JP2009019196A - 低温での結晶沈殿が抑制されたパームオレイン含有油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】結晶形成が抑制されたパームオレイン含有油脂組成物を提供すること。
【解決手段】(Ａ)パームオレイン ３０〜４５質量％、(Ｂ)大豆油 ５５〜７０質量％を含有する油脂組成物であって、該油脂組成物中の総トリパルミトイルグリセロール（ＰＰＰ）含有量が０.１質量％未満であり、該油脂組成物中の総ジパルミトイルオレオイルグリセロール（Ｐ２Ｏ）含有量が５質量％以下であり、かつ２０℃で液状である油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、パームオレインを含有する油脂組成物、特に食用に好適な油脂組成物に関する。

２００３年度の日本の食用油脂需要は、菜種油８４万トン、大豆油７２万トンであり、それに次いでパーム油が３５万トンとなっている。パーム油の生産量は年々増加しており、それに伴い一般消費者用の商品へ使用することが期待されている。しかし、パーム油及びパーム分別油を他の液状油脂と混合した場合、液状油脂単体と比較して、容易に結晶や沈殿が生じるため、使い勝手が悪く、一般消費者に受け入れられるような商品が輩出されていないのが現状である。

上記課題を克服するために、液状油脂に少量のパーム油やパーム分別油を混ぜる方法が採られてきた。しかしながら、この方法では混合するパーム油やパーム分別油は少量に止まり、実用的な量を入れることはできなかった。

また、上記課題を克服するために、結晶形成を抑制する効果を有する乳化剤を添加する方法が採られてきた（例えば、特許文献１）。上記乳化剤は数多く存在し、実際にその効果は大きいものの、上記乳化剤を含む油脂組成物においても、結晶形成を抑制する効果が十分でなく、一般消費者に受け入れられるような商品を再現性よく大量に作ることは困難である。これは、結晶形成を高度に抑制した油脂組成物を作るためには、上記乳化剤を添加した油脂組成物においても、なお、油脂組成物の組成を高度に調整することが必要であることを示唆するものである。

特開２００４−１８９９６５号公報

本発明は、上記問題点に鑑みて、パームオレインをかなりの量で含有する油脂組成物であって、低温での結晶沈殿が抑制された油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、パームオレインを比較的多く含有する油脂組成物において、油脂組成物を構成するトリアシルグリセロール中の総トリパルミトイルグリセロール（ＰＰＰ）の量及び総ジパルミトイルオレオイルグリセロール（Ｐ２Ｏ）の量が、低温での結晶析出に関連性を有し、この含有量を特定の値以下にすると、上記課題を解決できるとの知見に基づいてなされたものである。
すなわち、本発明は、(Ａ)パームオレイン３０〜４５質量％、(Ｂ)大豆油５５〜７０質量％を含有する油脂組成物であって、該油脂組成物中の総トリパルミトイルグリセロール（ＰＰＰ）含有量が０.１質量％未満であり、該油脂組成物中の総ジパルミトイルオレオイルグリセロール（Ｐ２Ｏ）含有量が５質量％以下であり、かつ２０℃で液状であることを特徴とする油脂組成物を提供する。

本発明では、パームオレインを比較的多く含有するにも係わらず、結晶形成に由来するにごりが生じにくく、透明性が優れているので、一般消費者に受け入れられるような油脂組成物を再現性良く大量に作ることができるとの実用上大きな利点を有する。

本発明で用いる成分(Ａ)パームオレインは、パーム油から分別して得ることができる。パーム油は、具体的には、アブラヤシの果房を蒸気で処理した後、圧搾法により採油し、次いで、遠心分離を行い繊維や夾雑物を取り除き、乾燥し、その後、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の精製を経てえることができる。精製方法として、化学的精製や物理的精製等があるが、いずれも用いることができる。パーム油は、常温で半固状、半液状である。
本発明では、このようにして得られたパーム油を原料とし、ここに含まれているＰＰＰの含有量を低減させたものと用いる。このうち、パームオレイン中の総トリパルミトイルグリセロール（ＰＰＰ）含有量を０.１質量％未満としたものを用いるのが好ましい。このようなパームオレインは、例えば、パーム油の３段分別法により得ることができる。ここで、パーム油の分別方法は特に限定がなく、通常は冷却による自然分別法を用いるが、界面活性剤や溶剤により分別する方法を用いることが可能である。これらのうち、自然分別法による方法を用いるのが好ましい。尚、ここで、総トリパルミトイルグリセロール（ＰＰＰ）とはグリセリンに結合している全ての脂肪酸がパルミチン酸であるものをいう。

さらに、本発明では、総ジパルミトイルモノオレオイルグリセロール（Ｐ２Ｏ）含有量が１２.５質量％未満（より好ましくは１２質量％未満）のパームオレインを用いるのが好ましく、又、総パルミトイルジオレオイルグリセロール（ＰＯ２）含有量が３０質量％以上（より好ましくは３５質量％以上、さらに好ましくは３７質量％以上）のものを用いるのが好ましい。ここで、総パルミトイルジオレオイルグリセロール（ＰＯ２）含有量は４５質量％以下のものが好ましく、特に４２質量％以下のものが好ましい。
本発明では、上記パームオレインを油脂組成物中に３０〜４５質量％、好ましくは４２質量％以下（より好ましくは４０質量％以下）の量で含有させるのが好ましい。
ここで、パームオレインを含有する油脂組成物を構成するトリアシルグリセロール中のＰＰＰ等の量は、例えば、ガスクロマトグラフ測定方法（JAOCS,vol70,11,1111-1114（1993）に準ずる）などの方法により容易に測定することができる。

本発明で用いる成分(Ｂ)としては、大豆油を用いる。本発明では、成分(Ｂ)の含有量は５５〜７０質量％であるが、本発明の油脂組成物における油分としては、成分(Ａ)と(Ｂ)の油からなるものを用いるのが好ましい。
本発明では、成分(Ａ)と(Ｂ)の油を含有する油脂組成物における総トリパルミトイルグリセロール（ＰＰＰ）含有量が０.１質量％未満であり、かつ２０℃で液状であることが重要である。ここで、該油脂中のＰＰＰ含有量が０.０５質量％未満であるのが好ましい。
又、該油脂組成物中の総ジパルミトイルモノオレオイルグリセロール（Ｐ２Ｏ）含有量が５質量％未満であることが重要であり、Ｐ２Ｏ含有量が４.５質量％以下であるのが好ましい。

さらに、該油脂組成物中の総パルミトイルステアロイルオレオイルグリセロール（ＰＳＯ）含有量が１．５質量％未満（より好ましくは１．３質量％未満）であるのが好ましい。又、該油脂組成物中の総ジパルミトイルオレオイルグリセロール（Ｐ２Ｏ）含有量と総ジパルミトイルリノレオイルグリセロール（Ｐ２Ｌ）含有量と総パルミトイルステアロイルオレオイルグリセロール（ＰＳＯ）含有量の合計含有量が１１質量％未満（より好ましくは１０質量％未満）であるのが好ましい。
さらに、該油脂組成物中の総パルミトイルジオレオイルグリセロール（ＰＯ２）含有量が１５質量％以上であるのが好ましく、１５.５質量％以上であるのがさらに好ましい。
又、本発明の油脂組成物が、２０℃で液状であることは、例えば、容器に充填した油脂組成物を２０℃で２４時間保存し、その状態を照度１０００Ｌｕｘ以上の蛍光灯下で、目視し、例えば、清澄で流動性があることにより確認できる。

本発明では、さらに、乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させるのが好ましい。例えば、サンソフトＱＭＰ−５、サンソフトＱＭＰ−１（商品名、ともに太陽化学株式会社製）、ＴＨＬ−１５、ＴＨＬ−１７、ＴＨＬ−４４（商品名、いずれも阪本薬品工業株式会社）を用いることができる。
本発明では、上記油脂組成物１００質量部当り、該乳化剤を０.０１〜１０質量部、好ましくは０.０３〜５質量部、より好ましくは０．０５〜２質量部加えるのがよい。

本発明の油脂組成物の製造方法としては、特に限定はなく、通常、パームオレインとパームオレイン以外の油脂を混合し、均一になるまで攪拌すれば良い。
大量生産する場合、より混合しやすくする目的で、パームオレインや添加剤（乳化剤）を加熱（例えば、４０℃）してから、パームオレイン以外の油脂に加えて混合攪拌しても良い。

（その他の成分）
本発明の油脂組成物中には、例えば、一般的な食用油脂に用いられる成分（食品添加物など）を添加することができる。このような成分としては、例えば、酸化防止剤、食感改良剤等が挙げられる。
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。
また、香辛料や着色成分等も添加することができる。
香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。

本発明の油脂組成物は、広範な用途で使用される。例えば、炒め物（焼きそば、野菜炒め等）、揚げ物（天ぷら、コロッケ、トンカツ等）、マヨネーズ、ドレッシング、スプレー用途（油を食材にスプレーしてオーブンや電子レンジで加熱する）、離型油等に用いることができる。
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。

実施例において、「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。また、特別な記載がない場合、大豆油は日清オイリオグループ（株）製の商品名「日清大豆サラダ油」を用いた。又、表１に、パーム油、パームオレインＡ及びＢの特性（ヨウ素価、トリグリセリドの構成脂肪酸の割合（質量％）及びトリアシルグリセロール組成（質量％））を示す。
パーム油は常法により精製した精製パーム油を用いた。パームオレインＡは、上記パーム油を、自然分別法により２回分別精製して製造した。パームオレインＢは、上記パームオレインＡをさらに自然分別法により分別精製して製造した（分別精製：合計３回）。

表１

＊１は測定限界を示す。

尚、表中、ジ飽和モノ不飽和は、ジ飽和モノ不飽和脂肪酸アシルグリセロールを、モノ飽和ジ不飽和は、モノ飽和ジ不飽和脂肪酸アシルグリセロールを示す。又、ＰＰＰ（tripalmitoylglycerol）は脂肪酸としてパルミチン酸を３つ有するトリアシルグリセロール、Ｐ２Ｏは（dipalmitoyl oleoyl glycerol）脂肪酸としてパルミチン酸を２つ、オレイン酸を１つ有するトリアシルグリセロール、Ｐ２Ｌ（dipalmitoyl linoleoyl glycerol）は脂肪酸としてパルミチン酸を２つ、リノール酸を１つ有するトリアシルグリセロール、ＰＳＯは（palmitoyl stearoyl oleoyl glycerol）脂肪酸としてパルミチン酸を１つ、ステアリン酸を１つ、オレイン酸を１つ有するトリアシルグリセロール、ＰＯ２（palmitoyl dioleoyl glycerol）は脂肪酸としてパルミチン酸を１つ、オレイン酸を２つ有するトリアシルグリセロール、ＰＯＬは脂肪酸としてパルミチン酸を１つ、オレイン酸を１つ、リノール酸を１つ有するトリアシルグリセロールを示す。

表中の特性値は、以下の方法によって測定した。
ヨウ素価
「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準拠じて行った。
ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセロールなど
ガスクロマトグラフ測定方法（JAOCS,vol70,11,1111-1114（1993））に準じて行った。
ガスクロマトグラフィ−は、HP6890（アジレント・テクノロジー株式会社製）を用いた。カラムは007-65HT（15m×0.25mmI.D.×0.1μm）（Quadrex社製）を用い、温度条件は350℃（1℃/min）〜360℃で行った。分析条件、ピークの帰属は、JAOCS,vol70,11,1111-1114（1993）のFIG.2を参照した。組成比は、クロマト上の総面積を１００とし、面積％で表記した。
上記方法により、Ｐ２ＯやＰＯ２の量などのトリアシルグリセロール組成を測定してから、それぞれに該当する成分の量の和を求めることにより、ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセロール、モノ飽和ジ不飽和脂肪酸グリセロール、の量を算出した。

[実施例１]
（実験方法）
表２に示した割合の混合油脂（本発明品、比較例１及び２）を作り、充填した。混合油脂は、表３の特性を有するものであった。この混合油脂を用いて、以下の方法で耐冷性試験を行い、評価を行った。結果を表４に示す。
（油脂組成物の製造方法）
表２に示した油脂の必要量を計りとり、攪拌機にいれて十分混合攪拌した。ここで、乳化剤としては、市販のポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学株式会社製、商品名；サンソフトＱＭＰ−５）を用い、油脂組成物９９．９質量部に対して０.１質量部となる量で用いた。表３に得られた油脂組成物の特性を示す。

（油脂組成物の充填方法）
得られた油脂組成物を、１０００ｇ用の遮光処理を施していない透明容器に、１０００ｇになるよう充填した。この遮光処理を施していない透明容器は、市販されている日清キャノーラ油 ヘルシーライト（日清オイリオグループ株式会社製）と同じものである。
（耐冷性試験）
容器に充填した油脂組成物を、０℃で、３〜１４日間保持して、下記の評価基準で耐冷性を評価した。この評価で○○以上の場合、透明度の点で商品価値があると判断する。
[評価基準]
○○○：清澄である。
○○ ：僅かにもやがある。
○ ：少しもやがある。
× ：全体にもやがある。
×× ：白色沈殿が生じる。又は、全体に白濁がある。
×××：白色沈殿が固化している。
結果をまとめて表４に示す。

表２

表３

＊２は、推定値を示す。
室温での状況については、容器に充填した油脂組成物を２０℃で２４時間保存し、その状態を照度１０００Ｌｕｘ以上の蛍光灯下で、目視して調べた。

表４

なお、表中「−」は未測定を示す。

表４に示すとおり、本発明品は、比較例に比べて、優れた耐冷性を示すことが判る。
[実施例２]
結晶の発生の原因を究明するため、実施例１の油脂組成物（本発明品）を過酷な条件下に置いて、強制的に結晶を生じさせ、結晶化して沈殿した部分と、その他の部分に分けて、それぞれの部分について、成分を分析した。
（実験方法）
実施例１と同様の方法により油脂組成物（本発明品）を調製し、これを充填した容器を、０℃で約３ヶ月間保存して、十分に沈殿を生じさせた。その沈殿が生じている油脂を低温室でろ過し、沈殿または白濁部分（固形部）と、その他の部分（沈殿や白濁しなかった部分、液状部）を分けた。次に、それぞれを室温下に置いて室温まで戻し、次いで１００℃に加熱して十分に攪拌して、透明な油脂組成物を得た。
固形部及び液状部のトリアシルグリセロール組成（質量％）を、表５に示す。

表５

＊１は測定限界を示し、＊２は推定値を示す。

表５に示すとおり、ＰＯ２、ＭＰＯ、ＭＰＬ、Ｓ２Ｏ含量は３者でほとんど変化はなかったが、固形部には、他の２者と比較して、ＰＰＰ含量が大きく偏った。これにより、結晶形成には、ＰＰＰが大きく寄与している可能性が示唆された。
また、固形部には、他の２者と比較して、Ｐ２Ｏ、Ｐ２Ｌ、ＰＳＯ含量が偏った。これにより、結晶形成には、Ｐ２Ｏ、Ｐ２Ｌ、ＰＳＯが、結晶の原料に用いられやすい可能性が示唆された。

Claims (5)

1. (Ａ)パームオレイン ３０〜４５質量％、
   (Ｂ)大豆油 ５５〜７０質量％
   を含有する油脂組成物であって、該油脂組成物中の総トリパルミトイルグリセロール（ＰＰＰ）含有量が０.１質量％未満であり、該油脂組成物中の総ジパルミトイルオレオイルグリセロール（Ｐ２Ｏ）含有量が５質量％以下であり、かつ２０℃で液状であることを特徴とする油脂組成物。
2. さらに、該油脂組成物中の総パルミトイルステアロイルオレオイルグリセロール（ＰＳＯ）含有量が１．５質量％未満である請求項１記載の油脂組成物。
3. さらに、該油脂組成物中の総ジパルミトイルオレオイルグリセロール（Ｐ２Ｏ）含有量と総ジパルミトイルリノレオイルグリセロール（Ｐ２Ｌ）含有量と総パルミトイルステアロイルオレオイルグリセロール（ＰＳＯ）含有量の合計含有量が１１質量％未満である請求項１又は２記載の油脂組成物。
4. 該油脂組成物が、さらに、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項１〜３のいずれか１項記載の油脂組成物。
5. さらに、該油脂組成物中の総パルミトイルジオレオイルグリセロール（ＰＯ２）含有量が１５質量％以上である請求項１〜４のいずれか１項記載の油脂組成物。