JP2001148998A - 電気オーブン及び焼成方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】所定の焼成時間内において、焼成棚の上板から
の伝熱により加熱される菓子パン等の被焼成物の下面側
と、下板側からの輻射熱により加熱される被焼成物の上
面側がほぼ同様に効率よく加熱されるようにすることに
より、被焼成物全体の焼成をむらなく均一に行うことが
できる電気オーブンを提供する。 【解決手段】電気オーブン(F)は、焼成室(1)の内部に所
要数の焼成棚(3)を備えている。焼成棚(3)は、焼成室
(1)に設けてある載置部(4)の下段部(41)に着脱可能に載
置してあり蓄熱性を有する下板(31)と、載置部(4)の上
段部(42)に下板(31)と所要間隔を設けて着脱可能に載置
してあり蓄熱性を有する上板(32)と、下板(31)と上板(3
2)の間に設けてあるヒーター(5)と、下板(31)と上板(3
2)の隙間部を正面側から隠すための着脱可能な化粧部材
(33)とを備えている。下板(31)には、ヒーター(5)から
の輻射熱が通る孔(311)が多数設けてある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は電気オーブン及び焼
成方法に関するものである。更に詳しくは、所定時間内
に被焼成物全体を均一に加熱でき、被焼成物をむらなく
焼成できる電気オーブン及び焼成方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】電気オーブンは食品製造の種々の分野で
使用されている。例えば、パンの焼成には、以前から電
気オーブンがよく使用されている。このようなパン焼成
用オーブンとしては、例えば、下記のような構造の電気
オーブンが使用されている。すなわち、焼成室の内部に
は、焼成棚が所定の間隔をおいて平行に複数段備えられ
ている。当該焼成棚は上板と下板及び当該上板と当該下
板の隙間部の正面側を隠すための着脱可能な化粧部材に
より中空部が形成されている。そして、上記中空部には
ヒーターが備えられている。

【０００３】上記のような電気オーブンで、例えば、あ
んパン、クリームパン、ジャムパン等の菓子パンを焼成
するときには、通常は、全体が均一なきつね色となり、
良好な食感と食味を有するように、焼成時間を１０〜１
２分、焼成温度を約２００℃に設定して焼成する。この
焼成は次のようにして行われている。先ず、菓子パンの
生地を金属製の皿の上に並べ、焼成棚に載置する。焼成
棚は中空部に備えられているヒーターにより加熱され、
その熱で菓子パンの生地を加熱し、これを焼成して菓子
パンを製造している。

【０００４】上記焼成工程においては、菓子パンの生地
は、皿の下面で接している焼成棚の上板から皿を介して
伝わる伝熱（以下、上板からの伝熱という）と、上記焼
成棚と平行して一つ上段に設けられている焼成棚の下板
からの輻射熱（以下、下板からの輻射熱という）によっ
て加熱され、焼成されている。上記焼成は、例えば、焼
成時間を１０分に設定した場合には、６〜７分で２００
℃まで生地の温度を上げ、そのままの状態を３〜４分続
けて行われるのが望ましい。上記のような焼成工程にお
いて、菓子パンの生地の表面全体が、同様に加熱されて
２００℃になると、全体がほぼ均一なきつね色となり、
良好な食感と食味が付与されることになる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記したよう
な従来の電気オーブンには、次のような、いくつかの課
題があった。 上板からの伝熱により菓子パン等の被焼成物の下面
側が加熱される温度と、下板からの輻射熱により被焼成
物の上面側が加熱される温度とは異なっており、被焼成
物の上面側が加熱される温度の方が、下面側が加熱され
る温度よりも低い。このため、上記したように、焼成時
間が１０分の場合では、被焼成物表面が６〜７分で２０
０℃になって、そのままの状態を３〜４分続けるのが最
適な焼成とされているが、下面側はほぼそのように焼成
されても、上面側は６〜７分では２００℃になりきれ
ず、１０分近く経ってやっと２００℃になっているとい
うのが実際のところである。

【０００６】そのため、生地の下面側は十分に焼成さ
れ、きれいなきつね色になり、食感や食味も良好である
のに対し、上面側は焼成不足で、きつね色になりきれ
ず、食感や食味も下面側に比べて劣ることになる。そう
かといって、上面側の焼成不足を解消するために、焼成
時間を長くしたり、焼成温度を上げたりすると、下面側
が焼けすぎて色が焦げたように濃くなってしまい、ま
た、水分が発散し過ぎて硬くなり、食感や食味も悪くな
ってしまう。

【０００７】 一つの焼成工程が終わり、次の焼成工
程に移る場合においては、ドアを開けて、焼成温度より
も低い常温の金属製の皿に入れた菓子パンの生地を焼成
棚に収容するため、焼成室内の温度が急激に下がり、例
えば、生地の下面側が１０分経ってやっと２００℃にな
る傾向がある。また、生地の上面側の加熱も上記と同様
に遅い。すなわち、一つの焼成工程が終わって、直ちに
次の焼成工程に移ると、全体として焼成不足となりやす
く、菓子パン全体の色と食感及び食味について良好なも
のが得られない。

【０００８】（本発明の目的）本発明は、上記課題を解
決するもので、所定の焼成時間内において、焼成棚の上
板からの伝熱により加熱される菓子パン等の被焼成物の
下面側と、下板側からの輻射熱により加熱される被焼成
物の上面側がほぼ同様に効率よく加熱されるようにする
ことにより、被焼成物全体の焼成をむらなく均一に行う
ことができる電気オーブン及び焼成方法を提供すること
を目的とする。また、例えば、一つの焼成工程が終わり
次の焼成工程に移る場合のように、ドアが開放されて、
被焼成物の生地を並べた焼成皿が焼成棚に載置収容され
ることにより、焼成室内の温度が急激に低下しても、所
定の焼成温度になる時間を短縮して、同様に支障なく焼
成できる電気オーブン及び焼成方法を提供することを目
的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に講じた本発明の手段は次のとおりである。第１の発明
にあっては、焼成室の内部に所要数の焼成棚を備えてお
り、当該焼成棚は中空に形成され、蓄熱性を有する上板
と下板及びそれらの間に収容してあるヒーターを備えて
おり、上記下板には、孔が設けてあることをことを特徴
とする、電気オーブンである。

【００１０】第２の発明にあっては、焼成室の内部に所
要数の焼成棚を備えており、当該焼成棚は、焼成室に設
けてある載置部の下段部に着脱可能に載置してあり、蓄
熱性を有する下板と、上記載置部の上段部に、上記下板
と所要間隔を設けて着脱可能に載置してあり、蓄熱性を
有する上板と、上記下板と上記上板の間に設けてあるヒ
ーターと、上記下板と上記上板の隙間部を正面側から隠
すための着脱可能な化粧部材と、を備えており、上記下
板には、孔が設けてあることを特徴とする、電気オーブ
ンである。

【００１１】第３の発明にあっては、電気オーブンを使
用した被焼成物の焼成方法であって、上記電気オーブン
は、被焼成物を載せる上板と、ヒーターの下方に配置さ
れており孔が設けられた下板を有し、上板と下板で形成
される空間に被焼成物を置き、上板からの伝熱、下板か
らの輻射熱、孔を通るヒーターからの輻射熱、を含む熱
で被焼成物を焼成することを特徴とする、焼成方法であ
る。

【００１２】上板及び下板の厚さは、特に限定するもの
ではない。下板の厚さは、例えば２．３〜４．５ｍｍの
範囲で設定されるが、望ましくは３．２ｍｍである。ま
た、下板に設けられる孔の直径やピッチ（孔の中心部間
の距離）も特に限定するものではない。孔の直径は、例
えば８〜１５ｍｍの範囲で設定されるが、望ましくは１
０ｍｍである。孔のピッチは、例えば２０〜３０ｍｍの
範囲で設定されるが、望ましくは２５ｍｍである。な
お、上記各数値範囲は、多少大小側へ広げても実用的に
支障はない。

【００１３】（作用）本発明に係る電気オーブン及び焼
成方法によれば、焼成室内部の焼成棚に菓子パン等の被
焼成物を載置収容することにより、載置している上板か
らの伝熱と、焼成棚と平行して一つ上段に設けられてい
る焼成棚の下板に設けてある孔を通るヒーターからの輻
射熱、加熱された下板からの輻射熱を含む熱によって被
焼成物を焼成することができる。

【００１４】すなわち、被焼成物は上板に直に接してい
る皿上に並べてあるので、被焼成物の下面側は上板から
の伝熱により所定時間内に所要温度まで上昇させること
が容易である。一方、被焼成物の上面側は、上方の焼成
棚の下板とは離れているが、下板には孔が設けられてい
るので、ヒーターからの輻射熱が孔を通り輻射される。
また、ヒーターにより加熱された下板からの輻射熱と、
ヒーターにより熱せられた熱気が孔から下方に排出さ
れ、これも輻射熱の熱源となる。これにより、被焼成物
の上面側を効率よく加熱し、被焼成物を所定時間内に所
要温度に加熱することができるようになる。従って、所
定の焼成時間内において、焼成棚の上板からの伝熱によ
り加熱される菓子パン等の被焼成物の下面側と、下板側
からの輻射熱により加熱される被焼成物の上面側がほぼ
同様に加熱されることになるので、被焼成物全体の焼成
をむらなく均一に行うことができる。

【００１５】また、上記したように、下板による加熱が
効率よく行われることにより、例えば、一つの焼成工程
が終わり次の焼成工程に移る場合のように、ドアが開放
されて、被焼成物の生地を並べた焼成皿が焼成棚に載置
収容されることにより、焼成室内の温度が急激に低下し
ても、被焼成物を所定の時間内に所定の焼成温度に加熱
することができるので、このような場合も、被焼成物全
体の焼成をむらなく均一に行うことができる。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を図面に基づ
き更に詳細に説明する。図１は本発明に係る電気オーブ
ンの一実施の形態を示し、ドアを省略し、内部構造を一
部表した分解斜視説明図、図２は図１に示す電気オーブ
ンを正面から見た概略説明図、図３は図２におけるＣ−
Ｃ概略断面図、図４は図２におけるＤ−Ｄ概略断面図、
図５は図２におけるＡ−Ａ拡大部分断面図、図６は図３
におけるＢ−Ｂ拡大部分断面図である。

【００１７】図中Ｆはオーブンである。オーブンＦは焼
成室１（容積０．２０７ｍ³）を形成しているケース２
と、焼成室１内に上下方向に等間隔で平行して設けられ
ている５枚の焼成棚３（面積０．２ｍ²）とを含む。焼
成室１の両側部１１には、断面コ字状の載置部４が上下
方向に等間隔で取付けられている。なお、図１ないし図
３においては、後述する下板３１、上板３２あるいは化
粧板３３に隠れて見えないところがある。載置部４の下
段部４１には、鋼板でつくられた下板３１（厚さ、３．
２ｍｍ）が載置されている。

【００１８】下板３１表面には、遠赤外線の発生を助け
るための塗装が施されている。載置部４の上段部４２に
は、上板３２（厚さ、４．５ｍｍ）が載置されている。
下板３１と上板３２との間隔は約４０ｍｍであり、上下
の焼成棚３の間隔は約１５０ｍｍである。なお、最上部
の焼成棚３には、上板３２が設けられておらず、最下部
の焼成棚３には、下板３１が設けられていない。

【００１９】下板３１には、ほぼ全面にわたり等間隔で
均等に孔３１１（直径１０ｍｍ、ピッチ２５ｍｍ）が形
成されている。上板３２の上面には焼成皿の下火加熱を
やわらげるための低い凹凸３２１が、ほぼ全面に形成さ
れている。本実施の形態においては、上板３２として縞
鋼板が使用されているが、これに限定するものではな
い。

【００２０】下板３１の上面には、ヒーター５が磁器製
ワッシャー５１を介在させてボルト５２で取付けられて
いる。本実施の形態では、ヒーター５としてシーズヒー
ターを採用しているが、これに限定するものではなく、
他の構造の電気ヒーターを採用することもできる。ヒー
ター５は、長方形の下板３１と上板３２を全体に均等に
加熱することができるように、ほぼ長方形の枠状に設け
てある。

【００２１】下板３１と上板３２の正面側には、隙間部
を隠すために、断面ほぼコ字状の金属製の化粧部材３３
が着脱可能に嵌め込まれている（図１、図５参照）。焼
成室１の正面側には、ドア６が回動軸６１により開閉可
能に取付けられている（図３及び図４参照、図１、図２
及び図５では省略している）。なお、各焼成棚３のやや
下方には、各焼成棚３近傍の雰囲気の温度を計る温度セ
ンサ（図示省略）が設けてある。

【００２２】（作 用）図１ないし図５を参照して本発
明の実施の形態の作用を説明する。電気オーブンＦを使
用し、菓子パンの焼成を次のようにして行った。焼成時
間は１０分、焼成温度は２００℃に設定した。ヒーター
５によって焼成棚３を加熱し、焼成室１内部が所定の温
度に達したらドア６を開け、焼成棚３に、菓子パンの生
地８を並べた金属製の焼成皿７を載置する。なお、図２
及び図３においては、生地８を並べた焼成皿７は、図示
の便宜上、最下段の焼成棚３だけに載置しているが、通
常は他の焼成棚３にも載置されて焼成が行われる。そし
て、更にヒーター５により焼成棚３を加熱していく。

【００２３】この加熱過程において、生地８は上板３２
に直に接している焼成皿７上に載っているので、生地８
の下面側は上板３２からの伝熱により所定時間内に所要
温度まで上昇し、焼成される。また、生地８の上面側
は、孔３１１を通るヒーター５からの輻射熱、焼成棚３
の下板３１からの孔３１１を通って排出される熱気を熱
源とする輻射熱、及び加熱された下板３１自体からの輻
射熱により加熱される。上記のようにして、生地８の下
面側と上面側は、ほぼ同様な温度で加熱され、７〜８分
で２００℃になった。そして、このままの状態を２〜３
分間続けて焼成を終了した。焼成室１から焼成皿７を取
出し、焼成された菓子パンを観察したところ、下面側も
上面側も焼成が十分であり、きれいなきつね色になって
いた。また、これを食したところ、硬過ぎたりまたは柔
らか過ぎたりせず食感もよく、食味も良好であった。

【００２４】次に、上記焼成皿７から焼成した菓子パン
を取出した後、直ちに、新たな菓子パンの生地８を並べ
た焼成皿７を焼成室１の焼成棚３に載置収容し、上記と
同じ方法で焼成した。ドアの開放によって、焼成室１内
の温度は一時的に低下したが、上記と同じく、７〜８分
で２００℃になった。そして、このままの状態を２〜３
分間続けて、焼成を終了した。焼成室１から焼成皿７を
取出し、焼成された菓子パンを観察したところ、下面側
も上面側も焼成が十分であり、きれいなきつね色になっ
ていた。また、これを食したところ、硬過ぎたりまたは
柔らか過ぎたりせず食感がよく、食味も良好であった。

【００２５】なお、比較例として下記の二つの電気オー
ブンを用意した。その一つは、上記電気オーブンＦおい
て、下板３１の厚みを１．２ｍｍと薄くし、下板３１に
形成されている孔３１１の直径は１０ｍｍと同じにした
ものである。他の一つは、上記電気オーブンＦおいて、
下板３１の厚みは４．５ｍｍと同じにしておいて、下板
３１に形成されている孔３１１の直径を６ｍｍと小さく
したものである。

【００２６】上記２種の電気オーブンＦを用いて焼成時
間を１０分に設定して上記と同じようにして菓子パンの
焼成を行った。前者の電気オーブンで焼成した菓子パン
は、上面側も下面側も焼成不足であり、きつね色になり
きれず、柔らかすぎて、食感も食味も良くなかった。後
者の電気オーブンで焼成した菓子パンは、下面側の焼成
は十分であったが、上面側が焼成不足できつね色になり
きれず、柔らか過ぎて食感も食味もよくなかった。この
ことから、下板３１は十分に厚くして蓄熱量を大きくし
ておく方がよく、また、下板３１に形成されている孔３
１１の直径は大きくして、孔３１１を通るヒーター５か
らの輻射熱を増やすと共に、熱気を十分に排出できるよ
うにしておく方がよいことが分かった。

【００２７】なお、本明細書で使用している用語と表現
はあくまで説明上のものであって、限定的なものではな
く、上記用語、表現と等価の用語、表現を除外するもの
ではない。また、本発明は図示の実施の形態に限定され
るものではなく、特許請求の範囲の記載内において種々
の変形が可能である。

【００２８】

【発明の効果】本発明は上記構成を備え、次の効果を有
する。 （ａ）本発明に係る電気オーブン及び焼成方法によれ
ば、焼成室内部の焼成棚に菓子パン等の被焼成物を載置
収容することにより、載置している上板からの伝熱と、
焼成棚と平行して一つ上段に設けられている焼成棚の下
板に設けてある孔を通るヒーターからの輻射熱、加熱さ
れた下板からの輻射熱、を含む熱によって被焼成物を焼
成することができる。すなわち、被焼成物は上板に直に
接している皿上に並べてあるので、被焼成物の下面側は
上板からの伝熱により所定時間内に所要温度まで上昇さ
せることが容易である。一方、被焼成物の上面側は、上
方の焼成棚の下板とは離れているが、下板には孔が設け
られているので、ヒーターからの輻射熱が孔を通り輻射
される。また、ヒーターにより加熱された下板からの輻
射熱と、ヒーターにより熱せられた熱気が孔から下方に
排出され、これも輻射熱の熱源となる。これにより、被
焼成物の上面側を効率よく加熱し、被焼成物を所定時間
内に所要温度に加熱することができるようになる。従っ
て、所定の焼成時間内において、焼成棚の上板からの伝
熱により加熱される菓子パン等の被焼成物の下面側と、
下板側からの輻射熱により加熱される被焼成物の上面側
がほぼ同様に加熱されることになるので、被焼成物全体
の焼成をむらなく均一に行うことができる。

【００２９】（ｂ）下板による加熱が効率よく行われる
ことにより、例えば、一つの焼成工程が終わり次の焼成
工程に移る場合のように、ドアが開放されて、被焼成物
の生地を並べた焼成皿が焼成棚に載置収容されることに
より、焼成室内の温度が急激に低下しても、被焼成物を
所定の時間内に所定の焼成温度に加熱することができる
ので、このような場合も、被焼成物全体の焼成をむらな
く均一に行うことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る電気オーブンの一実施の形態を示
し、ドアを省略し、内部構造を一部表した分解斜視説明
図。

【図２】図１に示す電気オーブンを正面から見た概略説
明図。

【図３】図２におけるＣ−Ｃ概略断面図。

【図４】図２におけるＤ−Ｄ概略断面図。

【図５】図２におけるＡ−Ａ拡大部分断面図。

【図６】図３におけるＢ−Ｂ拡大部分断面図。

【符号の説明】

Ｆ オーブン １ 焼成室 １１ 側面 ２ ケース ３ 焼成棚 ３１ 下板 ３１１ 孔 ３２ 上板 ３２１ 凹凸 ３３ 化粧部材 ４ 載置部 ４１ 下段部 ４２ 上段部 ５ ヒーター ５１ 磁器製ワッシャー ５２ ボルト ６ ドア ６１ 回動軸 ７ 焼成皿 ８ 生地

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焼成室(1)の内部に所要数の焼成棚(3)を
   備えており、 当該焼成棚(3)は中空に形成され、蓄熱性を有する上板
   (32)と下板(31)及びそれらの間に収容してあるヒーター
   (5)を備えており、 上記下板(31)には、孔(311)が設けてあることをことを
   特徴とする、 電気オーブン。
2. 【請求項２】 焼成室(1)の内部に所要数の焼成棚(3)を
   備えており、 当該焼成棚(3)は、 焼成室(1)に設けてある載置部(4)の下段部(41)に着脱可
   能に載置してあり、蓄熱性を有する下板(31)と、 上記載置部(4)の上段部(42)に、上記下板(31)と所要間
   隔を設けて着脱可能に載置してあり、蓄熱性を有する上
   板(32)と、 上記下板(31)と上記上板(32)の間に設けてあるヒーター
   (5)と、 上記下板(31)と上記上板(32)の隙間部を正面側から隠す
   ための着脱可能な化粧部材(33)と、を備えており、 上記下板(31)には、孔(311)が設けてあることを特徴と
   する、 電気オーブン。
3. 【請求項３】 電気オーブンを使用した被焼成物の焼成
   方法であって、 上記電気オーブンは、被焼成物を載せる上板(32)と、ヒ
   ーター(5)の下方に配置されており孔(311)が設けられた
   下板(31)を有し、 上板(32)と下板(31)で形成される空間に被焼成物を置
   き、上板(32)からの伝熱、下板(31)からの輻射熱、孔(3
   11)を通るヒーター(5)からの輻射熱、を含む熱で被焼成
   物を焼成することを特徴とする、 焼成方法。