JPS63137654A

JPS63137654A - 柿の実入り餅とその製造方法

Info

Publication number: JPS63137654A
Application number: JP61286370A
Authority: JP
Inventors: Yoko Ueda; 上田　容子; Suzue Ootani; 大谷　スズヱ; Aya Takashima; 高島　アヤ; Sachiko Takada; 幸子高田; Misako Nishino; 西野　みさ子
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-12-01
Filing date: 1986-12-01
Publication date: 1988-06-09

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、渋い柿を有効に利用した柿の実入り餅とそ
の製造方法に関するものである。

〔従来技術〕

餅は、餅米を研ぎ、−夜の量水に浸した後に水を切って
、せいろで蒸したものを米粒の形が無くなるまで良く搗
き、これを適宜な形にした加工食品であって、搗くこと
により質が細やかになり、見かけの容積の割りには実質
量が多いため、カロリーが非常に高く、また消化が極め
て良いものである。普通には少量の食塩を添加するだけ
で搗き上げられるが、黒豆、栗、ごま、よもぎ等を共に
搗き込んだ所謂豆餅、栗餅、ごま餅、草餅等が従来から
知れている。

一方、柿は、中国、朝鮮１日本を原産地とし、日本人に
は最も馴染の果物であり、特にビタミンＣ、ビタミンＡ
（カロチン）を豊富に含有し、柿渋は、脳卒中、高血圧
、中風等に効果があるとされている。

柿の種類は、甘柿と渋柿に大きく分けられる。

柿の渋味は、タンニンの一種（シブオール）によるもの
で、これが水溶性のときは渋く、不溶性のときは本来果
実内に蓄積されている糖類により甘くなる。つまり、果
実の発育に伴って、甘柿ではタンニンの不溶化が比較的
早くから生じるが、渋柿では熟柿になるまで生じないと
いうことが分かっている。

柿の渋抜きは、タンニンを除去するのではなく。

それを不溶性に封じ込めるものとされ、それには（１）
アルコール脱渋法、（２）温湯脱渋法、（３）炭酸ガス
脱渋法等がある。アルコール脱渋法は、主にされし柿の
作り方として知られ、アルコール、清酒、焼酎等を柿の
へたに塗布し、ビニール袋等に入れて数日間密閉してお
く。また、温湯脱渋法は、４５℃の温湯に果実を浸漬し
、冷えないように１０数時間保温しておく。炭酸ガス脱
渋法は、炭酸ガスの濃度の高い室内に数時間放置してお
くものである。また、干し柿も渋抜きの一種であって、
渋柿を堅いうちに収穫して皮をむき、天日や火力で数時
間乾燥させて甘くしたものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

餅は、上記のようにカロリーが高いのであるが、主成分
は炭水化物であって、ビタミン、特に、Ａ。

Ｃがほとんど含まれていない。ところが、ビタミンＡ、
Ｃは、殊に現代病とされている病気の予防に非常に効果
があることが最近の医学上の研究によって判明してきた
。例えば、最近では血栓が原因となって起こる病気の脳
血栓や心筋梗塞が増加し、ガンを上回り、死亡の原因の
第−位となっているのであるが、ビタミンＡとＣが同時
に作用すると、身体内に血栓を溶かす因子が飛躍的に増
えるため、ビタミンＡとＣの同時摂取が血栓症の予防に
大変有効であることが東京工業大学理学部生物化学教室
の稲田祐二教授の研究によって明らかにされ報告されて
いる。また、ビタミンＡ、Ｃは。

ガンの予防に非常に効果があり、ガン患者へのビタミン
Ｃの多量投与がガンの治療に効果があった報告もなされ
ている。

そこで、餅に柿の果実を混入すれば、栄養的に甚だ理想
的な健康食品となるのであるが、「富有」「法部」のよ
うな完全な甘柿は、そのままでも商品価値が高く高価で
あるので５価格的に使い難く。

渋柿であるとか、甘柿であっても渋いものもある不完全
な甘柿を使用することが比較的コスト安となるために望
ましい、しかし、渋い柿は、渋抜きをしなければならな
いが、上記のような従来の柿の渋抜き方法によれば、非
常に工数および日数が掛かるために、量産上使用に適し
ないという考えが支配的であった。

かかる実情にもかかわらず、この発明は、特に渋抜き工
程がなくても、渋味が完全に消失し、柿の甘味のある風
味豊かな柿の実入り餅およびその製造方法を提供するこ
とを目的としたものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するためのこの発明による柿の実入り
餅は、渋柿または不完全な甘柿の実を餅と同時に搗き込
み、餅に均等に混入させたものである。

また、上記の柿の実入り餅の製造方法は、柿から表皮や
へた、種子等を除去した柿の実をスライス状に薄切りに
して乾燥し、半乾燥または乾燥した柿の実を蒸し、餅を
ほぼ搗き上がったときに、それに前記蒸した柿の実を混
入し、餅と同時に搗き上げるものである。

使用に適した柿の種類のうち、完全渋柿としては、凹溝
、祇園坊、四条１葉穏等が挙げられ、不完全甘柿として
は、氷島、禅寺丸、せ百日、伽羅、久保、正月、三ヶ谷
御所、熟柿等が挙げられる。

また、不完全渋柿としては、会津身不知、衣紋、平核無
等がある。

これ等の柿は、実の引き締まったもぎたての新鮮なもの
を使用することが、栄養的にも加工処理の都合上におい
ても望ましい。柿の渋味は、乾燥したり蒸したりする工
程によってほとんど消失するけれども、この段階では渋
味はやや残っている。

しかし、餅と同時に搗き込むと、渋味は完全に消失する
。これは、餅米には渋味のタンニンを不溶化する酵素が
含まれているからであり、餅を搗く衝撃でその酵素が活
性化し、より早く渋味が除去されるためと考えられる。

しかし、餅を搗く最初からそれに柿の実を混入すること
は不適当であって、餅がほぼ搗き上がったときに混入す
れば、柿の実が良く摺り潰され、餅に均等に混入する。

蒸した柿の実の量は、餅米の重量に対して５％よりも少
ないときは、ビタミンＡやＣの量が少なくなるので、健
康食品として余り期待はできない。

また、１００％よりも多いときは、餅としての締まりが
無く、柔か過ぎるため成形が困難となり、また、渋抜き
も不完全となりやすい。

柿の実をスライスするのは、乾燥を早めるためであり、
乾燥に長く掛かると色が黒変するので半乾燥程度が商品
の目映えを良くする上において望ましい。また、乾燥は
、柿の実を細かく粉砕しやすくするためであり、渋抜き
が主たる目的ではない、この発明では、餅との同時搗き
上げにより渋抜きがなされるところに特徴がある。また
、乾燥および蒸しにより青臭みが抜けて餅と味が調和し
やすくなる。

柿の実を粉砕したり、それを蒸したりしなかった場合に
は、餅との混練に支障が生じ、柿の実の混入が不均等と
なる。柿の実を粉砕しやすくするための乾燥程度は、−
日天日で乾燥する程度で良い。また、柿の渋味が強いと
きには、スライス後に熱湯処理することもある。

〔実施例１〕材料として餅米１ｋｇ、水島柿８個、食塩少量を使用す
る。

柿Ｐ工は、皮を剥き、へたと種子を除去してからスライ
ス状に切る。スライスした柿の実Ｐ２は、簀子３の上に
広げて天日で−Ｈ間乾燥する。これで水分が約７０％の
半乾燥となる。乾燥したスライスＰ、は、ミキサー４に
掛けて良く粉砕する。粉砕した柿の実Ｐ４は、せいろ５
に入れて２０分間程度蒸す。

一方、餅米は、−晩（約１０時間）水に浸漬し、せいろ
に入れて蒸し、蒸したものを臼６に入れて搗き、少量の
食塩を添加する。８割程度に搗き上げてから、蒸した柿
の実ｐ、、５００ｇを良く水を切ってから臼に投入し、
餅７と同時に完全に搗き上げる。

搗き終った餅は、その一部を温いうちに食したところ、
既に柿の渋味は完全に抜けており、舌ざわりが丸やかで
あり、柿の味がするが青臭みがなく独特の風味を有して
いた。

また、搗き終った餅の残りを押し延べて、固くなってか
ら角切りにしたが、２週間の間カビの発生がなく、保存
性が良好であることが判明した。

また、切り口は、甘柿の果肉と色彩が同じでごま（褐斑
）のような斑点８が見られ、完全甘柿の切り口と見違え
る程度に同じ状態であった。

〔実施例２〕実施例１と同様にして作った柿の実入り餅をスライス状
に薄く切って乾燥することにより欠き餅とし、それを油
で揚げたところ、柿のほのかな風味があり、乙な味でお
やつに適し、酒の肴にも良いことが分かった。

〔発明の効果〕

以上説明したように、この発明による柿の実入り餅は、
渋柿または不完全な甘柿の実を餅に同時に搗き込み、餅
に柿の実を混練したもので、餅との混練により渋味が全
く取れ、丸やかな独特の風味を有し、渋柿や不完全な甘
柿のような比較的商品価値の少ない柿の有効利用に適す
ることは勿論、餅の「食べて消化が良く力が付く」とい
う優れた栄養価に柿の豊富なビタミンＡ、Ｃの栄養素が
加わっているため、健康食品、自然食品として最適であ
るという優れた効果がある。

また、この発明の製造方法によって、前記柿の実入り餅
を製造することに成功したものであって、柿の実を餅に
混練しやすく均等に混線でき、柿の青臭みを抜き、栄養
的にも優れたものとなし得るという効果がある。

【図面の簡単な説明】

図面は一実施例を示し、第１図は柿の実入り餅を製造す
る手順を示す説明図、第２図は柿の実入り餅の斜視図で
ある。

Claims

【特許請求の範囲】１）渋柿または不完全な甘柿の実を餅に同時に搗き込み
、餅に柿の実を混練して成ることを特徴とする柿の実入
り餅。２）薄切りにして乾燥してあることを特徴とする特許請
求の範囲第１項記載の柿の実入り餅。３）油で揚げてなることを特徴とする特許請求の範囲第
２項記載の柿の実入り餅。４）渋柿または不完全な甘柿の実をスライス状に薄切り
にして乾燥し、半乾燥または乾燥したスライス状柿の実
を細かく粉砕してから蒸し、餅がほぼ搗き上がったとき
に、それに前記蒸した柿の実を混入し、餅と同時に搗き
上げて混練することを特徴とする柿の実入り餅の製造方
法。５）前記蒸した柿の実を餅に混入する量が餅米の重量の
５％ないし１００％程度であることを特徴とする特許請
求の範囲第４項記載の柿の実入り餅の製造方法。