JPS6344869A - 骨の柔らかい魚の製造法 - Google Patents
骨の柔らかい魚の製造法Info
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- JPS6344869A JPS6344869A JP61188301A JP18830186A JPS6344869A JP S6344869 A JPS6344869 A JP S6344869A JP 61188301 A JP61188301 A JP 61188301A JP 18830186 A JP18830186 A JP 18830186A JP S6344869 A JPS6344869 A JP S6344869A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は骨の柔らかい魚を製造する方法に関し、詳しく
は、透湿性の素材で魚を包み１．加圧蒸熱処理すること
によって魚の肉質部を熱処理すると共に骨部も柔らかく
し、魚を丸ごと食べられるようにする魚の加工法である
。
は、透湿性の素材で魚を包み１．加圧蒸熱処理すること
によって魚の肉質部を熱処理すると共に骨部も柔らかく
し、魚を丸ごと食べられるようにする魚の加工法である
。
近年、骨の弱い児童が多く、カルシウムの摂取法が見直
されてきた。従来から、カルシウムの摂取源として魚が
広く供され１．ニなと、しらす等の小魚の二杯酢、小魚
の煮干、乾物等から摂取している。これらは小魚等の比
較的骨の柔らかい魚を対象にしたものである。一方大魚
を骨ごと食べられるように加工したものに缶詰、空揚げ
、甘露煮等がある。缶詰は湯掻いた魚の切身と出し汁及
び調味料を缶に入れ、真空バックした後、１２０℃で６
０〜８０分間の熱処理をして造られる。このようにして
加工された魚の骨は通常の食物と同程度の柔らかさにな
り、有効なカルシウムの摂取源になるが、加工法が複雑
で、しかも大掛りな設備を必要とするのが欠点である。
されてきた。従来から、カルシウムの摂取源として魚が
広く供され１．ニなと、しらす等の小魚の二杯酢、小魚
の煮干、乾物等から摂取している。これらは小魚等の比
較的骨の柔らかい魚を対象にしたものである。一方大魚
を骨ごと食べられるように加工したものに缶詰、空揚げ
、甘露煮等がある。缶詰は湯掻いた魚の切身と出し汁及
び調味料を缶に入れ、真空バックした後、１２０℃で６
０〜８０分間の熱処理をして造られる。このようにして
加工された魚の骨は通常の食物と同程度の柔らかさにな
り、有効なカルシウムの摂取源になるが、加工法が複雑
で、しかも大掛りな設備を必要とするのが欠点である。
空揚げは魚を高温のテンプラ油に入れて熱処理すること
により造られるが、魚の背ヒレ、尾ヒレなど比較的露出
している部分の骨は脆くなるが、頭部、背骨などは脆く
又は柔らかくならず、有効なカルシウム摂取源とはいえ
ない、甘露煮は砂糖、酒、濃口醤油、みりんを入れた汁
に魚を浸し、コトコトと長時間煮つめ、煮汁が魚に浸透
した後水飴を加え、更に煮つめて造られる。このように
して加工された魚の骨は脆くなり、十分に食べられる柔
らかさになるが、長時間を要するのが欠点である。
により造られるが、魚の背ヒレ、尾ヒレなど比較的露出
している部分の骨は脆くなるが、頭部、背骨などは脆く
又は柔らかくならず、有効なカルシウム摂取源とはいえ
ない、甘露煮は砂糖、酒、濃口醤油、みりんを入れた汁
に魚を浸し、コトコトと長時間煮つめ、煮汁が魚に浸透
した後水飴を加え、更に煮つめて造られる。このように
して加工された魚の骨は脆くなり、十分に食べられる柔
らかさになるが、長時間を要するのが欠点である。
本発明はかかる上記欠点を解消し、魚の姿、形を崩さず
に、しかも新鮮さ、風味を損なわず、手軽に魚の骨を柔
らかくする方法を鋭意検討した結果、魚を透湿性の素材
で包み、加圧蒸熱処理する方法を見い出した。
に、しかも新鮮さ、風味を損なわず、手軽に魚の骨を柔
らかくする方法を鋭意検討した結果、魚を透湿性の素材
で包み、加圧蒸熱処理する方法を見い出した。
通常の蒸熱処理では、９５℃以下では水蒸気のコンデン
スが大であり、魚を入れた容器内に水が溜まり、魚を煮
込み処理しているのと同じ結果になって、魚の姿、形、
風味、感触等を破壊することになる。これはコンデンス
した水が沸騰することに起因する。それで、魚を入れた
容器を透湿性の素材で包むことによって、容器内に水が
溜まるのを防ぐようにした。
スが大であり、魚を入れた容器内に水が溜まり、魚を煮
込み処理しているのと同じ結果になって、魚の姿、形、
風味、感触等を破壊することになる。これはコンデンス
した水が沸騰することに起因する。それで、魚を入れた
容器を透湿性の素材で包むことによって、容器内に水が
溜まるのを防ぐようにした。
本発明の要旨は、魚を透湿性素材で包み、加圧蒸熱処理
することにある。
することにある。
本発明で使用する透湿性素材とは、水は通さず、湿気の
みを通す耐熱性の布帛又はフィルムであり、透湿度（Ｊ
ＩＳ Ｌ−１０９９塩化カルシウム法）が２０００ｇ
／イ・２４Ｈ以上、耐水圧（ＪＩＳ Ｌ−１０９２低
水圧法）が４００閣Ｈ，０以上のものが使用できる。透
湿度が２０００ｇ／イ・２４Ｈ以下では蒸気の通りが悪
く、骨が柔らかくならない、また、耐水圧が４００■Ｈ
，Ｏ以下では容器内に水が溜まり過ぎる。
みを通す耐熱性の布帛又はフィルムであり、透湿度（Ｊ
ＩＳ Ｌ−１０９９塩化カルシウム法）が２０００ｇ
／イ・２４Ｈ以上、耐水圧（ＪＩＳ Ｌ−１０９２低
水圧法）が４００閣Ｈ，０以上のものが使用できる。透
湿度が２０００ｇ／イ・２４Ｈ以下では蒸気の通りが悪
く、骨が柔らかくならない、また、耐水圧が４００■Ｈ
，Ｏ以下では容器内に水が溜まり過ぎる。
前記布帛とは１表面が透湿性耐水被膜（例えばポリウレ
タン系樹脂による被膜）で覆われた織物、編物、不織布
をいう。
タン系樹脂による被膜）で覆われた織物、編物、不織布
をいう。
本発明で使用する無熱装置は耐圧性密閉型容器であれば
よく、蒸熱容器内に蒸気を直接送り込む装置、蒸熱容器
内の水を加熱して蒸熱処理する装置のどちらも使用でき
、一般家庭用の圧力釜、圧力鍋等も使用できる。蒸熱処
理温度は高温はど効果はあるが、あまり高温にするとビ
タミン、風味等が破壊されるので、１００〜１２５℃が
好適である。
よく、蒸熱容器内に蒸気を直接送り込む装置、蒸熱容器
内の水を加熱して蒸熱処理する装置のどちらも使用でき
、一般家庭用の圧力釜、圧力鍋等も使用できる。蒸熱処
理温度は高温はど効果はあるが、あまり高温にするとビ
タミン、風味等が破壊されるので、１００〜１２５℃が
好適である。
４一
本発明を一実施例として示した図面の装置でもって説明
する。１は突起部２によってメザラ部３゛ を内装した
圧力容器本体であり、４はその蓋部で、係止具５によっ
て本体１と一体化し、密閉容器６を形成している。尚７
は水である。この密閉容器６内のメザラ部３の上に、魚
８が入った耐熱性の容器９を透湿性素材１０で包んだバ
ック１１を置き、密閉する。このようにした圧力容器本
体１の下部を加熱して内部の水７を加熱蒸発させる。発
生した蒸気は、密閉容器６内の温度が１００℃以下の時
はコンデンスを起し、復水するが、この時点でパックｌ
ｌ上でコンデンスした水は透湿性素材１０によって客器
９内には入らず落下する。従って、容器９内には水が溜
まらない。密閉容器６内の温度が１００℃以上になると
蒸気のコンデンスは少なくなり、蒸気密度も高くなり、
高熱量の水分子は透湿性素材１０を通って容器９内に入
り、魚８に作用し、肉質部を加熱し、硬くなったところ
を解すと同時に骨部の骨膜、骨質海綿体等を結合してい
るゼラチン質を分解し、骨を脆くする。この場合−５＝ 魚８から漏出した油分、水分等は透湿性素材１０を通過
できないので容器９内に止まり、初期の風味、栄養分を
逃すことなく、骨が柔らかくなった魚が得られる。また
、あらかじめ容器９内に味付汁を入れておけば、味付け
も同時に出来るし、魚８を透湿性素材１０で直接包んで
加工することも可能であり、魚８の形状、加工状態に関
係なく、生魚、焼魚、煮魚、揚魚等を対象にでき、切身
であってもよい。
する。１は突起部２によってメザラ部３゛ を内装した
圧力容器本体であり、４はその蓋部で、係止具５によっ
て本体１と一体化し、密閉容器６を形成している。尚７
は水である。この密閉容器６内のメザラ部３の上に、魚
８が入った耐熱性の容器９を透湿性素材１０で包んだバ
ック１１を置き、密閉する。このようにした圧力容器本
体１の下部を加熱して内部の水７を加熱蒸発させる。発
生した蒸気は、密閉容器６内の温度が１００℃以下の時
はコンデンスを起し、復水するが、この時点でパックｌ
ｌ上でコンデンスした水は透湿性素材１０によって客器
９内には入らず落下する。従って、容器９内には水が溜
まらない。密閉容器６内の温度が１００℃以上になると
蒸気のコンデンスは少なくなり、蒸気密度も高くなり、
高熱量の水分子は透湿性素材１０を通って容器９内に入
り、魚８に作用し、肉質部を加熱し、硬くなったところ
を解すと同時に骨部の骨膜、骨質海綿体等を結合してい
るゼラチン質を分解し、骨を脆くする。この場合−５＝ 魚８から漏出した油分、水分等は透湿性素材１０を通過
できないので容器９内に止まり、初期の風味、栄養分を
逃すことなく、骨が柔らかくなった魚が得られる。また
、あらかじめ容器９内に味付汁を入れておけば、味付け
も同時に出来るし、魚８を透湿性素材１０で直接包んで
加工することも可能であり、魚８の形状、加工状態に関
係なく、生魚、焼魚、煮魚、揚魚等を対象にでき、切身
であってもよい。
（発明の効果）
本発明は透湿性素材で魚を包んで加工するので、外部か
らの水の侵入及び内部からの油分及び水分の流出がなく
、魚の持っている風味、栄養分を漏出することなく処理
できると共に、従来は捨てられていた魚の頭部、背骨も
食べられる柔らかさになるので、有用なタンパク質、カ
ルシウム質を有効に摂取できるようになった。
らの水の侵入及び内部からの油分及び水分の流出がなく
、魚の持っている風味、栄養分を漏出することなく処理
できると共に、従来は捨てられていた魚の頭部、背骨も
食べられる柔らかさになるので、有用なタンパク質、カ
ルシウム質を有効に摂取できるようになった。
実施例１゜
イワシの生魚をアルミホイルで出来た部品皿に載せ、ウ
レタン系樹脂で加工し、透湿度５０００ｇ／ｎｆ・２４
Ｈ１耐水圧１０００ ｗａ Ｈ＊ Ｏノ性能を有するポ
リエステル高密度タフタで包み、図面に示した圧力容器
を使用し、１２０℃で３０分間蒸熱処理したところ、魚
の頭部が生魚の状態では５０ ｋｇ／ｄの荷重では砕け
なかったものが１５ｋｇ／ｃｄの荷重で砕けた。
レタン系樹脂で加工し、透湿度５０００ｇ／ｎｆ・２４
Ｈ１耐水圧１０００ ｗａ Ｈ＊ Ｏノ性能を有するポ
リエステル高密度タフタで包み、図面に示した圧力容器
を使用し、１２０℃で３０分間蒸熱処理したところ、魚
の頭部が生魚の状態では５０ ｋｇ／ｄの荷重では砕け
なかったものが１５ｋｇ／ｃｄの荷重で砕けた。
実施例２
味付けされたサワラの照焼を透湿度３０００ｇ／ｎｆ−
２４Ｈ，耐水圧２０００ｍＨ，Ｏのウレタン系フィルム
で包み、一般家庭用の圧力鍋に入れ、１１０℃で６０分
間蒸熱処理したところ、椎骨１ケが５０ ｋｇ／ｄの荷
重でも砕けなかったものが、９ ｋｇ／ａＪの荷重で砕
けた。そして焼魚の風味、感触も残っていた。
２４Ｈ，耐水圧２０００ｍＨ，Ｏのウレタン系フィルム
で包み、一般家庭用の圧力鍋に入れ、１１０℃で６０分
間蒸熱処理したところ、椎骨１ケが５０ ｋｇ／ｄの荷
重でも砕けなかったものが、９ ｋｇ／ａＪの荷重で砕
けた。そして焼魚の風味、感触も残っていた。
図は本発明の加工法を実施するに必要な圧力容器の一例
を示す断面図である。 １・・・・・・圧力容器本体 ６・・・・・・密閉容器
８・・・・・・魚 １０・・・・・・透湿性素材 １１
・・・・・・バックロ 面
を示す断面図である。 １・・・・・・圧力容器本体 ６・・・・・・密閉容器
８・・・・・・魚 １０・・・・・・透湿性素材 １１
・・・・・・バックロ 面
Claims (2)
- （１）魚を透湿性素材で包み、加圧蒸熱処理することを
特徴とする骨の柔らかい魚の製造 法。 - （２）魚が一度焼かれた魚である特許請求の範囲第１項
記載の骨の柔らかい魚の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61188301A JPS6344869A (ja) | 1986-08-11 | 1986-08-11 | 骨の柔らかい魚の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61188301A JPS6344869A (ja) | 1986-08-11 | 1986-08-11 | 骨の柔らかい魚の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6344869A true JPS6344869A (ja) | 1988-02-25 |
Family
ID=16221216
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61188301A Pending JPS6344869A (ja) | 1986-08-11 | 1986-08-11 | 骨の柔らかい魚の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6344869A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6464585B1 (en) | 1997-11-20 | 2002-10-15 | Nintendo Co., Ltd. | Sound generating device and video game device using the same |
| JP2011115047A (ja) * | 2009-11-30 | 2011-06-16 | Nichirei Foods:Kk | 衣付食品及びその製造方法 |
-
1986
- 1986-08-11 JP JP61188301A patent/JPS6344869A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6464585B1 (en) | 1997-11-20 | 2002-10-15 | Nintendo Co., Ltd. | Sound generating device and video game device using the same |
| JP2011115047A (ja) * | 2009-11-30 | 2011-06-16 | Nichirei Foods:Kk | 衣付食品及びその製造方法 |
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