JPS63173571A - 清酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は清酒の香気成分を安定化し、散逸を防ぎ、製品
中に保留することを目的とした、新規な清酒の製造方法
である。

清酒の風味にとって、二叉チル等の香気成分は非常に重
要であるが、これらの物質はもろみあるいは清酒中で不
安定であり、吸着あるいは揮散等により種々の工程で散
逸し、製品中に移行する割合は少ない。

香気の高い清酒を得るには、これらの香気成分を安定化
し、製品中に保留する必要があるが、本発明者らはこの
目的のためにサイクロデキストリンが極めて有効である
ことを見出した。

清酒中にβ−サイクロデキストリンを０．５％含有させ
るのみで、清酒からの香気成分の揮散速度が１／２にな
る。またもろみ中に　β−サイクロデキストリンを　０
．５％含有させると酒粕及び器具への香気成分の吸着が
抑制され清酒中の香気成分濃度が大きく高まる。

このように効果的な、清酒中における香気成分保留物質
は未だかって報告されておらず、サイクロデキストリン
を清酒中に含有させるということは、大きな意味を持つ
ものである。

本発明におけるサイクロデキストリンとは、澱粉にＣＧ
　Ｔ　ａｓｅを作用させて得られる、グルコースが６〜
８個環状に結合した物質である。これらのサイクロデキ
ストリンの製造方法については、小林昭−ら　（食品工
業２４．　Ｎｏ４．３４．１９８］）、掘越弘毅（日本
醸造協会雑誌７４．　Ｎｏ１ｌ、　７２１．１９７９）
等に詳しく述べられている。

ところが、これらの方法は原料として清酒製造の本来の
原料ではない馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉等の澱粉を
用い、しかも仕込濃度が高々３０％と、低能度であるた
め、濃縮、精製操作が必要である。そのため清酒の製造
に当たっては、品質の劣化を招き、かつ酒税法その池の
制約もあり、使用が大きく制限される。

そこで、この点を解決すべく鋭意研究した結果、全く意
外にも清酒製造の主たる原料である米を直接の原料とし
て、　ＣＧ　Ｔ　ａｓｅにより処理すれば、サイクロデ
キストリンを高濃度に生成すること、及びこれを清酒も
ろみに添加すれば品質を損なうことなく、きわめて有効
に清酒中にサイクロデキストリンを含有させ得ることを
見出した。

本発明によれば、本来的な清酒製造の一環としてサイク
ロデキストリンの生成を行わせるので、伝統的な清酒の
製造方法及び原料を殆ど変えることなく、サイクロデキ
ストリンを含有した清酒の製造を行うことができる。

本発明に用いる米は、清酒製造に用いられるものと全く
同じものでよい。米は蒸米とするが、あるいはα米を用
いてもよい 従来のサイクロデキストリン製造法では、前処理として
原料澱粉を加熱溶解させるか、部分加水分解するが、本
発明においては高濃度仕込を行うために蒸米あるいはα
米を粒状のまま用いる。粒状のまま使用することにより
、粘度の上昇を招くことなく、効率的にサイクロデキス
トリンが生成する。

ＣＧ　Ｔ　ａｓｅは、バチルス属の細菌（マセランス、
メガチリウム、サーキエランス、ステアロサーモフィル
ス、好アルカリ細菌等）の生産する何れの酵素を用いて
も良いが、耐熱性に優れたバチルスステアロサーモフィ
ルス等のものが望ましい。

従って、以下に述べる　ＣＧ　Ｔ　ａｓｅはすべてバチ
ルスステアコサーモフィルス由来のちのを用いた。

サイクロデキストリンの生産条件は、温度については微
生物の汚染を防ぐ意味で５５℃とし、時間については作
業性の面から一昼夜（２０時間）とした。

この条件で、ＣＧ　Ｔ　ａｓｅの最適使用量は白米１ｇ
当たり５〜１０ｕ（糊精化力測定法による）であった。

これより少ない場合にはサイクロデキストリンの生成が
遅れ、多い場合には一旦生成したサイクロデキストリン
がカップリング反応により分解し減少しだ。

仕込濃度については、従来のサイクロデキストリン製造
方法では、澱粉を１０〜２０％と低濃度に仕込むが、本
発明法では白米を５０％（白米１：水２）と高濃度に仕
込んだ。この条件でも低濃度の場合に比べて収率が１０
％程度低下するに過ぎず、α−サイクロデキストリンが
　８．２ｇ７１００ｇ白米、β−サイクロデキストリン
が１０．８ｇ／１００ｇ白米生成した。

ところで、サイクロデキストリンは麹のαアミラーゼに
よって加水分解される。従ってもろみの初期に添加した
サイクロデキストリンは殆ど全て分解された。しかし、
清酒もろみ中で麹菌由来のαアミラーゼは米蛋白質に吸
着しｔこり、失活したりして急速に力価が低下するので
、もろみの後半に添加したサイクロデキストリンは分解
されずに清酒中に移行した。

以上の結果より、次の清酒製造方法を設定した。

蒸米あるいはα米に、　ＣＧ　Ｔ　ａｓｅを１０ｕ／Ｈ
白米、水を白米の２借景添加し、５５℃１昼夜処理し、
サイクロデキストリンを生成させる。仕込んでから１０
日以上経過したもろみに、これを冷却した後添加する。

清酒の仕込みに使用する白米の１０％を本方法で処理す
れば、もろみ中にサイクロデキストリンを約　１　ｇ／
　１００ｍｌ含有させることができる。一部のサイクロ
デキストリンはもろみ中で分解するが、大部分は清酒中
に移行する。

このようにして製造された清酒もろみでは、サイクロデ
キストリンの包接イヤ用により、香気成分のＮ散が抑制
され、もろみ中に香気成分が保留される。

また、酒粕、器具への香気成分の吸着が抑制され、清酒
中ρ香気成分濃度が増加する。その上、清酒中で香気成
分が安定化しているので、上槽後の繰作によっても、香
気成分の散逸が少ない、安定した清酒の製造が可能とな
る。

次に実施例を挙げて、本発明を具体的に述べるが、本発
明はこれらによって何んら限定されるものではない。

実施例 白米　５０ｇを１５℃、−昼夜浸漬した後、水きりを行
ない、１００℃３０分間蒸した。この蒸米を、バチルス
ステアロサーモフィルス　（Ｂ。

５ｔｅａｒｏｔｌ＋ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）超厚のＣＧ
　Ｔ　ａｓｅを白米１ｇ当たり１０ｕ含む１００ｍ１の
水に加え、５５℃、−昼夜保温し、サイクロデキストリ
ンを生成させた。当該糖化液は、　ａ−サイクロデキス
トリンを８．２．７１００ｇ白米、　β−サイクロデキ
ストリンを１０．８ｇ／ｌ　００ｇ白米含有していた。

この糖化液を、常法通りに調整した、総米１．０００ｇ
のもろみ１こ１０日自重こ一回、１８日ローさらに一回
添加した。清酒中のサイクロデキストリンを高速液体ク
ロマトグラフで分析したところ、　α−サイクロデキス
トリンは　０．６５％、いた。

また香気成分を〃スクロマトグラフにより分析したとこ
ろ第１表の通りであった。なお、対照はＣＧＴａｓｅの
代りに、糖化酵素（グルタ１００）を０．１ｇ／１００
ｇ白米使用したものである。

第１表 酢酸イソアミル　　８，７１　　８．７２ｐｐｍカプロ
ン酸エチル　　１，８８　　２．２３このように、本発
明法によればもろみがらの香気成分の揮散、及び酒粕へ
の吸着が抑制され、清酒中の香気成分濃度が高まった。

またこの清酒を、３０℃で１時間振とうし、香気成分を
揮散させたところ、第２表に示す香気成分濃度となった
。

第２表 酢酸イソアミル　　　４，３５　　６．１０ｐｐｍカプ
ロン酸エチル　０，５６　　１．３４カプリル酸エチル
　０，１４　　０．５７このようにサイクロデキストリ
ンが香気成分を保留した結果、　ＣＧ　Ｔ　ａｓｅ処理
により製造した清酒と対照酒との香気成分濃度の差が大
きくなった。

また、この清酒の官能試験を行ったところ、第３表に示
す結果となった。

第３表

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 清酒の製造原料である白米から、サイクロデキストリン
   グルカノトランスフェラーゼ（以下ＣＧＴａｓｅと称す
   る）によりサイクロデキストリンを生成させ、清酒に含
   有させることを特徴とする清酒の製造方法。