JPS6279763A - アジピン酸組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産−の１１ 本発明は、アジピン酸組成物に関するもので。

特に練製品例えばかまぼこ、はんぺん、ちくわ。

魚肉ソーセージ等の魚肉練製品、ウィンナ−ソーセージ
、プレスハム等の畜肉練製品や魚肉と畜肉との混合物を
ａ１４とするハム、ソーセージ等、更にはゆでめん類例
えばゆでうどん、ゆでそば、ゆでスパゲツティ等に添加
するものに関する。

従」Ｅ１Ｌ技」組 従来より１食品の腐敗を防止する目的で、酸味料例えば
クエン酸、リンゴ酸、瀾石醜等を使用しているが、特に
練製品などでは製造工程中に弾力性の低下や結着性の低
下が起こりやすく、またゆでめん類の場合は製造工程中
にグルテンの活性低下が起こるという欠点があった。

このような問題を解決する方法として、ｐＨをなるべく
７近く即ち中性にする目的で、フマル酸を動植物性硬化
油又は必要によりグリセリン脂肋醸エステルやワックス
でコーティングすることが試みるられている（例えば特
公昭５８−２４１０４号公報）。

発明が解決しようとする問題点 ところが上記のフマル最は、酸味が強く（クエン触を１
００とした場合的１８０の強さがあるといわれている）
又渋味を伴うため、練製品やゆでめん類では、その酸味
が顕著にあられれ、飲食者に不快感を与えるという問題
点がある。

問題を解決するための手段 本発明者は、鋭意研究の結果、アジピン酸は酸味が弱く
（クエン酸を１００とした場合的９０の強さである）、
又おだやかで爽快な酸味であるため、アジピン酸を動植
物性油脂硬化油並びに必要により食品用乳化剤及び／又
はワックスでコーテイングした場合上記問題点をほとん
ど解消で！ることを知見した。更に、アミノ酸系抗菌性
物質、１　　　　　□□ｔＡｌｔ’！：Ｔｈｊｊ、Ｗッ
ゆあ、え、□ゆ１，８□　　　　　　辛料系抗菌性物質
、抗菌性植物油抽出物、アルコール系抗菌性物質、重合
リン斂系抗菌性物質、ビタミン系抗菌性物質、酢酸系抗
菌性物質、保湿剤系抗菌性物質などを添加すると、相乗
的に保存効果が増すことを知見した。

本発明は、上記知見に基づき、前述のような欠点のない
アジピン酸組成物を提供しようとするもので、その要旨
とするところは、７ジピン酸ＩＯ乃至７０重量パーセン
トと、コーティング剤（硬化油並びに必要により食品用
乳化剤及び／又はワックスからなる）９０乃至３０重量
パーセントとから主としてなり有効量の抗菌剤を含有す
るアジピン酸組成物である。

本発明組成物を適用しうる食品に格別な限定はないが、
練製品例えばかまぼこ、はんぺん、ちくわ、魚肉ソーセ
ージ等の魚肉練製品、ウィンナ−ソーセージ、プレスハ
ム等の畜肉練製品や魚肉と畜肉との混合物を原料とする
ハム、ソーセージ等、更にはゆでめん類例えばゆでうど
ん、ゆでそば、ゆでスパゲツティ等が代表的である。

本発明組成物を製造する際に用いる７ジビン酸としては
、粉末あるいは微細な結晶状のものが適当である。

本発明組成物のコーティング剤とじて使用される硬化油
は、動物性又は植物性の硬化油が適当で特にその融点が
４０℃乃至８５℃のものが好ましい、かかる硬化油とし
ては、例えば牛脂硬化油。

極度牛脂硬化油、鯨油硬化油、菜種油硬化油、ひまし油
硬化油、大豆硬化油等が挙げられる。

本発明組成物に用いる食品用乳化剤としては。

グリセリン脂肪酸エステル例えばステアリン酸のモノグ
リセライド、オレイン酸のモノグリセライド、ステアリ
ン酸のポリグリセライド、オレイン酸のポリグリセライ
ド等、ソルビタンの脂肋斂エステル、大豆レシチンなど
が挙げられる。

本発明組成物に用いるワックスとしては、融点が５０℃
以上のものを使用するのが好ましく１例えばミツロウ、
カルナバロウ、ライスワックス、ダッシュミツロウ等の
ワックスやパラフィンワックス或いは微晶ワックス類な
どが挙げられる。これらのワックス類は、１種又は２種
以上を適宜使用することができる。

本発明組成物に用いる抗菌剤としては、アミノ酸系抗菌
性物ｊｊ９１えばグリシン、Ｄ−アラニン、Ｄ。

ＯＬ−セリンなど、低級詣肪酸系抗菌性物質例えばカプ
リル酸モノグリセライド、カプリン徴モノグリセライド
、ラウリル酸モノグリセライド、ミリスチン酸モノグリ
セライドなど、酵素系抗菌性物質例えばりゾチーム、グ
ルコースオキシダーゼなど、香辛料系抗閉性物質例えば
クロブ、タイム。

セイジ、ローズマリー、メース、オルガノなど抗圀性植
物抽出物例えばガーリック、クエンキ、ケイヒ、コシ１
つ、シソ、ジンジャ−、スペアミント、タマネギ、テイ
ル、ユーカリ、レモン、ローレルリーフ、アリルカラシ
油など、アルコール系抗苗性物質例えばエチルアルコー
ル、プロピレングリコールなど１重合リン酸塩系抗菌性
物質例えばトリポリリン酸ナトリウム、メタリン厳ナト
リウム、ウルトラリン酸ナトリウムなど、ビタミン系抗
菌性物質例えばビタミン８１セチル硫加塩、ビタミン旧
ドデシル硫Ｉ！！＊塩など、酢酸系抗菌性物質例えば食
酢、酢酸ナトリウムなど、抗菌性保湿剤例えばンルどト
ール、グリセリン、乳醜ナトリウム、グルコース、フラ
クトースなど、脱酸素剤。

アルコール包有剤、二酸化塩素包有剤、次亜塩素酸ナト
リウムなどがあげられる。

それぞれ、標準的な有効使用量は、第１表及び第２表に
示すとおりである。

（以下余白） Ｍｇ１表 第２表 （以下余白） 本発明組成物を得るには、ｆＦｌえば前述のようなコー
ティング剤を加熱融解し、その中に粉末状のアジピン酸
を充分に分散させ、得られたペースト状組成物の温度を
８５℃乃至９０℃に調整したのち、ノズル式又はディス
ク式の噴霧装置を用いて、３０℃以下の室内にＩＩＪ２
ｊｉＬ、被覆造粒する方法によって製造することができ
る。

本発明組成物は、上述の如く、アジピン酸をコーティン
グ剤で被覆したから、アジピン酸が低温域では遊離しに
＜＜、高温域では極めて高い率で遊離するものである。

従って、本発明組成物は１例えば練製品の混線工程にお
いては、低温域で処理されるから、アジピン酸が遊離せ
ず、ｐＨはほぼ中性に近いものとなり、結着性・弾力性
を低下させる不都合を生じないという利点がある。同様
にゆでめん類の場合でも、ミキシング後の寝かし工程で
グルテンの活性低下を起こすことがないものである。

また、これらの食品が加熱工程に至ったときには、アジ
ピン酸が遊離してきて、ＰＨが低下して即ち酸性側にな
り、これら食品の保存性を向上させるものである。

一方、アジピン酸は、フマル酸などに比べ、ａ法度が低
いので、飲食者に不快感を与えないという利点がある。

またアジピン酸のほかに抗国剤を含有し、而も相乗的な
抗菌作用を有するという効果がある。

本発明組成物について更に具体的に説明するために以下
に実施例を示すが、本発明がこれら実施例に限定又は制
約されるものでないことは勿論である。

（実施例１） 牛脂硬化油２１０Ｋにダッシュミツロウ９０ｇを加熱融
解したのち、これに粉末状の７′）ビン酸を３００ｇ加
え、ホモジナイザーで充分に分ＩＦせ、得られたペース
ト状組成物の温度を８５℃に調整した。この組成物を、
ノズル式の噴霧装置で２５℃の室内に噴霧して被覆造粒
した。

次に上記処方により得た組成物８０ｇとグリシ＞８０ｇ
を充分に混合した。

一方、冷凍ｔｌＪ身２８ｋｇ、食塩７５０　ｇ、　ｍ粉
２　ｋｇ　、砂糖２５０ｇ、みりん水１４５、グルタミ
ン酸ナトリウム２６０［を用いて常法により製造したカ
マボコ用仕上がりすり身に、上記アジピン酸−グリシン
組成物を全量添加し充分に混合した、これを折径７．５
ｃｍのチューブに詰め、４０℃１時間座、８５℃４５分
加熱ケーシングカマボコを製造した。これを３５℃の７
ラン器に入れ、保存日数を調査した。結果は、第３表の
とおりであった。

（実施例２〜２２） ５０％アジピノ酸のコーテイング物の量は、８０ｔで一
定とし、抗菌剤の種類及び量を第３表のとおりにし、実
施例１と同様の材料及び同一の方法にて試験をした。結
果は第３表に示すとおりであった。

（比較例１〜２） ５０％７ジピン加のコーテイング物のみの場合と、ツル
どン酸のみの場合について、実施例１と同一の方法にて
試験をした。結果は第３表に示すとおりであった。

第３表

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）アジピン酸１０乃至７０重量パーセントと、コー
   ティング剤９０乃至３０重量パーセントとから主として
   なり有効量の抗菌剤を含有することを特徴とするアジピ
   ン酸組成物
2. （２）コーティング剤が、融点４０℃乃至８５℃の硬化
   油であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   アジピン酸組成物
3. （３）コーティング剤に、硬化油並びに乳化剤及び／又
   はワックスが含まれていることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項又は第２項記載のアジピン酸組成物