JPH0455678B2 - - Google Patents
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Description
近年、食品加工業界などにおいては食品の安全
性の見地から合成甘味料の代替甘味料として天然
甘味料を用いる傾向が増大しつつある。中でもス
テビア甘味料の需要の伸びは著しい。しかしステ
ビア甘味料の味質は、構成成分中で比較的味質の
良いとされているレバウデイオシドムＡにおいて
さえも充分ではなくステビオシドに至つては苦味
を有し問題がある。 一方、最近になつて配糖体を酵素的に付加する
研究が盛んになつて来ており天然甘味料であるス
テビオール配糖体への付加の例も見られる（食品
工業VOL.19No.2236〜1976、日本化学会誌
VOL.5、726〜735、1981、特許公報昭57−
18779）。之等ステビオール配糖体への付加の目的
としては甘味度および味質の向上が挙げられる。 ステビオール配糖体としてはステビオールビオ
シド、ステビオシド、レバウデイオシドＡなどが
挙げられる。之等にグルコースを付加させる酵素
としてはサイクロデキストリングルコシルトラン
スフエラーゼ（Ｅ、Ｃ、24119）、デキストランシ
ユークラーゼ（E.C.2.4.1.5）などが知られてい
る。 しかし之等のα−グルコシル転移酵素を用いて
ステビオール配糖体にグルコースを転移させて得
られる糖付加物は、味質については改良の効果は
認められるものの甘味度の方は逆に低下するとい
う欠点を有している。 ステビオシドの場合においてはその苦みは改良
されるが、甘味度は低下するし、レバウデイオシ
ドＡにしても味質は改良されるにも拘わらず甘味
度は低下する。 そこで本発明者等は甘味度を低下させること無
く味質を改良することは出来ないかとの点につい
て鋭意検討した結果ステビオール配糖体の糖付加
物についてゲル過クロマトグラフイーの手法で
構成成分を分離することにより付加糖数の多い区
分は味質は改良されるものの甘味度の低下が著し
いこと、一方付加糖数が少ない区分は味質を改良
し甘味度は殆んど低下しないことを見出した。 ステビオール配糖体にサイクロデキストリング
ルコシルトランスフエラーゼ、デキストランシユ
ークラーゼなどを用いて糖付加をする場合にはど
うしても反応が不均一に進行するため付加糖数が
多過ぎる区分を生じ、付加糖数を適当な個数にす
る様に調節することは非常に困難である。 しかし本発明者等は、サイクロデキストリング
ルコシルトランスフエラーゼでステビオール配糖
体にグルコースをα転移して得られるα−グルコ
システビオール配糖体にβ−アミラーゼ（E.
C.3.2.1.2）を作用させることにより極めて容易に
付加糖数を調節することが出来、味質が改良さ
れ、しかも甘味度が低下しない付加方法を見出し
た。 更に転移酵素の種類について検討した結果、サ
イクロデキストリングルコシルトランスフエラー
ゼとβ−アミラーゼとの組合わせによつて転移す
る場合が味質の改良も最も著しく甘味度の低下も
少ないことが明らかとなつた。 本発明に用いるステビオール配糖体としては、
ステビオールビオシド、ステビオシ、レバウデイ
オシドＡなどを単独で用いてもよく、それらを組
合わせたものを用いてもよい。更にはステビアか
らの熱水抽出物の如く未精製のものでもよい。ま
た、本発明に用いるサイクロデキストリングルコ
シルトランスフエラーゼとしてはバチラス・マー
セランス（Bacillus、macerans）、バチラス・メ
ガテリウム（Bacillus megaterium）などバチラ
ス属起源のものが挙げられる。 また、本発明に用いるアミラーゼとしは、α−
グルコシルステビオール配糖体から適当数のグル
コースを遊離するものであればよいが、β−アミ
ラーゼが最適であつた。グルコアミラーゼも使用
可能であるが反応の調節に注意を要する。α−ア
ミラーゼは反応が遅く好ましくなかつた。 β−アミラーゼは、麦芽、甘藷などの植物起
源、バチラス（Bacillus）属、シユードモナス
（Pseudomonas）属に属する細菌やストルプトマ
イセス（Streptomyces）属に属する放線菌など
微生物起源のものを用いることが出来る。 サイクロデキストリングルコシルトランスフエ
ラーゼとβ−アミラーゼによる転移反応は、PH４
〜７好ましくはPH５〜６、温度は30〜60℃好まし
くは40〜50℃が選ばれ、酵素量は特に限定はしな
いが反応時間を考慮して適当量添加するのがよ
い。 以下に本発明の実施例を挙げて更に説明する。 実施例 １ (1) サイクロデキストリングルコシルトランスフ
エラーゼの調製 溶性デンプン２％、コーンステイ−ブリカー
１％、硫酸アンモニウム0.5％、リン酸−カリ
ウム0.1％、硫酸マグネシウム0.05％炭酸カル
シウム１％から成る予め殺菌した培地にバチラ
ス・マーセランス（Bacillus macerane）
IAM1243を植菌し30℃で４日間通気培養した。
この培養液から遠心分離によつて菌体などを除
き上澄液を0.7飽和で塩析し生成した沈殿を遠
心分離によつて回収した。この沈殿はサイクロ
デキストリングルコシルトランスフエラーゼを
40000単位含有していた。 茲で云う酵素活性１単位とはPH5.540℃、10
分間の反応で基質中の溶性デンプン10mgのヨウ
素の呈色を完全に消失させる酵素量である。 (2) 転移反応 コーンスターチ90ｇを含む懸濁液300mlに市
販の液化型α−アミラーゼ（商品名スピターゼ
PN−４、長瀬産業株式会社製）を適当量加え
95℃10分間反応させた後、酵素を加熱失活させ
D.E.25のデンプン部分分解液を得た。 之にステビオシド30ｇを加え加熱溶解させた
後、50℃にて上記サイクロデキストリングルコ
シルトランスフエラーゼをステビオシド１ｇ当
り300単位の割合で添加しPH5.5、50℃にて24時
間反応させ反応後、酵素を加熱失活させた。 (3) 付加糖数の調節 次に添加したステビオシド１ｇに対してβ−
アミラーゼ（長瀬産業株式会社製）100単位の
割合で加えPH5.5、40℃、24時間反応させ反応
後、酵素を加熱失活させた。反応液は常法によ
り合成吸着樹脂商品名HP−20（三菱化成工業
株式会社製）および活性炭で精製後、濃縮乾燥
してα−グルコシルステビオシド35ｇを得た。 一方、β−アミラーゼ処理を行なわずに同様
な精製を行なうことにより得られたα−グルコ
システビオシドを対照として比較した。 (4) 第１図には両者の高速液体クロマトグラフイ
ーチヤートを示す。β−アミラーゼ処理をした
第１図ロのチヤートは未処理の場合の第１図イ
と比べ付加糖数の多いピークＥ，Ｆが減少し、
代わりにＢ，Ｃが増加していることが判る。図
は下記の条件下におけるデータである。 カラム：シズマLCカラム PNH2−10／S2504 キヤリヤー：アセトニトリル：水＝78：22 検出：210nｍ 次に10人のパネラーによる甘味度試験、味質試
験の結果を示す。先ず甘味度試験はβ−アミラー
ゼ処理および未処理の各々のサンプルをそれぞれ
0.05W／Ｖ％、0.10W／Ｖ％に溶解し、それらの
対応蔗糖濃度（サンプルの甘味度と同等の甘味度
を与える蔗糖濃度）を求め、７人の平均より対応
蔗糖濃度および甘味倍率（対応蔗糖濃度をサンプ
ルの濃度で除した値）を求めた結果を表１に示
す。
性の見地から合成甘味料の代替甘味料として天然
甘味料を用いる傾向が増大しつつある。中でもス
テビア甘味料の需要の伸びは著しい。しかしステ
ビア甘味料の味質は、構成成分中で比較的味質の
良いとされているレバウデイオシドムＡにおいて
さえも充分ではなくステビオシドに至つては苦味
を有し問題がある。 一方、最近になつて配糖体を酵素的に付加する
研究が盛んになつて来ており天然甘味料であるス
テビオール配糖体への付加の例も見られる（食品
工業VOL.19No.2236〜1976、日本化学会誌
VOL.5、726〜735、1981、特許公報昭57−
18779）。之等ステビオール配糖体への付加の目的
としては甘味度および味質の向上が挙げられる。 ステビオール配糖体としてはステビオールビオ
シド、ステビオシド、レバウデイオシドＡなどが
挙げられる。之等にグルコースを付加させる酵素
としてはサイクロデキストリングルコシルトラン
スフエラーゼ（Ｅ、Ｃ、24119）、デキストランシ
ユークラーゼ（E.C.2.4.1.5）などが知られてい
る。 しかし之等のα−グルコシル転移酵素を用いて
ステビオール配糖体にグルコースを転移させて得
られる糖付加物は、味質については改良の効果は
認められるものの甘味度の方は逆に低下するとい
う欠点を有している。 ステビオシドの場合においてはその苦みは改良
されるが、甘味度は低下するし、レバウデイオシ
ドＡにしても味質は改良されるにも拘わらず甘味
度は低下する。 そこで本発明者等は甘味度を低下させること無
く味質を改良することは出来ないかとの点につい
て鋭意検討した結果ステビオール配糖体の糖付加
物についてゲル過クロマトグラフイーの手法で
構成成分を分離することにより付加糖数の多い区
分は味質は改良されるものの甘味度の低下が著し
いこと、一方付加糖数が少ない区分は味質を改良
し甘味度は殆んど低下しないことを見出した。 ステビオール配糖体にサイクロデキストリング
ルコシルトランスフエラーゼ、デキストランシユ
ークラーゼなどを用いて糖付加をする場合にはど
うしても反応が不均一に進行するため付加糖数が
多過ぎる区分を生じ、付加糖数を適当な個数にす
る様に調節することは非常に困難である。 しかし本発明者等は、サイクロデキストリング
ルコシルトランスフエラーゼでステビオール配糖
体にグルコースをα転移して得られるα−グルコ
システビオール配糖体にβ−アミラーゼ（E.
C.3.2.1.2）を作用させることにより極めて容易に
付加糖数を調節することが出来、味質が改良さ
れ、しかも甘味度が低下しない付加方法を見出し
た。 更に転移酵素の種類について検討した結果、サ
イクロデキストリングルコシルトランスフエラー
ゼとβ−アミラーゼとの組合わせによつて転移す
る場合が味質の改良も最も著しく甘味度の低下も
少ないことが明らかとなつた。 本発明に用いるステビオール配糖体としては、
ステビオールビオシド、ステビオシ、レバウデイ
オシドＡなどを単独で用いてもよく、それらを組
合わせたものを用いてもよい。更にはステビアか
らの熱水抽出物の如く未精製のものでもよい。ま
た、本発明に用いるサイクロデキストリングルコ
シルトランスフエラーゼとしてはバチラス・マー
セランス（Bacillus、macerans）、バチラス・メ
ガテリウム（Bacillus megaterium）などバチラ
ス属起源のものが挙げられる。 また、本発明に用いるアミラーゼとしは、α−
グルコシルステビオール配糖体から適当数のグル
コースを遊離するものであればよいが、β−アミ
ラーゼが最適であつた。グルコアミラーゼも使用
可能であるが反応の調節に注意を要する。α−ア
ミラーゼは反応が遅く好ましくなかつた。 β−アミラーゼは、麦芽、甘藷などの植物起
源、バチラス（Bacillus）属、シユードモナス
（Pseudomonas）属に属する細菌やストルプトマ
イセス（Streptomyces）属に属する放線菌など
微生物起源のものを用いることが出来る。 サイクロデキストリングルコシルトランスフエ
ラーゼとβ−アミラーゼによる転移反応は、PH４
〜７好ましくはPH５〜６、温度は30〜60℃好まし
くは40〜50℃が選ばれ、酵素量は特に限定はしな
いが反応時間を考慮して適当量添加するのがよ
い。 以下に本発明の実施例を挙げて更に説明する。 実施例 １ (1) サイクロデキストリングルコシルトランスフ
エラーゼの調製 溶性デンプン２％、コーンステイ−ブリカー
１％、硫酸アンモニウム0.5％、リン酸−カリ
ウム0.1％、硫酸マグネシウム0.05％炭酸カル
シウム１％から成る予め殺菌した培地にバチラ
ス・マーセランス（Bacillus macerane）
IAM1243を植菌し30℃で４日間通気培養した。
この培養液から遠心分離によつて菌体などを除
き上澄液を0.7飽和で塩析し生成した沈殿を遠
心分離によつて回収した。この沈殿はサイクロ
デキストリングルコシルトランスフエラーゼを
40000単位含有していた。 茲で云う酵素活性１単位とはPH5.540℃、10
分間の反応で基質中の溶性デンプン10mgのヨウ
素の呈色を完全に消失させる酵素量である。 (2) 転移反応 コーンスターチ90ｇを含む懸濁液300mlに市
販の液化型α−アミラーゼ（商品名スピターゼ
PN−４、長瀬産業株式会社製）を適当量加え
95℃10分間反応させた後、酵素を加熱失活させ
D.E.25のデンプン部分分解液を得た。 之にステビオシド30ｇを加え加熱溶解させた
後、50℃にて上記サイクロデキストリングルコ
シルトランスフエラーゼをステビオシド１ｇ当
り300単位の割合で添加しPH5.5、50℃にて24時
間反応させ反応後、酵素を加熱失活させた。 (3) 付加糖数の調節 次に添加したステビオシド１ｇに対してβ−
アミラーゼ（長瀬産業株式会社製）100単位の
割合で加えPH5.5、40℃、24時間反応させ反応
後、酵素を加熱失活させた。反応液は常法によ
り合成吸着樹脂商品名HP−20（三菱化成工業
株式会社製）および活性炭で精製後、濃縮乾燥
してα−グルコシルステビオシド35ｇを得た。 一方、β−アミラーゼ処理を行なわずに同様
な精製を行なうことにより得られたα−グルコ
システビオシドを対照として比較した。 (4) 第１図には両者の高速液体クロマトグラフイ
ーチヤートを示す。β−アミラーゼ処理をした
第１図ロのチヤートは未処理の場合の第１図イ
と比べ付加糖数の多いピークＥ，Ｆが減少し、
代わりにＢ，Ｃが増加していることが判る。図
は下記の条件下におけるデータである。 カラム：シズマLCカラム PNH2−10／S2504 キヤリヤー：アセトニトリル：水＝78：22 検出：210nｍ 次に10人のパネラーによる甘味度試験、味質試
験の結果を示す。先ず甘味度試験はβ−アミラー
ゼ処理および未処理の各々のサンプルをそれぞれ
0.05W／Ｖ％、0.10W／Ｖ％に溶解し、それらの
対応蔗糖濃度（サンプルの甘味度と同等の甘味度
を与える蔗糖濃度）を求め、７人の平均より対応
蔗糖濃度および甘味倍率（対応蔗糖濃度をサンプ
ルの濃度で除した値）を求めた結果を表１に示
す。
【表】
味質試験は、両サンプルのそれぞれを対応蔗糖
濃度８％に調整し、10人のパネラーによつて味質
良好な方を選択し、例えばＡ≫ＢならばＡ＝１、
Ｂ＝３；Ａ＞ＢならばＡ＝１、Ｂ＝２；Ａ≧Ｂな
らばＡ＝１、Ｂ＝1.5；Ａ＝ＢならばＡ＝Ｂ＝１
と得点付した。そして得点を合計し総得点を求め
之をパネラー数で除して平均得点とした。従つて
得点の少ない方が味質良好となる。結果を表２に
示す。
濃度８％に調整し、10人のパネラーによつて味質
良好な方を選択し、例えばＡ≫ＢならばＡ＝１、
Ｂ＝３；Ａ＞ＢならばＡ＝１、Ｂ＝２；Ａ≧Ｂな
らばＡ＝１、Ｂ＝1.5；Ａ＝ＢならばＡ＝Ｂ＝１
と得点付した。そして得点を合計し総得点を求め
之をパネラー数で除して平均得点とした。従つて
得点の少ない方が味質良好となる。結果を表２に
示す。
【表】
また両サンプルを大量高速分取液体クロマトグ
ラフイーによつて図１に示した各成分に分画し、
分画試料Ａ〜Ｆについてのステビオール配糖体の
グルコース結合数、含有率および甘味度試験の結
果を表３に示す。
ラフイーによつて図１に示した各成分に分画し、
分画試料Ａ〜Ｆについてのステビオール配糖体の
グルコース結合数、含有率および甘味度試験の結
果を表３に示す。
【表】
表から判る様に付加糖数の多い程、甘味倍率が
低下していることが判る。（但し、ステビオール
配糖体のグルコース結合数はサンプル30mg／水
250ml溶液の200nｍの吸光度を測定しステビオー
ル、ステビオールビオシド、ステビオシド、レバ
ウデイオシドＡの場合より得られる検量線から算
出した。 実施例 ２ 実施例１と同様の方法でコーンスターチの部分
分解液を調整した。この液にレバウデイオシド
A30ｇを加え溶解し実施例１で得たサイクロデキ
ストリングルコシルトランスフエラーゼをレバウ
デイオシドA1ｇ当り200単位、β−アミラーゼを
50単位の割合で加えPH5.5、50℃にて36時間反応
させた。反応後、酵素を加熱失活させた後、実施
例１と同様の方法で精製しα−グルコシルレバウ
デイオサイドＡを34ｇを得た。 また、β−アミラーゼを加えない場合について
同様に処理し対照とした。第２図にはβ−アミラ
ーゼ処理の有無について高速液体クロマイトグラ
フイーのチヤートを示し第２図イは未処理の場
合、第２図ロは処理した場合である。実施例１と
同様にβ−アミラーゼ処理した場合付加糖数の多
い区分は減少していることが判る。 また、味覚試験の結果は表４の通りである（方
法は実施例１と同じ）。
低下していることが判る。（但し、ステビオール
配糖体のグルコース結合数はサンプル30mg／水
250ml溶液の200nｍの吸光度を測定しステビオー
ル、ステビオールビオシド、ステビオシド、レバ
ウデイオシドＡの場合より得られる検量線から算
出した。 実施例 ２ 実施例１と同様の方法でコーンスターチの部分
分解液を調整した。この液にレバウデイオシド
A30ｇを加え溶解し実施例１で得たサイクロデキ
ストリングルコシルトランスフエラーゼをレバウ
デイオシドA1ｇ当り200単位、β−アミラーゼを
50単位の割合で加えPH5.5、50℃にて36時間反応
させた。反応後、酵素を加熱失活させた後、実施
例１と同様の方法で精製しα−グルコシルレバウ
デイオサイドＡを34ｇを得た。 また、β−アミラーゼを加えない場合について
同様に処理し対照とした。第２図にはβ−アミラ
ーゼ処理の有無について高速液体クロマイトグラ
フイーのチヤートを示し第２図イは未処理の場
合、第２図ロは処理した場合である。実施例１と
同様にβ−アミラーゼ処理した場合付加糖数の多
い区分は減少していることが判る。 また、味覚試験の結果は表４の通りである（方
法は実施例１と同じ）。
【表】
更に、大量高速部分取液体クロマトグラフイー
により分画した試料の試験結果を表５に示す（方
法は実施例１と同じ）。
により分画した試料の試験結果を表５に示す（方
法は実施例１と同じ）。
第１図イ，ロはα−グルコシルステビオシドを
用いβ−アミラーゼ処理をしたものと、処理しな
いものとの比較を高速液体クロマトグラフイのチ
ヤートで示した図であり、第２図イ，ロはα−グ
ルコシルレバウデイオサイドＡを用い、β−アミ
ラーゼ処理をしたものと、処理しないものとの比
較を高速液体クロマトグラフイのチヤートで示し
た図である。
用いβ−アミラーゼ処理をしたものと、処理しな
いものとの比較を高速液体クロマトグラフイのチ
ヤートで示した図であり、第２図イ，ロはα−グ
ルコシルレバウデイオサイドＡを用い、β−アミ
ラーゼ処理をしたものと、処理しないものとの比
較を高速液体クロマトグラフイのチヤートで示し
た図である。
Claims (1)
- １ サイクロデキストリングルコシルトランスフ
エラーゼを用いてステビオール配糖体にグルコー
スをα付加させて得られるα−グルコシルステビ
オール配糖体にβ−アミラーゼを作用させること
を特徴とする甘味倍率が高く味質の優れた甘味料
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57149145A JPS5939268A (ja) | 1982-08-30 | 1982-08-30 | 甘味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57149145A JPS5939268A (ja) | 1982-08-30 | 1982-08-30 | 甘味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5939268A JPS5939268A (ja) | 1984-03-03 |
| JPH0455678B2 true JPH0455678B2 (ja) | 1992-09-04 |
Family
ID=15468748
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57149145A Granted JPS5939268A (ja) | 1982-08-30 | 1982-08-30 | 甘味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5939268A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6225949A (ja) * | 1985-07-26 | 1987-02-03 | Nakazato Takanori | 甘味料 |
| SE451849B (sv) * | 1985-12-11 | 1987-11-02 | Svenska Sockerfabriks Ab | Sett att syntetisera glykosidiska bindningar samt anvendning av pa detta sett erhallna produkter |
| JPH0639055B2 (ja) * | 1988-10-18 | 1994-05-25 | オ−クマ株式会社 | 平面研削盤の砥石修正装置 |
| JPH02163056A (ja) * | 1988-12-16 | 1990-06-22 | Sanyo Kokusaku Pulp Co Ltd | 高甘味糖付加ステビア甘味料及びその製法 |
| US11129401B2 (en) * | 2015-11-24 | 2021-09-28 | Firmenich Sa | Glucosylated terpene glycosides |
| CN108715876B (zh) * | 2018-05-31 | 2021-08-24 | 东台市浩瑞生物科技有限公司 | 一种制备低接枝数葡萄糖基甜菊糖苷的方法 |
-
1982
- 1982-08-30 JP JP57149145A patent/JPS5939268A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5939268A (ja) | 1984-03-03 |
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