JP2015206704A - トリグリセリド組成をゲル化指標に用いた油脂等の判別方法 - Google Patents
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Abstract
本発明の課題は、冷却試験を行うことなく、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料を判別する方法を提供することである。
【解決手段】
室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂を生成する搾油原料の判別方法であって、当該原料から油分を取り出し、取り出された油分におけるジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリド(S2U)の割合をゲル化指標として用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、判別方法とする(ここで、S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸を示す。)。
【選択図】図9
Description
ここで、油脂において、このようなゲル化は一般に好ましい性質であるとは考えられていない。なぜなら、ゲル化する油脂をマーガリン、クリーム、ドレッシングなどの冷蔵製品において使用すると、低温で保管又は保存中に、凝固分離により乳化破壊を引き起こす可能性があり、食感及び外観を損ねて、商品価値を低下させる要因となるからである。また、ゲル化する油脂は、油脂製品の物流過程においても様々な問題を引き起こすと考えられる。例えば、寒冷地において、屋外タンクの冬季凍結という問題や配管等の保温に配慮することが必要になるという問題が挙げられる。そのため、油脂メーカーとしては、低温で長期保存してもゲル化しない油脂を顧客に提供することが必然の要求となっている。
そのため、大豆油はこれまで産地の区別なく使用されてきたが、最近、一部の南米産大豆を原料とする大豆油において、低温で長期保存すると、ゲル化を引き起こす可能性が顕著に高まっている。さらに、近年の干ばつなどの影響により、北米産大豆の取引量は減り、南米産大豆の引合いが増えてきていることや、気候変動による原料における組成の変化等の懸念が生じていることに鑑みると、特に大豆油においては、ゲル化傾向を予測する技術の開発が急務となってきている。
したがって、冷却試験を実施するためには、試料となる油脂の調製に時間と手間がかかっていたのが現状である。もし、精製を行っていない、すなわち、搾油原料から抽出しただけの油分(未精製油)を用いることができ、冷却試験を行わなくても、油脂のゲル化傾向を予測できる技術を確立できれば、試料調製にかかる時間と手間が省けるので、産業上の利用可能性は極めて高い。
このように、冷却試験を行うことなく、油脂のゲル化傾向を予測する技術はこれまで知られていなかった。そして、搾油原料から抽出しただけの(少量の)油分を用いることで、冷却試験を行わずに、油脂のゲル化傾向を予測できれば、搾油原料の買付け時において、サンプルを少量だけ手に入れればよいので、エネルギーコストの高い搾油工程を行う前に、搾油したら得られるであろう油脂のゲル化傾向を簡便に予測できるようになる。ゲル化傾向を予測してから搾油することにすれば、商品価値の高い油脂を確実にかつ安定的に供給できるようになる。すなわち、本発明はこれまでになかった技術的課題を解決するものである。
本発明の好ましい態様によれば、搾油原料から取り出された油分が、有機溶剤で抽出された油分であることを特徴とする、上記方法を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、ジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドの割合がS2U/全トリグリセリドであるか、又はS2U/(SU2+UUU)であることを特徴とする、上記方法(ここで、S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸を示す。)を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、ジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドの割合がS2U/全トリグリセリドである場合、7.0%未満であるか否かを決定し、前記割合がS2U/(SU2+UUU)である場合、8.0%未満であるか否かを決定することを特徴とする、上記方法を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、ジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドの割合に加えて、リノール酸トリグリセリドの割合(LLL/全トリグリセリド)をゲル化指標として用いることを特徴とする、上記方法(ここで、L:リノール酸を示す。)を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、次の工程:(1)搾油原料から油分を取り出す工程、(2)取り出された油分におけるLLLの割合(LLL/全トリグリセリド)が17.8%以上であるか否かを決定する工程、(3)工程(2)におけるLLLの割合が17.8%以上である場合、当該油分におけるS2Uの割合(S2U/全トリグリセリド)が7.4%未満であるか否かを決定する工程、又は、工程(2)におけるLLLの割合が17.8%未満である場合、当該油分におけるS2Uの割合(S2U/全トリグリセリド)が6.8%未満であるか否かを決定する工程、及び、(4)工程(3)において決定された油分を持つ原料を、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料と判断する工程を含むことを特徴とする、上記方法を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、次の工程:(1)搾油原料から油分を取り出す工程、(2)取り出された油分におけるLLLの割合(LLL/全トリグリセリド)が17.8%以上であるか否かを決定する工程、(3)工程(2)におけるLLLの割合が17.8%以上である場合、当該油分におけるS2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))が8.7%未満であるか否かを決定する工程、又は、工程(2)におけるLLLの割合が17.8%未満である場合、当該油分におけるS2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))が7.9%未満であるか否かを決定する工程、及び、(4)工程(3)において決定された油分を持つ原料を、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料と判断する工程を含むことを特徴とする、上記方法を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料が大豆であることを特徴とする、上記方法を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記方法により判別された、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂の判別方法であって、当該油脂におけるジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドの割合を決定し、これをゲル化指標として用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、前記判別方法を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、ジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドの割合がS2U/全トリグリセリドであるか、又はS2U/(SU2+UUU)であることを特徴とする、上記方法(ここで、S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸を示す。)を提供することができる。 本発明の好ましい態様によれば、ジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドの割合がS2U/全トリグリセリドである場合、7.0%未満であるか否かを決定し、前記割合がS2U/(SU2+UUU)である場合、8.0%未満であるか否かを決定することを特徴とする、上記方法を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、ジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドの割合に加えて、リノール酸トリグリセリドの割合(LLL/全トリグリセリド)をゲル化指標として用いることを特徴とする、上記方法(ここで、L:リノール酸を示す。)を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、以下の工程:(1)油脂におけるLLLの割合(LLL/全トリグリセリド)が17.8%以上であるか否かを決定する工程、(2)工程(1)におけるLLLの割合が17.8%以上である場合、油脂におけるS2Uの割合(S2U/全トリグリセリド)が7.4%未満であるか否かを決定する工程、又は、工程(1)におけるLLLの割合が17.8%未満である場合、油脂におけるS2Uの割合(S2U/全トリグリセリド)が6.8%未満であるか否かを決定する工程、及び、(3)工程(2)において決定された油脂をゲル化しない油脂と判断する工程を含むことを特徴する、上記方法を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、以下の工程:(1)油脂におけるLLLの割合(LLL/全トリグリセリド)が17.8%以上であるか否かを決定する工程、(2)工程(1)におけるLLLの割合が17.8%以上である場合、油脂におけるS2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))が8.7%未満であるか否かを決定する工程、又は、工程(1)におけるLLLの割合が17.8%未満である場合、油脂におけるS2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))が7.9%未満であるか否かを決定する工程、及び、(3)工程(2)において決定された油脂をゲル化しない油脂と判断する工程を含むことを特徴する、上記方法を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂が大豆油である、上記方法を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記方法により判別された、ゲル化しない油脂を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記方法を含む、室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂の製造方法を提供することである。
換言すれば、これまで冷却試験を実施してはじめて判明した油脂のゲル化傾向が、面倒な冷却試験を行うことなく、油脂のトリグリセリド組成を決定するという、当業者に周知で簡便な方法を用いるだけで、精度よく予測できるようになるという顕著な効果が得られる。
さらに、搾油原料から抽出しただけの油分では、冷却試験を実施できないが、油脂のトリグリセリド組成を決定するためには使用できるため、搾油原料から抽出した油分のトリグリセリド組成を求めるだけで、当該搾油原料を実際の搾油工程に供する前に、搾油後の油脂のゲル化傾向を精度よく予測することができるようになる。しかも、搾油原料の買付け時において、少量のサンプル(数g程度)から少量の油分(数mg程度)を得るだけで実施できるので、油脂の精製および冷却試験を実施する場合のように、相当量の油分(100g程度)を必要としないという利点もある。
また、本発明の判別方法を実施してから搾油することにすれば、商品価値の低いゲル化する油脂の製造を未然に防止することができ、商品価値の高いゲル化しない油脂の製造にのみ限られた経営資源を集中させることができるため、油脂の製造コストを有意に削減できる。
さらに、本発明の判別方法は、搾油後の油脂のゲル化傾向を知るためにも利用できる。ゲル化しない油脂は、冷温で保存されることが多い、マーガリン、クリーム、ドレッシングなどの冷蔵製品において好適に使用できる。そのため、このようなゲル化しない油脂を出荷前に判別し、低温で長期保存しても凝固分離を起こさず安心して利用できる油脂のみを販売することで、性状の安定した油脂を求める需要者の要求を満たすことができる。
本発明における「ゲル化しない油脂」とは、低温で長期保存しても、流動性を大きく低下させず、ゲル状にならないものである。なお、本発明においては、流動性がある程度低下しても、依然としてゾル状態が認められるもの(ただし、白濁又は曇りは認められない)は、「ゲル化しない油脂」に含まれるものとする。
そして、「ゲル化する油脂」とは、油脂の底部に著しい油脂の沈殿が発生せずに、低温で長期保存すると流動性を低下させ、ゲル状となるものである。なお、本発明においては、完全にゲル状とならなくても、流動性を著しく低下させ、白濁又は曇りが認められるものは、「ゲル化する油脂」に含まれるものとする。
また、本発明における「低温」とは、冷蔵又は冷凍温度域である、−20℃〜0℃を意味する。好ましい温度は−10℃〜0℃であり、より好ましい温度は−5℃〜0℃であり、さらに好ましい温度は0℃である。
さらに、本発明における「長期保存」とは、5時間〜3ヶ月で保存することを意味する。好ましい保存時間は、10時間〜1ヶ月であり、より好ましい保存時間は10時間〜1週間であり、さらに好ましい保存時間は、10〜30時間である。
なお、本発明における「冷却試験」は、0℃5〜30時間保存することにより行われるものである。例えば、0℃で15時間保存することが好ましい。
前記「ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドの割合」としては、様々なものが考えられるが、全トリグリセリドに対するジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドの割合(以下、S2U/全トリグリセリドという。)が好ましく、他の主要なトリグリセリドに対するジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドの割合(以下、S2U/(SU2+UUU)という。)がより好ましい(ここで、Sは飽和脂肪酸であり、Uは不飽和脂肪酸を表す。)。
そして、好ましい一態様として、ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドの割合が、S2U/全トリグリセリドである場合、その値が7.0%未満であるか、又は、前記割合が、S2U/(SU2+UUU)である場合、その値が8.0%未満であるときに、ゲル化しない油脂(を生成する搾油原料)であると判別する方法が挙げられる。
そして、好ましい一態様として、LLLの割合が17.8%以上である場合は、S2Uの割合(S2U/全トリグリセリド)が7.4%未満であることがゲル化しない油脂を得るためのゲル化指標として利用される。また、LLLの割合が17.8%未満である場合は、S2Uの割合(S2U/全トリグリセリド)が6.8%未満であることがゲル化しない油脂を得るためのゲル化指標として利用される。
より好ましい一態様として、LLLの割合が17.8%以上である場合は、S2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))が8.7%未満であることがゲル化しない油脂を得るためのゲル化指標として利用される。また、LLLの割合が17.8%未満である場合は、S2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))が7.9%未満であることがゲル化しない油脂を得るためのゲル化指標として利用される。
なお、LLLの割合とS2Uの割合を併用する方が、S2Uの割合を単独で利用する場合よりも、精度の高いゲル化指標となる。このことについては後で詳述する。
本発明において、不飽和脂肪酸は、炭素数が16〜24であり、好ましくは16〜22、より好ましくは16〜20、さらに好ましくは16〜18である。また、トリグリセリド分子に2つ又は3つの不飽和脂肪酸が結合する場合、不飽和脂肪酸は同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸の具体例としては、パルミトレイン酸(16:1)、オレイン酸(18:1)、リノール酸(18:2)、およびリノレン酸(18:3)が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。なお、本発明において、これらの飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸は略語(アルファベット1文字又は2文字)をもって表記されることがある。
油脂の種類により、どのような「ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリド(S2U)」が含まれるのかは異なるが、例えば、大豆油の場合であれば、「ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリド」とは、P2O、P2L、PStO、PStLの4つの合計を意味する(ここで、Pはパルチミン酸、Stはステアリン酸、Oはオレイン酸、Lはリノール酸を表し、グリセリド中の脂肪酸の結合部位は問わない。)。
油脂の種類により、どのような「モノ飽和ジ不飽和脂肪酸グリセリド(SU2)」が含まれるのかは異なるが、例えば、大豆油の場合であれば、「モノ飽和ジ不飽和脂肪酸グリセリド」とは、PO2、POL、PL2、StO2、StOL、StL2の6つの合計を意味する(ここで、Pはパルチミン酸、Stはステアリン酸、Oはオレイン酸、Lはリノール酸を表し、グリセリド中の脂肪酸の結合部位は問わない 。)。
油脂の種類により、どのような「トリ不飽和脂肪酸グリセリド(UUU)」が含まれるのかは異なるが、例えば、大豆油の場合であれば、「トリ不飽和脂肪酸グリセリド」とは、OOO、O2L、OL2、LLLの4つの合計を意味する(ここで、Oはオレイン酸、Lはリノール酸を表し、グリセリド中の脂肪酸の結合部位は問わない。)。
また、使用するガスクロマトグラフ法によって、異なるトリグリセリドのピークが重なることがあるが、本発明では、ピークの分離が難しいトリグリセリドは測定に含めなくてもよい。このようなトリグリセリドを含めることは、かえってゲル化予測の精度を悪化させる要因となるからである。また、熟練した技術者が実験を行っても、ガスクロマトグラフ法による測定結果にはぶれが生じてしまうため、ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドの割合やリノール酸トリグリセリドの割合などの数値において多少の変動は許容される。
油脂の種類により、どのような「(全)トリグリセリド組成」が得られるのかは異なるが、例えば、大豆油の場合であれば、「全トリグリセリド」とは、P2O、P2L、PStO、PStL、PO2、POL、PL2、StO2、OOO、StOL、O2L、StL2、OL2、LLL、(L2Ln+OLn2)、U.K(Unknown:不明)合計の総和(100%)を指す(ここで、Pはパルチミン酸、Stはステアリン酸、Oはオレイン酸、Lはリノール酸、Lnはリノレン酸を表し、グリセリド中の脂肪酸の結合部位は問わない。)。
ここで、大豆油には、L2LnやOLn2やU.K(Unknown:不明)合計というトリグリセリドが含まれているが、これらに由来するピークは分離が難しいので、先に述べたとおり、本発明において、L2LnやOLn2やU.K(Unknown:不明)合計というトリグリセリドを「ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドの割合」の計算の中には含めても含めなくてよい。すなわち、全トリグリセリドから、これらのトリグリセリドを差し引いて「ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドの割合」を計算しても、本発明を実施することは可能である。
なお、大豆油には、リノレン酸が多く含まれているが、リノレン酸を含むトリグリセリドは、(L2Ln+OLn2)の中に含まれている。また、U.K(Unknown:不明)合計には、不明なトリグリセリドのほか、SSSのような(融点の高い)トリグリセリドが含まれている(ここで、Sは飽和脂肪酸を表し、グリセリド中の脂肪酸の結合部位は問わない。)。
すなわち、本発明において、「ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドの割合(S2U/全トリグリセリド)」とは、大豆油の場合であれば、(P2O+P2L+PStO+PStL)/(P2O+P2L+PStO+PStL+PO2+POL+PL2+StO2+OOO+StOL+O2L+StL2+OL2+LLL+(L2Ln+OLn2)+U.K合計の総和(100%))として計算される。ここでいう、S2Uの割合とは、ガスクロマトグラフ法で測定されるトリグリセリド組成の結果である。なお、(L2Ln+OLn2)+U.K合計は含まれていても含まれていなくてもよい。下記の実施例ではこれらを含めて計算している。
また、本発明において、「ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドの割合(S2U/(SU2+UUU))」とは、大豆油の場合であれば、(P2O+P2L+PStO+PStL)/(PO2+POL+PL2+StO2+OOO+StOL+O2L+StL2+OL2+LLL)として計算される。
さらに、本発明における「リノール酸トリグリセリドの割合(LLL/全トリグリセリド)」は、(LLL)/(P2O+P2L+PStO+PStL+PO2+POL+PL2+StO2+OOO+StOL+O2L+StL2+OL2+LLL+(L2Ln+OLn2)+U.K合計の総和(100%))として計算される。すなわち、ここでいう、LLLの割合とは、ガスクロマトグラフ法で測定されるトリグリセリド組成の結果である。
なお、繰り返しとなるが、「ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリド(S2U)の割合」は油脂の種類によって異なる。しかしながら、当業者であれば、ガスクロマトグラフ法などによって、所望の油脂の全トリグリセリド組成を容易に決定することができる。したがって、任意の油脂の「ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリド(S2U)の割合」も当業者であれば容易に決定することができる。
本発明で使用する「油脂」として、最も好ましいものは大豆油である。また、大豆油と性状の近いコーン油なども好適に使用できる油脂の1つである。また、エステル交換すると、油脂中のトリ飽和脂肪酸グリセリドやジ飽和脂肪酸モノ不飽和脂肪酸グリセリドの割合が増えることもあり得るので、ゲル化しやすくなることも想定される。そのため、エステル交換した油脂も、本発明の好ましい「油脂」の1つである。
(1)ジエチルエーテル抽出と全トリグリセリド組成の決定
油脂のトリグリセリド組成がゲル化指標となり得るかどうかを検証するため、図1に示したブラジル産大豆47種を用意し、基準油脂分析法1.5−1996に基づき、これらの大豆をジエチルエーテルに浸漬し油分を抽出した。これらの油分を、トリグリセリド組成を決定するための試料とした。全トリグリセリド組成の決定は、ガスクロマトグラフ測定方法(JAOCS.vol.70,11,1111−1114(1993))に準じて行い、前記試料の全トリグリセリド組成を決定した。前記全トリグリセリド組成に基づいて、S2Uの割合(S2U/全トリグリセリド、S2U/(SU2+UUU))を決定した(ここで、Sは飽和脂肪酸、Uは不飽和脂肪酸を表す。)。これらの結果を図1に示す。
なお、図1においては、左側からサンプル番号、大豆の産地(ここで、図中「BRZ」はブラジル産を表す。)、トリグリセリド(TG)組成(ここで、Pはパルミチン酸、Stはステアリン酸、Oはオレイン酸、Lはリノール酸を表す。)、分子種解析(S2U、SU2、及びUUU、ここで、Sは飽和脂肪酸、Uは不飽和脂肪酸を表す。)、ジ飽和モノ飽和グリセリドの割合(S2U/全トリグリセリド、S2U/(SU2+UUU))の割合とそれによるゲル化予測(○、×)、実際の冷却試験の結果(0℃15時間)が記載されている。なお、ジ飽和モノ飽和グリセリドの割合の計算においては、小数点2位まで算出して計算した。
図1に示した同じブラジル産大豆47種を、通常の大豆の搾油工程に供し、精製・脱臭後の大豆油を製造した。このようにして得られた精製大豆油を冷却試験に供した。冷却試験は、0℃15時間で行った。冷却試験によってゲル化しなかった合格品を○とし、流動性の減少は認められるが、ゾル状態を維持している合格品を△と判定した。そして、△よりもさらに流動性が減少し、曇りや白濁が認められる不合格品を▼とし、冷却試験によってゲル化・固化してしまった不合格品を×と判定した。その結果を図1に示した。
S2Uの割合(ゲル化予測)と冷却試験の結果(実際のゲル化)とを対比すると、全トリグリセリドに対するS2Uの割合(S2U/全トリグリセリド)が7.0%未満である場合に合格品となる傾向が認められた。また、7.0%以上である場合に不合格品となる傾向があることが認められた。また、その他の主要なトリグリセリドに対するS2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))が8.0%未満である場合に合格品となる傾向が認められた。また、8.0%以上である場合に不合格品となる傾向があることが認められた。
このような傾向に鑑みると、S2Uの割合(%)は、油脂のゲル化傾向を予測する有用なゲル化指標になることが確認された。
なお、S2Uの割合をゲル化指標として用いると、ゲル化予測と冷却試験の結果が一致しない試料(エラー)が47検体中7検体に認められた。すなわち、エラー率は14.9%であり、約85%の精度でゲル化傾向を予測できることから、十分実用に供することができるものと理解される。しかしながら、需要者に対してゲル化しない油脂を安定かつ確実に提供できるようにするためには、より精度の高いゲル化指標が必要であるとの考えから、さらなるゲル化指標の開発を以下のとおりに行った。
実施例1により、S2Uの割合がゲル化指標となり得ることが判明したので、検体数をさらに多くし、ブラジル産大豆だけでなく、アメリカ産大豆も含めて、S2Uの割合を大規模(300種類)に検証することにした。その結果、S2Uの割合だけでなく、LLLの割合及びS2Uの割合がゲル化指標として利用できることを見出し、両者を併用する新しい判別方法を開発することに成功した。以下に示すとおり、この判別方法は、S2Uの割合を単独で用いる場合よりも精度が高く、需要者に対し、ゲル化しない油脂を安定かつ確実に提供できるものである。
実施例2の大規模解析において、冷却試験に供した大豆試料は、図2〜7に示したアメリカ産(ORD)、ブラジル産(BRZ)、これらの混合物(ORD/BRZ)及び産地不明の大豆、合計300種である。なお、これら大豆試料は、大豆自体であるだけでなく、大豆から搾った大豆油である場合もある。
大豆そのものが大豆試料である場合は、実施例1と同様の方法を用いて、大豆からジエチルエーテルを用いて油分を抽出し、全トリグリセリド組成を決定するための試料とした。そして、全トリグリセリド組成に基づいて、S2Uの割合(S2U/全トリグリセリド、S2U/(SU2+UUU))を決定した。その結果を図2〜7に示す。
図2〜7においては、左側からサンプル番号(大豆試料番号)、大豆の産地(ここで図中、「ORZ」はアメリカ産、「BRZ」はブラジル産を表す。)、トリグリセリド組成(ここで、Pはパルミチン酸、Stはステアリン酸、Oはオレイン酸、Lはリノール酸を表す。)、分子種解析(S2U、SU2、及びUUU、ここで、Sは飽和脂肪酸、Uは不飽和脂肪酸を表す。)、ジ飽和モノ飽和グリセリド(S2U)の割合(S2U/全トリグリセリド、S2U/(SU2+UUU))及びゲル化予測(○、×)、実際の冷却試験の結果(0℃15時間)が記載されている。なお、ジ飽和モノ飽和グリセリドの割合の計算においては、小数点2位まで算出して計算した。
実施例1と同様の方法を用いて、300種の大豆試料から得られた大豆油に対して冷却試験を行った。なお、冷却試験の結果は、実施例1と同様、ゲル化及び曇りなしの合格品を○、流動性が減少するがゾル状態を認める合格品を△、△に比べて流動性が減少し曇りがある不合格品を▼、ゲル化し固化・白濁化している不合格品を×とした。
S2Uの割合(ゲル化指標)と冷却試験の結果(実際のゲル化)とを対比することにより、全トリグリセリドにおけるLLLの割合(ここで、Lはリノール酸を表す。)が17.8%以上の場合であって、S2Uの割合(S2U/全トリグリセリド)が7.4%未満であるときに合格品となる傾向が認められた。また、全トリグリセリドにおけるLLLの割合が17.8%未満の場合であって、S2Uの割合(S2U/全トリグリセリド)が6.8%未満であるときに合格品となる傾向が認められた。また、全トリグリセリドにおけるLLLの割合(ここで、Lはリノール酸を表す。)が17.8%以上の場合であって、S2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))が8.7%未満であるときに合格品となる傾向が認められた。また、全トリグリセリドにおけるLLLの割合が17.8%未満の場合であって、S2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))が7.9%未満であるときに合格品となる傾向が認められた。
このような傾向を踏まえて、新しくゲル化予測チャートを作成した。それを図8及び図9に示した。なお、TAGはトリアシルグリセロール(トリグリセリドと同義)の略である。
さらに、大豆試料300種に関するゲル化予測チャートと実際の検証結果は、図10及び図11に示した。大豆試料300種のうち、LLLの割合が17.8%以上であるものは173件であり、LLLの割合が17.8%未満であるものは127件であった(図10、11)。
さらに、LLLの割合が17.8%未満であり、S2Uの割合(S2U/全トリグリセリド)が6.8%未満であるものは33件あり、ゲル化傾向が合格品(○)と予測された。実際の冷却試験の結果と対比すると、33件中、予測が誤ったものが6件であり、エラー率が18.2%(81.8%の精度)であり、依然として高い精度でゲル化傾向を予測することができた。また、LLLの割合が17.8%未満であり、S2Uの割合(S2U/全トリグリセリド)が6.8%以上であるものは94件であり、ゲル化傾向が不合格品(×)と予測された。実際の冷却試験の結果と対比すると、94件中、予測が誤ったものは9件しかなく、エラー率が9.6%(90.4%の精度)であり、高い精度で予測ができた。
さらに、LLLの割合が17.8%未満であり、S2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))が7.9%未満であるものは33件あり、ゲル化傾向が合格品(○)と予測された。実際の冷却試験の結果と対比すると、34件中、予測が誤ったものが5件であり、エラー率が15.2%(84.8%の精度)であり、高い一致率でゲル化傾向を予測することができた。また、LLLの割合が17.8%未満であり、S2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))が7.9%以上であるものは94件であり、ゲル化傾向が不合格品(×)と予測された。実際の冷却試験の結果と対比すると、94件中、予測が誤ったものは8件しかなく、エラー率が8.5%(91.5%の精度)であり、高い精度で予測ができた。
また、図11に示したとおり、ゲル化指標として、LLLの割合とS2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))を併用すると、トータルのエラー率は19件/300件(6.3%)でしかなく、LLLの割合とS2Uの割合を併用した場合は、約94%という非常に高い精度(一致率)でゲル化しない油脂を判別することができた。
すなわち、S2Uを単独で用いる場合(一致率:85%)よりも、LLLの割合とS2Uの割合を併用した場合の方が、より高い精度で判別方法を実施することができる。このような判別方法によって、需要者に対しゲル化しない油脂を安定かつ確実に提供するという課題が解決できた。
Claims (18)
- 室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂を生成する搾油原料の判別方法であって、当該原料から油分を取り出し、取り出された油分におけるジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドの割合を決定し、これをゲル化指標として用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、前記判別方法。
- 上記搾油原料から取り出された油分が、有機溶剤で抽出された油分であることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 上記ジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドの割合が、S2U/全トリグリセリドであるか、又はS2U/(SU2+UUU)であることを特徴とする、請求項1又は2に記載の方法。
(ここで、S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸を示す。) - 上記ジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドの割合がS2U/全トリグリセリドである場合、7.0%未満であるか否かを決定し、前記割合がS2U/(SU2+UUU)である場合、8.0%未満であるか否かを決定することを特徴とする、請求項1ないし3のいずれか1項に記載の方法。
- 上記ジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドの割合に加えて、リノール酸トリグリセリドの割合(LLL/全トリグリセリド)をゲル化指標として用いることを特徴とする、請求項1ないし3のいずれか1項に記載の方法。
(ここで、L:リノール酸を示す。) - 以下の工程:
(1)搾油原料から油分を取り出す工程、
(2)取り出された油分におけるLLLの割合(LLL/全トリグリセリド)が17.8%以上であるか否かを決定する工程、
(3)工程(2)におけるLLLの割合が17.8%以上である場合、当該油分におけるS2Uの割合(S2U/全トリグリセリド)が7.4%未満であるか否かを決定する工程、又は、工程(2)におけるLLLの割合が17.8%未満である場合、当該油分におけるS2Uの割合(S2U/全トリグリセリド)が6.8%未満であるか否かを決定する工程、及び、
(4)工程(3)において決定された油分を持つ原料を、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料と判断する工程を含むことを特徴とする、請求項5に記載の方法。 - 以下の工程:
(1)搾油原料から油分を取り出す工程、
(2)取り出された油分におけるLLLの割合(LLL/全トリグリセリド)が17.8%以上であるか否かを決定する工程、
(3)工程(2)におけるLLLの割合が17.8%以上である場合、当該油分におけるS2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))が8.7%未満であるか否かを決定する工程、又は、工程(2)におけるLLLの割合が17.8%未満である場合、当該油分におけるS2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))が7.9%未満であるか否かを決定する工程、及び、
(4)工程(3)において決定された油分を持つ原料を、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料と判断する工程を含むことを特徴とする、請求項5に記載の方法。 - ゲル化しない油脂を生成する搾油原料が大豆であることを特徴とする、請求項1ないし7のいずれか1項に記載の方法。
- 請求項1ないし8のいずれか1項に記載の方法により判別された、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料。
- 室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂の判別方法であって、当該油脂におけるジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドの割合を決定し、これをゲル化指標として用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、前記判別方法。
- 上記ジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドの割合が、S2U/全トリグリセリドであるか、又はS2U/(SU2+UUU)であることを特徴とする、請求項10に記載の方法。(ここで、S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸を示す。)
- 上記ジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドの割合がS2U/全トリグリセリドである場合、7.0%未満であるか否かを決定し、前記割合がS2U/(SU2+UUU)が8.0%未満であるか否かを決定することを特徴とする、請求項11に記載の方法。
- 上記ジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセリドの割合に加えて、リノール酸トリグリセリド(LLL/全トリグリセリド)の割合をゲル化指標として用いることを特徴とする、請求項10又は11に記載の方法。
(ここで、L:リノール酸を示す。) - 以下の工程:
(1)油脂におけるLLLの割合(LLL/全トリグリセリド)が17.8%以上であるか否かを決定する工程、
(2)工程(1)におけるLLLの割合が17.8%以上である場合、油脂におけるS2Uの割合(S2U/全トリグリセリド)が7.4%未満であるか否かを決定する工程、又は、工程(2)におけるLLLの割合が17.8%未満である場合、油脂におけるS2Uの割合(S2U/全トリグリセリド)が6.8%未満であるか否かを決定する工程、及び、
(3)工程(2)において決定された油脂をゲル化しない油脂と判断する工程を含むことを特徴する、請求項13に記載の方法。 - 以下の工程:
(1)油脂におけるLLLの割合(LLL/全トリグリセリド)が17.8%以上であるか否かを決定する工程、
(2)工程(1)におけるLLLの割合が17.8%以上である場合、油脂におけるS2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))が8.7%未満であるか否かを決定する工程、又は、工程(2)におけるLLLの割合が17.8%未満である場合、油脂におけるS2Uの割合(S2U/(SU2+UUU))が7.9%未満であるか否かを決定する工程、及び、
(3)工程(2)において決定された油脂をゲル化しない油脂と判断する工程を含むことを特徴する、請求項13に記載の方法。 - 油脂が大豆油である、請求項10ないし15のいずれか1項に記載の方法。
- 請求項10ないし16のいずれか1項に記載の方法により判別された、ゲル化しない油脂。
- 請求項1ないし8のいずれか1項に記載の方法又は請求項10ないし16のいずれか1項に記載の方法を含む、室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂の製造方法。
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CN113406247A (zh) * | 2021-03-31 | 2021-09-17 | 广州海关技术中心 | 一种基于irms、lc-q-tof-ms和多元素分析相结合的大豆产地溯源识别方法 |
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