JPS62278932A - ブラウンサ−ブ焼成用オ−ブン構造 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 （イ）　産業上の利用分野 この発明は、ブラウンサーブ焼成用オーブン構造に関す
るしのである。

（ロ）　従来の技術 従来、製パン工場にて内部は完全に火通りしているにも
かかわらず、表面は焼き邑がつかないにうに焼成したパ
ン、いわ仇る″ブラウンサーブを、家庭用のオーブンで
短時間の再焼成にＪ：り焼き邑をつけて食卓に供するか
、又は客の注文に応じ店頭に備えたオーブンにて再焼成
し焼き色をつけて販売するということが行われており、
このようにしたパンは、焼きたての新鮮な風味を有し、
また、再焼成前のブラウンサーブは、数日間保存するこ
とができるという優れたＩｎがある。

（ハ）　発明が解決しようとする問題点ところが、焼成
前のパン生地は、ＶＩ粉質、糖分、油脂、水分等、熱伝
導率が低い材料で作られており、更に発酵によりスポン
ジ状にイヌっているため、熱の伝導率が極めて低いもの
となっている。このため、従来構造のオーブンでは、生
地内部は表面からの伝熱ににり加熱されるため、生地の
外部と内部の間に大きな温度差が生じ、表面には焼き色
をつけずに、内部を完全に火通しづるという焼成が非常
に困難であった。

なお、表面に焼き色がつくのを防ぐためにオーブンの温
度を低くすれば、生地の水分が蒸発しすぎてパザパサし
た焼き上りになり風味を損い、逆に温度を高くすれば表
面は過焼成で焼き邑がつきすぎ、内部は未焼成のままに
なるという欠点があり、やむをえず配合を落したプアー
な生地を用いるというのが現状であり、ブラウンサーブ
本来の風味を出すには到らなかった。

（ニ）　問題点を解決するための手段 本発明では、炉の内部上方に、遠赤外線放射体を配設し
、同放射体をｆ！Ｌ板の上面に載置したブラウンリーブ
の生地と対向せしめてなるブラウンサーブ焼成用オーブ
ン構造を提供ケｌνとするものである。

（ボ）　作　用 この発明では、ブラウンサーブの生地は、遠赤外線放射
体からの遠赤外線の照射を受けて加熱されるものであり
、この遠赤外線による加熱は、遠赤外線が生地の内部ま
で侵透して、生地内部の材ｉｔ分子の回転振動を励起し
て発熱させるものであるから、生地が熱伝導率が低いも
のであって乙内外共均等に加熱されるものであり、更に
、生地内部からの水分拡散により生地表面の温度１胃が
抑制されて、焼き色がつくのが防止されるものである。

（へ）　効　果 この発明によれば、遠赤外線放射体からの照射により、
生地を内外均等に加熱することより、リッチな生地を用
いても内部は完全に火通しされ、しかも表面には焼き邑
がつかないブラウンサーブを焼成することが可能になる
という効果がある。

なお、パン類を速続焼成するようにした１−ンネル窯に
対しても、同窓内部上方に、本発明の遠赤外線放射体を
配設して、コンベア上面に載置されて移動するブラウン
ナー７２の生地に遠赤外線を照射することにより、表面
には焼き色がつかず、内部は完全に火通りしたブラウン
サーブの焼成が可能である。

（１−）　　実施例 本発明の実施例を図面にもとづき詳農すれば、（Ａ＞は
、菓子・パン類焼成用のオーブンを示し、中央に略同−
構成の炉（１）を上下二段に設け、その下方に各種補機
類を配設し、左右側にはそれぞれ表示・制御部（２）を
配設してオーブン（Ａ＞を構成している。

炉く１）は、内部に被焼成物を収容するだめの略直方体
形状の空間を形成した炉体外壁（３）と、同炉体外壁（
３）正面の被焼成物出し入れのための間口部を閉塞した
開閉自在の扉体（４）よりなり、同外壁（３）及び扉体
（４）は断熱性素材の内外周面を金属板等で被包して構
成されており、前体（４）には炉内観察のための耐熱ガ
ラス窓（５）を設け、同扉体下部に横架した枢軸（６）
を中心に上部が前後回動じて上記開口部を聞閉寸べく構
成している。

炉（１）の内部下方には、同炉（１）の内底面（ア）か
ら所定間隔を保持して生地（８）を載置するための厚手
の敷板（９）が水平に敷設されており、同敷板（９）は
敷板（９）の下方に設けた敷板支持枠（１ｏ）の上面を
摺動して同敷板（９）上の被焼成物を開口部を介して外
部に出し入れ可能どしてる。また、炉の内底面（７）と
敷板（９）どの間には、ニクロム線等の電気抵抗発熱体
よりなる下部熱源（１１）が配設されている。

ｆ（１）の内部上方には、敷板（９）上の生地（８）と
対向して遠赤外線放射体（１２）を配設しており、同放
射体（１２）は、遠赤外線放射板（１３）と同族銅板（
１３）の下方に所定間隔を保持して配設した電気抵抗発
熱体よりなる」ユ部発熱体（１４）ににって構成されて
いる。

遠赤外線放射板（１３）は、アルミ合金製の金属基板（
１５）の下面に酸化硅素、酸化（Ｊうそ、酸化アルミニ
ウム、酸化ナトリウム、酸化チタン等の金属酸化物及び
希土類酸化物等の遠赤外線数０″Ｉ素材粒子を珪酸ソー
ブ等をバイングーとし、溶射工法を用いコーティングし
て遠赤外線放射体（１６）とし、同族ｔ４つ面に照ｑｌ
された熱源からの近赤外線及び対流による加熱により開
放、躬面（１６）を加熱し、同面（１Ｇ）から遠赤５外
線を放射させるものである。

特に、遠赤外線放射板（１３）の金Ｒ基板（１５）には
高熱伝導率のアルミ合金を用いているので、同放射板（
１３）の温度分布が均一化し、炉（１〉内各部に均等な
波長、及び強さの遠赤外線を放射するものである。

なお、遠赤外線放射素材のコーティングには、ホーロー
引き等の工法を用いることもでき、要は金属基板表面に
、高温に耐え、かつ一様に同素材を付着せしめればよい
。但し、放射される遠赤外線の散乱を促して、炉内の遠
赤外線強度を均一化するには、放射面が粗面であること
が皇ましく、この点から、本実施例では放射面が粗面に
仕上がる溶射工法を採用している。

なお、ここで用いる遠赤外線は、生地原料分子の回転振
動を励起して、生地自体を発熱させるものであり、波長
が長い程、中途の減衰が少なく生地内部への到達距離が
大きくなるものである。

イして、この波長及び強さは、同放射板の放射面温度を
制御して調節することが可能である。

なお、図中、（１７）は炉内温度測定用のプローブを示
す。

本発明の実施例は上記のように構成されており、ブラウ
ンサーブの生地（８）に対する加熱の比率は、下部熱源
（１１）からの直接加熱よりも、遠赤外線放射体（１２
）からの遠赤外線による加熱の方が大ぎく、パン生地を
内部から加熱することになり、従って、内部には充分大
が通り、表面には焼き色がついていないブラウンサーブ
を焼成することができる。

かくして、焼成されたブラウンサーブは、内部からの加
熱により完全にα化されており、店頭のオーブン、ある
いは家庭用オーブンで色付は焼成することにより、この
焼成によるメラード反応でパンの味と香りが加味されて
焼きたてのパンの風味を賦与することができる。

また、トンネル窯の内部上方に遠赤外線敢ｉＪＪ体を配
設して、コンベアによって搬送される生地に一遠赤外線
を照射するように構成することにより、上記と同様に表
面には焼き色がつかず、内部は完全に火通りしたブラウ
ンサーブを能率よく焼成することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明によるブラウンサーブ焼成用オーブン
の全体正面図 第２図は、同要部断面側面図 （第１図Ｉ−■断面図） 第３図は、遠赤外線放射板の一部拡大断面図（Δ）：オ
ーブン （１）：炉 （８）：生地 （９）：敷板 （１２）：遠赤外線放射体

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）炉（１）の内部上方に、遠赤外線放射体（１２）を
   配設し、同放射体（１２）を敷板（９）の上面に載置し
   たブラウンサーブの生地（８）と対向せしめてなるブラ
   ウンサーブ焼成用オーブン構造。