JPS6236657B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、魚肉すり身を使用する練り製品ある
いは惣菜類などを製造するにあたり、その主原料
として用いられる魚肉すり身と代替する事のでき
る練り製品用組成物に関する。

近年我が国では、食生活の向上と共にかまばこ
等の水産ねり製品の主原料であるスケトウタラ冷
凍すり身の生産量は毎年伸長を続けてきた。しか
し最近になつて資源量について先ゆき不安感が生
じている。

さらに昭和50年の操業規制により、又国際海洋
法会議で領海12海里、経済水域200海里が採決さ
れ、原料不足はある程度現実の問題となつてきて
いる。

本発明は植物性タンパク質を主材とする練り製
品用組成物により、この深刻な原料不足を少しで
も解決しようとするものである。現在すでに、大
豆タンパクあるいは小麦グルテンは一部の水産練
り製品製造メーカーでも適宜使用しているが、必
ずしも効果的に使用しているとはいえず、風味あ
るいは物性面への影響を心配しながら、単なる増
量剤として使用されているのが現状である。

本発明は、これら練り製品を製造するに際し、
風味あるいは物性面でほとんど変化を与える事な
く、魚肉すり身を部分的に代替する事のできる練
り製品用組成物を提供するものである。従来、大
豆タンパクあるいは小麦グルテンの魚肉練り製品
への添加は単独あるいは単なる併用で用いられる
事が多かつた。しかも、これらの添加量は通常、
大豆タンパクの場合で使用する魚肉すり身に対し
２〜３％程度、又小麦グルテンの場合で２〜４％
程度であり、これを加水した状態で、魚肉すり身
の代替率として換算すると、多くても15％程度、
通常で５〜10％程度となり、これ以上の添加は風
味あるいは物性等の点で使用する事ができないの
が現状であり、あくまでも増量あるいは品質改良
の域を出ない。

しかしながら一部小麦タンパクの場合に、焼ち
くわや揚げかまぼこで10％近くまで配合されてい
る例もみられるが、これらは無添加のものと比べ
ると風味や物性が極端に異なり、いわゆる植物タ
ンパクを利用して新しい食品とみるのが妥当のよ
うである。

本発明の練り製品用組成物は、これらの常識を
こえた範囲で使用することが出来、例えば使用す
る魚肉すり身の15〜60％を代替（組成物として魚
肉すり身に対し20％程度まで）する事が可能であ
る。

本発明は小麦グルテンに大豆抽出残渣、さらに
は大豆タンパク質を特定の割合に配合して効果的
に物性、色・風味を改良したものである。すなわ
ち本発明は小麦グルテン100重量部に対し、大豆
抽出残渣を５〜420重量部および大豆タンパク質
12.5部未満配合して成る練り製品用組成物であ
る。

本発明に用いられる大豆タンパク質は、たとえ
ば大豆分離タンパク質、抽出タンパク質などタン
パク質含量が約60％以上のものであり、中でもタ
ンパク質含量約80％以上の大豆分離タンパク質が
とくに好ましい。大豆抽出残渣としては、生大豆
もしくは脱脂大豆からそれ自身公知の方法で一部
または全部のタンパク質およびその他の可溶性成
分を除去してタンパク質約50％以下、タンパク質
以外の可溶性成分約30％以下かつ不溶性成分約40
％以上を含むものが用いられる。さらに好ましく
はタンパク質含量30％以下、タンパク質以外の可
溶性成分10％以下かつ不溶性成分60％以上のもの
がよい。また小麦グルテンは活性グルテンや１部
を変性させた小麦グルテンあるいは完全に変性さ
せたグルテンのいずれを用いてもよい。

大豆タンパク質、小麦グルテンあるいはこれら
を併用して練り製品に利用することはこれまでも
行なわれてきたが、これらはそれ自体では必ずし
も高い保水力を持つものではなく、ある限度以上
の水を加えるとかえつて練り製品の品質を損ね
る。しかし大豆タンパク質、小麦グルテンおよび
大豆抽出残渣を特定の割合に配合したものは保水
力が向上し、味、フレーバーも改良され、魚肉す
り身に対して高い割合で使用できる。すなわち大
豆タンパク質あるいは小麦グルテンの場合はその
使用量は魚肉すり身に対して２〜４％程度であ
り、これを加水した状態で魚肉すり身の代替率と
して換算すると通常５〜10％程度となるが、本発
明の組成物は、魚肉すり身に対して組成物として
20％程度まで使用することができる。本組成物を
魚肉すり身に利用するときの加水量は２〜４倍が
適当であり、これもこれまでの植物タンパク質に
くらべて高い。

本組成物の機能としては乳化性、ゲル物性、保
水性が著しいものであり、これらの機能を満足す
るように配合を定めることができる。すなわち、
小麦グルテンは大豆抽出残渣と特定の割合に配合
することにより吸水力が向上し、小麦グルテン単
独使用の場合より多く水を加えることができ、分
散性も改良される。この場合の配合割合は小麦グ
ルテン100重量部に対し、大豆抽出残渣５〜420重
量部の範囲内で吸水性、分散性、粘弾性の面より
適宜定めることができる。すなわち小麦グルテン
に対する大豆抽出残渣の割合が増加すると吸水
力、分散性は向上するが、ゲル物性は低下する傾
向にある。小麦グルテン100重量部に大豆抽出残
渣10〜30重量部配合するのが特に好ましい。

さらに小麦グルテン、大豆抽出残渣の混合物に
大豆タンパク質を配合することにより練り製品用
組成物としての機能を一層向上させることができ
る。すなわち、大豆タンパク質をさらに配合する
ことにより乳化性が増大するが、特に充分な乳化
性を得るには小麦グルテン１重量部に対し、大豆
タンパク質１〜５重量部程度の比率が良く、弾力
性のあるテクスチヤを得るには小麦グルテン１重
量部に対し、大豆タンパク質１重量部以上の比率
がよい。またゲル物性を満足するには、大豆タン
パク質と小麦グルテンの配合物100重量部に対し
大豆抽出残渣を70重量部以下にすることが必要で
ある。さらに充分な保水力を得るには大豆抽出残
渣を５重量部以上配合するのが望ましい。

大豆タンパク質、大豆抽出残渣および小麦グル
テンはいずれも350μ以下の粒子を95％以上含む
もの、特に150μ以下のものを使用するのが好ま
しい。また配合は任意の粉末混合の方法で行なう
ことができる。

大豆タンパク質、大豆抽出残渣および小麦グル
テンの配合物に対して必要に応じて１〜５％の重
合リン酸塩、１〜10％の界面活性剤および４〜15
％のでん粉類を添加してもよい。これらは組成物
の色調、物性、分散性などの改良に有用である。
重合リン酸塩としては、たとえばピロリン酸、メ
タリン酸、ポリリン酸などのナトリウム塩あるい
はカリウム塩が挙げられる。界面活性剤としては
グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられ
る。でん粉類としては、コーンスターチ、ワキシ
ーコーンスターチ、小麦でんぷん、ばれいしよで
んぷんなどが使用可能であるがとくにワキシーコ
ーンスターチを用いるのが好ましい。

本発明の魚肉すり身組成物の製造法において、
上記各成分の魚肉すり身への混和は、大豆タンパ
ク質、大豆抽出残渣、小麦グルテンを如何なる順
序で行つてもよいが、一般に予め混合したものを
用いるのがよい。必要に応じて添加するでん粉類
は上記混合物の添加後に混和するのが好ましく、
重合リン酸塩、界面活性剤はいつ混和されてもよ
い。

以上のようにして得られた本組成物は水産練り
製品製造時に２〜４倍程度の水と共に使用して、
小麦グルテンと大豆抽出残渣の配合組成物で魚肉
すり身の15〜40％代替することができ、小麦グル
テン、大豆抽出残渣および大豆タンパク質の配合
組成物ではさらに多く20〜60％代替することがで
きる。

本発明の組成物を加えた魚肉すり身を用いて、
かまぼこ、竹輪、揚げかまぼこ、魚肉ソーセージ
などを製造することができるが、これらは本組成
物が添加されていない魚肉すり身からつくられた
前記製品に比べて殆んど遜色は認められない。ま
た、魚肉と畜肉を併用する混合ソーセージなどに
も本組成物を用いることができる。

なお、本発明の組成物は練り製品以外にも、め
ん類、パン類、フライのころもに加えても好まし
い効果をあげることができる。

以下に参考例、実施例、使用例を挙げて本発明
をより具体的に説明する。

なお、本発明において、パーセント（％）はと
くにことわりのない限り、重量パーセント〔％
（Ｗ／Ｗ）〕を表わす。

参考例 １ 粒径0.15mm以下の低変性脱脂大豆粉に10倍量の
水を加え、攪拌しながら30℃で30分間抽出する。
遠心分離によつて抽出液を除去し、固形物に原料
の４倍量の水を加え、30℃で30分間攪拌し抽出す
る。ふたたび遠心分離によつて抽出液を除去す
る。固形物に加水して固形分2.5％のスラリーと
し、噴霧乾燥によつて脱脂大豆抽出残渣の粉末を
得る。本品は乾燥減量3.1％、粗タンパク含量
17.4％、それ以外の可溶性成分9.8％不溶性成分
69.7％また粒径0.15mm以下のものが95％以上であ
つた。

参考例 ２ 低変性脱脂大豆粉に10倍量のpH8.3に調整した
水酸化ナトリウム水溶液を加え、70℃で30分間抽
出し、遠心分離によつて抽出液を除去し固形物を
採取する。固形物にさらに５倍量の水を加えて30
℃で15分間攪拌水洗してふたたび遠心分離して固
形物をあつめる。まずドラムドライヤーによつて
水分がほぼ40％になるまで予備乾燥し、次に熱風
乾燥によつて水分を６％以下とする。これをピン
ミルによつて粉砕し、粒径0.15mm以下のものが98
％の脱脂大豆抽出残渣を得る。本品の粗タンパク
含量は20.4％、それ以外の可溶性成分は7.3％、
不溶性成分を66.3％である。

参考例 ３ 低変性脱脂大豆粉に水酸化ナトリウムでpH8.5
とした水溶液10倍量を加えて70℃で30分間抽出す
る。遠心分離によつて抽出液を除去し、固形物を
あつめる。固形物に原料の５倍量の水を加え30℃
で15分抽出し、さらに遠塩心分離によつて固定物
を採取する工程を２回くりかえす。固定物をあら
かじめドラムドライヤーで水分約50％になるまで
乾燥し、次に真空乾燥によつて水分を約５％とす
る。乾燥したものを0.5mmのスクリーン備えたア
トマイザーにより粉砕する。粒径0.25mm以下のも
のが96％であり、空気分級により細かい方から60
％に相当する脱脂大豆抽出残渣を得る。これはす
べて0.15mmより細かい。本品の粗タンパク含量は
7.6％、それ以外の可溶性成分は5.1％、不溶性成
分82.3％であつた。

参考例 ４ 低変性脱脂大豆フレークに10倍量の水を加え、
30℃で20分間さらて90℃まで加温して10分間攪拌
抽出したのち遠心分離により抽出液を除去して得
られた固形物に固形物の４倍量の水を加えて水洗
し、遠心分離により固形物を採取する。この固形
物をドラムドライヤーで水分約９％になるまで乾
燥し、直径１mmのスクリーンを備えたフイツツミ
ルで粉砕する。粉砕品の40％が粒径0.25mm以下で
あつた。この粉砕品を目の開きが0.20mmの篩で篩
過し、通過品を得た（粉砕品の約35％）。これを
粒径0.15mm以下になるよう再粉砕して脱脂大豆抽
出残渣を得た。本品の乾燥減量は8.9％、粗タン
パク含量31.9％、それ以外の可溶性成分は11.1
％、不溶性成分49.1％であつた。

参考例 ５ 生大豆6.5kgを水につけ10℃で18時間浸漬し吸
水させる。吸水した大豆を摩砕機を用いてすりつ
ぶす。これに９倍量の水を加えて煮釜にうつし、
温度を100℃まであげ３〜５分間そのままに保
つ。この液を袋に入れて圧搾し、おからと豆乳に
分離する。おからをドラムドライヤーで水分約50
％になるまで乾燥し、次に熱風乾燥によつて水分
を約９％とする。乾燥したものを直径１mmのスク
リーンを備えたアトマイザーにより粉砕して含脂
の大豆抽出残渣を得る。本品の乾燥減量は8.9
％、粗タンパク含量は20.4％、それ以外の可溶性
成分は22.1％、不溶性成分は51.4％である。

実施例 １ 変性小麦グルテン1.0kg、参考例１で得脱脂
大豆抽出残渣粉末150ｇをＶ型混合機（徳寿工作
所製）により約10分間混合し組成物を得た。

実施例 ２ 変性小麦グルテン４kg、参考例２で得た脱脂大
豆抽出残渣800ｇをＶ型混合機で約10分間混合し
組成物を得た。

実施例 ３ 活性小麦グルテン４kg、参考例３で得た脱脂大
豆抽出残渣200ｇ、重合リン酸塩120ｇ、シヨ糖脂
肪酸エステル80ｇをマイクロスピードミキサー
〔宝工機(株)製〕で約２分間混合し組成物を得た。

実施例 ４ 活性小麦グルテン１kg、参考例４で得た脱脂大
豆抽出残渣1.5kgをＶ型混合機で約10分間混合し
組成物を得た。

実施例 ５ 変性小麦グルテン４kg、参考例５で得た大豆抽
出残渣800ｇをＶ型混合機により混合した組成物を
得た。

実施例 ６ 大豆抽出タンパク質（タンパク質含量約60％）
1.0kg、参考例３で得た脱脂大豆抽出残渣1.0kg、
活性小麦グルテン7.5kgをＶ型混合機で約10分間
混合し組成物を得た。

使用例 １ スケトウタラ冷凍すり身（特Ａ級）800ｇに食
塩24ｇを加え塩ずりした後、変性グルテン50ｇお
よび３倍量の水（150ｇ）を加えさらに食塩８
ｇ、調味料13ｇ、ばれいしよでんぷん65ｇ、氷水
430ｇを加えて擂潰した。これを板付け成型後、
90℃、30分間加熱して板付かまぼこをつくつた。
（対照区とする） 一方、スケトウタラ冷凍すり身（特Ａ級）800
ｇに食塩24ｇを加え塩ずりした後、変性グルテン
の代わりに実施例１で得た組成物50ｇおよび３倍
量の水（150ｇ）を加え、さらに対照区と同様に
副原料を加えて板付かまぼこをつくった。（試験
区とする） フードレオメーター（富士理化工業製）にてす
り身のかたさを測定し、対照区については450
ｇ、試験区については500ｇを得た。また板付か
まぼこのゲル強度を同じくフードレオメーターで
測定し、対照区におついて720ｇ、試験区につい
ては715ｇを得た。すなわち本組成物を使用した
試験区は小麦グルテンのみを使用した対照区に比
較してかまぼこのゲル物性を損わずにすり身のか
たさが増し成型が容易になつた。

使用例 ２ スケトウタラすり身（無塩２級）510ｇに食塩
13ｇを加えサイレントカツターで塩ずりした後、
食塩４ｇ、調味料43ｇ、ばれいしよでんぷん100
ｇ、氷水240ｇおよび実施例２で得た組成物30ｇ
を３倍量の水（90ｇ）と共に添加して混合した。
これを薄板状に成形し170℃の油中で８分間揚げ
て揚げかまぼこをつくつた。

このものは、変性グルテンを単独使用したもの
にくらべてすり身のかたさが増し、成形が容易で
しかも製品の風味が改良されていた。

使用例 ３ スケトウタラ冷凍すり（無塩２級）1500ｇに
食塩35ｇを添加して塩ずりした後、実施例４で得
た組成物70ｇ及び３倍量の水（210ｇ）を加え、
さらに調味料30ｇ、小麦でんぷん250ｇ、氷水500
ｇを加え擂潰した。これを棒にまきつけて成形後
電気オーブンで250℃、10分加熱し焼き竹輪をつ
くつた。このものは小麦活性グルテンを単独使用
したものにくらべてすり身のかたさが増し棒への
成形が容易であり、焼き上がりの色もよく好まし
いものであつた。

使用例 ４ スケトウタラ冷凍すり身（無塩２級）480ｇに
食塩12ｇを添加して塩ずりした後、実施例５で得
た組成物30ｇ、豚脂80ｇ、コーンスターチ100
ｇ、調味料23ｇ、保存料５ｇ、色素適量および氷
水270ｇを加えてサイレントカツターで混合し
た。これをサランケーシング（折り径４cm）に充
填し、120℃、30分間殺菌を行ない魚肉ソーセー
ジを得た。このものは上記組成物の代りに変性小
麦グルテンを使用したものにくらべて製造時の組
成物の分散性がよく、魚肉ソーセージの保水性が
向上し風味が良好であつた。

使用例 ２ スケトウタラ冷凍すり身（無塩２級）580ｇに
食塩17ｇを加えて塩ずりした後、砂糖13ｇ、バレ
イシヨでんぷん70ｇ、味淋20ｇ、人参・ごぼう・
紅しようが90ｇの副原料と水200ｇを加えて擂潰
混合し、薄板状に成形し170℃の油の中で８分間
揚げて製品とした。（対照区） またスケトウタラ冷凍すり身（無塩２級）を
348ｇとし塩ずり後、副原料および水を加える際
実施例６で得た組成物58ｇに水174ｇを加えたも
のを添加して擂潰し以下同様にして製品を得た。
（試験区） 本組成物に加水したものですり身を40％代替し
ても製品の品質はまつたく損われなかつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦グルテン100重量部に対し、大豆抽出残
   渣５〜420重量部および大豆タンパク質12.5部未
   満配合して成る練り製品用組成物。