JPS6394945A

JPS6394945A - 温食丼弁当の製造方法

Info

Publication number: JPS6394945A
Application number: JP61237998A
Authority: JP
Inventors: Hachiro Tashiro; 田代　八郎
Original assignee: TOOKATSU FOODS KK
Current assignee: TOOKATSU FOODS KK
Priority date: 1986-10-08
Filing date: 1986-10-08
Publication date: 1988-04-26
Also published as: JPH0561899B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、温食丼弁当の製造方法に関し、特に長時間保
温状態に置いても良好な喫食感が得られる温食丼弁当の
製造方法に係るものである。

〔従来の技術及び問題点〕

従来では、衛生上の見地から、米飯及び惣菜の双方を共
に常温状態で組合せることにより丼弁当を製造しており
、この常温丼弁当は、そのまま常温状態で喫食するのが
普通である。

ところで、最近、調理直後のような温かい状態で喫食で
きる湿食状態の丼弁当に対する要望が高くなり、顧客の
要求に応じて、電子レンジ等によりマイクロ波照射で常
温丼弁当を加熱することにより、湿食状態で喫食する方
法が実験的に採用されている。しかし、電子レンジで湿
食状態に加熱した常温丼弁当は、喫食感が良好ではない
欠点がある。これは、照射されたマイクロ波の熱線によ
り、米飯粒の表層を覆う粘性質の糊化が進展すると共に
、米飯粒に含まれた水分が蒸発して、米飯粒が脱水軸化
するためである。更に、米飯が団塊化するため、マイク
ロ波照射時に均一に加熱されず、十分に加熱された高温
部分と、加熱の不十分な低温部分とが米飯に生じ、喫食
時に顧客に違和感を与える。

このため、炊飯又は蒸煮する際に通常よりも水の分量を
少なくして炊飯又は蒸煮した後、強冷媒（例えば、液体
窒素）を噴射し又は強冷媒中に浸漬することにより、−
１８℃以下まで急速に冷凍してバラ状冷凍米飯とする方
法が提案されている。

また、通常の水の分量で炊飯又は蒸煮した米飯を圧縮型
冷凍機により一１８℃以下まで緩慢に冷凍してバラ状冷
凍米飯とし、得られたバラ状冷凍米飯と、別に調製して
冷凍した惣菜等とを組合せることにより、冷凍丼弁当を
製造し、この冷凍丼弁当を喫食の際に５〜１ｏ分間マイ
クロ波照射して解凍する方法も考えられている。しかし
、これらの方法は、何れも満足できる良好な喫食感のあ
る丼弁当を得ることができない。即ち、それぞれ固有の
凍結点を有する食品材料を冷却するとき、上記凍結点ま
では殆ど組織変化のないマルチ状態で食品材料を冷却で
きるが、上記凍結点を越えて更に冷却すると、食品材料
の組織に破壊が始まってその構成分子の移動が起こり、
組織の同化又は脆化が生ずる。凍結点以下に米飯を冷却
する場合にもその構成分子の移動により米飯の組織が変
質して米飯粒が多孔質となり、このため米飯の旨味成分
が水分と共に米飯粒外へ押し出され氷結する。

この場合、マイクロ波照射すると、氷結した水分及び旨
味成分は、昇華した後丼弁当の容器内壁に結露し、また
多孔質化した米飯粒内に残留する微量の水分もマイクロ
波照射により米飯粒外へ押し出されるため、米飯は乾燥
する。従って、このような冷凍丼弁当は、解凍した後温
食状態に保温しても、満足できるような良好な喫食感が
得られない。また、冷凍米飯と組合せた惣菜等もマイク
ロ波照射時間が長いため、その種類によっては二重調理
となり、材料本来の味が無くなり変質する。

このように、惣菜を組合せた冷凍丼弁当は、良好な喫食
感が得られず、僅か、冷凍ピラフ、冷凍ドライカレー等
に利用されるに過ぎない。しかし、製造した冷凍ピラフ
は、−１８℃以下で保管しなければならず、流通過程で
保冷庫や保冷車を必要とする欠点がある。

〔発明の目的〕

従って、本発明は、長時間湿食状態に置いても良好な喫
食感が得られかつ流通過程で特別の保冷設備等を必要と
しない温食丼弁当の製造方法を提供することを目的とす
る。

〔問題点を解決するための手段及び作用〕本発明によれ
ば、上記目的は、米１に対して１゜３５〜１．６０の容
量の水を加えて、米飯を炊飯又は蒸煮する加熱工程と、
この加熱工程で炊飯又は蒸煮した米飯を、−〇、１〜＋
５℃の温度に冷却する冷却工程と、この冷却工程で冷却
した米飯を、−４〜−２℃で凍結前冷凍した後、０　、
１−・１０．０℃の湿度で低温熟成させ機械的方法でバ
ラ状にして低温熟成米飯を作る熟成工程と、上記熟成工
程で作られた低温熟成米飯に別に調理した惣菜等を丼容
器内で組合せて丼弁当を調製する調製工程と、を含む温
食丼弁当の製造方法により達成される。上記調製工程で
作られた丼弁当は、喫食の際に又は喫食に先立ち、マイ
クロ波照射して加熱される。

この発明によれば、米飯が一度冷蔵温度まで冷却した後
、凍結前冷凍され、更に低温熟成されるので、米飯粒の
組織が砿壊されない。米飯粒の構成分子に含まれる旨味
成分や水分は１通常より多い水を加えて炊飯又は蒸煮す
るので、米飯粒外へ押し出されることがなく、また喫食
時にマイクロ波照射により加熱しても、上記旨味成分や
水分は、米飯粒内に保持され、昇華して丼弁当の容器内
壁に結露しない。更に、マイクロ波照射時間も短いので
、惣菜等の本来の味覚を損なわず、長時間の保温状態で
良好な喫食感が得られる。他面、本発明の方法で製造し
た丼弁当は、その保管又は運搬の際に冷凍保存する必要
がないので、流通過程における冷凍設備が不要になる。

本発明による温食丼弁当の製造方法の冷却工程は、好ま
しくは、調製工程で組合せられる惣菜等の調理残液を米
飯に加えて均一に混合する味付は工程を含む。上記調理
残液は、氷点以下でゾル状となり且つ常温では真正溶液
となる。

この味付は工程では、米飯を惣菜等と組合せる前に、惣
菜等の調理残液により米飯粒の表面が覆われるので、喫
食の際にマイクロ波照射により丼弁当を加熱したときに
、米飯と惣菜等との違和感がなくなり、一層良好な喫食
感が得られる。

〔実施例〕

以下、本発明の温食丼弁当の製造方法の一実施例を各工
程順に詳細に説明する。

Ａ、　加熱加工先づ、水洗した精白米に、その容量の１．３４〜１．６
０倍の容量の水を加えて、米飯を炊飯又は蒸煮する。

Ｂ、　第一の冷却工程この米飯を清浄な冷風により２５〜３０℃まで冷却する
。このとき、この米飯は通常より水分過多の状態である
。

Ｃ０味付は工程ここで、この米飯に組合せるべき惣菜等の調理の際に残
った調理残液を、上記米飯に加えて、はぼ均一な色調に
なるように混合する。この調理残液は、３０℃以上の温
度では真正溶液状を呈しており、従って上記米飯の過多
である水分を媒体として米飯全体にほぼ均一に拡散し、
米飯粒に収着される。

Ｄ、　第二の冷却工程次に、調理残液を収着させた米飯を冷凍用トレーに薄く
広げて、−〇、１〜＋５℃で約９０分間冷蔵すると、米
飯粒に収着された調理残液は、低温のためにゾル状に変
化して米飯粒に粘着する。

Ｅ、　冷凍工程更に、米飯を冷凍機内に入れ、この米飯に強冷媒（例え
ば、液体窒素）を噴射して、３分以内に−４〜−２℃ま
で冷却し、２〜３分間分間凍結法冷凍態に保持する。こ
こで、機械的に叩解してバラ状の冷凍米飯とし、米飯粒
の組織を均一化させる。米飯粒に粘着した調理残液は、
若干の遊離水分を含みながら凍結し、米飯粒に固着する
。

Ｆ、　熟成工程上記凍結１）ｕ冷凍させた米飯を、０．１〜３．０℃で
緩慢に冷蔵解凍して約２時間低温熟成させる。

これにより、米飯粒に固着した調理残液に含まれる遊離
水分は、融解して、冷凍により脱水傾向にある米飯粒に
浸透吸収される。また、調理残液自体は、この冷蔵解凍
により再びゾル状に戻り、その一部は水分と共に米飯粒
に吸収されるが、大部分は米飯粒にそのまま付着してい
る。この熟成によって、後の湿食状態での喫食の際に、
良好な喫食感が得られる。

Ｇ、　調製工程発泡プラスチック等の断熱材で形成した外容器に低温烈
成差せた米飯を入れ、予め別に調理され冷蔵貯蔵した惣
菜等を米飯の上に載せて、直径２〜３ｍｍの複数の穴を
互いに離して設けたフタを被せ、井弁当を調製する。調
製した丼弁当の全体をラップで包装し、更に丼弁当のフ
タに設けられた穴の位置にラップの上から粘着シールを
貼付する。

かくて得られた温食丼弁当は、常温で約２週間程度保管
され運搬可能な状態に保持される。

Ｈｏ　喫食時先づ、上記粘着シールをラップ貼付部と共に除去し、電
子レンジによりマイクロ波照射して、丼弁当を加熱する
。このとき、井弁当容器内の空気と、惣菜等の加熱によ
り発生する低揮発性の臭気とが、フタに設けられた穴を
通って外部に排出される。得られた温食丼弁当は、米飯
及び惣菜等の双方が２７〜３３℃の温度を５〜７時間の
間保持することが可能であり、その後喫食した場合にも
、香気に富んだ非常に良好な喫食感が得られる。

〔具体例〕

以下に、本発明に槌って温食丼弁当を製造した具体例に
ついて説明する。

具体例１　うなぎ−ト当）Ａ、　加熱工程先づ水洗した精白米に、その８址の１．５７倍の容量の
水を加えて、米飯を炊飯又は蒸煮して、米の示の２．５
２倍の米飯が得られた。

Ｂ、　第一の冷却工程この米飯を清浄な冷風により２８〜２９℃まで冷却した
。

Ｃ０味付は工程この米飯に組合せるべき惣菜、即ちかばやきうなぎの調
理の際に残った調理残液を上記米飯に、米飯１ｋｇあた
り６０ｍ１の割合で加えて、はぼ均一の色調になるまで
混合した。

Ｄ、　第二の冷却工程次に、底面が金網である冷凍用トレーに２〜３ｍｍの厚
さに調理残液を収着させた米飯を薄く広げて、４±０．
５℃の冷蔵庫内で冷却し、上記調理残液を米飯粒に粘着
させた。

Ｅ、　冷凍工程更に、米飯を冷凍機内に入れ、この米飯に液体窒素を噴
射して、３分以内に凍結点より高い−２゜６℃まで急速
に冷凍し、２〜３分間分間凍結法冷凍態に保持した。

Ｆ、　熟成工程上記の凍結前冷凍させた米飯を、２±０．５℃の冷蔵庫
内で約１２０分間冷蔵解凍して、低温熟成させた。その
後、この低温熟成した米飯を機械的に叩解してバラ状の
米飯とした。バラ状の低温熟成米飯の収率は、炊飯米飯
に対して９６％であった・Ｃ０調製工程発泡断熱材により形成した拌容器に低温熟成した米飯を
入れ、予め別に調理しかつ冷蔵貯蔵したかばやきうなぎ
を米飯の上に載せて、直径３■の穴を１個設けたフタを
被せ、うなぎ丼弁当を調製した。得られた丼弁当の全体
をラップで包装し、更に丼弁当のフタに設けられた穴の
位置にラップの上から粘着シールを貼付した。

Ｈｌ　喫食時先づ、上記粘着シールをラップ貼付部と共に除去して、
拌容器のフタに設けた穴を開放した後、電子レンジによ
り約１２０秒間マイクロ波照射して、丼弁当を加熱した
。得られた温食うなぎ丼弁当は、マイクロ波照射後、室
温で約６時間保持した。この温食うなぎ丼弁当を試食し
たが、湿食状態で香気に富んだ良好な喫食感が得られ、
下記の表に示すように、従来の丼弁当に比較して、非常
に優れた食感を有することが判明した。

Ａ、　加熱工程先づ、水洗した精白米に、その容量の１．５０倍の容量
の水を加えて、米飯を炊飯又は蒸煮し、米の址の２．３
５倍の米飯が得られた。

Ｃ０味付は工程この米飯に組合せるべき惣菜、即ち牛肉等の調理の際に
残った調理残液を上記米飯に、米飯１ｋｇあたり５０ｍ
１の割合で加えて、はぼ均一の色調になるまで混合した
。

Ｄ、　第二の冷却工程次に、調理残液を収着させた米飯を、底面が金網である
冷凍用トレーに４〜５ｍｍの厚さに薄く広げて、３．５
±０．５℃の冷蔵庫内で冷却して、上記調理残液を米飯
粒に粘着させた。

Ｅ、　冷凍工程更に、米飯を冷凍機内に入れ、この米飯に液体窒素を噴
射させて、３分以内に凍結点より高い−３，０℃まで急
速に冷凍して２〜３分間分間凍結法冷凍態に保持した。

Ｆ、　熟成工程上記の凍結前冷凍させた米飯を、２±０．５℃の冷蔵庫
内で約１．５時間冷蔵解凍して、低温熟成させた。その
後、この低温熟成した米飯を機械的に叩解してバラ状の
米飯とした。ここで、バラ状の低温熟成米飯の収率は、
炊飯米飯に対して９３％であった。

Ｇ、　調製工程低温熟成させた米飯を、発泡断熱材により形成した拌容
器に入れ、予め別に調理しかつ冷蔵貯蔵した牛肉惣菜を
米飯の上に載せて、直径３ｍｎ＋の穴を２個設けたフタ
を被せ、牛丼弁当を調製した。

調製した丼弁当の全体を、ラップにより包装し、更に丼
弁当のフタに設けられた穴の位置にラップの上から粘着
シールを貼付した。

Ｈｏ　喫食時先づ、上記粘着シールをラップ貼付部と共に除去して、
拌容器のフタに設けられた穴を開放した後、電子レンジ
（１３００Ｗ）により約４５秒間マイクロ波照射して、
丼弁当を加熱した。得られた湿食牛丼弁当は、マイクロ
波照射の約５時間後。

牛肉惣菜、米飯とも２９〜３０℃の湿食状態で香気に富
んだ良好な喫食感が得られた。

を体側３（天を弁　）Ａ、　加熱工程先づ、水洗した精白米に、その８址の１．４７倍の容量
の水を加えて、米飯を炊飯又は蒸煮し、米の量の２．３
ｏ倍の米飯が得られた。

Ｂ、　第一の冷却工程この米飯を清浄な冷風により２９〜３２℃まで冷却した
。

Ｃ８味付は工程個の米飯に組合せるべき惣菜、即ち天ぷらの煮込みの際
に残った調理残液を上記米飯に、米飯１ｋｇあたり５０
ｍ１の割合で加えて、はぼ均一の色調に成るまで混合し
た。

Ｄ、　第二の冷却工程次に、底面が金網である冷凍用トレーに３〜４＋ｎｍの
厘さに調理残液を収着させた米飯を薄く広げて、４．０
±０．５℃の冷蔵庫内で冷却して、上記調理残液を米飯
粒に粘着させた。

Ｅ、　冷凍工程更に、米飯を冷凍機内にいれ、この米飯に液体窒素を噴
射させて、３分以内に凍結点より高い−４，０℃まで急
速に冷凍して２〜３分間分間凍結法冷凍態に保持した。

Ｆ、　熟成工程上記の凍結前冷凍させた米飯を、３±０．５℃の冷蔵庫
内で約２時間冷蔵解凍して、低温熟成させた。その後、
この低温熟成した米飯を機械的に叩解してバラ状の米飯
とした。バラ状の低温熟成米飯の収率は、炊飯米飯に対
して９５％であった。

Ｇ、　調製工程発泡断熱材により形成した拌容器に低温熟成させた米飯
を入れ、予め別に調理しかつ冷蔵貯蔵した天ぷら惣菜を
米飯の上に載せて、直径３ｍｍの穴を２個設けたフタを
被せ、天丼弁当を調製した。

Ｈｏ　喫食時先づ、上記粘着シールをラップ貼付部と共に除去して、
拌容器のフタに設けられた穴を開放した後、電子レンジ
（６００Ｗ）により約２分３０秒間マイクロ波照射して
、丼弁当を加熱した。得られた湿食天丼弁当は、マイク
ロ波照射の約６時間後、天ぷら惣菜、米飯とも３０〜３
２℃の湿食状態で香気に富んだ良好な喫食感が得られた
。

具体例４（すきやき丼弁当）Ａ、　加熱工程先づ水洗した精白米に、その容量の１．５５倍の容量の
水を加えて、米飯を炊飯又は蒸煮し、米の姓の２．４２
倍の米飯が得られた。

Ｂ、　第一の冷却工程この米飯を清浄な冷風により２９〜３１℃まで冷却した
。

Ｃ０この米飯に組合せるべき惣菜、即ち牛肉、しらたき
、長ねぎ及び焼き豆腐を調理した際に残った調理残液を
上記米飯に、米飯１ｋｇあたり６０ｍ１の割合で加えて
、はぼ均一の色調になるまで混合した。

Ｄ、　第二の冷却工程次に、調理残液を収着させた米飯を、底面が金網である
冷凍用トレーに３〜４ｍｍの厚さに薄く広げて、３．０
＋０．５℃の冷蔵庫内で冷却して、上記調理残液を米飯
粒に粘着させた。

Ｅ、　冷却工程更に、米飯を冷凍機内に入れ、この米飯に液体窒素を噴
射させて、３分以内に凍結点より高い−３，５℃まで急
速に冷凍して２〜３分間分間凍結法冷凍態に保持した。

Ｆ、　熟成工程上記凍結耐冷凍させた米飯を、２±０．５℃の冷蔵庫内
で約１．５時間冷蔵解凍して、低温熟成させた。その後
、この低温熟成した米飯を機械的に叩解してバラ状の米
飯とした。バラ状の低温熟成米飯の収率は、炊飯米飯に
対して９３％であった。

Ｃ１調製工程低温熟成させた米飯を、発泡断熱材により形成した拌容
器に入れ、予め別に調理され冷蔵貯蔵した牛肉惣菜を米
飯の上に載せて、直径３＋ａｍの穴を２個設けたフタを
被せ、牛丼弁当を調製した。調製した丼弁当の全体を、
ラップにより包装し、更に丼弁当のフタに設けられた穴
の位置にラップの上から粘着シールを貼付した。

Ｈｌ　喫食時先づ、上記粘着シールをラップ貼付部と共に除去して、
拌容器のフタに設けられた穴を開放した後、電子レンジ
（８００Ｗ）により約１２０秒間マイクロ波照射して、
丼弁当を加熱した。得られた温食すきやき丼弁当は、マ
イクロ波照射の約６時間後、牛肉等の惣菜、米飯とも３
１〜３２℃の湿食状Ｊ３で香気に富んだ良好な喫食感が
得られた。

〔発明の効果〕

以上述べたように本発明によれば、米飯が一度冷蔵温度
まで冷却した後、凍結耐冷凍され、更に低温熟成され通
常より多い水を加えて炊飯又は蒸煮されるので、米飯粒
の組織が破壊せず、その構成分子に含まれる旨味成分や
水分が、米飯粒外へ押し出されることがなく、また喫食
時にマイクロ波照射により加熱しても、上記旨味成分や
水分は、米飯粒内に保持され、昇華して丼弁当の容器内
壁に結露しない。また、マイクロ波照射時間も短いので
、惣菜等の本来の味覚を損なわず、長時間の保温状態で
良好な喫食感が得られる。更に、製造した井弁当は、そ
の保管又は運搬の際に冷凍して保存する必要がないので
、流通過程における冷凍設備が不要になる。

更に１本発明による温食丼弁当の製造方法において、米
飯に調理残液を加えて均一に混合する味付は工程を設け
れば、調理残液により米飯粒の表面が覆われているので
、喫食の際にマイクロ波照射により丼弁当を加熱しても
、米飯と惣菜等との違和感がなく、一層良好な喫食感が
得られる。

従って、本発明によれば、家庭内での調理が減少傾向に
ある現代社会において、極めて簡便な方法により、喫食
感の良好な湿食状態の丼弁当が得られ、また流通過程に
おける冷凍車や冷凍倉庫等の冷凍設備のような特別の設
備を必要としない丼弁当の製造方法が得られる。

（外１名）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）米１に対し１．３５〜１．６０の容量の水を加え
て、米飯を炊飯又は蒸煮する加工工程と、上記加工工程
で炊飯又は蒸煮した米飯を、−０．１〜＋５℃の温度に
冷却する冷却工程と、上記冷却工程で冷却した米飯を、−４〜−２℃で凍結前
冷凍した後、０．１〜１０．０℃の温度で低温熟成させ
機械的方法でバラ状にして低温熟成米飯を作る熟成工程
と、上記熟成工程で作られた低温熟成米飯に別に調理した惣
菜等を丼容器内で組合せて丼弁当を調製する調製工程と
、を含むことを特徴とする温食丼弁当の製造方法。
（２）上記調製工程で作られた丼弁当は、喫食前にマイ
クロ波照射して加熱される特許請求の範囲第（１）項記
載の温食丼弁当の製造方法。
（３）上記冷却工程は、上記調製工程で組合せるべき惣
菜等の調理の際に残った調理残液を上記米飯に加えて均
一に混合する味付け工程を含む特許請求の範囲第（１）
項記載の温食井弁当の製造方法。
（４）上記調理残液は、氷点以下でゾル状となり且つ常
温では真正溶液となる特許請求の範囲第（３）項記載の
温食丼弁当の製造方法。
（５）上記冷却工程は、２５〜３０℃まで冷却する第一
の冷却工程と、−０．１〜５℃に冷却する第二の冷却工
程を含む特許請求の範囲第（１）項記載の温食丼弁当の
製造方法。
（６）上記冷却工程は、２５〜３０℃まで冷却する第一
の冷却工程と、惣菜等の調理残液を上記米飯に加える味
付け工程と、−０．１〜５℃に冷却する第二の冷却工程
を含む特許請求の範囲第（１）項記載の温食丼弁当の製
造方法。