JPS6420B2 - - Google Patents
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- JPS6420B2 JPS6420B2 JP56107146A JP10714681A JPS6420B2 JP S6420 B2 JPS6420 B2 JP S6420B2 JP 56107146 A JP56107146 A JP 56107146A JP 10714681 A JP10714681 A JP 10714681A JP S6420 B2 JPS6420 B2 JP S6420B2
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
本発明は濃厚醤油の製造法に係るものである。
近年醤油その他の調味料に於いては濃厚化、高
級化の傾向にあるが、通常の醤油醸造法では窒素
濃度2.0％以上にすることは極めて困難である。 濃厚醤油の代表的なものとして、名古屋地方で
多用されている、大豆を主原料とする溜醤油、あ
るいは山口県地方の、生醤油を仕込水としこれに
麹を仕込んで得られる甘露醤油（再仕込醤油）が
知られている。しかしながら溜醤油は、その原料
配合に基困する、通常の濃口醤油とは異質の風味
があり、また甘露醤油は醗酵の終了した生醤油を
仕込水とするため、色が濃く、また生醤油中に存
在するフエノール系物質の如き醗酵粗害物質のた
め、アルコール醗酵が極端に悪く、更にはPHが低
いため窒素成分の溶出、就中醤油の呈味が重要成
分であるグルタミン酸の生成が悪く、得られた製
品の香気は馴染みのない者にとつては通常の濃口
醤油のそれに比ぶべくもなく、また仕込期間が長
くなる等の欠点がある。 この他例えば、特開昭52−18897号の如く蛋白
分解酵素剤と醤油麹を併用して低塩下で消化さ
せ、これに醤油諸味を添加し熟成させる方法、あ
るいは特公昭44−21399号の様に、蛋白原料を鉱
酸で分解して得たアミノ酸液に麹を仕込む方法等
が知られているが、これらも又独得の分解臭があ
つて、天然醸造の通常の濃口醤油の香気とは程遠
いものであり、しかも製造工程が繁雑であつた
り、製造に長期間を有する等の欠点があり充分と
は云い難い。 本発明者等はこれらの諸点に鑑み、濃厚醤油の
製造法につき研究の結果、通常の濃口醤油の仕込
初期の諸味から分離した液汁を仕込水とし、これ
に通常の醤油麹を添加混合し、以下常法により醗
酵熟成させることにより、通常の天然醸造濃口醤
油の香気に優るとも劣らない香気を有する濃厚醤
油を、何ら特殊な方法、装置を用いることなく容
易に製造できるという知見を得て本発明を完成し
た。 以下本発明を具体的に説明する。 本発明方法は仕込水として仕込初期の、通常の
醤油諸味から分離した液汁を用いるのであるが、
ここでいう仕込初期の醤油諸味とは、ある程度原
料中の窒素の溶解が進行し、しかもあまりPHが低
くなつておらず、醗酵開始前の色沢も淡色の状態
の諸味を指し、仕込後15〜60日、好ましくは20〜
40日の諸味が好適に用いられている。 仕込後15日以前であると原料の消化が不充分で
あるため液汁の分離が困難であり、また60日以後
の諸味は、着色が進んでいるため最終製品の色沢
も濃厚となり、またPHも低くなつているので、グ
ルタミン酸の生成あるいはアルコール醗酵が抑制
され、香気、風味の良い製品を得ることができ
ず、更には醸造期間が長期化する。 通常の醤油諸味は仕込後20日前後から乳酸醗酵
がはじまり、40日前後でそれがピークとなる。そ
してこの間の諸味のPHは6.0〜5.0であり、液汁窒
素の濃度も1.50〜1.80％に達する。上記した数値
は仕込時期（夏季、冬期）、仕込方法（冷却仕込
等）によつて多少のずれはあるが、いずれにして
も仕込後20〜60日の醗酵開始前の醤油諸味はほぼ
上記した数値範囲に入る。 この様な仕込初期の醤油諸味から液汁を分離す
るのであるが、これには圧搾濾過によつて液汁を
得てもよいが、この液汁中には多少の固形分（諸
味）が含有していても差し支えないので、仕込タ
ンク中の諸味からポンプ等により、直接液汁分の
一部を抜きとつてもよい。液汁分の一部を抜きと
られた諸味は、そのまま常法通り醗酵熟成させて
通常の醤油を得ることができる。 仕込初期の諸味から分離した液汁はそのまま、
又は水もしくは食塩水で稀釈し、仕込水とする。
仕込水は食塩濃度12〜25％、窒素濃度0.2〜1.8％
が望ましい。 通常の仕込水の食塩濃度は、腐敗防止のため大
略23〜25％のものを用いているが、本発明におけ
る仕込水は高窒素濃度のため、低食塩濃度でも腐
敗の心配がない。それ故13％程度の食塩濃度でも
仕込が可能であり、こうすることによつて低塩の
濃厚醤油も得ることが出来る。 こうして調整した仕込水を10水〜50水の割合で
用いて通常の醤油麹を仕込み以後常法による醤油
諸味と同様、適宜撹拌を行ない、４〜６ケ月醗酵
熟成させ、圧搾濾過して濃厚醤油を得る。勿論こ
の間必要に応じて醤油酵母、醤油乳酸菌を添加し
てもよい。 以上詳細に説明した如く、本発明は仕込初期の
醤油諸味から分離した液汁を仕込水として用いる
という簡単な手段で、通常の濃口醤油と同様の香
気を有する濃厚醤油を得ることができるのであつ
て、従来公知の例えば溜醤油、甘露醤油、その他
酵素剤による方法等に比較し、製品上及び製法上
極めて優れた濃厚醤油の製造法である。 以下実施例を示す。尚実施例に於ける分析値は
ことわりのない限り「基準しようゆ分析法」（日
本醤油技術会）により求めたものである。 実施例 １ 蒸煮した脱脂大豆及び炒熬割砕した小麦を等量
混合しこれに種麹を接種し通風製麹して得た通常
の醤油麹を150Kgづつ25％の食塩水235中に仕込
み（13水仕込）、常法通りの諸味管理を行ない、
これらの諸味を仕込後(1)20日、(2)30日、(3)60日、
(4)90日、(5)120日に圧搾して液汁を得た。分析値
は第１表の通りであつた。
級化の傾向にあるが、通常の醤油醸造法では窒素
濃度2.0％以上にすることは極めて困難である。 濃厚醤油の代表的なものとして、名古屋地方で
多用されている、大豆を主原料とする溜醤油、あ
るいは山口県地方の、生醤油を仕込水としこれに
麹を仕込んで得られる甘露醤油（再仕込醤油）が
知られている。しかしながら溜醤油は、その原料
配合に基困する、通常の濃口醤油とは異質の風味
があり、また甘露醤油は醗酵の終了した生醤油を
仕込水とするため、色が濃く、また生醤油中に存
在するフエノール系物質の如き醗酵粗害物質のた
め、アルコール醗酵が極端に悪く、更にはPHが低
いため窒素成分の溶出、就中醤油の呈味が重要成
分であるグルタミン酸の生成が悪く、得られた製
品の香気は馴染みのない者にとつては通常の濃口
醤油のそれに比ぶべくもなく、また仕込期間が長
くなる等の欠点がある。 この他例えば、特開昭52−18897号の如く蛋白
分解酵素剤と醤油麹を併用して低塩下で消化さ
せ、これに醤油諸味を添加し熟成させる方法、あ
るいは特公昭44−21399号の様に、蛋白原料を鉱
酸で分解して得たアミノ酸液に麹を仕込む方法等
が知られているが、これらも又独得の分解臭があ
つて、天然醸造の通常の濃口醤油の香気とは程遠
いものであり、しかも製造工程が繁雑であつた
り、製造に長期間を有する等の欠点があり充分と
は云い難い。 本発明者等はこれらの諸点に鑑み、濃厚醤油の
製造法につき研究の結果、通常の濃口醤油の仕込
初期の諸味から分離した液汁を仕込水とし、これ
に通常の醤油麹を添加混合し、以下常法により醗
酵熟成させることにより、通常の天然醸造濃口醤
油の香気に優るとも劣らない香気を有する濃厚醤
油を、何ら特殊な方法、装置を用いることなく容
易に製造できるという知見を得て本発明を完成し
た。 以下本発明を具体的に説明する。 本発明方法は仕込水として仕込初期の、通常の
醤油諸味から分離した液汁を用いるのであるが、
ここでいう仕込初期の醤油諸味とは、ある程度原
料中の窒素の溶解が進行し、しかもあまりPHが低
くなつておらず、醗酵開始前の色沢も淡色の状態
の諸味を指し、仕込後15〜60日、好ましくは20〜
40日の諸味が好適に用いられている。 仕込後15日以前であると原料の消化が不充分で
あるため液汁の分離が困難であり、また60日以後
の諸味は、着色が進んでいるため最終製品の色沢
も濃厚となり、またPHも低くなつているので、グ
ルタミン酸の生成あるいはアルコール醗酵が抑制
され、香気、風味の良い製品を得ることができ
ず、更には醸造期間が長期化する。 通常の醤油諸味は仕込後20日前後から乳酸醗酵
がはじまり、40日前後でそれがピークとなる。そ
してこの間の諸味のPHは6.0〜5.0であり、液汁窒
素の濃度も1.50〜1.80％に達する。上記した数値
は仕込時期（夏季、冬期）、仕込方法（冷却仕込
等）によつて多少のずれはあるが、いずれにして
も仕込後20〜60日の醗酵開始前の醤油諸味はほぼ
上記した数値範囲に入る。 この様な仕込初期の醤油諸味から液汁を分離す
るのであるが、これには圧搾濾過によつて液汁を
得てもよいが、この液汁中には多少の固形分（諸
味）が含有していても差し支えないので、仕込タ
ンク中の諸味からポンプ等により、直接液汁分の
一部を抜きとつてもよい。液汁分の一部を抜きと
られた諸味は、そのまま常法通り醗酵熟成させて
通常の醤油を得ることができる。 仕込初期の諸味から分離した液汁はそのまま、
又は水もしくは食塩水で稀釈し、仕込水とする。
仕込水は食塩濃度12〜25％、窒素濃度0.2〜1.8％
が望ましい。 通常の仕込水の食塩濃度は、腐敗防止のため大
略23〜25％のものを用いているが、本発明におけ
る仕込水は高窒素濃度のため、低食塩濃度でも腐
敗の心配がない。それ故13％程度の食塩濃度でも
仕込が可能であり、こうすることによつて低塩の
濃厚醤油も得ることが出来る。 こうして調整した仕込水を10水〜50水の割合で
用いて通常の醤油麹を仕込み以後常法による醤油
諸味と同様、適宜撹拌を行ない、４〜６ケ月醗酵
熟成させ、圧搾濾過して濃厚醤油を得る。勿論こ
の間必要に応じて醤油酵母、醤油乳酸菌を添加し
てもよい。 以上詳細に説明した如く、本発明は仕込初期の
醤油諸味から分離した液汁を仕込水として用いる
という簡単な手段で、通常の濃口醤油と同様の香
気を有する濃厚醤油を得ることができるのであつ
て、従来公知の例えば溜醤油、甘露醤油、その他
酵素剤による方法等に比較し、製品上及び製法上
極めて優れた濃厚醤油の製造法である。 以下実施例を示す。尚実施例に於ける分析値は
ことわりのない限り「基準しようゆ分析法」（日
本醤油技術会）により求めたものである。 実施例 １ 蒸煮した脱脂大豆及び炒熬割砕した小麦を等量
混合しこれに種麹を接種し通風製麹して得た通常
の醤油麹を150Kgづつ25％の食塩水235中に仕込
み（13水仕込）、常法通りの諸味管理を行ない、
これらの諸味を仕込後(1)20日、(2)30日、(3)60日、
(4)90日、(5)120日に圧搾して液汁を得た。分析値
は第１表の通りであつた。
【表】
※ 諸味消化度法
これらの液汁に食塩水を加えて、食塩16.3％、
18.2％、T.N.1.56％、に調整した後、これに上記
したと同様な通常の醤油麹を添加混合し、以下通
常の方法と同様にして６ケ月の醗酵熟成を行ない
圧搾濾過して濃厚生醤油及び低塩濃厚生醤油を得
た。 分析値は第２表の通りであつた。
これらの液汁に食塩水を加えて、食塩16.3％、
18.2％、T.N.1.56％、に調整した後、これに上記
したと同様な通常の醤油麹を添加混合し、以下通
常の方法と同様にして６ケ月の醗酵熟成を行ない
圧搾濾過して濃厚生醤油及び低塩濃厚生醤油を得
た。 分析値は第２表の通りであつた。
【表】
これらの濃厚生醤油、及び低塩濃厚生醤油を80
℃で60分間火入して得た火入醤油を、15名のパネ
ルにより順位法で香気についての官能検査を実施
したところ第３表に示す結果を得た。
℃で60分間火入して得た火入醤油を、15名のパネ
ルにより順位法で香気についての官能検査を実施
したところ第３表に示す結果を得た。
【表】
実施例 ２
実施例１と同様の方法で元10KLの製麹、仕込
を行ない、仕込後25日目に該醤油諸味から1KLの
液汁（NaCl17.20、T.N.1.625、色香32）をポン
プで抜き取り、これを仕込水として醤油麹735Kg
及び15％の食塩水450を添加し通常の方法で５
ケ月の醗酵熟成を行なつたのち、圧搾濾過して濃
厚生醤油を得た。この生醤油の香気は通常の天然
醗酵濃口生醤油の香気に何ら遜色のないものであ
つた。分析値を第４表に示す。 他方仕込初期に１Klの液汁を抜きとられた諸味
は、そのまま通常の方法で醗酵熟成させたところ
液汁を抜き取らない諸味よりやや硬めの諸味では
あつたが、成分、官能的に何ら支障のない諸味で
あつた。
を行ない、仕込後25日目に該醤油諸味から1KLの
液汁（NaCl17.20、T.N.1.625、色香32）をポン
プで抜き取り、これを仕込水として醤油麹735Kg
及び15％の食塩水450を添加し通常の方法で５
ケ月の醗酵熟成を行なつたのち、圧搾濾過して濃
厚生醤油を得た。この生醤油の香気は通常の天然
醗酵濃口生醤油の香気に何ら遜色のないものであ
つた。分析値を第４表に示す。 他方仕込初期に１Klの液汁を抜きとられた諸味
は、そのまま通常の方法で醗酵熟成させたところ
液汁を抜き取らない諸味よりやや硬めの諸味では
あつたが、成分、官能的に何ら支障のない諸味で
あつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 仕込初期の醤油諸味から分離した液汁を仕込
水とし、これに醤油麹を添加混合し、以下常法に
より醗酵熟成させることを特徴とする濃厚醤油の
製造法。 ２ 仕込後15〜60日の醗酵開始前の醤油諸味から
分離した液汁を仕込水とする特許請求の範囲第１
項記載の濃厚醤油の製造法。 ３ 醤油諸味から分離した液汁をそのまま又は水
若しくは食塩水で稀釈し、これを仕込水として10
〜50水の割合で用いる特許請求の第１項又は第２
項記載の濃厚醤油の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56107146A JPS589668A (ja) | 1981-07-10 | 1981-07-10 | 濃厚醤油の製造法 |
| US06/393,861 US4476144A (en) | 1981-07-10 | 1982-06-30 | Process for producing concentrated shoyu |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56107146A JPS589668A (ja) | 1981-07-10 | 1981-07-10 | 濃厚醤油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS589668A JPS589668A (ja) | 1983-01-20 |
| JPS6420B2 true JPS6420B2 (ja) | 1989-01-05 |
Family
ID=14451673
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56107146A Granted JPS589668A (ja) | 1981-07-10 | 1981-07-10 | 濃厚醤油の製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4476144A (ja) |
| JP (1) | JPS589668A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2513644B2 (ja) * | 1986-10-02 | 1996-07-03 | イチビキ株式会社 | 味噌の製造装置 |
| JP4222487B2 (ja) * | 2004-02-04 | 2009-02-12 | ヤマサ醤油株式会社 | 濃厚醤油の製造法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3711303A (en) * | 1970-05-11 | 1973-01-16 | Beatrice Foods Co | Production of soy sauce |
| US3878302A (en) * | 1970-05-11 | 1975-04-15 | Beatrice Foods Co | Production of soy sauce |
| US3873730A (en) * | 1970-05-11 | 1975-03-25 | Beatrice Foods Co | Production of soy sauce |
| JPS5218897A (en) * | 1975-07-30 | 1977-02-12 | Amano Pharmaceut Co Ltd | Rapid production of concentrated soy sauce |
-
1981
- 1981-07-10 JP JP56107146A patent/JPS589668A/ja active Granted
-
1982
- 1982-06-30 US US06/393,861 patent/US4476144A/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS589668A (ja) | 1983-01-20 |
| US4476144A (en) | 1984-10-09 |
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