JPS6322162A - スナツク食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、しいたけの有効成分を含有するスナック食
品の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

各種のきのこ類中しいたけには、たんば＜質。

ビタミン（ビタミンＢ２　、Ｃ，Ｄ等）を豊富に含有す
ると共に１人体のコレステロール減少作用。

インターフェロン誘起作用、抗腫瘍効果等に有効なエリ
タデニンを含有することが夙に知られている。

そのため、このエリタデニン等を摂取する方法について
多くの研究がなされている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、現時点においてはしいたけが含有する前
記有効成分のエリタデニン、及びその他の栄養分を、簡
単か容易にしかも効率よく摂取するための方法は提案さ
れておらず、乾しいたけ芳しくは生しいたけとして販売
されるものを、単に家庭や料理店で調理されたものを直
接食しているのが現状である。

そのため、加熱等による調理によって失われる栄養分も
多く、かつ調理に手数が掛かるなどの問題点があった。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明はか＼る現状に鑑み１人体に有益で。

かつ優れた香味を有するしいたけの前記有効成分をより
手軽に、しかも効率よく摂取することを目的としたもの
である。

すなわち、この発明のスナック食品の製造方法は、しい
たけを熱水処理して得たしいたけ成分抽出液にｔＪＱＩ
Ｎ及び塩類等を加え、これを加熱殺菌したのち冷却し、
得たる混合液に酵母を接種して該酵母の増殖活性化をは
かり、かくて得た活性酵母含有液を捏水として澱粉質原
料を混練し、該混線物を醗酵させたのち所定の形状に成
型し、この成型物に焼上げ、フライ揚げ等の熱加工処理
を施すことを特徴とするものである。

この発明において、しいたけの熱水処理によるしいたけ
成分抽出液は、所定量の乾燥しいたけ。

好ましくは乾燥しいたけ粉末を使用し、これに水を加え
て常圧、あるいは若干の加圧下で、温度６０〜８０℃で
約３０分〜２時間加熱することによって得られる。

得られたしいたけ成分抽出液は、これを濾過することな
（固形物の混入したま＼の液か、或いははこれを濾過し
た固形物を含まない液として使用するもので、このしい
たけ成分抽出液に糖類、塩類を加え、さらに酵母以外の
微生物の死滅または増殖を抑制するため、必要に応じて
有機酸を加えて液のｐＨを４．０以下に保持する。

加える糖類としては、砂糖、蔗糖、ぶどう糖。

果糖などがあり、その好ましい添加量は、前記しいたけ
成分抽出液に対して１〜１０％（重量％：以下同じ）の
範囲である。

また、塩類としては１食塩単独、若しくは食塩と塩化カ
リウムの組み合わせがあり、塩化カリウムを添加する場
合は、前記しいたけ成分抽出液に対する量として好まし
くは８％以下である。

一方、ｐＨを調整するために加える有機酸としては、乳
酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等が使用されるが、中
でもスナック食品に付与する味や香味及び価格の点から
は乳酸の使用が最も望ましい。

ついで、このしいたけ成分抽出液を主とする混合液を温
度約１００℃ではり３０分間加熱して殺菌する。

かくて得た混合液を温度５０℃付近まで急冷した後、冷
水を加えて３０℃付近の温度下で酵母を接種し、接種し
た酵母を増殖活性化して活性酵母含有液を得る。

これに使用する酵母としては、パン酵母、清酒酵母、ビ
ール酵母等を挙げることができるが、中でもパン酵母が
短時間で醗酵が進むので、特に好適に使用することがで
きる。

接種された酵母は、温度２５〜３０℃において２〜３時
間程度で醗酵を開始し、その後酵母は急速に増殖活性化
し、数時間以上で培養が達成されて活性酵母含有液を得
ることができる。

このようにして得た活性酵母含有液は、これを捏水とし
て澱粉質原料に加えて混練し、この混練物を醗酵させる
ものであるが、澱粉質原料としては小麦粉、そば粉、馬
鈴薯物等が使用される。

前記澱粉質原料に対する活性酵母含有液の配合量は、目
的とするスナック食品の種類によって異なるが概ね３０
〜４０％の範囲が好適である。

混線物の醗酵熟成時間は大体において１時間以上であれ
ばよく、醗酵を短時間に実施するときは温度を高く維持
し、長時間の醗酵を行うときは。

低温に保つことによって醗酵時間の調節を図ることがで
きる。

この澱粉質原料を活性酵母含有液で混練するに際し、目
的とするスナック食品の嗜好に合うようにバター、チー
ズ、食塩、味噌、ソース等の調味料、及び砂糖、糖蜜等
の甘味料、並びにグルタミン酸ソーダ、５“−イノシン
酸ソーダ等の化学調味料、カレー扮、唐辛子、胡淑等の
香辛料等の各種の添加物を選択して添加してもよく、さ
らには人体に必要な栄養素１例えば各種ビタミン、ミネ
ラル、必須アミノ酸等を配合してもよい。

このようにして得た混練物は、製めん機等の装置を用い
た圧延、切断等の操作によってスティック状とし、又は
丸く押し延ばして煎餅状に成型したり、或いは短冊状に
成型する等所望する形状に成型し、この成型物をオーブ
ンで焼上げたり、また食用油でフライ揚げする等して熱
加工処理を施すものである。

このようにして得た熱加工処理物は、スナック食品とし
て既に好適なものであるが、好みに応じてか＼るスナッ
ク食品の表面に食塩や、砂糖、糖蜜、或いはチョコレー
ト等をまぶしたり、コーティングしたりしてよいことは
勿論である。

〔作　　　用〕

この発明の方法における澱粉質原料を混練するための捏
水は、しいたけを熱水処理して得たしいたけ成分抽出液
に、添加する酵母の栄養源として＊ｉを添加すると共に
、しいたけ成分抽出液中に含まれる微生物を死滅若しく
はその増殖を抑制するために塩類等を加え、これをさら
に加熱殺菌した後、酵母を接種して該酵母を純粋に増殖
活性化せしめた活性酵母含有液である。

したがって、この活性酵母含有液を使用して澱粉質原料
を混練すると、酵母の醗酵作用によって混練物中に炭酸
ガスが発生し、内部に細かい気泡が多数発生し、同時に
酵素作用によって混練物に粘性が付与されるもので、こ
れを所定の形状に成型した後、オーブン加熱、或いはフ
ライ揚げ等の熱加工処理することにより、内部気泡の膨
張によってかなりの脹らみを帯びた軽い食品となすこと
ができる。

さらに、生地中の気泡によって最終的に実施する焼上げ
、フライ揚げ等の熱加工に際して生地内部への熱のとお
りが良くなるため、熱加工処理をきわめて短時間で済ま
すことができる。

この発明の方法においては、最終的に実施する熱加工処
理が焼上げ、又はフライ揚げによるもので、煮出し、蒸
し、茹で等の処理を一切行わないため、：Ｒ粉質原料と
前記捏水とによって醸成される味、香り、栄養素等はす
べて無駄なくスナック食品中に包蔵されるものである。

すなわち、１捏水中には熱水抽出によって得られたしい
たけの有効成分が含有されているので、その全てがスナ
ック食品中に取り込まれる。

したがって、得られたスナック食品はしいたけの味と香
り、及びその栄養成分の殆んどすべてが付与され、従来
のスナック食品とは趣を異にした特異性のあるスナック
食品となるのである。

また１例えば澱粉質原料としてそば粉を使用する場合に
は、従来の茹でそばの如き茹上げの操作によって９本来
そばに含有され、血圧降下に著効ありとされているルチ
ンが茹でた湯の中に流出するが、　（もりそば等におい
てはこの茹上げに使った湯をそば湯を飲むことによって
流出したルチンを摂取するようにしている。）この発明
の方法においてはか＼る有効成分の流出が皆無で、前記
のルチンは全てスナック食品中に包蔵されて栄養素とし
て摂取することができる。

〔実　施　例〕

以下、実施例を掲げてこの発明の方法を更に具体的に説
明する。

１隻■上 乾燥しいたけをスライスしたのち、これを風選機で選別
してその中の異物を除去し、これを高速粉砕機にかけて
微粉末とした。

この乾燥しいたけ粉末３５ｇに水１．ＯＯＯｍｊ！をえ
、約３０分間放置したのち、７０〜８０℃の温度で約２
時間熱処理してしいたけ成分抽出液を得た。

得られたしいたけ成分抽出液に、塩類として食塩７０ｇ
及び塩化カリウムｔｏ、５ｇ、　糖Ｉｉとして砂糖２６
　ｇを加えたのち、加熱により液温を１００℃付近まで
昇温して殺菌し、その後水３４３ｍｊｌ！を加えて急冷
せしめた。

この液の温度が３５℃以下に下がった時点で固形のパン
酵母３．５ｇを加え、温度２８℃で１５分間放置し、酵
母の増殖と活性化を図った。

酵母を接種した１５時間後の液の酵母数は８．６Ｘ　Ｉ
Ｑ’　／　ｍ　ｅであった。

このしいたけ微粉末が混入した活性酵母含有液を、小麦
粉３．５　ｋｇに加えて２０分間ミキシングしたのち、
製めん機で切歯８番、厚さ３．５１１ｕｗ、長さ１２ｃ
ｆｆｉの棒状に切断して１食用葉種油（味の素■製サラ
ダオイル・レモン）を使用して１８０℃の温度で約３０
秒間浸漬して揚げ菓子を得た。

得られた揚げ菓子は、内部に気泡を包蔵してよく脹らみ
、しいたけの仄かな香りを有してきわめて斬新な食味の
もので、スナック菓子として優れたものであった。

ス財１１１ 実施例１において、しいたけ微粉末の混入した活性酵母
含有液を、ミキシングする原料小麦粉として、その中に
粉末チーズ３５ｇを加えた加えた以外は実施例１と同様
にして得たスナック揚げ菓子は、チーズの味が付与され
て、きわめて美味なものであった。

次ｌｌ九走 実施例１と同様にして得たしいたけ粉末３５ｇに水８０
Ｑｍｆｆｉを加えると共に、実施例１と同様に熱水処理
してしいたけ成分抽出液を得、これに塩類として食塩７
０ｇと塩化カリウム１０．５ｇ、　糖ｍとして砂１１２
３ｇ、有機酸として乳酸２ｇを加えて混合液のｐＨを３
に調整し、これを加熱して温度を１００℃付近まで昇温
し殺菌した。

この殺菌によって得たしいたけ成分抽出液を主とする混
合液に水３５０ｍｊ＋を加えて急冷し、温度約３０℃で
実施例１と同様にして酵母を添加して酵母の増殖活性化
を図った。

かくて得た活性酵母含有液をそば粉１８ｋｇ、小麦粉１
７ｋｇの混合粉に加えて混練し、これを圧延切断してス
ティック状となし、恒温器内で３０℃の温度に保持した
。

恒温器内で約６０分間ねかぜだ後２食用菜種油で揚げて
、そば粉入りのスナック食品を得た。

か（して得られた揚げ菓子は、内部に気泡を包蔵してよ
く脹らみ、しいたけの仄かな香味を有してきわめて斬新
な食味のものであり、スナック菓子として優れたもので
あった。

〔発明の効果〕

この発明のスナック食品は、しいたけを熱水処理して得
たしいたけ成分抽出液に、酵母の栄養源として糖類を、
液中に含まれる微生物を死滅若しくは増殖抑制のために
塩類を加え、これを加熱殺菌した後、酵母を接種して該
酵母を増殖活性化せしめた活性酵母含有液を、スナック
食品の原料となる澱粉質の捏水として使用するものであ
る。

したがって、か＼る捏水の使用によって得られたスナッ
ク食品は１人体のコレステロール減少作用、インターフ
ェロン誘起作用、抗腫瘍効果等に有効なエリタデニンを
始めとしてしいたけの有効成分をすべて含有するもので
あるから、健康維持の面でもきわめて有効であると共に
、酵母の働きによって内部に気泡を包蔵するためきわめ
て軽い食感となってスナック食品として理想的なものが
得られる。

また、得られたスナック食品は抽出されたしいたけ成分
の混在によって、従来のスナック食品にない特異な味と
香りを醸成し、かつ優れた栄養素を含んでいるいるもの
である。

さらに、この発明の方法は従来の製麺の方法を利用する
ことによって、簡単かつ容易に得ることができるので、
量産が可能でかつ安価に提供できるなど特徴を有するも
のである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）しいたけを熱水処理して得たしいたけ成分抽出液
   に糖類及び塩類等を加え、これを加熱殺菌したのち冷却
   し、得たる混合液に酵母を接種して該酵母の増殖活性化
   をはかり、かくて得た活性酵母含有液を捏水として澱粉
   質原料を混練し、該混練物を醗酵させたのち所定の形状
   に成型し、この成型物に焼上げ、フライ揚げ等の熱加工
   処理を施すことを特徴とするスナック食品の製造方法。
2. （２）前記しいたけ成分抽出液は、これを濾過すること
   なく活性酵母含有液とすることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載のスナック食品の製造方法。
3. （３）前記混合液は、乳酸等の有機酸を添加してｐＨを
   ４．５以下に調整したものであることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項乃至第２項に記載のスナック食品の製
   造方法。
4. （４）前記活性酵母含有液を捏水として澱粉質原料を混
   練する際に、バター、チーズ、食塩、味噌、ソース等の
   調味料、及び砂糖等の甘味料、並びにグルタミン酸ソー
   ダ、５’−イノシン酸ソーダ等の化学調味料、カレー粉
   、唐辛子、胡椒等の香辛料より選ばれた添加物を配合し
   て混捏することを特徴とする特許請求の範囲第１項乃至
   第３項記載のスナック食品の製造方法。