JPH0347818B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 (イ) 産業上の利用分野 この発明は、菓子・パン類焼成用オーブンに関
する。

(ロ) 従来の技術 従来、菓子・パン等の焼成には、電気抵抗発熱
体、もしくはガスバーナーを発熱体とするオーブ
ンが用いられており、被焼成物への加熱は、対流
等により炉内温度を高めることと、電気抵抗発熱
体の場合は同発熱体から放射される近赤外線、ガ
スバーナーの場合は火焔から発する紫外領域の放
射線等により行われていた。

しかしながら、電気抵抗発熱体及びガスバーナ
ーのいずれの加熱方式も、まず、被焼成物の表面
が加熱され、同被焼成物内部への加熱は熱伝導に
より行われている。

一方、被焼成物たる菓子・パン類の生地は、主
として、澱粉、糖分、水分を原料としており、こ
れらのものは低熱伝導性であり、更に、スポンジ
状に形成されているため、生地の熱伝導率は極め
て低いものとなつている。このため、被焼成物の
表面と内部との間には大きな温度勾配が生じて、
表面は過焼成、内部は未焼成になるという欠点が
あり、特に、近年出現したウインドベカリー、す
なわち、工場にて半ば焼成したパン等の生地を、
店頭のオーブンにて再焼成して焼き色をつけて販
売する店舗に供給されるパン等の生地は、生地表
面よりも、むしろ生地内部によく火が通つている
ことが重要であるが、従来構造のオーブンでは上
記理由によりこの半焼成の生地の焼成がうまく行
われなかつた。

この問題点を解決するために、遠赤外線が被焼
成物の内部まで深く浸透して被加熱物の内部を直
接加熱することに着目して、オーブン内部上方の
発熱体の上方に遠赤外線放射板を配設し、発熱体
からの直接加熱と同放射板からの遠赤外線による
加熱とを併用して被加熱物を内外から加熱する構
造のオーブンが考案されている。

(ハ) 発明が解決しようとする問題点 しかしながら、被焼成物加熱の比率は、依然と
して遠赤外線による内部加熱よりも、発熱体から
直接受ける表面加熱の方が大きく、前記した表面
には焼き色がつかず内部には充分火が通つた半焼
成の生地を焼成することができなかつた。

(ニ) 問題点を解決するための手段 この発明では、オーブンの内部上方に発熱体を
配設し、上記発熱体の上方に固定遠赤外線放射板
を配設すると共に、その下方に遠赤外線を放射す
る遠赤外線放射板を着脱自在に配設して、発熱体
の上方および下方の両側に遠赤外線放射板を配設
し、しかも、発熱体と下方の遠赤外線放射板との
間隔を、上方の固定遠赤外線放射板との間隔より
も大きく構成し、さらに、その下方に被焼成物が
位置すべく構成してなる菓子・パン類焼成用オー
ブンを提供せんとするものである。

(ホ) 作用・効果 この発明では、発熱体の上下方に遠赤外線放射
を配設しているので、発熱体から直接放射される
近赤外線及び紫外領域の放射線等を下方の遠赤外
線放射板で遮蔽し遠赤外線に変換して下方の被焼
成物に向つて放射するので、被焼成物の加熱のほ
とんどが遠赤外線による内部直接加熱によつて行
われることになり、表面には焼き色がつかず、し
かも内部は充分火通りした半焼成のパン等の生地
を焼成することができる。

また、下方の遠赤外線放射板は、着脱自在であ
るから、同放射板を取外しての焼成では、従前ど
おり焼き色がつき、しかも遠赤外線により内部ま
でよく火が通つた焼成物を焼成することができる
ので本発明のオーブンでは、焼き色がつかずに内
部にはよく火が通つた半焼成物と、焼き色がつき
内部まで火通りした焼成物の両方の焼成を兼用す
ることができる。

特に、発熱体と下方の遠赤外線放射板との間隔
を大きくして、波長が長い遠赤外線を照射するよ
うにしたことで、上記効果を高めることができ
る。

また、発熱体の上方および下方の両側方に遠赤
外線放射板を配設したので、発熱体からの熱は上
下方向に放射されても、すべて十分に遠赤外線に
変換されて、更にその下方の被焼成物に照射され
ることになり、遠赤外線の効用をさらに向上でき
るものである。

(ヘ) 実施例 この発明の実施例を図面にもとずいて説明すれ
ば、Ａは、菓子・パン類焼成用のオーブンを示
し、中央に略同一構成の炉１を上下二段に設け、
その下方に各種補機類を配設し、左右側にはそれ
ぞれ表示・制御部２を配設してオーブンＡを構成
している。

炉１は、内部に被焼成物を収容するための略直
方体形状の空間を形成した炉体外壁３と、同炉体
外壁３正面の被焼成物出し入れのための開口部を
閉塞した開閉自在の扉体４よりなり、同外壁３及
び扉体４は断熱性素材の内外周面を金属板等で被
包して構成されており、扉体４には炉内観察のた
めの耐熱ガラス窓５を設け、同扉体下部に横架し
た枢軸６を中心に上部が前後回転して上記開口部
を開閉すべく構成している。

なお、図中７は扉体開閉用ハンドル、８は正面
化粧板を示す。

炉１の内部下方には、同炉１の内底面９から所
定間隔を保持して被焼成内１０を載置するための
厚手の鉄板１１が水平に敷設されており、同鉄板
１１は鉄板１１下方に設けた鉄板支持枠１２の上
面を摺動して同鉄板１１上の被焼成物を開口部を
介して外部に出し入れ可能としている。また、炉
の内底面９と鉄板１１との間には、ニクロム線等
の電気抵抗発熱体よりなる下部熱源１３が配設さ
れている。

なお図中１４は絶縁支持枠、１５は内底面から
の間隙保持用スペーサーを示す。

炉１の内部上方には、固定遠赤外線放射板１６
が水平に配設されており、固定遠赤外線放射板１
６の下方には、所定間隔を保持して電気抵抗発熱
体よりなる発熱体１７を配設しており、更に同発
熱体１７の下方には、着脱自在の遠赤外線放射板
１８を水平状に配設している。

すなわち、オーブンＡの前方及び後方内側壁の
上部に、それぞれ前後係止体１９ａ，１９ｂを突
設し、同係止体１９ａ，１９ｂ上に遠赤外線放射
板１８を架設状態に載置して着脱自在としてい
る。

しかも、発熱体１７と下方の遠赤外線放射板１
８との間隔ｄ１を、上方の固定遠赤外線放射板１
６との間隔ｄ２よりも大きくしている。したがつ
て、下方の遠赤外線放射板１８の温度が上方の固
定遠赤外線放射板１６よりも低温になり、したが
つて、下方の遠赤外線放射板１８からは上方の固
定遠赤外線放射板１６よりも波長が長い遠赤外線
を放射することになる。

固定遠赤外線放射板１６及び、遠赤外線放射板
１８は、アルミ合金製の金属基板２０の下面に酸
化硅素、酸化ほうそ、酸化アルミニウム、酸化ナ
トリウム、酸化チタン等の金属酸化物及び希土類
酸化物等の遠赤外線放射素材粒子を硅素ソーダ等
をバインダーとし、熔射工法を用いコーテイング
して遠赤外線放射板２１とし、同放射面に照射さ
れた熱源からの近赤外線及び対流による加熱によ
り同放射面２１を加熱し、同面２１から遠赤外線
を放射させるものである。

特に、各遠赤外線放射板１６，１８の金属基板
２０には光熱伝動率のアルミ合金を用いているの
で、各放射板１６，１８の温度分布が均一化し、
炉１内各部に均等な波長、及び強さの遠赤外線を
放射するものである。

なお、遠赤外線放射素材のコーテイングには、
ホーロー引き等の工法を用いることもでき、要は
金属基板表面に、高温に絶え、かつ同素材を付着
せしめればよい。但し、放射される遠赤外線の散
乱を促して、炉内の遠赤外線強度を均一化するに
は、放射面が粗面であることが望ましく、この点
から、本実施例では放射面が粗面に仕上がる熔射
工法を採用している。

なお、ここで用いる遠赤外線は、生地原料分子
の回転振動を励起して、パン生地自体を発熱させ
るものであり、波長が長い程、中途の減衰が少な
く生地内部への到達処理が大きくなるものであ
る。

そして、この波長及び強さは、同放射板の放射
面温度を制御して調節することが可能である。

本発明の実施例は上記のように構成されてお
り、ウインドベーカリー等に供給される半焼成の
パン、すなわち、内部には充分火が通り、表面に
は焼き色をつけない半焼成のパンを焼成する際、
発熱体１７から放射された近赤外線は、発熱体１
７下方の遠赤外線放射板１８の裏面に投射され
て、被焼成物たるパン生地には達せず、同放射板
１８に吸収されて同放射板１８の温度を高めて同
放射板１８の下面に設けた放射面から遠赤外線を
パン生地に向つて放射するものである。

従つて、パン生地に対する生地加熱の比率は、
発熱体１７からの直接加熱よりも、遠赤外線放射
板１８からの遠赤外線による加熱の方が大きくな
り、パン生地を内部から加熱することになり、内
部には充分火が通り、表面には焼き色がつかない
生焼成のパンを焼成することができる。

特に、発熱体１７と下方の遠赤外線放射板１８
との間隔ｄ１を大きくして、波長が長い遠赤外線
を照射するようにしたことで、上記効果を高めて
ることができる。

上記のように遠赤外線の投射を主体とした焼成
により、表皮は白くても内部は完全に火通りした
業界で称するところの白パンの焼成を短時間で行
うことができる。

かくして、焼成された半焼成のパンは、内部か
らの加熱により完全にα化されており、店頭のオ
ーブン、あるいは家庭用オーブンで色付け焼成す
ることにより、この焼成によるメラード反応でパ
ンの味と香りが加味されて焼きたてのパンの風味
を賦与することができる。

また、発熱体１７下方の遠赤外線放射板１８を
取外して焼成すれば、被焼成物は、内部からと表
面からの加熱を受けることになり、カステラ、ス
ポンジケーキ、クツキー、食パン、フランスパ
ン、菓子パン等の焼成を行うことができ、この場
合、発熱体１８の上方の固定遠赤外線放射板１６
からの遠赤外線により被焼成物は表面と内部の両
方から加熱されることになり、短時間で焼成を完
了することができる。また、このようにして前記
の白パンの色付け焼成を行うこともできる。

このように、本発明のオーブンＡは、発熱体１
７下方の遠赤外線放射板１８を取付けての白パン
焼成と、同放射板１８を取外しての普通の焼成と
の両方に使用することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明による遠赤外線オーブンの全
体正面図、第２図は、同要部断面側面図、（第１
図−断面図）、第３図は、遠赤外線放射板の
一部拡大断面図 、Ａ：オーブン、１６：固定遠赤外線放射板、
１７：発熱体、１８：遠赤外線放射板。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ オーブンＡの内部上方に発熱体１７を配設
   し、上記発熱体１７の上方に固定遠赤外線放射板
   １６を配設すると共に、その下方に遠赤外線を放
   射する遠赤外線放射板１８を着脱自在に配設し
   て、発熱体１７の上方および下方の両側に遠赤外
   線放射板１６，１８を配設し、しかも、発熱体１
   ７と下方の遠赤外線放射板１８との間隔を、上方
   の固定遠赤外線放射板１６との間隔よりも大きく
   構成し、さらに、その下方に被焼成物１０が位置
   すべく構成してなる菓子・パン類焼成用オーブ
   ン。