JPS6418B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6418B2 JPS6418B2 JP58073143A JP7314383A JPS6418B2 JP S6418 B2 JPS6418 B2 JP S6418B2 JP 58073143 A JP58073143 A JP 58073143A JP 7314383 A JP7314383 A JP 7314383A JP S6418 B2 JPS6418 B2 JP S6418B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bittern
- salt
- sodium
- potassium chloride
- taste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Seasonings (AREA)
Description
本発明は食品用低ナトリウム塩味調味料に関す
る。 食塩は食品に塩味を付加する調味料として食卓
には欠かせないものであり、かつ、食塩中のナト
リウム分は人の体内特に血液中に多く含有されて
おり、その補給のため食塩の摂取は人の生活上必
要不可欠であるが、摂取過多となると健康上に問
題がある。 近年来、脳卒中と心臓病が我国の病気による死
亡の原因の上位を占めてきている。そして、その
原因の主なものは高圧血によるものである。高血
圧は遺伝的な要因と環境的な要因との絡みによつ
て起こると言われており、環境的な要因として、
特に食事における塩分（ナトリウム）の摂取過多
に問題があるとされている。塩分即ちナトリウム
の摂取量が多いと血圧は上昇しやすいと言われて
いる。このときナトリウムに代えてカリウムの体
中濃度を上昇させるとナトリウムは体外へ水分と
共に放出される。よつて高血圧を防ぐには食事に
おいてナトリウムを減らしカリウムをより多く摂
取し、両者のバランスをとる事が重要であると言
われている。 こうした理由から以前よりカリウムを主体とす
る代用塩が製造、販売されてきた。しかし、塩化
カリウムを塩化ナトリウムに代用する場合の問題
点としては、塩化カリウムに苦味が感じられるた
め味覚に対して厳格な日本人にはなかなか受け入
れられなかつた。 従来、ナトリウム分を減らし、その代わりにカ
リウムを添加した代用食塩について種々の研究が
なされてきた。例えば特開昭57−186460号公報お
よび特公昭57−189663号公報は塩化カリウムの苦
味を緩和する手段として、グルチルリチンもしく
は甘草エキスまたはステオビサイド、モノグリコ
シルステビオサイドもしくはステビア抽出エキス
を添加することを開示している。また、特開昭49
−126854号公報は塩化カリウムの苦味を緩和する
ためにｄ−及びdl−酒石酸、コハク酸、dl−リン
ゴ酸を添加することを開示している。しかしなが
ら、グルチルリチンおよびｄ−酒石酸等は舌に対
し甘みを感じさせる成分であるため、単に苦味を
マスキングすることにより苦味を緩和しているに
過ぎない。したがつてその製品の味は食塩に異味
を添加した、いわゆるあじ塩的なものである。ま
た、これらの甘味を有する化合物は高価であると
いう欠点がある。 人の舌は苦味を主に感じる部分と、甘味を主に
感じる部分とは異なつているため、どのような甘
味の成分を加えたところで苦味を除去できないこ
とは生理学上においても明らかなことである。 そこで、本発明者らは塩化カリウムおよび塩化
ナトリウムを主成分とするナトリウム分を減らし
た塩味調味料のカリウムの持つ苦味を単にマスキ
ングするのではなく根本的に苦味を押え、食塩に
最も近い塩味を有せしめるようにするため利用可
能な各種の物質を試験した。この結果、塩化カリ
ウムに類似する苦味を有する苦汁が非常に有効で
あるという結果を得て、本発明を完成するに至つ
た。 苦汁とは海水から食塩を製造するに当たり、食
塩を晶出させたあとの液をいい、製塩の副産物と
して得られるものをいう。本発明で使用する粉末
固型苦汁は苦汁を加熱蒸発させたものである。わ
が国ではカン水１Kl当り苦汁0.08Klが生産され
る。成分は大部分は水でMg、Ｋ、Na、Cl、SO4
およびBrなどのイオンを含有し、おおむね塩化
マグネシウム15〜19、塩化カリウム２〜４、塩化
ナトリウム２〜６、臭化マグネシウム0.2〜0.4
（ｇ／苦汁100ｇ）の組成を有する。（化学大辞典、
共立出版株式会社） 本発明はこのように塩化カリウムの苦汁を根本
的に除去するために同じ苦味を有する苦汁を用い
ることをその本質としている。 本発明による塩化カリウムと塩化ナトリウムに
苦汁を加えた３成分系を主成分とする代用塩が塩
化カリウムの苦汁を除去し、日本人の味覚にも耐
え得ることを見出した。 本発明は塩化ナトリウムと塩化カリウムとの重
量比が、１：９〜１：１の範囲にある混合物およ
び全量に対して、１〜20重量％の粉末固型苦汁か
らなる低ナトリウム塩味調味料に係る。 本発明では苦汁と併用またはそれに代えて塩化
マグネシウムを使用することも可能である。 本発明の低ナトリウム塩味調味料の製造方法は
常法に依り製造すればよく、何ら特殊な製法を用
いる必要はないが、次の３種の製法がより好まし
い。 １ 再結晶法 塩化ナトリウムと塩化カリウムと苦汁を一定
比になる様に秤り取り、これを淡水に溶解し、
その後異物が原料中に見い出される時は過
し、そして常法に依り濃縮し結晶を採取する。
一般にはこれを遠心脱水機等で脱水し、更に流
動乾燥器等で所定の水分以下に乾燥させる。又
これを必要に応じて篩別する。 なお、上記濃縮法には常法とされている方法
が数種あるがどの方法をとつても代用塩は製造
出来る。 次にそのうち代表的な方法を記す。 (イ) 真空式濃縮法 罐内圧力が段階的に異なる蒸発罐４〜５罐
を四重効用真空式として運転する。即ちボイ
ラ−蒸気をより真空度の高い第二罐の熱源蒸
気に用いる。これを順に繰り返し、第四罐の
内圧を710ミリ程度の真空に保つ。この時結
晶罐内に析出した代用塩を遠心脱水し、更に
乾燥させる。 (ロ) 平釜式濃縮法 各塩溶解水を平釜等に入れ直接濃縮し、結
晶を析出させる。 (ハ) ドライスプレー式濃縮法 各塩溶解水を高温気流中に噴霧させ、瞬間
的に乾燥させる。 ２ 混合法・再結晶法併用法 塩化ナトリウムと苦汁を一定比に秤り取り、
これを前述の再結晶法等に依り結晶化させ、二
物の一定粒度物と、塩化カリウムの一定粒度物
を一定比になる様秤り取り、常法に依り均一に
混合して製造する。 又は、塩化カリウムと苦汁を再結晶させ、こ
れと塩化ナトリウムと混合してもよい。 ３ 混合法 一定粒度の塩化ナトリウムと一定粒度の塩化
カリウムと、粉砕した固型苦汁の微粉末を一定
比になる様に秤り取り、均一になる様常法に依
り混合する。又必要に応じて篩別する。 前述の１、２、または３あるいは、その他の常
法のどの方法に依つて今回考案した代用塩を製造
しても、その実際使用上に於る大差はない。しか
し複数人に依る味覚試験を行つた所によると、
１、２の方法で製造した代用塩の方が他法より味
覚上優れていると云う結果も得ている。 本発明に使用する苦汁は製塩工程における副産
物として容易に得られ、かつ安価である。 本発明は食塩の塩味に極めて近い塩味を有する
塩味調味料を提供し、これにより、塩味を変えず
に塩化ナトリウムの使用を大幅に減少することが
できる。 参考例 １〜11 58名のパネラーによつて塩化カリウムと塩化ナ
トリウムとの重量比を変化させた場合の苦味の強
さに関する試験を行なつた。最初58名のパネラー
にて、塩化ナトリウムおよび塩化カリウム（何れ
も試薬特級）単味で味覚テストを行なつた。58名
全員が両者を味わいわけたが、塩化カリウムに特
に異味を感じた者48名中20名を任意に抽出して、
以下の試験を行なつた。 方 法 パネラーに予め塩化ナトリウム、塩化カリウム
を与え塩化ナトリウムを評価１位、塩化カリウム
を評価５位の目安とする様説明し、その後本試験
をブラインド試験（パネラーには内容物がわから
ない）で行つた。その際、十分量の水で口を毎回
漱ぐものとする。 評価は５段階で行う。 結果を下記に記す。
る。 食塩は食品に塩味を付加する調味料として食卓
には欠かせないものであり、かつ、食塩中のナト
リウム分は人の体内特に血液中に多く含有されて
おり、その補給のため食塩の摂取は人の生活上必
要不可欠であるが、摂取過多となると健康上に問
題がある。 近年来、脳卒中と心臓病が我国の病気による死
亡の原因の上位を占めてきている。そして、その
原因の主なものは高圧血によるものである。高血
圧は遺伝的な要因と環境的な要因との絡みによつ
て起こると言われており、環境的な要因として、
特に食事における塩分（ナトリウム）の摂取過多
に問題があるとされている。塩分即ちナトリウム
の摂取量が多いと血圧は上昇しやすいと言われて
いる。このときナトリウムに代えてカリウムの体
中濃度を上昇させるとナトリウムは体外へ水分と
共に放出される。よつて高血圧を防ぐには食事に
おいてナトリウムを減らしカリウムをより多く摂
取し、両者のバランスをとる事が重要であると言
われている。 こうした理由から以前よりカリウムを主体とす
る代用塩が製造、販売されてきた。しかし、塩化
カリウムを塩化ナトリウムに代用する場合の問題
点としては、塩化カリウムに苦味が感じられるた
め味覚に対して厳格な日本人にはなかなか受け入
れられなかつた。 従来、ナトリウム分を減らし、その代わりにカ
リウムを添加した代用食塩について種々の研究が
なされてきた。例えば特開昭57−186460号公報お
よび特公昭57−189663号公報は塩化カリウムの苦
味を緩和する手段として、グルチルリチンもしく
は甘草エキスまたはステオビサイド、モノグリコ
シルステビオサイドもしくはステビア抽出エキス
を添加することを開示している。また、特開昭49
−126854号公報は塩化カリウムの苦味を緩和する
ためにｄ−及びdl−酒石酸、コハク酸、dl−リン
ゴ酸を添加することを開示している。しかしなが
ら、グルチルリチンおよびｄ−酒石酸等は舌に対
し甘みを感じさせる成分であるため、単に苦味を
マスキングすることにより苦味を緩和しているに
過ぎない。したがつてその製品の味は食塩に異味
を添加した、いわゆるあじ塩的なものである。ま
た、これらの甘味を有する化合物は高価であると
いう欠点がある。 人の舌は苦味を主に感じる部分と、甘味を主に
感じる部分とは異なつているため、どのような甘
味の成分を加えたところで苦味を除去できないこ
とは生理学上においても明らかなことである。 そこで、本発明者らは塩化カリウムおよび塩化
ナトリウムを主成分とするナトリウム分を減らし
た塩味調味料のカリウムの持つ苦味を単にマスキ
ングするのではなく根本的に苦味を押え、食塩に
最も近い塩味を有せしめるようにするため利用可
能な各種の物質を試験した。この結果、塩化カリ
ウムに類似する苦味を有する苦汁が非常に有効で
あるという結果を得て、本発明を完成するに至つ
た。 苦汁とは海水から食塩を製造するに当たり、食
塩を晶出させたあとの液をいい、製塩の副産物と
して得られるものをいう。本発明で使用する粉末
固型苦汁は苦汁を加熱蒸発させたものである。わ
が国ではカン水１Kl当り苦汁0.08Klが生産され
る。成分は大部分は水でMg、Ｋ、Na、Cl、SO4
およびBrなどのイオンを含有し、おおむね塩化
マグネシウム15〜19、塩化カリウム２〜４、塩化
ナトリウム２〜６、臭化マグネシウム0.2〜0.4
（ｇ／苦汁100ｇ）の組成を有する。（化学大辞典、
共立出版株式会社） 本発明はこのように塩化カリウムの苦汁を根本
的に除去するために同じ苦味を有する苦汁を用い
ることをその本質としている。 本発明による塩化カリウムと塩化ナトリウムに
苦汁を加えた３成分系を主成分とする代用塩が塩
化カリウムの苦汁を除去し、日本人の味覚にも耐
え得ることを見出した。 本発明は塩化ナトリウムと塩化カリウムとの重
量比が、１：９〜１：１の範囲にある混合物およ
び全量に対して、１〜20重量％の粉末固型苦汁か
らなる低ナトリウム塩味調味料に係る。 本発明では苦汁と併用またはそれに代えて塩化
マグネシウムを使用することも可能である。 本発明の低ナトリウム塩味調味料の製造方法は
常法に依り製造すればよく、何ら特殊な製法を用
いる必要はないが、次の３種の製法がより好まし
い。 １ 再結晶法 塩化ナトリウムと塩化カリウムと苦汁を一定
比になる様に秤り取り、これを淡水に溶解し、
その後異物が原料中に見い出される時は過
し、そして常法に依り濃縮し結晶を採取する。
一般にはこれを遠心脱水機等で脱水し、更に流
動乾燥器等で所定の水分以下に乾燥させる。又
これを必要に応じて篩別する。 なお、上記濃縮法には常法とされている方法
が数種あるがどの方法をとつても代用塩は製造
出来る。 次にそのうち代表的な方法を記す。 (イ) 真空式濃縮法 罐内圧力が段階的に異なる蒸発罐４〜５罐
を四重効用真空式として運転する。即ちボイ
ラ−蒸気をより真空度の高い第二罐の熱源蒸
気に用いる。これを順に繰り返し、第四罐の
内圧を710ミリ程度の真空に保つ。この時結
晶罐内に析出した代用塩を遠心脱水し、更に
乾燥させる。 (ロ) 平釜式濃縮法 各塩溶解水を平釜等に入れ直接濃縮し、結
晶を析出させる。 (ハ) ドライスプレー式濃縮法 各塩溶解水を高温気流中に噴霧させ、瞬間
的に乾燥させる。 ２ 混合法・再結晶法併用法 塩化ナトリウムと苦汁を一定比に秤り取り、
これを前述の再結晶法等に依り結晶化させ、二
物の一定粒度物と、塩化カリウムの一定粒度物
を一定比になる様秤り取り、常法に依り均一に
混合して製造する。 又は、塩化カリウムと苦汁を再結晶させ、こ
れと塩化ナトリウムと混合してもよい。 ３ 混合法 一定粒度の塩化ナトリウムと一定粒度の塩化
カリウムと、粉砕した固型苦汁の微粉末を一定
比になる様に秤り取り、均一になる様常法に依
り混合する。又必要に応じて篩別する。 前述の１、２、または３あるいは、その他の常
法のどの方法に依つて今回考案した代用塩を製造
しても、その実際使用上に於る大差はない。しか
し複数人に依る味覚試験を行つた所によると、
１、２の方法で製造した代用塩の方が他法より味
覚上優れていると云う結果も得ている。 本発明に使用する苦汁は製塩工程における副産
物として容易に得られ、かつ安価である。 本発明は食塩の塩味に極めて近い塩味を有する
塩味調味料を提供し、これにより、塩味を変えず
に塩化ナトリウムの使用を大幅に減少することが
できる。 参考例 １〜11 58名のパネラーによつて塩化カリウムと塩化ナ
トリウムとの重量比を変化させた場合の苦味の強
さに関する試験を行なつた。最初58名のパネラー
にて、塩化ナトリウムおよび塩化カリウム（何れ
も試薬特級）単味で味覚テストを行なつた。58名
全員が両者を味わいわけたが、塩化カリウムに特
に異味を感じた者48名中20名を任意に抽出して、
以下の試験を行なつた。 方 法 パネラーに予め塩化ナトリウム、塩化カリウム
を与え塩化ナトリウムを評価１位、塩化カリウム
を評価５位の目安とする様説明し、その後本試験
をブラインド試験（パネラーには内容物がわから
ない）で行つた。その際、十分量の水で口を毎回
漱ぐものとする。 評価は５段階で行う。 結果を下記に記す。
【表】
次に、参考例１において選ばれた20名のパネラ
ーによつて、参考例１のサンプルNo.７（KCl：85
％、NaCl：15％）について、粉末固型苦汁を添
加した場合の効果に関し試験を行なつた。 実施例１〜６および比較例１〜４ 塩化ナトリウムと塩化カリウムとの重量比が
15：85の混合物に粉末固型苦汁を０〜20重量％加
えたサンプルを作成し、20名のパネラーにより５
段階評価で苦汁添加の有効性に関する試験を行な
つた。 その際十分量の水で口を漱ぐものとする。 本実験も又ブラインド試験にて行う。 結果を下記に記す。
ーによつて、参考例１のサンプルNo.７（KCl：85
％、NaCl：15％）について、粉末固型苦汁を添
加した場合の効果に関し試験を行なつた。 実施例１〜６および比較例１〜４ 塩化ナトリウムと塩化カリウムとの重量比が
15：85の混合物に粉末固型苦汁を０〜20重量％加
えたサンプルを作成し、20名のパネラーにより５
段階評価で苦汁添加の有効性に関する試験を行な
つた。 その際十分量の水で口を漱ぐものとする。 本実験も又ブラインド試験にて行う。 結果を下記に記す。
【表】
【表】
表１、表２より、NaCl10％以上、苦汁１％以
上で有意差が認められた。又、限界最大濃度は得
られなかつたが、NaClを50％以上加えると、塩
分制限の意味が薄れてくるし、又苦汁は余り多量
に加えると吸湿し易くなり実用化上問題があるの
で20％以上に関しては行わなかつた。 実施例 ７ 固型苦汁１ｇと、NaCl15ｇをイオン交換水に
溶解し、紙にて過後、約150℃の高温気流中
にて噴霧乾燥を行い、得た粉末16ｇとKCl粉末84
ｇを混合機にて混合し、得た粉末を含水量が規定
量以下になる様に強熱処理を施し、更に10〜100
メツシユにて篩別する。 以上のようにして得た低ナトリウム塩味調味料
は苦味はなく食塩と同等の味であつた。
上で有意差が認められた。又、限界最大濃度は得
られなかつたが、NaClを50％以上加えると、塩
分制限の意味が薄れてくるし、又苦汁は余り多量
に加えると吸湿し易くなり実用化上問題があるの
で20％以上に関しては行わなかつた。 実施例 ７ 固型苦汁１ｇと、NaCl15ｇをイオン交換水に
溶解し、紙にて過後、約150℃の高温気流中
にて噴霧乾燥を行い、得た粉末16ｇとKCl粉末84
ｇを混合機にて混合し、得た粉末を含水量が規定
量以下になる様に強熱処理を施し、更に10〜100
メツシユにて篩別する。 以上のようにして得た低ナトリウム塩味調味料
は苦味はなく食塩と同等の味であつた。
Claims (1)
- １ 塩化ナトリウムと塩化カリウムとの重量比
が、１：９〜１：１の範囲にある混合物および全
量に対して、１〜20重量％の粉末固型苦汁からな
る低ナトリウム塩味調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58073143A JPS59198953A (ja) | 1983-04-26 | 1983-04-26 | 低ナトリウム塩味調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58073143A JPS59198953A (ja) | 1983-04-26 | 1983-04-26 | 低ナトリウム塩味調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59198953A JPS59198953A (ja) | 1984-11-10 |
| JPS6418B2 true JPS6418B2 (ja) | 1989-01-05 |
Family
ID=13509677
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58073143A Granted JPS59198953A (ja) | 1983-04-26 | 1983-04-26 | 低ナトリウム塩味調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59198953A (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4775546A (en) * | 1985-07-05 | 1988-10-04 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Process for treating potassium chloride |
| DK170015B1 (da) * | 1992-03-19 | 1995-05-01 | Sudurnesja Hitaveita | Saltprodukt samt fremgangsmåde til dets fremstilling |
| US7208189B2 (en) * | 2004-04-06 | 2007-04-24 | Council Of Scientific And Industrial Research | Low sodium salt of botanic origin |
| JP5452893B2 (ja) | 2008-06-25 | 2014-03-26 | 小川香料株式会社 | カリウム塩又はカリウム塩含有飲食品の呈味改善剤 |
| WO2013103031A1 (ja) | 2012-01-06 | 2013-07-11 | 株式会社カネカ | 塩味増強剤 |
| CN107736607A (zh) * | 2017-10-30 | 2018-02-27 | 中盐工程技术研究院有限公司 | 一种地龙减钠调味盐及其制备方法 |
| JP7017963B2 (ja) * | 2018-03-26 | 2022-02-09 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 塩化マグネシウムを含む造粒塩の製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FI60107C (fi) * | 1978-02-24 | 1982-12-13 | Suomen Laeaeketehdas Oy Salco | Som krydda eller som konserveringsmedel foer livsmedel anvaendbar bordssaltprodukt |
| JPS59154958A (ja) * | 1983-02-24 | 1984-09-04 | Horiuchi Itarou Shoten:Kk | 塩化カリウムの呈味改善法 |
-
1983
- 1983-04-26 JP JP58073143A patent/JPS59198953A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59198953A (ja) | 1984-11-10 |
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