JPS6296058A - えのき味噌 - Google Patents
えのき味噌Info
- Publication number
- JPS6296058A JPS6296058A JP60234534A JP23453485A JPS6296058A JP S6296058 A JPS6296058 A JP S6296058A JP 60234534 A JP60234534 A JP 60234534A JP 23453485 A JP23453485 A JP 23453485A JP S6296058 A JPS6296058 A JP S6296058A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- paste
- enoki
- flammulina velutipes
- koji
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔ｆｆ！業上の利用分野〕
本発明は、えのき味噌に閃する。
岐８、本発明音等はえのきペーストの制癌幼果に詣目し
て、その製法及びえのきペースト巨体について、先に特
許出来１を行なった。
て、その製法及びえのきペースト巨体について、先に特
許出来１を行なった。
しかし、えのきペーストにはまだ熱処理脱臭した後でも
完全に悪臭が除去できなく食味としていわゆるクセがあ
ることから、一般大ポの常食になじみ這い問題が残って
いた。
完全に悪臭が除去できなく食味としていわゆるクセがあ
ることから、一般大ポの常食になじみ這い問題が残って
いた。
そこで、このような問題点に―みてこれを解決するため
に鋭意研究したところ、えのきペーストを従来の味噌原
料に所定皺混ぜて仕込むときには、一定期間経過後には
、えのきペーストの独特の臭いが味噌のにおいでマスキ
ングされて消失し、かつ、えのきペーストの独特の味も
ＭＪ熱熟成おいしい味に変わるという併知沌を→た。
に鋭意研究したところ、えのきペーストを従来の味噌原
料に所定皺混ぜて仕込むときには、一定期間経過後には
、えのきペーストの独特の臭いが味噌のにおいでマスキ
ングされて消失し、かつ、えのきペーストの独特の味も
ＭＪ熱熟成おいしい味に変わるという併知沌を→た。
本発明は、このような析知見に基づいてなされたもので
、えのきペースト自滲が卵ｒ規なものでもあり、したが
って、味噌にえのきペーストを添加することは文献には
何も記ｅ＜されていないＶｔｒ現なものであることから
、所定のえのきペーストを、味噌の製造工程において添
加して醗酵熟成せしめてなるえのき味噌を提供すること
を目的とする。
、えのきペースト自滲が卵ｒ規なものでもあり、したが
って、味噌にえのきペーストを添加することは文献には
何も記ｅ＜されていないＶｔｒ現なものであることから
、所定のえのきペーストを、味噌の製造工程において添
加して醗酵熟成せしめてなるえのき味噌を提供すること
を目的とする。
本発明は、えのきだけを一部袖維を残して又は残すこと
なくコロイド状に撞漕してなり、かつ、擺涜中又はその
後で賞塩を加えてなるえのきペーストを、味噌の製最工
程において添加して醗酵熟成せしめてなることを特徴と
するえのき味噌に関する。
なくコロイド状に撞漕してなり、かつ、擺涜中又はその
後で賞塩を加えてなるえのきペーストを、味噌の製最工
程において添加して醗酵熟成せしめてなることを特徴と
するえのき味噌に関する。
本発明における味噌原料は、大豆・こうじ・食塩などで
あり、こうじは米こうじ、麦こうじいずれをも使用する
ことができるが、米こうじを使用することが多い。また
、こうじは、若こうじ、老こうじのいずれをも使用する
ことができる。Ｓ−塩は辛口味噌の使用量、甘口味噌の
使用量いずれをも選定することができるが、原料のｖ−
１合が重λで１２％とすることが多い。
あり、こうじは米こうじ、麦こうじいずれをも使用する
ことができるが、米こうじを使用することが多い。また
、こうじは、若こうじ、老こうじのいずれをも使用する
ことができる。Ｓ−塩は辛口味噌の使用量、甘口味噌の
使用量いずれをも選定することができるが、原料のｖ−
１合が重λで１２％とすることが多い。
本発明におけるえのきペーストは、原料のえのきだけを
、独特の擺潰機で一部１碓を残しながら又は残すことな
くコロイド状に摺りつぶしペースト状とする。摺りつぶ
しの前又は後に１２％（重量割合）の食塩を加えるが、
倍りつぶし前の食塩添加の方がペーストの均一化のため
に望ましい。この食塩添加によりペーストの防鳥幼果が
発揮される。一部ｉｍを残すのは、食べたとき腸内粗ｆ
！維として必要だからである。そのり、原料のえのきだ
けを所定の長さに切断し又は切断せずそのままで繊維を
残す。
、独特の擺潰機で一部１碓を残しながら又は残すことな
くコロイド状に摺りつぶしペースト状とする。摺りつぶ
しの前又は後に１２％（重量割合）の食塩を加えるが、
倍りつぶし前の食塩添加の方がペーストの均一化のため
に望ましい。この食塩添加によりペーストの防鳥幼果が
発揮される。一部ｉｍを残すのは、食べたとき腸内粗ｆ
！維として必要だからである。そのり、原料のえのきだ
けを所定の長さに切断し又は切断せずそのままで繊維を
残す。
核えのきペーストの配合は、味噌の原料仕込時、醗酵の
途中、醗酵後の熟成中のいずれでもよく、そのち先は、
味噌原料に対し重量で１０％から２０％の一場会にその
えのきペーストの味・においがｔ自失して美味な味を生
起せしめる。そのえのきペーストの叶・においが消火す
るのは、味噌のにおいでマスキングされるためであり、
美味な味を生起せしめるのは、えのきペースト自体が醗
酵熟成するためである。その美味な味を生起せしめる期
間は、従来の一般の味噌と同様である。
途中、醗酵後の熟成中のいずれでもよく、そのち先は、
味噌原料に対し重量で１０％から２０％の一場会にその
えのきペーストの味・においがｔ自失して美味な味を生
起せしめる。そのえのきペーストの叶・においが消火す
るのは、味噌のにおいでマスキングされるためであり、
美味な味を生起せしめるのは、えのきペースト自体が醗
酵熟成するためである。その美味な味を生起せしめる期
間は、従来の一般の味噌と同様である。
このようにして優られるえのき味噌の硬さは、マヨネー
ズと同程度であるが、えのきの糸状砿雅残査がある場合
にはｊｉｔ ｈＪ性がやや阻止されている。七のえのざ
味噌の晩さは細氷で関節する。該曲水には、う丁い衣塩
水などを使う。その使用量は・味噌原料の頌￥、−？、
仕込みの季節などで異なる。一般に熟成期間の長いもの
、冬に仕込むものなどには多く使う。また、良質の熟成
した味噌（速醸の場合は酵母）を仕込みのときに櫨味噌
として入れ、熟成を速めることもある。
ズと同程度であるが、えのきの糸状砿雅残査がある場合
にはｊｉｔ ｈＪ性がやや阻止されている。七のえのざ
味噌の晩さは細氷で関節する。該曲水には、う丁い衣塩
水などを使う。その使用量は・味噌原料の頌￥、−？、
仕込みの季節などで異なる。一般に熟成期間の長いもの
、冬に仕込むものなどには多く使う。また、良質の熟成
した味噌（速醸の場合は酵母）を仕込みのときに櫨味噌
として入れ、熟成を速めることもある。
大豆・こうじ・食塩などの味噌原料ＩＵＬＩ Ｅ？６に
対し急速熱処理脱臭したえのきペースト５ Ｕ〉、 １
０部。
対し急速熱処理脱臭したえのきペースト５ Ｕ〉、 １
０部。
１５部、四部、２５都、園部を最’Ｅｌｌから配合して
仕込み、６ケ目ｒｌｊ［鮮熟成した各えのき味噌を約１
０倍に博めた味噌汁について１００人による食味テスト
を行なったところ下記の結果を得た。
仕込み、６ケ目ｒｌｊ［鮮熟成した各えのき味噌を約１
０倍に博めた味噌汁について１００人による食味テスト
を行なったところ下記の結果を得た。
えのきペーストヱ ５部 １０部 １５部 加部 ６部
関部美味と解答したｎ ８人 ５人 四人 包入 １
人 ６人この実験から判るように、大豆・こうじ・亥、
１などの味噌原料にえのきペーストｉｏ乃金蜀％を配合
して仕込んだ場合には、おいしくいただけるから、一般
大衆が継貌して調味料に使用でき、他方、そのえのきペ
ーストの配合割合が５％＠Ｊ％である場合には・がん患
汁等の特殊な猾が制癌〜］としてのみ便用でき、また、
その配合割合が５％の場合にはやや少なくなるがイ１味
しくなることはたしかである。
関部美味と解答したｎ ８人 ５人 四人 包入 １
人 ６人この実験から判るように、大豆・こうじ・亥、
１などの味噌原料にえのきペーストｉｏ乃金蜀％を配合
して仕込んだ場合には、おいしくいただけるから、一般
大衆が継貌して調味料に使用でき、他方、そのえのきペ
ーストの配合割合が５％＠Ｊ％である場合には・がん患
汁等の特殊な猾が制癌〜］としてのみ便用でき、また、
その配合割合が５％の場合にはやや少なくなるがイ１味
しくなることはたしかである。
以上述べた本発明のえのき味噌によれば、普通の味噌原
料の部分が熟成して生じたうま味成分と、えのきペース
トが熟成して生じたうま味成分とが単純に混合したこと
により、また、その混合による相栄効果により独特なう
ま味がかもし出されて、おいしいものとなり、゛蛤味噌
として、或いは、味噌汁として索車に供することができ
る。そして、このえのき味噌は、化学調味料と良く合い
うま味を増大する。
料の部分が熟成して生じたうま味成分と、えのきペース
トが熟成して生じたうま味成分とが単純に混合したこと
により、また、その混合による相栄効果により独特なう
ま味がかもし出されて、おいしいものとなり、゛蛤味噌
として、或いは、味噌汁として索車に供することができ
る。そして、このえのき味噌は、化学調味料と良く合い
うま味を増大する。
また、制癌作用のあるえのき成分が、がん患者は勿論、
一般大衆にも同の抵抗もなく、おいしく、装置継続して
食べられるのである。
一般大衆にも同の抵抗もなく、おいしく、装置継続して
食べられるのである。
さらに、えのきだけの繊維が残っているえのきペースト
を原料とするときにはえのき味噌は繊維を含有すること
から、整腸用・便秘防止用の著効を有する健磁食品とし
て極めｃ＝用である。
を原料とするときにはえのき味噌は繊維を含有すること
から、整腸用・便秘防止用の著効を有する健磁食品とし
て極めｃ＝用である。
えのきだけを３０ Ｂ１１に切断し、１１０°Ｃの蒸気
で殺瀘および脱臭処瑣し１トμ」合が１２％になるよう
食塩を添加した後、独自開発した専用の掃屓（穀で一部
えのきだけの繊維を残しながらコロイド状に摺りつぶし
、えのきペーストを製造した。
で殺瀘および脱臭処瑣し１トμ」合が１２％になるよう
食塩を添加した後、独自開発した専用の掃屓（穀で一部
えのきだけの繊維を残しながらコロイド状に摺りつぶし
、えのきペーストを製造した。
ｂ＋＋途、味噌原料トシテ、大豆３２に９、米１８ ｋ
ｇ、塩１５に９を用い、その大豆を蒸煮しておき、米は
、じようきよう後、種麹をまぶして製麹して出麹とし、
これに前記塩を混合して廖切麹とし、との塩切麹を前記
蒸煮した大豆を掘出し、棟木で硬さを調整しなからｌ（
資）沖の味噌に仕込み・同時に、前記えのきペースト２
）ｋｇを添加し、常法により味噌を製造した。
ｇ、塩１５に９を用い、その大豆を蒸煮しておき、米は
、じようきよう後、種麹をまぶして製麹して出麹とし、
これに前記塩を混合して廖切麹とし、との塩切麹を前記
蒸煮した大豆を掘出し、棟木で硬さを調整しなからｌ（
資）沖の味噌に仕込み・同時に、前記えのきペースト２
）ｋｇを添加し、常法により味噌を製造した。
仕込侵、２〜３ケ月では食用に供せなかったが、５ケ月
後には、美味なえのき味噌ができ上り、味噌汁として食
用に供せられるだけでなく、′齢味噌としてそのまま又
は野菜等への付は味噌として食用に供せられるようにな
った。
後には、美味なえのき味噌ができ上り、味噌汁として食
用に供せられるだけでなく、′齢味噌としてそのまま又
は野菜等への付は味噌として食用に供せられるようにな
った。
このでき上ったえのき１ｆｆｌｌｌｆｌｌには１０ｍ前
恢のｉ′Ｒ姫残査が含有され、なめらかさがあり、通常
の味噌稈度の塩含量でも、塩からみが減殺されていた。
恢のｉ′Ｒ姫残査が含有され、なめらかさがあり、通常
の味噌稈度の塩含量でも、塩からみが減殺されていた。
Claims (1)
- えのきだけを一部繊維を残して又は残すことなくコロイ
ド状に擂潰してなるえのきペーストを、味噌の製造工程
において添加して醗酵熟成せしめてなることを特徴とす
るえのき味噌。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60234534A JPS6296058A (ja) | 1985-10-22 | 1985-10-22 | えのき味噌 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60234534A JPS6296058A (ja) | 1985-10-22 | 1985-10-22 | えのき味噌 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6296058A true JPS6296058A (ja) | 1987-05-02 |
Family
ID=16972533
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60234534A Pending JPS6296058A (ja) | 1985-10-22 | 1985-10-22 | えのき味噌 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6296058A (ja) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5320433A (en) * | 1976-06-24 | 1978-02-24 | Bayer Ag | Pharmaceutical composition and application |
| JPS53113097A (en) * | 1977-03-12 | 1978-10-03 | Niimori Sangiyou Totsukiyo Kk | Production of miso containing shiitake |
| JPS5611770A (en) * | 1979-07-11 | 1981-02-05 | Yoshinori Suzuki | "miso" containing flavor |
-
1985
- 1985-10-22 JP JP60234534A patent/JPS6296058A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5320433A (en) * | 1976-06-24 | 1978-02-24 | Bayer Ag | Pharmaceutical composition and application |
| JPS53113097A (en) * | 1977-03-12 | 1978-10-03 | Niimori Sangiyou Totsukiyo Kk | Production of miso containing shiitake |
| JPS5611770A (en) * | 1979-07-11 | 1981-02-05 | Yoshinori Suzuki | "miso" containing flavor |
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