JPS62146550A - 遠赤外線を用いたカステラ焼成法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）　産業上の利用分野 この発明は、カステラ焼成法に関する。

（ロ）　従来の技術 従来、カスデラの焼成には、電気抵抗発熱体又はガスバ
ーナー等を熱源としたオーブンが用いられており、カス
テラ焼成への加熱は、対流等によるオーブン内部雰囲気
温度を高めることと、電気抵抗発熱体の場合は、同発熱
体から発する近赤外線の放射、ガスバーナーの場合は、
火焔から発する紫外領域の放射等により行われており、
カステラ焼成に特有の泡切り作業（後述）を含む第２図
に示すような手順で焼成が行われていた。

（ハ）　発明が解決しようとする問題点この泡切り作業
というのは、カステラ焼成の初期段階で、カステラ生地
を−Ｈオーブンから取り出して、同生地を撹拌する作業
のことであり、この作業を要覆る理由は下記の通りであ
る。

従来の電気抵抗発熱体及びガスバーナーのいずれかの加
熱方式も、まず、カステラ生地の表面が加熱され、同生
地の内部への加熱は熱伝導によって行われている。

一方、カステラ生地は、主として澱粉、糖分、水分原料
としており、これらのものは熱伝導率が低く、更に同生
地はスポンジ状に形成されているので、同生地の熱伝導
率は極めて低いものとなっている。に のため、カステラ生地の表面と内部では極めて大きな温
度差を生じて、表面は過焼成、内部は未焼成になり、特
にカステラ生地は厚さが大きいため上記の傾向が顕著に
あられれることになる。

この点を解消するために前記の泡切り作業が行われるの
であるが、この作業は、焼成初期において、カステラ生
地を−Ｈオーブンから取り出して、表面のみ加熱された
同生地をむらなく均一に撹拌して再びオーブン中に戻す
という作業であり、同生地を充填した焼枠の隅々まで、
しかも、オーブン外に取出したカステラ生地が冷却しな
いように短時間（約１分間）内に作業を終了しなければ
ならず、この泡切りの時期判断及び手技には格別のの熟
練と経験を要するものであり、失敗率も極めて高いもの
であった。

Ｊ、た、泡切り作業のためオーブンドアの開閉回数が多
くなり、同生地のドアに面した部分が冷却されるので、
焼成中途で焼枠を１８０°回転さけるという余分の手間
を要し、更に、焼成時間が長くなって約５５分間を要し
て、カステラ生地からの水分蒸発が多くなり焼成したカ
ステラから、カステラ特有のしっとりとした風味が失わ
れるという欠点があった。

（ニ）　問題点を解決するための手段 この発明では、オーブンによる焼成中のカステラ生地に
、遠赤外線を投射することを特徴とする遠赤外線を用い
たカステラ焼成法を提供せんとするものである。

（ホ）　作　用 この発明では、カステラ生地は焼成の中途にＪ３いて遠
赤外線の投射を受ＧＪるものであり、遠赤外線は、同生
地の内部まで浸透して同生地を内部から加熱することが
可能であるから、同生地の温度は表面、内部兵略均−に
上昇することになり、従来技法の泡切り作業による温度
の均一化を行わずともカステラ焼成を行うことができる
。

イ（お、ここで用いる遠赤外線は波長が５μ以上のもの
で、この帯域の遠赤外線は生地原料分子の回転振動を励
起して、生地自体を発熱させるちのであり、一般に波長
が長い程、中途の減衰が少なく生地内部への到達距離が
長くなるものである。

そして、この遠赤外線の波長及び強度は、遠赤外線放射
板の温度及び同数用板とカステラ生地との距離を調整す
ることにより任意に調節することができるものである。

（へ）　　効　　果 口の発明によれば、上記のようにカステラ土地は表面、
内部共に略均−に加熱されるものであるから火通りが早
く、生地からの水分蒸発が少ないので、焼成したカステ
ラは、しっとりどした風味で口当りがよく、焼成した後
のもどり、すなわちカステラ特有の風味が出るまでの熟
成時間が短くてずみ、また、風味が長く保存されて日持
ちがよく、従来技法の泡切り作業を要しないので未熟練
者でも容易にカステラ焼成を行うことができるようにな
り、泡切り作業によって派生する枠回転の手間も省略で
きるので作業の標準化が行いやすく、焼成カステラの品
７１を高品質で一定させることができ、従って焼成の失
敗を完全に防止することができる。

また、ドアの開閉が少なく、生地の取出しがないので、
焼成時間も短くてすみ、省エネルギー及び省力化が可能
となる。

（ト）　実施例 本発明の実施例を詳説すれば下記の通りである。

まず、本発明に使用するオーブン（Ａ）〈第３、第４、
第５図参照）は、中央に略同−構成の炉（１）を上下二
段に設け、その下方に各種補機類を収納し、左右側には
それぞれ表示、制御部（２）を配設してオーブン（Ａ＞
を構成している。

炉く１）は、内部に被焼成物を収容するための略直方体
形状の空間を形成した炉体外壁（こ３）と、同炉体外壁
（３）正面の被焼成物出し入れのｌこめの開口部を閉塞
した開閉自在のドア（４）よりなり、同外壁〈３）及び
ドア（４）は断熱性木材の内外周面を金属板等で被包し
て構成されて１１３す、ドア（４）には炉内ｎ＋ｘ　ｙ
ｓのための耐熱ガラス１α（５）を設け、同ドア〈４）
下部に横架した枢軸（６）を中心に上部が前後回動して
上記間口部を開閉づべく構成している。

なお、図中（７）はドア開閉用ハンドル、（８）正面化
粧板を示す。

炉（１）の内部下方には、同炉（１）の内底面（９）か
ら所定間隔を保持してカステラ生地〈１０）を載置する
ＩＣめの厚手の鉄板（１１）が水平に敷設されており、
同鉄板（１１）下方に設けた鉄板支持枠（１２）の上面
を１習動して、同鉄板（１１）上のカステラ生地（１０
）を開口部を介して外部に出し入れ可能としている。ま
た、炉の内底面（９）と鉄板（１１）との間には、ニク
ロム線等の電気抵抗発熱体よりなる下部熱源（１３）が
配設されている。１図中（１４）は絶縁支持枠を示す。

炉（１）の内部上方には、遠赤外線放射板（１６）が水
平に配設されており、同放射板（１６）はアルミ合金製
の金属基板（１７）の下面に、酸化硅素、酸化はう素、
酸化アルミニウム、酸化すトリウム、酸化チタン等の金
属酸化物及び希土類酸化物等の遠赤外線放射素材粒子を
硅酸ソーダ等をバインダーとして溶射工法を用いコーテ
ィングして遠赤外線放飼面（１８）とし、同放射面に照
射された熱源からの近赤外線及び対流による加熱により
同放射面（１８）を加熱し、同面（１８）から遠赤外線
を放射させるものである。

特に、遠赤外線放射板（１６）の金属基板（１７）には
高熱伝導率のアルミ合金を用いているので、同放射板（
１６）の温度分布が均一化し、炉（１）各部に均等な波
長及び強さの遠赤外線を放射するものである。なお、遠
赤外線放射素材のコーティングには、ホーロー引き等の
工法を用いることもでき、要は金属基板表面に、高温に
耐え、かつ同基板から同素材への熱移動が良好な状態に
同素材を付着せしめればよい。但し、放射される遠赤外
線の散乱を促して、炉内の遠赤外線強度を均一化するに
は、放射面が粗面であることが望ましく、この点から、
本実施例では放射面が粗面に仕上がる溶射工法を採用し
ている。

更に、遠赤外線放飼面仮（１６）の下方には、所定間隔
を保持して電気抵抗発熱体よりなる熱源（１９）を配設
している。

次いで、カステラ生地（１０）について、−例としてカ
ステラ１０斤を焼成する場合の配合を説明する。

まず、全卵２６００〜２７００ｇ、砂糖２３００ｇ、水
あめ６５０〜７００ｇを泡立て機等によって充分に撹拌
して泡立たせた後、薄力粉１１００〜１２００（＋を混
合して、生地比重を０．５７〜Ｇ、５８とし、この時の
生地温度が２３−２５°Ｃになるように調製しておく。

上記のように調製されたカステラ生地（１０）は、第１
図に示す手順によって焼成される。

まず、オーブン（Ａ）をＰ熱（ａ）して約７０°Ｃに炉
（１）内温度を高めておく。

次いで、鉄板（１１）を炉（１）外に引き出し、鉄板（
１１）上部にハトロン紙等の敷紙（１５）を敷き焼枠（
２０）をＭ、置して、開枠（２０）中に上記のカステラ
生地〈１０）を流し込み、同生地（１０）の上面を均平
にならして炉（１）内に挿入し、ドア（４）を閉じて焼
成（ｂ）を開始する。

焼成（ｂ　）は、上部熱源（１９）を２００℃、下部熱
１　（１３）　ヲ１５０℃に高め、コレラ４２分間保持
する。

この焼成（ｂ　）中、灰鉄板作業（Ｃ’）と、空気扱き
作業（ｄ　）を行うのであるが、灰鉄板（２１）とは、
カステラ上面の焼き色を調節するため、焼成途中にカス
テラ生地（１０）の上面を被覆する鉄板のことで、本実
施例では、灰鉄板（２１）にも、前記同様の遠赤外線放
射板を同板（２１）の放射面をカステラ生地（１０）に
向【ノーＣ用いるようにしており、焼成（ｂ　）開始後
１２分経過した時点で灰鉄板作業（Ｃ）を行うようにし
ており、灰鉄板（２１）とカステラ生地（１０）上面の
空隙を保持するために焼枠（２０）の上に上枠（２２）
を重ねて、上枠（２２）の上面に灰鉄板（２１）をａ置
するようにしている。　空気扱き作業（ｄ　）は、焼成
（ｂ）開始後、２９分間経過した時点で、灰鉄板（２１
）を２．３回開閉して、熱によって膨張したカステラ生
地（１０）内の空気を抜くことによって行われ、この空
気抜き作業（ｄ　＞を行わないと、同生地（１０）が膨
張しすぎて、同生地（１０）上面が灰鉄板（２１）の放
射面に付着するおそれがある。

上記のようにして４２分間の焼成（ｂ）が終了すると、
灰鉄板（２１）を持上げて、カステラ生地（１０）の表
面が水平であれば炉（１）から取り出し、もし、水平で
なければ更に１〜２分間炉（１）中に置いてから同生地
（１０）を取出す。

上記のようにしてカステラの焼成が行われるのであるが
、焼成（ｂ）初期の灰鉄板作業（Ｃ）までの１０分間、
すなわち従来技法では泡切り作業が行われる時期には、
オーブン（Ａ）の炉（１）内部の上部に設けた遠赤外線
放射板（１６）が上部熱源（１９）により加熱されて遠
赤外線をカステラ生地（１０）に投射して、同生地（１
０〉の内部を加熱することによって、泡切り作業と同様
の生地湿度分布の均一化を可能とし、灰鉄板（２１）作
２接は、上部熱源（１９）からの近赤外線を遮断し、灰
銖板（２１）の放射面から遠赤外線を主体としたカステ
ラ生地（１０）の内部加熱により、カステラ生地（１０
）を加熱して焼成を完了するものである。

なお、本発明による焼成法は、カステラの焼成だけでな
く、他の焼菓子、パン類の焼成にも適用することができ
、この場合も遠赤外線にＪ、る生地内部からの加熱によ
り、従来の焼成法のものよりも良好な焼成品を（ワるこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明によるカステラ焼成法のタイムチャー
ト 第２図は、従来焼成法のタイムチャート第３図は、本発
明に用いるオーブンの正面図第４図は、第３図Ｉ−Ｉ断
面図 第５図は、遠赤外線放射板の一部断面図（△）：オーブ
ン （ｂ　）　：焼成 （１０）：カステラ生地

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）オーブン（Ａ）による焼成（ｂ）中のカステラ生地
   （１０）に、遠赤外線を投射することを特徴とする遠赤
   外線を用いたカステラ焼成法。