JPS62115227A - 菓子・パン類焼成用オ−ブン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）　産業上の利用分野 この発明は、菓子・パン類焼成用オーブンに関する。

（ロ）　従来の技術 従来、菓子・パン等の焼成には、電気抵抗発熱体、もし
くはガスバーナーを発熱体とするＡ−ブンが用いられて
おり、被焼成物への加熱は、対流等により炉内温度を高
めることと、電気抵抗発熱体の場合は同発熱体から放射
される近赤外線、ガスバーナーの場合は火焔から発する
紫外領域の放射線等により行われていた。

しかしながら、電気抵抗発熱体及びガスバーナーのいず
れの加熱方式も、まず、被焼成物の表面が加熱され、同
被焼成物内部への加熱は熱伝導により行われている。

一方、被焼成物たる菓子・パン類の生地は、主として、
澱粉、糖分、水分を原料としており、これらのものは低
熱伝導性であり、更に、スポンジ状に形成されているた
め、生地の熱伝導率は極めて低いものとなっている。こ
のため、被焼成物の表面と内部との間には人きへ温度勾
配が生じて、表面は過焼成、内部１よ未焼成になるとい
う欠点があり、特に、近年出現したウインドベカリー、
すなわら、■場にて半ば焼成したパン等の生地を、店頭
のオーブンにＣ再焼成して焼き色をつけて販売する店舗
に供給されるパン等の生地は、生地表面よりも、むしろ
生地内部によく火が通っていることが重要であるが、従
来構造のオーブンでは、Ｆ記理由によりこの半焼成の生
地の焼成がうまく行われなかった。

この問題点を解決するために、遠赤外線が被焼成物の内
部まで深く浸透して被加熱物の内部を直接加熱すること
に着目して、オーブン内部上方の発熱体の上方に遠赤外
線放射板を配設し、発熱体からの直接加熱と同放射板か
らの遠赤外線による加熱とを併用して被加熱物を内外か
ら加熱する構造のオーブンが考案されている。

（ハ）　発明が解決しようとする問題点しかしながら、
被焼成物加熱の比率は、依然として遠赤外線による内部
加熱よりも、発熱体から直接受Ｉする表面加熱の方が大
きく、前記した表面には焼き色がつかず内部には充分大
が通った半焼成の生地を焼成することができなかった。

（ニ）　問題点を解決するための手段 この発明では、オーブンの内部上方に発熱体を配設し、
同発熱体の上方に固定遠赤外線放射板を配設すると共に
、同発熱体下方にも下方向に遠赤外線を放射する遠赤外
線放射板を着脱自在に配設してなる菓子・パン類焼成用
オーブンを提供せんとするものである。

（ホ）　作用・効果 この発明では、発熱体の上下方に遠赤外［５［躬を配設
しているので、発熱体から直接放射される近赤外線及び
紫外領域の放射線等を下方の遠赤外線放射板で遮蔽し遠
赤外線に変換して下方の被焼成物に向ってｆ＋５［射す
るので、被焼成物の加熱のほとんどが遠赤外線による内
部直接加熱によって行われることになり、表面には焼き
色がつかず、しかも内部は充分大通りした半焼成のパン
等の生地を焼成することができる。

また、下方の遠赤外線放射板は、着脱自在であるから、
同放射板を取外しての焼成では、従前どおり焼き色がつ
き、しかも遠赤外線により内部までよく火が通った焼成
物を焼成することができるので本発明のオーブンでは、
焼き色がつかずに内部にはよく火が通った半焼成物と、
焼き色がつき内部まで火通りした焼成物の両方の焼成を
兼用することができる。

（へ）　実施例 この発明の実施例を図面にもとずいて説明すれば、（Ａ
）は、菓子・パン類焼成用のオーブンを示し、中央に略
同−構成の炉（１）を上下二段に設け、その下方に各種
補機類を配設し、左右側にはそれぞれ表示・制御部（２
）を配設してオーブン（Ａ）を構成している。

炉（１）は、内部に被焼成物を収容するための略直方体
形状の空間を形成した炉体外壁（３）と、同炉体外壁（
３）正面の被焼成物出し入れのための開口部を閉塞した
開閉自在の扉体（４）よりなり、同外壁（３）及び扉体
（４）は断熱性素材の内外周面を金属板等で被包して構
成されており、扉体（４）には炉内観察のための耐熱ガ
ラス窓（５）を設け、同扉体下部に横架した枢軸（６）
を中心に上部が前後回動して上記開口部を開閉すべく構
成している。

なお、図中（７）は扉体開閉用ハンドル、（８）は正面
化粧板を示す。

炉（１）の内部下方には、同炉（１）の内底面（９）か
ら所定間隔を保持して被焼成物（１０）を載置するため
の厚手の鉄板（１１）が水平に敷設されており、同鉄板
（１１）は鉄板（１１）下方設けた鉄板支持枠（１２）
の上面を摺動して同鉄板（１１）上の被焼成物を開口部
を介して外部に出し入れ可能としている。また、炉の内
底面（９）と鉄板（１１）との間には、ニクロム線等の
電気抵抗発熱体よりなる下部熱源（１３）が配設されて
いる。

なお図中（１４）は絶縁支持枠、（１５）は内底面から
の間隙保持用スペーサーを示す。

−６＝ 炉（１）の内部ト方には、固定遠赤外線放射板（１６）
が水平に配設されており、固定遠赤外線放射板（１６）
の下方には、所定間隔を保持して電気抵抗発熱体よりな
る発熱体（１７）を配設しており、更に同発熱体（１７
）の下方には、着脱自在の遠赤外線放射板（１８）を水
平状に配設している。

すなわち、オーブン（Ａ＞の前方及び後方内側壁の上部
に、それぞれ前後係止体（１９ａ）（１９ｂ）を突設し
、同係止体（１９ａ）（１９ｂ）上に遠赤外線放射板（
１８）を架設状態に載目しく１８）は、アルミ合金製の
金属基板（２０）の下面に酸化硅素、酸化はうそ、酸化
アルミニウム、酸化ナトリウム、酸化チタン等の金属酸
化物及び希土類酸化物等の遠赤外線放射素材粒子を硅酸
ソーダ等をバインダーとし、溶射工法を用いコーティン
グして遠赤外線放射板（２１）とし、同放射面に照射さ
れた熱源からの近赤外線及び対流による加熱により同放
射面（２１）を加熱し、同面（２１）から遠赤外線を放
射させるものである。

特に、各遠赤外線放射板（１６）（１８）の金属基板（
２０）には光熱伝動率のアルミ合金を用いているので、
各放射板（１６）（１８）の温度分布が均一化し、炉（
１）内各部に均等な波長、及び強さの遠赤外線を放射す
るものである。

なお、遠赤外線数）１木材のコーティングには、ホーロ
ー引き等の］法を用いることもでき、要は金属基板表面
に、高温に絶え、かつ同素材を付着せしめればよい。但
し、放射される遠赤外線の散乱を促して、炉内の遠赤外
線強度を均一化するには、放射面が組曲であることが望
ましく、この点から、本実施例では放射面が粗面に仕上
がる溶射工法を採用している。

なお、ここで用いる遠赤外線は、生地原料分子の回転振
動を励起して、パン生地自体を発熱させるものであり、
波長が長い程、中途の減衰が少なく生地内部への到達距
離が大きくなるものである。

そして、この波長及び強さは、同放射板の放射−〇　　
− 面温度を制御して調節することが可能である。

本発明の実施例は上記のように構成されており、ウィン
ドベーカリ−等に供給される半焼成のパン、すなわち、
内部には充分大が通り、表面には焼き色をつけない半焼
成のパンを焼成する際、発熱体（１７）から放射された
近赤外線は、発熱体（１７）下方の遠赤外線放射板（１
８）の裏面に投射されて、被焼成物たるパン生地には達
ぜず、同放射板（１８）に吸収されて同放射板（１８）
の温度を高めて同放射板（１８）の下面に設けた放射面
から遠赤外線をパン生地に向って放射するものである。

従って、パン生地に対する生地加熱の比率は、発熱体（
１７）からの直接加熱よりも、遠赤外線放射板（１８）
からの遠赤外線による加熱の方が大きくなり、パン生地
を内部から加熱することになり、内部には充分大が通り
、表面には焼き色がつかない半焼成のパンを焼成するこ
とができる。

上記のように遠赤外線の投射を主体とした焼成により、
表皮は白くても内部は完全に火通りした業界で称すると
ころの白パンの焼成を短時間で行うことができる。

かくして、焼成された半焼成のパンは、内部からの加熱
により完全にα化されており、店頭のオーブン、あるい
は家庭用オーブンで色付は焼成することにより、この焼
成によるメラード反応でパンの味と香りが加味されて焼
きたてのパンの風味を賦与することができる。

また、発熱体（１７）下方の遠赤外線放射板（１８）を
取外して焼成すれば、被焼成物は、内部からと表面から
の加熱を受けることになり、カステラ、スポンジケーキ
、クツキー、食パン、フランスパン、菓子パン等の焼成
を行うことができ、この場合、発熱体（１７）　１方の
固定遠赤外線放射板（１６）からの遠赤外線により被焼
成物は表面と内部の両方から加熱されることになり、短
時間で焼成を完了することができる。また、このように
して前記の白パンの色付は焼成を行うこともできる。

このように、本発明のＡ−ブン（Ａ）は、発熱体（１７
）下方の遠赤外線放射体（１８）を取付けての白パン焼
成と、同放射板（１８）を取外しての普通の焼成との両
方に使用することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明による遠赤外線オーブンの全体正面図 第２図は、同要部断面側面図 （第１１−■断面図） 第３図は、遠赤外線放射板の一部拡大断面図（Ａ）：オ
ーブン （１６）：固定遠赤外線ｔＩｌ銅板 （１７）：発熱体 （１８）：遠赤外線放射板

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）オーブン（Ａ）の内部上方に発熱体（１７）を配設
   し、同発熱体（１７）の上方に固定遠赤外線放射板（１
   ６）を配設すると共に、同発熱体（１７）下方にも下方
   向に遠赤外線を放射する遠赤外線放射板（１８）を着脱
   自在に配設してなる菓子・パン類焼成用オーブン。