使用されることが多い。
パームオレインを得るためのパーム油の分別方法は、特に限定がなく、通常は冷却による自然分別法を用いるが、界面活性剤や溶剤により分別する方法を用いることが可能である。パームオレインは、パーム油を分別して得られる、中融点部分もしくは低融点部分である(高融点部分は、一般にパームステアリンと呼ばれる)。この分別は2回分別、3回分別でもよく、複数回分別処理して得られる低融点部分でよい。
大豆油100質量部に対してパームオレイン33〜100質量部であり、33〜82質量部が好ましく、33〜67質量部がより好ましい。さらに、33〜54質量部が好ましく、特に33〜43質量部が好ましい。又、大豆油100質量部に対してパームオレイン40〜100質量部であるのも好ましい。
本発明では、油脂組成物中、大豆油の含有量が50質量%以上であるのが好ましく、55質量%以上がより好ましく、60質量%以上がさらに好ましい。又、65質量%以上が好ましく、70質量%以上が特に好ましい。大豆油100質量部に対してパームオレインの量が33〜54質量部であり、かつ油脂組成物中大豆油の含有量が65質量%以上であるのが特に好ましい。又、油脂組成物中の大豆油含量とパームオレイン含量の和を100質量%とするとき、そのうち大豆油の含量は65〜75質量%または70〜75質量%であるのが好ましい。
本発明の油脂組成物が、大豆油とパームオレインの混合物からなるのが好ましい。
大豆油とパームオレインとの油脂組成物を作る方法は、特に限定はなく、通常、両者を混合し、均一になるまで攪拌すれば良い。
大量生産する場合、より混合しやすくする目的で、パームオレインや添加剤(乳化剤)を加熱(例えば、40℃)してから、大豆油に加えて混合攪拌しても良い。
本発明で用いるに容器は、その少なくとも1部が光透過性材料で形成されているものであれがよい。このような容器としては、遮光処理を施していない透明容器または半透明容器、つまり、光透過性容器があげられる。このうち、透明容器としては、例えば、市販されている日清キャノーラ油 ヘルシーライト(日清オイリオグループ株式会社製)の容器が挙げられる。又、半透明容器としては、例えば、市販されている日清サラダ油(日清オイリオグループ株式会社製)の容器が挙げられる。
容器としては、店頭で陳列販売される一般家庭用の食用油脂用の容器、例えば、一般に、内容量が200〜2000gのプラスチック製容器が好ましく、特に600〜1650gのものが好ましい。
容器入り油脂組成物の油脂組成物中には、大豆油及びパームオレインの他に、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を入れることができる。これらの成分とは、例えば、一般的な食用油脂に用いられる成分(食品添加物など)である。
これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられる。
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。結晶調整剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリドエステル等が挙げられる。
また、香辛料や着色成分等も添加することができる。
香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。
本発明の容器入り油脂組成物は、広範な用途で使用される。例えば、炒め物(焼きそば、野菜炒め等)、揚げ物(天ぷら、コロッケ、トンカツ等)、スプレー用途(油を食材にスプレーしてオーブンや電子レンジで加熱する)、離型油、マヨネーズ、ドレッシング等に用いることができる。
実施例において、「%」とは、特別な記載がない場合、質量%を示す。また、特別な記載がない場合、大豆油は日清オイリオグループ(株)製の商品名「日清大豆サラダ油」、菜種油は日清オイリオグループ(株)製の商品名「日清菜種サラダ油」、コーン油は日清オイリオグループ(株)製の商品名「日清コーン油」を用いた。
又、使用したパームオレインA及びBは、下記の特性を有するものである。
表中、ジ飽和モノ不飽和は、ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドを、モノ飽和ジ不飽和は、モノ飽和ジ不飽和脂肪酸グリセリドを、トリ不飽和は、トリ不飽和脂肪酸グリセリドを示す。又、P2Oは脂肪酸としてパルミチン酸を2つ、オレイン酸を1つ有するトリアシルグリセロール、PO2は脂肪酸としてパルミチン酸を1つ、オレイン酸を2つ有するトリアシルグリセロールを示す。
表中の特性値は、以下の方法によって測定した。
「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」の方法に準拠じて行った。
曇点
「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.2.7−1996」の方法に準じて行った。
パームオレインの構成脂肪酸
「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.4.2.2−1996」の方法に準じて行った。
ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドなど
ガスクロマトグラフ測定方法(JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993))に準じて行った。
ガスクロマトグラフィ−は、HP6890(アジレント・テクノロジー株式会社製)を用いた。カラムは007-65HT(15m×0.25mmI.D.×0.1μm)(Quadrex社製)を用い、温度条件は350℃(1℃/min)〜360℃で行った。分析条件、ピークの帰属は、JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993)のFIG.2を参照した。組成比は、クロマト上の総面積を100とし、面積%で表記した。
上記方法により、P2OやPO2の量などの脂肪酸トリグリ組成を測定してから、それぞれに該当する成分の量の和を求めることにより、ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリド、モノ飽和ジ不飽和脂肪酸グリセリド及びトリ不飽和脂肪酸グリセリドの量を算出した。
大豆油を一定量はかりとり、菜種油、コーン油、パームオレインのいずれか1種を一定量をはかりとり、両者を攪拌機にいれ、十分混合攪拌した。
この混合油脂には、添加剤等のその他の成分を入れていないことから、「油脂組成物中の、大豆油とパームオレインとの和の割合(大豆油とパームオレインとの和の質量/油脂組成物の質量)」は、100%である。
混合油脂を、1000g用の遮光処理を施していない透明容器に、1000gになるよう充填した。この遮光処理を施していない透明容器は、市販されている日清キャノーラ油 ヘルシーライト(日清オイリオグループ株式会社製)と同じものである。
(実験方法)
表1に示した割合で、大豆油と菜種油との混合油脂を作り、以下の方法で、光存在下で保持したときに生じる大豆油由来の戻り臭の発生を評価した。結果を表1に示す。
(大豆油由来の戻り臭の評価方法)
混合油脂が入った遮光処理を施していない容器を、照度7000Luxで24時間光に曝した。その混合油脂を100mLビーカーに50gはかりとり、ブロックヒーターで油温が180℃になるまで加熱した。臭気が十分に発生した後、鼻を近づけて評価した。
パネラー20名を用いて、大豆油100%(試験例7)の臭気に対する度合いについて、以下の評価基準により、1〜5点のいずれかで判断した。20人の点数の平均点より、4.5以上をA、4以上をB、3以上をC、2以上をD、1以上をEとした。
この評価でB評価以上の場合、大豆油由来の戻り臭が改善されたと評価する。
[評価基準]
5点:大豆油由来の戻り臭をほとんど感じない。
4点:大豆油由来の戻り臭をやや感じるが、不快でない。
3点:大豆油由来の戻り臭を感じるが、不快でない。
2点:大豆油由来の戻り臭をはっきり感じ、許容し難い。
1点:大豆油由来の戻り臭が強く許容できない。
表中、ジ飽和モノ不飽和は、ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドを、モノ飽和ジ不飽和は、モノ飽和ジ不飽和脂肪酸グリセリドを示す。又、又、P2Oは脂肪酸としてパルミチン酸を2つ、オレイン酸を1つ有するトリアシルグリセロール、PO2は脂肪酸としてパルミチン酸を1つ、オレイン酸を2つ有するトリアシルグリセロールを示す。
これにより、大豆油50%以上含むものは、遮光処理を施していない容器に充填した形態で、光存在下で陳列販売する等の用途に使用することは難しいことがわかった。
(実験方法)
表2に示した油の種類及び割合で混合油脂を作り、上記「実験例1の評価方法」と同様の方法により、評価した。結果を表2に示す。
表中、ジ飽和モノ不飽和は、ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドを、モノ飽和ジ不飽和は、モノ飽和ジ不飽和脂肪酸グリセリドを示す。又、P2Oは脂肪酸としてパルミチン酸を2つ、オレイン酸を1つ有するトリアシルグリセロール、PO2は脂肪酸としてパルミチン酸を1つ、オレイン酸を2つ有するトリアシルグリセロールを示す。
[実験例3](大豆油とパームオレインとの混合油脂の検討)
(実験方法)
表3に示した油の種類及び割合で混合油脂を作り、光存在下で保持したときに生じる大豆油由来の戻り臭を評価した。
評価1は、上記「実験例1の評価方法」と同様の方法で行った。
評価2は、光存在下に保持する条件として、「照度7000Luxで24時間」の代わりに、「照度3000Luxで24時間」で行った以外は、上記「実験例1の評価方法」と同様の方法で行った。
評価3は、光存在下に保持する条件として、「照度7000Luxで24時間」の代わりに、「照度1000Luxで1週間」で行った以外は、上記「実験例1の評価方法」と同様の方法で行った。
結果を表3に示す。
[実験例4](大豆油75%とパームオレインA25%との混合油脂の検討)
実験例3の結果を鑑み、大豆油75%、パームオレインA25%の混合油脂を作り、実験例3と同様の試験、評価1、評価2を行った。結果を表4に示す。
これにより、パームオレインAを25%以上(好ましくは30%以上)含むものは、遮光処理を施していない容器に充填した形態で、光存在下で陳列販売する等の用途に使用することが可能であることがわかった。
[実験例5](パームオレインB、Cを用いた検討)
(実験方法)
表5に示した油の種類及び割合で混合油脂を作り、上記「実験例1の評価方法」と同様の方法により、評価する。結果を表5に示す。
Claims (13)
- 大豆油とパームオレインを含有する油脂組成物を容器に充填してなる容器入り油脂組成物であって、
大豆油100質量部に対してパームオレインの割合が33〜100質量部であり、
パームオレインが、ヨウ素価65以上、曇点5℃以下であって、パームオレインの構成脂肪酸が、ミリスチン酸0〜4質量%、パルミチン酸25〜38質量%、ステアリン酸0.5〜6質量%、オレイン酸40〜60質量%、及びリノール酸8〜18質量%を含み、
容器の少なくとも1部が光透過性材料で形成されている、
ことを特徴とする容器入り油脂組成物。 - 油脂組成物中、大豆油の含有量が50質量%以上である請求項1記載の容器入り油脂組成物。
- 大豆油100質量部に対してパームオレインの量が33〜54質量部であり、かつ油脂組成物中大豆油の含有量が65質量%以上である請求項1又は2記載の容器入り油脂組成物。
- 油脂組成物が、大豆油とパームオレインの混合物からなる請求項1〜3のいずれか1項記載の容器入り油脂組成物。
- パームオレインのヨウ素価が80以下である請求項1〜4のいずれか1項記載の容器入り油脂組成物。
- パームオレインの構成脂肪酸のミリスチン酸含量がステアリン酸含量より少なく、かつパルミチン酸含量がオレイン酸含量よりも少ない請求項1〜5のいずれか1項記載の容器入り油脂組成物。
- パームオレインを構成するトリアシルグリセロール中のジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドの量が35質量%以下であり、かつモノ飽和ジ不飽和脂肪酸グリセリドの量が50質量%以上である請求項1〜6のいずれか1項記載の容器入り油脂組成物。
- パームオレインを構成するトリアシルグリセロール中のジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドであるP2O(脂肪酸としてパルミチン酸を2つ、オレイン酸を1つ有するトリアシルグリセロール)の量が20質量%以下である請求項1〜7のいずれか1項記載の容器入り油脂組成物。
- パームオレインを構成するトリアシルグリセロール中のモノ飽和ジ不飽和脂肪酸グリセリドであるPO2(脂肪酸としてパルミチン酸を1つ、オレイン酸を2つ有するトリアシルグリセロール)の量が30質量%以上である請求項1〜8のいずれか1項記載の容器入り油脂組成物。
- 容器が、遮光処理を施していない透明容器または半透明容器である請求項1〜9のいずれか1項記載の容器入り油脂組成物。
- 光存在下で陳列販売させる用途に用いられるものである請求項1〜10のいずれか1項記載の容器入り油脂組成物。
- パームオレインからなることを特徴とする、大豆油に光が照射された時に発生する戻り臭の発生抑制剤。
- 少なくとも1部が光透過性材料で形成されている容器入り大豆油中にパームオレインを存在させることを特徴とする、該容器に光が照射された時に大豆油から発生する戻り臭の発生を抑制する方法。
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