JPS63181948A

JPS63181948A - 嗜好食品

Info

Publication number: JPS63181948A
Application number: JP1130987A
Authority: JP
Inventors: Itsuko Kawase; 川瀬　逸子
Original assignee: KINENCHIYA SHINISE KK
Current assignee: KINENCHIYA SHINISE KK
Priority date: 1987-01-22
Filing date: 1987-01-22
Publication date: 1988-07-27
Also published as: JPH0215185B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は半発酵茶もしくは発酵茶にしばしばみられる発
酵臭やカビ臭さが軽減され、適度な渋味が付与されてマ
イルドな香味を有する嗜好食品に関する。

災米立技亙最近において、茶飲料として日本茶や通常の紅茶に加え
て中国茶が嗜好されるようになってきた。

中国茶には、玉露、煎茶、番茶等の日本茶と同様に不発
酵茶に分類される中国緑茶もあるが、日本において特に
嗜好されているのは、半発酵茶や発酵茶に分類される烏
竜茶や点茶、紅茶である。

■が　゛　しようとする山　へしかしながら、このような烏竜茶や点茶、紅茶等の中国
半発酵茶、発酵茶はしばしば強い発酵臭を与える場合が
ある。特に、点茶はコウジカビ（アスペルギルス・グラ
ッカス　Ａ　ｓｐｅｒｇｉｌ　ｌｕｓｇｒａｕｃａｕｓ
など）を繁殖させて製造するため、特有のカビ臭さを与
える。

また、一般に半発酵茶、発酵茶を製造する場合、発酵不
足であると未酸化のカテキンが多くなって渋味が生硬に
なり、他方発酵が過度になるとカテキンの酸化重合物の
不溶化が進み、味に刺激性が少なくなる。このため、適
度な発酵程度を有し、渋味等の味にバランスのとれた茶
が望まれ、高級茶になる程良好な香味を有するものが選
定されるが、等級が低下する程渋味等の味のバランスが
低下する。従って、このような味のバランスが低下した
半発酵茶や発酵茶を原料として茶飲料や滋養強壮用飲料
、チューインガム、ドロップ、トローチ、滋養固型剤等
の嗜好食品を調製した場合、その嗜好性が低下する。

本発明は上記事情に鑑みなされたもので、半発酵茶或い
は発酵茶にみられる発酵臭、特にカビ臭さが軽減される
と共に、適度な渋味を与え、バランスのとれたマイルド
な香味を有する嗜好食品を提供することを目的とする。

皿Ａ点を解決するための手段　び本発明者らは、上記目的を達成し、良好な香味を与える
嗜好食品を得るため種々検討を行った結果、半発酵茶も
しくは発酵茶又はその抽出物に対し苦味性植物の粉末又
はその抽出物を好ましくは半発酵茶もくしは発酵茶又は
その抽出物を粉末換算で１００重量部に対し粉末換算で
０．０１〜１００重量部添加すると、意外にも半発酵茶
、発酵茶の発酵臭、特にカビ臭さが軽減され、しかも強
い渋味に対してはこれを抑制すると共に、渋味の弱いも
のに対しては味に適度な刺激性を与え、マイルドな香味
を有する嗜好食品が得られることを知見し１本発明をな
すに至ったものである。

以下、本発明につき更に詳しく説明する。

本発明は、上述したように半発酵茶もしくは発酵茶又は
その抽出物に苦味性植物の粉末又はその抽出物を添加、
混合したものである。

ここで、半発酵茶及び発酵茶としては、各種烏竜茶、そ
れに方包碑茶、青碑茶、黒碑茶、陀茶、ｆ餌茶、緊茶、
六堡茶等の黒条、紅碑茶、雲南紅茶、四周紅茶等の紅茶
などが挙げられるが、特に本発明においてはコウジカビ
を繁殖して得られる黒条、なかでも普渓茶が効果的に用
いられ、その特有のカビ臭さを軽減する。またこの場合
、半発酵茶と発酵茶とを組合せて用いることが好ましく
、その比率は半発酵茶３０〜９５重量部に対し発酵茶５
〜７０重量部とすることが好適である。

なお、これらの半発酵茶、発酵茶は、嗜好食品の種類等
に応じ、そのままもしくは粉末化して用いてもよく、或
いは熱湯や低級アルコールなどで抽出したものを使用し
てもよい。

また、苦味性植物としては、植物の根、根茎。

樹皮、木部１葉茎、花、果実、種子、全草などのいずれ
かの部位に苦味成分を含有する植物であれば、いずれの
ものも使用することができるが、これらの中では樹皮、
花、果実、種子等の地上部に苦味成分を有する植物が好
ましい。このような苦味性植物の具体例としては、オウ
レン、セリバオウレン、タツタソウ等のオウレン類似植
物、キハダ、ニガキ、コロンボ、ウコン、ホップ、セン
ブリ花、カキドウシ、カラン、キクニガナ、クレソン、
ゲンチアナ、ミズヒキ、種皮、種実、枳実、枳殻、カナ
ハラソウ、リンドウ、ウコン、ニザヨモギ等が挙げられ
、これらの１種又は２種以上が使用される。これらの苦
味性植物のうちでは、芳香性を持つ芳香性苦味植物、特
に苦味成分としてフロログルシン環を有する化合物を含
有しているものが好ましく用いられる。

本発明においては、これらの苦味性植物の粉末又はその
抽出物が配合されるが、苦味性植物の粉末としては、苦
味性植物の苦味成分を含有する部位を乾燥したものを粉
砕したものが使用できる。

この場合、粉末の粒度は０．２〜５ｍｍのものが好適で
ある。また、苦味性植物の抽出物としては、苦味性植物
を０〜３０重量％、好ましくは０〜１５重量％の低級ア
ルコール水溶液又は多価アルコール水溶液で抽出したも
の、或いはクロロホルム、塩化メチレン、アセトン等の
有機溶剤で抽出したものが使用できるが、特に低級アル
コール水溶液や多価アルコール水溶液による抽出物が好
適に用いられる。なお、低級アルコールとしては、メタ
ノール、エタノール、プロパツール、インプロパツール
等の炭素数１〜３の一価アルコールが好ましく使用され
、多価アルコールとしては、グリセリン、プロピレング
リコール、ソルビトール等が使用される。また、抽出方
法としては、通常の抽出方法が採用し得る。この場合、
抽出物としてはかかる抽出処理により得られた抽出液を
抽出溶媒が無毒性であればそのまま用いることもてきる
が、抽出液から抽出溶媒を留去したものを用いることが
好ましい。

苦味性植物の粉末又はその抽出物の半発酵茶もしくは発
酵茶に対する添加量は必ずしも制限されないが、半発酵
茶もしくは発酵茶又はその抽出物を粉末換算で１００重
量部に対し粉末換算で０．０１〜１００重量部、特に３
〜５０重量部とすることが本発明の目的に対し好適であ
る。添加量が０．０１重量部より少ない場合は苦味性植
物の粉末又はその抽出物の添加効果が十分発揮されない
場合があり、また１００重量部より多い場合は苦味が感
じられる場合があるので、避けることが好ましい。

本発明の嗜好食品は、上述した半発酵茶もしくは発酵茶
又はその抽出物に苦味性植物の粉末又は抽出物を添加し
、混合することによって得ることができる。この場合、
これをこのまま使用してもよいが、２〜６力月間室温密
封状態でエージングを行うか又は３５〜７０℃で１〜２
４時間加温したものを用いることもできる。

本発明の嗜好食品は、茶、滋養強壮用飲料等の飲料やチ
ューインガム、ドロップ、トローチ、滋養固型剤、散剤
等の口腔用食品などとして調製され、特に飲料として本
発明の効果が顕著に発揮されるが、この場合嗜好食品の
その他の成分としては、嗜好食品の種類等に応じて通常
使用される成分が配合される。

ｌ胛互肱果本発明の嗜好食品は、半発酵茶もしくは発酵茶又はその
抽出物に対し苦味性植物の粉末又はその抽出物を添加し
たことにより、半発酵茶１発酵茶の発酵臭、カビ臭さが
軽減され、適度な渋味、マイルドな香味を有するもので
ある。

以下、実施例と比較例を示し、本発明を具体的に説明す
るが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない
。

〔実施例１〜１２〕第１表に示す半発酵茶、発酵茶及び添加剤を第１表に示
す割合（重量部）で混合した。

この混合物Ｌｏｇをガーゼに包み、８５℃の湯で１分間
煮出した。これを２０℃に冷却した後、発酵臭もしくは
カビ臭さ、渋味及び全体としての香味をパネル２０名に
より下記基準に基いて官能評価した。

酵　もしくはカビ−さ５　：　蒸れ臭、カビ臭は感じられない。

４　：　　　　　　　　　をやや感じる。

３　：　　　　　　　　　　を感じる。

２　：　　　　　　　　　がやや強い。

１　：　　　　　　　　　が強い。

Ｗ−床３　：　ちょうど良い。

２　：　やや強い。

１−　強い。

香味５　：　さっばりしたのどごしで、甘い風味がある。

４　：　　　　　　　　　　　　　少し甘い風味がある
。

３　：　さっばりしたのどごしであるが、甘い風味に欠
ける。

２　：　のどに刺すような刺激臭がややある。

１　：　　　　　　　　　　　　　ある。

次に、上記基準による各パネルの官能評価点の平均値を
算出し、下記基準により風味を評価した。

その結果を第１表に示す。

酵　もしくはカビ自さ　び　味Ａ　：　平均点４．１〜５．０Ｂ：／／３．１〜４．０Ｃ：　　　ＬＬ　　２．１−３．０Ｄ：Ｉｌｌ、１〜２．０Ｅ　　Ｈｎ　　　Ｑ　　〜１．０夾−床Ａ　：　平均点２．１〜３．０Ｂ：／／１．１〜２．０Ｃ：　　〃　　０〜１．０〔実施例１３〕　チューインガム天然チクルス　　　　　　　　１８重量％ポリ酢酸ビニ
ル　　　　　　　　３炭酸カルシウム　　　　　　　　２水　　　飴　　　　　　　　　　　　　　　１５粉　　
　糖　　　　　　　　　　　　　　　５９烏竜茶粉末　
　　　　　　　　　３．５黒茶粉末　傘　　　　　　　
　　　６．５ホツプ粉末　　　　　　　　　　　１香　　　料　　　　　　　　　　　　　　　　１計　　
　　　　　　　１００．０重量％拳　普ン耳茶と陀茶と
の等景況合物（実施例１４〕　滋養固型剤アセンヤク　　　　　　　　　　５００重量部カンゾウ
　　　　　　　　　　　４００チヨウジ　　　　　　　
　　　　　　８０ケイヒ　　　　　　　　　　　　　２
０ダイウイキヨウ　　　　　　　　　１８２−メントー
ル　　　　　　　　　８５青碑茶１０％エタノール抽出
物　　　３＊普ン耳茶熱水抽出物　　　　　　　　　７
−。

オウバク　　　　　　　　　　　　　　０．１−　粉末
換算で３０重量部１００重量部

Claims

【特許請求の範囲】１、半発酵茶もしくは発酵茶又はその抽出物に苦味性植
物の粉末又はその抽出物を添加してなることを特徴とす
る嗜好食品。２、半発酵茶もしくは発酵茶又はその抽出物を粉末換算
で１００重量部に対して苦味性植物の粉末又はその抽出
物を粉末換算で０．０１〜１００重量部添加するように
した特許請求の範囲第１項記載の嗜好食品。