JPS63105659A - 蟹味噌食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、ズワイ蟹等の甲羅の内側の肝域から採集さ
れる膵肝臓を煮熟して得られる一般に蟹味噌と称される
蟹味噌食品の製造方法に関する。

従来の技術 この種の蟹味噌食品は多くの脂肪やグリコーゲンを含む
極めて美味な珍味食品としてその嗜好者も多い。

従来、このような蟹味噌食品の工業的生産加工は、その
原料とする生の膵肝臓を水洗いしたのち炊釜に入れ、要
すれば調味料等を加えて、長時間捏練しつつ炊煮し、余
剰の水分が蒸発して所要の粘度状態となるまで炊きつめ
ることによって製造していた。ところが斯る方法による
場合、軟点処理に通常４０〜６０分以上もの長時間を要
するために、多大の熱エネルギーと人的労力を要するの
みならず、長時間の高温軟点のために製品が黒みを帯び
ると共に、食味においても有害な苦味を増す結果となり
、視覚的にも過煮熟しない蟹味噌本来のそれに較べて遜
色の極めて大きいものとなる欠点があった。

このため本発明者は、豊富な経験と知識に基づいて鋭意
実験、研究を重ねた結果、上記欠点を一挙に解消しうる
製造方法を開発するに至り、先の出願において、蟹から
採取される生の膵肝臓を原料とし、これを炊釜に入れて
軟点し、未だ少なくとも８０％以上の過多の水分を含ん
で煮熟状態になった時点で炊煮工程を終了し、次いで、
得られた煮熟物を炉布を用いて濾過することにより、そ
れに含む余剰液分を分離除去して所要のペースト状物と
なすことを特徴とする蟹味噌食品の製造方法を提案した
（特公昭５７−１５８６６号参照）。

斯る方法によれば、従来の方法と較べて軟点時間を大幅
に短縮し得て燃費、労力を大幅に節減でき、それでいて
外観」二の色合も、食味においてもより一層優れた蟹味
噌食品を得ることが可能となった。

発明が解決しようとする問題点 しかしながら、」１記方法は従前の製造方法と較べて歩
留りの向」二を期待し得るものではないのはもとより、
それらいずれの方法においても、最初の工程、即ち生の
膵肝臓を水切りしあるいは水洗して水切りする工程で生
じる汚水をそのまま下水道等に廃棄していたため、これ
が腐敗して悪臭を放つ等の環境汚染を生じるという問題
点が指摘されていた。

本発明者は、これら問題の解消にも積極的に取組み、こ
の汚水中には多量の上質の蛋白質が含まれていること、
およびこの汚水を加熱することにより上記蛋白質が凝固
してカード状となって水面に浮」ニし、汚水から蛋白質
を分離し得ることを知見するに至り、斯る知見に基づき
本発明を完成したものである。

本発明は、」１記問題を解消して、環境汚染を−４＝ 生ぜしめることなく、シかも製品の歩留りの向上を図り
得る蟹味噌食品の製造方法を呈示することを目的とする
ものである。

問題点を解決する為の手段 而して、この発明は、生の膵肝臓を水切りしあるいは水
洗して水切りする工程で生じる汚水に含まれた蛋白質を
分離して回収し、これを原料の一部として利用すること
により製品の歩留りの向上を図ると共、汚水を清浄にし
て環境汚染問題を解消させるようにしたものである。

即ち、この発明に係る蟹味噌食品の製造方法は、蟹から
生の膵肝臓を採取し、これを水切りしあるいは水洗した
のち水切りして主原料を得る一方、上記水切り時あるい
は水洗時に生じた汚水を集め、これを炊釜に入れて軟点
し、汚水中に含まれる蛋白質を凝固させて回収すると共
に、この回収した蛋白質を前記主原料と共に炊釜に入れ
て軟点し、少なくとも８０％以上の過多の水分を含んで
煮熟状態になった時点で炊煮工程を終了し、次いで、得
られた煮熟物を炉布を用いて濾過することにより、それ
に含む余剰液分を分離除去して所要のペースト状物を得
ることを特徴とするものである。

以下、これを更に具体的に説明する。

蟹から採取した膵肝臓は、これに混入していることのあ
る異物を選別除去し、かつ水切りし、あるいは要すれば
清水または稀薄塩水で水洗したのち水切りする。

この水切り時あるいは水洗時に生じた汚水を集め、炊釜
に入れて要すれば撹拌しつつ軟点する。すると、この汚
水中に含まれていた蛋白質が凝固してカード状となって
水面に浮」ニする。

ここに行なう炊煮工程は、汚水中に含まれた多量の蛋白
質を凝固さけてこれを汚水中から分離させることが目的
である。その加熱温度が６０℃以下であると凝固しない
し、９０℃以」−であると細かく分離して回収しずらく
なる。従って、加熱温度範囲は、６０ないし９０℃が好
適である。特に好適な加熱温度は、７０℃前後である。

また、この軟点の時間は、一般的に１０〜１５分程度が
好適である。

上記炊煮工程により汚水中の蛋白質が凝固した時点でこ
の工程を終え、凝固した蛋白質を回収する。この回収作
業は、例えばメツシュ状の網状濾布等を備えた杓で掬う
ようにしても良いし、また底に網状濾布等を備えた濾過
容器に汚水を流して濾過するようにしても良い。このよ
うにして回収された蛋白質は主原料である前記膵肝臓と
共に原料となる。一方、上記のようにして蛋白質の分離
除去された水溶液は、はぼ濁りの無い澄んだものとなり
、腐敗の原因となる蛋白質が除去されているためにその
まま下水道等に廃棄しても、これが腐敗して悪臭を放つ
等の環境汚染を生じることもない。

次に、水切りしあるいは水洗して水切りした生の膵肝臓
と共に、上記回収した蛋白質を炊釜に入れて要すれば捏
練しつつ軟点する。ここに行う炊煮工程は、蟹味噌を食
するに足る煮熟状態にすることが目的であり、煮すぎな
いことが肝要である。従って、所要の煮熟状態に至れば
、未だ多量の水分を含んで全体が粘土の少ない液状であ
る時点、即ち未だ少なくとも８０％以−にの水分を含ん
で煮熟された時点で軟点工稈を終了する。このような軟
点の時間は、一般的に１０〜１５分程度が好適であり、
それ以」二に煮すぎることは、製品の品質劣化を着たず
結果となる。尚、この炊煮工程中、要すれば若干の調味
料を加えることもある。

ところで、」二記炊煮工程を終った煮熟物の水分含有量
は、該工程前のそれとほとんど変らない。即ち、軟点処
理は、−Ｉ−述の如く、蟹味噌の全体に所謂穴がまわっ
てこれが食するに足る状態に至ればすぐさま終了するも
のであるから、その間僅かの水分が蒸発せられるにすぎ
なく、含水率は実際」二無視しうる程度僅かに減少せら
れるにすぎない。一方主原料となる蟹の生の膵肝臓は、
その１０に’ｊを長時間連続加熱して含有水分ををほぼ
完全に除去した状態においてほぼ１．５Ｋｇの脂分を含
む固形分が残るものであるから、概ねその含水率は８５
％程度であり、非常に良く水切りをした状態においても
少なくとも８０％を越える含水率を有する。従って、上
記原料を軟点した後の含水率も少なくとも８０％以上で
あり、８０％未満の水分含量になるまで軟点することは
、煮すぎであって、製品の品質低下を招くことになる 炊煮工程を終った煮熟物は、未だ過多の水分を含んだ液
状物であり、所期するペースト状の製品とするには過多
の水分、液分を分離除去しなければならない。

そこで、次工程として余剰液分の分離除去工程を必要と
する。この分離除去工程は、濾布を用いて濾過ないしは
搾汁する任意の手段が採用可能であるが、最も簡易な手
段として次のような方法によるのが設備費用等の面から
も有利である。

即ち、濾過用具として、第１図に示すように、底に金網
（２）を張った浅い箱型の濾過容器（１）を用い、これ
の内面に所要メツシュの網状濾布（３）を敷設する。然
る後、この濾過容器（１）内に濾物、即ち前記により得
られた液状の煮熟物Ａを入れ、その上に再び濾布（４）
を敷設して全体を被覆する。そして、更にこの濾布の上
に不錆性金属又は合成樹脂等よりなる孔（６）あきの波
板（５）を載置し、要すれば更にその上に適宜の重りＷ
を載せて数時間放置する。すると、上下の濾布（３）（
４）から、煮熟物Ａに含む余剰の液分が滲出し、これを
除去することによって濾布（３）（４）間に所要の粘度
に調整されたベースト状の蟹味噌食品が得られる。この
得られた蟹味噌食品は、概ね６５〜７５％、特に好適に
は７０％程度の含水率を有するものである。なお、上面
の濾布（４）から滲出する液分は、第２図に示すように
波板（５）の谷部に溜るから、製品の取り出しに先だっ
て濾過容器（１）を傾斜させてこれを排出すれば良い。

上述の如くして得られる蟹味噌食品は、びん詰あるいは
缶詰にして市販に倶されるものである。

発明の効果 この発明によれば、最初の処理工程である蟹から採取し
た生の膵肝臓を水切りしあるいは水洗して水切りした時
に生じる、従来不要として廃棄処分されていた汚水から
蛋白質を分離回収して、これを原料の一部として利用す
るものであるから、水洗した膵肝臓のみを煮熟し、かつ
余剰水分を濾過して得られた従前の製品と較べて色合や
食味において何ら遜色がないばかりか、約２割程度の製
品の歩留りの向上を図ることができる。

しかも、上記のように蛋白質の分離除去された水溶液は
、はぼ濁りのない澄んだものとなり腐敗の原因となる蛋
白質が除去きれているためにそのまま下水道等に廃棄し
てもこれが腐敗して悪臭を放つ等の環境汚染を生じるこ
とがない等の一石二鳥的効果を奏する。

更には、余剰水分の除去を煮熟処理のみによって行なう
従前の方法と較べて、軟点時間を大幅に短縮し得て燃費
、労力を大幅に節減でき、それでいて色合も、食味にお
いてもより一層優れた蟹味噌食品を得ることができる。

実施例 次に、この発明の実施例を従来法による比較例との対比
において示す。

（実施例１） ズワイ蟹から採取した生の膵肝臓約１２Ｋｇを原材料と
して底に金網を張った浅い箱型の濾過容器に少量ずつ入
れ、これに混入していた異物を選別除去すると共に、良
く水Ｉ；７Ｉりをした。

一方、この水切り時に生じた汚水を集めて炊釜に入れ、
時折り撹拌しつつ強火のガス焔で１５分間炊軟点た。す
ると釜の」二部に白色の凝固した蛋白質がカード状とな
って汀」ニした。そこで、この凝固した蛋白質をメツシ
ュ状の網状濾布を備えた杓で掬ちて回収し、含水率約８
７％の蛋白質約１．５に！Ｆを得た。このようにして蛋
白質の除去された水溶液はほぼ清水に近い澄んだもので
あった。

そして、この蛋白質を前記膵肝臓と共に炊釜に入れ、時
折撹拌しつつ強火のガス焔で１３分間炊軟点た。この軟
点を終わった段階では、原料中の含水率は８５％弱であ
り、未だ粘度の少ない泥状ないし液状のものであった。

そこで、との炊煮工程を終えた煮熟物を、次に第１図に
示すような濾過用具を用いて濾過した。即ち、濾過用具
は、浅い箱型の容器に、上記煮熟物中の固形分が透過し
ない程度の荒いメツシュの網状濾布を敷設したものを用
いた。そしてこれの濾布の上に上記煮熟物を厚さが５〜
８ｃｍ程度になるように均して入れ、その上を再び同様
の濾布で覆い、その上に合成樹脂製の孔あき波板を載せ
、これに３００ｇ程度の重りを載せて数時間放置した。

するとその間に煮熟物に含まれる過分の水分、液分が濾
過布から連続的に滲出して固形分が分離せられた。そこ
で数時間の濾過工程を終えたのち、濾過用具からその内
容物を取出し、含水率約７０％の蟹味噌食品’１．２Ｋ
ｇを得た。

この製品は、箸でつまみ上げることができる程度の粘度
をもち、色合いはやや緑がかった灰色であり、食味にお
いても後述の比較例によって得れた製品と較べてまった
く遜色のない「うまみ」に優れた美味なものであったば
かりか、また約２割程度も増瓜された蟹味噌食品が得ら
れた。

（実施例２） １０に９の原材料をざるに入れ、水槽に浸漬しながら、
これに混入していた異物を選別除去すると共に、かきま
わして水洗し良く水切りをした。一方、この水洗、水切
り時に生じた汚水を炊釜に入れて、１２分間炊軟点、か
つ凝固した蛋白質を回収し、含水率約８５％の蛋白質１
゜２Ｋｇを得た。

そしてこの蛋白質を上記水洗した主原料にまぜて、実施
例１と同様にして軟点した。得られた煮熟物の含水率は
約８３％であった。

次いで、これを実施例１と同様の濾布を敷設したかごに
入れ、そのまま数時間放置し、所期する蟹味噌食品１を
得た。これの含水率は約７０％であり、粘度、食味は実
施例１のものとほぼ同じものであった。

比較例 （従来方法） 水洗した生の膵肝臓１１Ｆだけを炊釜に入れ、実施例１
と同様にして軟点し、かつこれを濾過した。これによっ
て得られた製品は約６Ｋｇであり、その含水率は約７０
％であった。前記実施例１及び２で得られた製品と較べ
て色合い、食味においてはほぼ同様であったが、量的に
は約２割程度少なかったのみならず、最初の工程におい
て多量の蛋白質を含んだ汚水が残った。

【図面の簡単な説明】

第１図は濾過工程の実施例を例示する断面図、第２図は
同じくその一部拡大断面図である。 （１）・・・濾過容器、（２）・・・金網、（３）（４
）・・・濾布、（５）・・・波板、（Ａ）・・・煮熟物
。 以上 第１図 第２図

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）蟹から生の膵肝臓を採取し、これをそのまま水切
   りしあるいは水洗したのち水切りして主原料を得る一方
   、上記水切り時あるいは水洗時に生じた汚水を集め、こ
   れを炊釜に入れて炊煮し、汚水中に含まれる蛋白質を凝
   固させて回収すると共に、この回収した蛋白質を前記主
   原料と共に炊釜に入れて炊煮し、少なくとも８０％以上
   の過多の水分を含んで煮熟状態になった時点で炊煮工程
   を終了し、次いで、得られた煮熟物を炉布を用いて濾過
   することにより、それに含む余剰液分を分離除去して所
   要のペースト状物を得ることを特徴とする蟹味噌食品の
   製造方法。
2. （２）汚水の炊煮工程における加熱温度を、６０〜９０
   ℃とする特許請求の範囲第１項記載の蟹味噌食品の製造
   方法。
3. （３）汚水の炊煮工程における加熱時間を、１０〜１５
   分とする特許請求の範囲第１項または第２項記載の蟹味
   噌食品の製造方法。