JPS6329978B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は米菓類の製造方法に関し、更に詳しく
はソフトな食感を有する米菓類の製造方法に関す
るものである。 米菓類は我国の伝統的な菓子であり、その生産
量は年々増加している。米菓類は原料により製造
工程が異なり、品質も違つており、一般的には下
記のように分類されている。

【表】 米菓類の分類は膨化度による区分ともいえ、従
つて膨化現象は製品にとつて重要要因の１つであ
り、原料の違い、製造法の違い等で変化する。 米菓類の製造法には種々な方法があるが、一般
的には下記のようにして製造される。 モチ米菓： 精製原料米−（製粉）−水洗・水浸−水切り−蒸
し上げ−搗砕（混練）−（整型）−冷却−裁断−乾
燥−焙焼（フライ）−（味付け） ウルチ米菓： 精製原料米−水洗・水浸−水切り−製粉−加
水・蒸し上げ−練出し（搗砕）−冷却−裁断・整
型−乾燥−焙焼（フライ）−（味付け） また米菓類の味付けとしては醤油味が圧倒的で
あり、副原料としては、のりやごまがほとんどで
ある。 一方最近では、消費者の嗜好の変化に伴ない米
菓類の味付けも洋風化し、バター味、サラダ油風
味などが出回り、単に米の風味を味わうことから
多様な味を求めるようになつてきている。また食
感においても、米菓類は“パリパリ”、“カリカ
リ”といつた硬い口当りを有するものだという従
来のイメージから脱し、“サクサク”したソフト
な口当りを有する米菓類を作り出そうという傾向
があるようである。 ソフトな食感を有する米菓類を製造する試みの
１つとして、一般に食品へ油脂を混合すると食感
がソフト化するといわれている点に着目し、米菓
製造工程において米菓類原料又は乾燥工程以前の
米菓類生地に油脂を添加し、ソフトな食感を有す
る米菓類を製造しようという試みがなされてき
た。しかし、多くの研究者らの努力にもかかわら
ず、油脂を添加した米菓類においては乾燥工程で
生地に割れが生じたり油脂がしみ出すとか、焼上
后の製品が比容積の極端に小さいもの、即ち“う
き”の悪いものになつてしまうとか、焼上げ時に
しみ出した油が焼け煙を出すといつた障害が解決
されない状態にある。これは油脂が本来水と混合
しないため、米菓類原料又は米菓類生地に油脂を
均一に分散させることが極めて難しく、又一時的
に均一に分散されたとしても乾燥工程で油脂の皮
膜が米菓類生地から離れてしまうためと考えられ
る。 上記の解決策の１つとして、特開昭56−11754
に代表されるように米菓類製造工程の途中で水中
油型エマルジヨンを添加する試みが行なわれてい
るが、この方法では水中油型エマルジヨン中の油
脂含量から算出した原料米に対する油脂添加量が
５重量％以下でしか“うき”の良い米菓類を製造
することができず、米菓類にソフト感を与えるに
は未だ不十分である。 本発明者らはかかる実情に鑑み、上記問題点を
解決せんとして種々研究を重ねた結果、本発明に
到達したものである。 即ち、本発明は油脂40〜80重量％、水15〜50重
量％、サイクロデキストリン１〜10重量％を主成
分とする混合〓和物を製粉した原料米に１〜40重
量％添加し、次いで常法の蒸し上げ、搗き・練出
し、硬化・整型、乾燥、焼上げ・味付け等を行な
うことを特徴とする米菓類の製造方法を要旨とす
るものである。 本発明でいう米菓類はもち米、うるち米といつ
た米を主原料とした菓子類全般を意味し、せんべ
いの様な形状をしたもの及びスナツク様のものを
含むものである。またコンスターチ、ワキシース
ターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉類や小麦
粉、コーンフラワー等の穀物などを原料米に加え
て得た米菓類を含むものである。 本発明に使用される油脂は天然油脂、加工油脂
及びそれらの混合物のいずれでもよいが、好まし
くは40℃以下の融点を通し、且つ炭素数４〜８の
脂肪酸からなる低級脂肪酸を含まないものが良
い。 サイクロデキストリンはシヤーデインガーデキ
ストリンあるいはサイクロアミロースともよばれ
る環状オリゴ糖同族体である。本発明に使用され
るサイクロデキストリンは澱粉にパチルス
（Bacillus）属の生産する一種のアミラーゼを作
用させて生成したもの、あるいはミクロコツカス
（Micrococcus）属の生産する一種のアミラーゼ
を作用させて生成したもの、若しくはその他の方
法により生成したもののいずれでもよいが、精製
不十分なサイクロデキストリンは澱粉の嫌味がす
るため適度に精製を行なつたものを使用するのが
好ましい。 この点について、本発明者らは嫌味をとりのぞ
くことにより広範な食品用途に適用可能とするこ
とを先に発明し、別途提案済みである（特願昭56
−143557）。即ち、精製の目安としてはグルコア
ミラーゼ法によるサイクロデキストリン以外の不
純物が0.3重量％以下であることが好ましい。こ
の場合、不純物としては澱粉、非環状デキストリ
ン、糖類等が考えられる。 本発明に用いられるサイクロデキストリンは油
脂に不溶のため、予め水に溶解分散させて使用す
る。本発明において、水は15重量％以上存在する
ことが好ましい。一方、混合〓和物中の油脂含量
は20重量％から90重量％まで変化させるが、油脂
含量の少ない混合〓和物は粘度が低く流動状であ
り、他方油脂含量が80重量％を超えると粘度が高
く流動性の無い混合〓和物になり、いずれも本発
明には不向きである。従つて、本発明においては
混合〓和物中の油脂含量は40重量％から80重量％
の範囲にあることが好ましい。 サイクロデキストリンは１〜10重量％の範囲で
用いられる。１重量％未満では混合〓和物が不安
定となり易く、逆に10重量％を超えると、混合〓
和物の粘度が高くなり、生地中に均一に分散し難
くなる。 本発明における混合〓和物の油脂、水、サイク
ロデキストリン以外の成分は特に制限されない
が、代表的なものを列記すれば、油溶性香料、水
溶性香料、チヨコレート類、ココア類、油脂製
品、乳製品、牛乳、発酵食品、調整油脂、卵及び
卵加工品、園芸食品、調味食品、野菜類、ナツツ
類、海苔及び海苔加工品、食肉及び食肉加工品等
である。 本発明において、混合〓和物は原料米に対し１
〜40重量％添加するのが適当であるが、ソフトな
食感を有する米菓類を得るためには原料米に対し
て５重量％以上であることが好ましい。一方、混
合〓和物を原料米に対して40重量％を超えて添加
することも可能であるが、米菓類の素朴な風味を
活かすためには添加量は40重量％以下であること
が好ましい。また１重量％未満では満足し得るソ
フトな食感が得られ難い。 本発明の方法により、混合〓和物中の油脂含量
から算出して原料米に対して概ね32重量％という
多量の油脂分及びその他の賦味剤等を米菓類に添
加することが可能となり、ソフトな食感を有し、
しかも“うき”の良い米菓類を製造することが可
能となる。本発明により、上記の如き作用効果が
達成される理由は必ずしも明らかではない。しか
し、本発明で用いているサイクロデキストリンが
油脂、水と混合〓和中に油脂との包接化合物を形
成し、油脂、水、その他の賦味剤等の混合〓和物
を安定化していること、又、本発明の混合〓和物
を製粉した原料米に添加し、次いで蒸し上げ等の
工程を行なうことにより本発明の混合〓和物が米
菓生地中に極めて均一に練り込まれることが前述
の効果を可能ならしめているものと推測される。 即ち、本発明の混合〓和物は水相を連続相とし
ており、水を含んだ米粉となじみ易く、更に硬化
工程の温度である５℃以下の低温及び乾燥工程の
温度である60℃以上の高温で長時間安定な状態を
保持する。この混合〓和物の特徴とあわせて、該
混合〓和物を製粉した原料米に添加し、次いで蒸
し上げ等の工程を行なうことにより米菓生地中に
極めて均一に練り込まれ、蒸し上げ工程、搗砕・
混練工程、乾燥工程にわたり、米菓生地中からの
油分の流出はおろか米菓生地中の油分存在の不均
一性が全くないか、仮にあつたとしても極めて少
ないのである。 以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定するものでないこ
とは勿論である。 実施例 １ 〔〕 混合〓和物の作成 油 脂 67部（重量部、以下同じ） 水 29部 β−サイクロデキストリン
３部 食 塩 １部 バリン 0.2部 β−サイクロデキストリン（グルコアミラー
ゼ法によるサイクロデキストリン以外の不純物
0.2重量％）３部に水12部を加え、60℃に加熱
し溶解・分散後、同じく60℃の油脂６部を加え
高速ミキサー（川田製作所製スーパーミキサー
SMV−20型）で10分間撹拌した。次いで同一
容器内で水17部、食塩１部、バリン0.2部、油
脂61部を加えて高速ミキサーのジヤケツト水温
を約40℃に温調下10分間撹拌して混合〓和物を
作成した。かくして得られた混合〓和物は表１
の物性を有していた。

【表】 〔〕 米菓の作成 市販のもち米を製粉機を用いて約100メツシ
ユに製粉した。このもち粉1.4Kgをホバートミ
キサーに入れ水700ｇを加え、さらに〔〕で
得た混合〓和物280ｇを加え10分間撹拌混合し
た。この混合物を小型の蒸し機を用い、蒸し水
600ｇで30分間蒸した。この蒸したものを小型
の餅搗機に移し15分間搗き、もち生地を得た。
得られたもち生地を箱型に整型後冷蔵庫内で冷
却した。同冷蔵庫（５℃）内で２日間硬化乾燥
させた後、巾15mm、長さ25mm、厚さ1.5mmに裁
断し、さらに55℃での乾燥、室温での乾燥を繰
り返しもち生地内の水分を13〜16重量％に調整
した後、平煎機で焙焼した。 実施例 ２ 実施例１の米菓の作成において、混合〓和物70
ｇを使用した以外は全て実施例１と同様にして米
菓を得た。 実施例 ３ 実施例１の米菓の作成において、混合〓和物
560ｇを使用した以外は全て実施例１と同様にし
て米菓を得た。 比較例 １ 市販のもち米を製粉機で用いて約100メツシユ
に製粉した。このもち粉1.4Kgをホバートミキサ
ーに入れ、水700ｇを加え10分間撹拌した。次い
で小型の蒸し機を用い、蒸し水600ｇで30分間蒸
した。この蒸したものを市販の小型餅搗機に移し
搗きながら、実施例１の〔〕で得た混合〓和物
280ｇを加え計15分間搗きもち生地を得た。その
後は実施例１と同様にして米菓を得た。 比較例 ２ 比較例１において、混合〓和物70ｇを使用した
以外は全て比較例１と同様にして米菓を得た。 比較例 ３ 実施例１の米菓の作成において、混合〓和物の
かわりにサラダ油40ｇを使用し、その他は実施例
１の米菓の作成と同様の操作で米菓を得た。 比較例 ４ 比較例１の米菓の作成において、混合〓和物の
かわりにサラダ油40ｇを使用し、その他は比較例
１の米菓の作成と同様の操作で米菓を得た。 比較例 ５ 実施例１の米菓の作成において、混合〓和物、
サラダ油等の油脂を加えず、その他は実施例１の
米菓の作成と同様にして米菓を得た。 上記実施例１〜３及び比較例１〜５で得られた
米菓生地の乾燥時の状態を表２に示した。更に、
乾燥時の米菓生地中の油脂分の分散状態を明らか
にするため、もち生地を超低温ミクロトームを用
い約４ミクロンの厚さに切断し、スダンの60％
（Ｖ／Ｖ）イソプロパノール溶液で油脂分を染色
し、顕微鏡写真により観察した。得られた結果を
表２に示した。

【表】 ＊ 原料米に対する添加量、以下同じ
表２に示した様に、本発明の混合〓和物は米菓
生地中に40重量％も練り込むことができ、しかも
生地の外観、油脂分の分散状態共良好である。こ
れに対し、サラダ油を用いた場合は2.9重量％で
生地が油でベトベトしており、これ以上の量の練
り込みは困難である。また蒸上り後に添加した場
合は、油脂分が分散されてはいるが、油滴の大き
さにやゝバラツキが見られた。 次に実施例、比較例により得られた米菓の食感
及び“うき”を比較した。テクスチユロメーター
及びパネルテストにより食感を、比容積により
“うき”を評価した。その結果を表３に示した。

【表】 表３における測定条件は以下の通りである。テ
クスチユロメーター測定において、硬さ及びもろ
さはアルミ製の直径12mmのプランジヤーを用いて
測定し、破断力は真鍮製のくさび型プランジヤー
を用いて測定した。測定は４回行ないその平均値
を示した。また比容積は５枚の米菓の容積を海砂
を用いて測定し、その平均値より算出した。テク
スチユロメーターの硬さ、破断力の数値は数値が
大きい程硬い、若しくは破壊されにくいことを示
す。同じくもろさは数値が大きい程もろいことを
示す。 実施例 ４ 〔〕 混合〓和物の作成 実施例１と同様にして、混合〓和物を得た。 〔〕 米菓の作成 市販のうるち米を製粉機を用いて約100メツ
シユに製粉した。このうるち米粉1.0Kgをホバ
ートミキサーに入れ、ワキシースターチ200ｇ、
水600ｇを加え、さらに〔〕で得た混合〓和
物150ｇを加え10分間撹拌混合した。この混合
物を小型の蒸練機を用いて蒸してうるち米粉を
α化させた。次いでこの生地をロール成型し、
厚さ1.5mm、直径30mmの成型生地を得た。この
成型生地を常法により90℃で45分間乾燥し、水
分10〜12重量％の乾燥生地とした。この乾燥生
地を運行式オーブンにより焼き上げた。 実施例 ５ 実施例４の米菓の作成において、混合〓和物70
ｇを使用した以外は全て実施例４と同様にして米
菓を得た。 比較例 ６ 実施例４の米菓の作成において、混合〓和物の
かわりにサラダ油30ｇを使用し、その他は実施例
４の米菓の作成と同じ操作で米菓を得た。 比較例 ７ 実施例４の米菓の作成において、混合〓和物、
サラダ油等の油脂を加えず、その他は実施例４の
米菓の作成と同じ操作で米菓を得た。 実施例４〜５、比較例６〜７により得られたう
るち米を主原料米とした米菓生地の乾燥時の状態
を表４に示した。 次に実施例４〜５、比較例６により得られた米
菓の食感及び“うき”を比較した。テクスチユロ
メーター及びパネルテストにより食感を、比容積
により“うき”を評価した結果を表５に示した。

【表】

【表】 表５において、テクスチユロメーターによる破
断力は、直径３mmの針状コーン型プランジヤーを
用いて測定した。比容積は前述もち米を原料米と
した米菓の場合と同様に海砂を用いて算出した。 実施例 ６ 〔〕 混合〓和物の作成 油 脂 67部（重量部、以下同じ） 水 12部 醗酵乳 18部 β−サイクロデキストリン
３部 β−サイクロデキストリン（グルコアミラー
ゼ法によるサイクロデキストリン以外の不純物
0.17重量％）３部に水12部を加え40℃に加熱し
溶解・分散後、同じく40℃の油脂６部を加え高
速ミキサー（実施例１に同じ）で10分間撹拌し
た。次いで同一容器内で醗酵乳18部、油脂61部
を加えて、高速ミキサーのジヤケツト水温を約
40℃に温調下10分間撹拌して混合〓和物を作成
した。 〔〕 米菓の作成 実施例１の米菓の作成において、上記〔〕
で得た醗酵味のある混合〓和物280ｇを使用し
た以外は全て実施例１と同様にして米菓を得
た。 実施例 ７ 〔〕 混合〓和物の作成 油 脂 52部（重量部、以下同じ） 水 22部 フレツシユバター 23部 β−サイクロデキストリン
３部 β−サイクロデキストリン（グリコアミラー
ゼ法によるサイクロデキストリン以外の不純物
0.15重量％）３部に水12部を加え60℃に加熱し
溶解・分散後同じく60℃の油脂６部を加え、高
速ミキサー（実施例１に同じ）で10分間撹拌し
た。次いで同一容器内で水10部、油脂46部を加
えて、高速ミキサーのジヤケツト水温を約50℃
に温調下５分間撹拌した。さらに50℃に温調し
たフレツシユバター23部を加え同一条件下５分
間撹拌して混合〓和物を作成した。 〔〕 米菓の作成 実施例１の米菓の作成において、上記〔〕
で得たバター風味のある混合〓和物280ｇを使
用した以外は全て実施例１と同様にして米菓を
得た。 実施例６、実施例７で得たもち米を原料米と
した米菓生地の乾燥時の状態を表６に、また米
菓の食感及び“うき”の評価結果を表７に示し
た。

【表】

【表】 テクスチユロメーター及び比容積の測定条件
は、前述のもち米を原料米とした場合と同一であ
る。 叙上の通り、本発明により約32重量％もの多量
の油脂分を米菓生地に均一に添加することが可能
となり、うきが良く、しかもサクサク感に富みソ
フトな米菓を提供することが可能となる。更に本
発明によれば、上記食感を満足し、且つ醗酵味や
バター風味等の味付けを施した米菓を提供するこ
ともでき、食生活を一層豊かにすることが可能で
ある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 油脂40〜80重量％、水15〜50重量％、サイク
   ロデキストリン１〜10重量％を主成分とする混合
   〓和物を製粉した原料米に１〜40重量％添加し、
   次いで常法の蒸し上げ、搗き・練出し、硬化・整
   型、乾燥、焼上げ・味付け等を行なうことを特徴
   とする米菓類の製造方法。