JPS63188363A - 色滲みのないペースト状デザート食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 本発明は、多層状ペースト食品等に代表されるペースト
状デザート食品に配合して、隣接層への色素の滲み出し
による層境界面不鮮明化現象などのトラブルを防止でき
る優れた着色剤に関する。

（ロ）従来の技術 多層状ペースト食品、例えば、ババロア類、プディング
類、ヨーグルト類、その他類似物の如きペースト食品に
於いて、複数の層を積み重ねた状態で形成された多層状
ペースト食品、例えば容器に充填された多層状ペースト
食品が各種市販されており、これら複数層の少なくとも
一層が、多層状ペースト食品用のソース類もしくはフル
ーツブレザーブ類で形成されたものが知られている。

このような多層状ペースト食品に於いて、複数の各層の
互いに隣接する境界面が不鮮明な場合には多層状ペース
ト食品の美観及び嗜好感が悪くなるので、層界面を鮮明
に形成することが重要である。

ところが、一旦、層界面を鮮明に形成した多層状ペース
ト食品の該界面が、経時的に不鮮明化するトラブルがあ
る。特に、多層状ペースト食品用のソース類もしくはフ
ルーツブレザーブ類を使用する場合、その色調゛を鮮明
にするために着色剤を配合することが多いが、配合され
た着色剤が該ソース類もしくはフルーツブレザーブ類含
有層から隣接する層へ滲みだして多層状ペースト食品の
層界面の鮮明さを失わせるトラブルがある。

かかるトラブルを回避する方法として、本発明者等は、
先にモナスカスに属する公知のモナスカス色素生産菌の
生産する公知の水難溶性乃至水不溶性モナスカス色素を
分子量約３０００以上の水溶性乃至水易分散性の蛋白質
及び／又はペプチド類で処理したモナスカス色素を有効
成分として含有し、多層状ペースト食品用のソース類も
しくはフルーツブレザーブ類に配合することを特徴とす
る着色剤を提案した（特開昭５７−２０８９４９号公報
）。

本発明者等は、上記提案に引き続き、水難溶性乃至水不
溶性のモナスカス色素に代えて、水可溶性色素を利用し
たペースト状デザート食品用着色剤の開発研究を行って
きた。

水溶性色素による着色物からの脱色防止法としては、例
えば、着色寒天ゲルを調整する際に、寒天溶液にカゼイ
ネイトとラクトン類を加えて水溶液を作り、これに着色
料を加えて加熱し、溶液中に溶存する着色料をカゼイン
に吸着させることにより、着色寒天からの着色料の溶出
拡散を防止する着色寒天の脱色防止法が開示されている
（特公昭６１−４１５４０号公報）。

しかしながらこの提案は、着色寒天からの色素の溶出を
防止する方法に間するものであって、該着色寒天を乾燥
して他の飲食品の着色剤として利用するなどということ
には全く言及もしていないし示唆もしていない。

（ハ）発明が解決しようとする問題点 本発明者等は、先の提案を更に改善し、水溶性色素全般
を利用する多層状ぺ□−スト食品をはじめとする広い範
囲のペースト状デザート食品における上記色滲みのトラ
ブルを克服する方法を開発すべく研究をおこなってきた
。

（ニ）問題点を解決するための手段 その結果、水溶性色素を水不溶性蛋白質に染着せしめた
着色蛋白質を、例えば、水及びアルコールにて洗浄後、
乾燥、粉砕することによフて得られる該着色蛋白質の乾
燥物が、多層状ペースト食品用ソース類もしくはフルー
ツブレザーブ類をはじめとするペースト状デザート食品
の隣接層との接触界面における経時的な不鮮明化のトラ
ブル解消をはじめとして、各種の飲食品における上記類
似のトラブルの克服に優れた効果を示すことを発見した
。

従って、本発明の目的は、優れた適合性と界面不鮮明化
防止性とを示し、多層状ペースト食品用のソース類もし
くはフルーツブレザーブ類等の多層状デザート類を包含
して、ペースト状デザート食品のための着色に特に有用
な着色剤を提供するにある。

本発明の上記目的及び更に多くの他の目的ならびに利点
は、以下の記載から一層明らかとなるであろう。

本発明においては、可食性の水溶性色素であって、且つ
蛋白質染着性のある色素であれば、合成もしくは天然た
とえば動植物起源のいかなる種類の水溶性色素も利用す
ることができ、例えば食用赤色２号、同３号、同１０２
号、同１０４号、同１０５号及び同１０６号；食用黄色
４号及び同６号；食用緑色３号；食用青色１号及び同２
号等の合成タール系色素；カカオ色素、クチナシ黄色素
、クチナシ青色素、クチナシ緑色素、グレープスキン色
素、コチニール色素、紫トウモロコシ色素、紫キャベツ
色素、シソ色素、ハイビスカス色素、レッドビート色素
、紅花色素、ラック色素、ターメリック色素、カラメル
色素等の天然色素及び上記例示した如き水溶性色素類の
任意の混合物を例示することができる。

また本発明において利用することのできる水不溶性蛋白
質としては、例えば、カゼイン、小麦グルテン、大豆蛋
白、絹フィブロイン及びケラチン等の動植物性水不溶性
蛋白質もしくはベブタイド及びこれらの任意の混合物を
例示することができる。

次に、本発明の好ましい一実施態様を例示すれば、前記
した如き天然及び／又は合成水溶性色素１重量部に、前
記した如き水不溶性蛋白質のたとえば約０．２〜約１０
重量部を加え、水又は、任意の含水率、好ましくは約５
０〜約９０％の水を含有する例えば、メタノール、エタ
ノール、グリセリン及びプロピレングリコール等の水混
和性アルコール類含水物等の溶媒の存在下に接触処理す
ることによフて、水溶性色素を水不溶性蛋白質に染着せ
しめた着色蛋白質を得ることができる。

該溶媒の配合量も適宜に選択することができるが、好ま
しくは、前記水不溶性蛋白質が浸るに充分な量、例えば
、水不溶性蛋白質の重量に基づいて約０．５〜約１０倍
量の如き配合量を例示することができる。

この際、溶媒に予め水溶性色素を溶解した溶液を調製し
、そこへ水不溶性蛋白質を加えるか、或いは、溶媒に水
不溶性蛋白質を分散させたところへ水溶性色素を添加し
、接触処理する等の任意の態様を採用することができる
。

かかる接触処理の条件も任意に選択することができるが
、好ましくは、水溶性色素、水不溶性蛋白質及び水性溶
媒の混合物を、例えば、室温乃至使用溶媒の沸点温度に
て、例えば、約３０分〜約１５時間静置もしくは撹拌条
件下に接触せしめる如き態様を例示することができる。

接触処理終了後、色素を吸着した水不溶性蛋白質を、例
えば濾過、遠心分離等の適宜の固液分離手段により分離
して、本発明の着色蛋白質を得ることができる。該着色
蛋白質は、そのまま乾燥粉砕或いは水もしくはエタノー
ル等で洗浄し、未吸着の色素を除去して乾燥粉砕するこ
とができる。

その際、接触処理を終了した混合物をそのまま、或いは
該混合物に所望により水或いは、デキストリン、アラビ
アガム、澱粉、ゼラチン等の賦形剤を加え、噴霧乾燥、
ドラム乾燥、真空乾燥等の任意の公知乾燥手段によって
乾燥することにより本発明の着色剤を得ることができる
。又、該着色剤は、粉末状のほかに、フレーク、顆粒、
粒など他の任意の乾燥物形状であることができる。

（ニ）作用 本発明着色剤は、水溶性色素を固定化すなわち水不溶化
したものであり、多層状ペースト食品等の特定層に配合
して着色した場合にも、隣接層への色素の滲みだしによ
る境界面の不鮮明化等のトラブルを防止し、任意の層に
任意の着色をしたものを接触させることが可能となる。

（ホ）実施例 以下、実施例により本発明の数態様を更に詳しく説明す
る。

実施例　１゜ コチニール色素１０部、水３０部及び明ばん１．５部を
混合溶解し、その溶液に水不溶性大豆蛋白にューフジブ
ロＥ：不二製油、フジピュリナ）１０部を加え、約８５
℃にて１時間加熱する。

次いでこれに水５０部を加え、９５℃で１５分間加熱殺
菌後冷却する。濾紙濾過後、得られた着色蛋白を温水で
洗浄し乾燥、粉砕して本発明の着色剤１１ｇを得た（本
発明品ｌ）。

実施例　２゜ クチナシ青色素１０部及び水２５部を混合溶解した溶液
に、カゼイン１０部を加えて混合後、室温にて１５時間
静置した。この混合物に水５０部及びクエン酸２部を加
え８６℃にて１６分間加熱殺菌した。冷却後濾紙濾過し
、得られた着色蛋白を６０％エタノールを用いて洗浄し
未吸着の色素を除き、乾燥粉砕して本発明の着色料１１
ｇを得た（本発明品２）。

実施例３゜ 冷凍毎３００ｇを粉砕してペースト状としたものに水３
００ｇ及びペクチン１０ｇと砂糖４００ｇの均一混合物
を加え、加熱撹拌してペクチンを溶解させストロベリー
ソースを調製した。

得られたストロベリーソースを２等分し、一方の５００
ｇに実施例１で得られた着色料（本発明品１）５ｇを添
加し均一に混合した。残りのストロベリーソース５００
ｇに実施例１で使用した未処理のコチニール色素１ｇ及
び明ばん０．５ｇを添加しく比較品１）、夫々加熱溶解
して好ましい色調のストロベリーソースを得た。

次に、１００ｍ１のビーカーにハードヨーグルト各１０
０ｇを入れ、表面を平坦にした上に上記ストロベリーソ
ースを夫々１０ｇを載せて広げ、二層フルーツヨーグル
トを調製し、冷蔵庫に保管して経時的に色滲みの状態を
観察した。その結果を第１表に示す。

（以下余白） 第　　１　　表 第１表の結果から明らかな如く、本発明品は全く色滲み
を認めなかったが、比較具は激しい色滲みのために商品
価値がなくなった。

実施例４゜ 市販のプレーンヨーグル）１００ｇに実施例２で得た本
発明品２０着色料０．３ｇを添加し、均一に混合して着
色ヨーグルトを調製した。同様にして実施例２で用いた
未処理のクチナシ青色素（比較具２）０．１ｇを添加し
た着色ヨーグルトを調整し、実施例３と同様に、二層フ
ルーツヨーグルトを調製し、冷蔵庫に保管して経時的に
色にじみの状態を観察した。その結果を第２表に示す。

第　　２　　表 記号の意味は第１表と同じ。

第２表の結果から明らかな如く、本発明品は色滲みを認
めなかったが、比較具は著しい色滲みをおこしていた。

実施例５゜ 食用赤色色素３号１部を水５０部に溶解し、この溶液に
水不溶性大豆蛋白１５部を加えて混合後室温で１５時間
静置した。次いでこれに水６０部及びクエン酸２部を加
え、８５℃にて１０分間加熱殺菌後冷却した。得られた
混合物を直ちに噴霧乾燥して本発明の着色料１５部を得
たく本発明品３）。

実施例６゜ クランベリーピユーレ２００ｇ、砂糖２５０ｇ、水飴１
５０ｇ及び水４００ｇの混合物にペクチン５ｇを添加し
、加熱撹拌してペクチンを完全に溶解させた。得られた
クランベリーソースを２等分し、一方に実施例５で得た
本発明品３の着色料３ｇを添加し、他方に食用赤色色素
３号（比較具３）を０．１ｇ添加し、夫々均一に混合し
て色調の良いクランベリーソースを調製した。

次いで上記２種のソースを、予め１００ｍ１のビーカー
に調整しておいた各１００ｇのハードヨーグルトの表面
に夫々１０ｇずつ載せて広げ、実施例３と同様に冷蔵庫
の中に保存して、経時的に色滲みの状態を観察した。

その結果を第３表に示す。

第　　３　　表 記号の意味は第１表と同じ。

第３表の結果から明らかな如く、本発明の着色剤を添加
した二層ヨーグルトは境界面が鮮明であつたが、未処理
の色素を添加した比較具は下層のハードヨーグルトの層
まで赤色色素が滲みだし、その境界面は不明確であり著
しく美観を損ね、商品価値を失っていた。

（ト）発明の効果 実施例で示した様に、本発明になる水溶性色素を水不溶
性蛋白質に染着せしめた着色蛋白質の乾燥物からなる着
色剤は、それ自体からの色素の溶出が極めて少なく、例
えばババロア類、プディング類、ヨーグルト類その他の
類似のペースト状デザート食品、殊に多層状ペースト食
品類の着色剤として添加した場合も着色層から他の層へ
の色素の滲みだしが無く、鮮明な境界面を長期間に亙っ
て保持する効果がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、水溶性色素を水不溶性蛋白質に染着せしめた着色蛋
   白質の乾燥物からなることを特徴とする色滲みのないペ
   ースト状デザート食品用着色剤。