JPS62262959A - 大豆の処理方法および連続処理装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は豆乳又は豆腐を製造する際の大豆の処理方法
および連続処理装置に関し、食品の製造分野で利用され
る。

（従来の技術） 従来、豆乳又は豆腐を！ＸＪｆｆｉする際には、所要門
の生大豆を種皮つきのまま長時間水に浸漬した後、これ
を磨砕して呉液とし、この呉液を煮熟した後、固液分離
して豆乳を得ている。またこの豆乳を凝固させて豆腐を
（りている。

前記生大豆の水への浸漬は、容器に生大豆および水を入
れて、長時間放置するバッチ式の方法が採られており、
吸水して膨潤状態となった大豆が自動的に得られる連続
式の装置は無かった。

（発明が解決しようとする問題点） 前記の方法においては、生大豆を種皮つきのまま水に浸
漬していたので、十分の吸水膨潤状態を得る為には、長
時間（例えば１０峙間へ・１２時間）を要していた。従
って浸漬済の大豆は、不用になってもその後の加工をし
なければならない反面、追加生産の必要が生じても１０
時間〜１２時間待つ必要があるなど、生産上の問題が多
かった。

又、浸漬に使用した水は排棄し、磨砕時には別途水を加
水していたので、大砧の水を必要とすると共に、大豆中
の有効成分が浸漬水中に溶出する結果、良い品質が得ら
れず、かつ歩留りも恕かった。

更に生大豆を種皮つきのまま磨砕することから、種皮に
含まれた渋味、苦味などが製品中に残留する問題もあっ
た。

（問題点を解決する為の手段） この発明は、乾燥した大豆を脱皮かつ分割した後、浸漬
水に浸漬し、次いで浸漬した大豆を浸漬水と共に磨砕し
て呉液とすることを特徴とした大豆の処理方法である。

前記において大豆の乾燥は、例えば８０℃で３０秒〜１
分間などの低温乾燥で行う。乾燥した大豆の脱皮および
分割は、脱皮後分割或いは分割後脱皮の何れの順序で行
なっても良いが、脱皮後に分割した方が、大豆の無駄を
無くすることができる。又、脱皮の程度は完全脱皮であ
る事が製品の味の点で望ましいが、浸漬時間の点では不
完全脱皮でもかまわない。

大豆の分割は、通常１／４〜１／８分割とする。浸漬時
間を短縮する点に関しては、１／８分割より更に細かく
しても良いのであるが、粒度が小さくなると粉砕効率が
低下し、多くのエネルギーを要して非能率となる。又、
粒度サイズが３５メツシユ以下となると、豆乳とおから
の分離の際に、通常使用されている濾過機タイプの分離
機では分離不可能となる。一方１／４分割より大きい場
合には、浸漬時間が長時間となるので好ましくない。

脱皮および分割した大豆を浸漬する水は、常温の水又は
温水を使用する。浸漬時間は大豆の粒度と浸漬水の温度
を考慮して決定する。大豆の粒度が小さければ時間が短
くなり、又浸漬水の温度が高ければ、時間が短くなる薗
係にあることは言うまでもない。浸漬水の温度が高温（
４０℃以上）になると大豆蛋白を変性させ、凝固能力を
低下させるので注意しなければならない。

上記の大豆の浸漬は、バッチ式としても連続式としても
良い。連続式で行う場合には、次のような大豆の連続処
理装置を用いる。即ちスクリューフィーダーを架設した
トラフの始端側に浸漬水の定石供給装置と大豆の定石供
給装置を夫々連結すると共に、前記トラフの終端側底部
には定量排出装置を連結し、かつトラフに水位調節管を
連結し、該水位調節管の排出端を前記定量排出装置の排
出側に合流させた装置である。

前記水位調節管としては、下向きのＵ字管が使用される
。

（作　用） 前記の方法によれば、乾燥した大豆を脱皮かつ分割した
後、浸漬水に浸漬するようにしたので、浸漬時間を短縮
することができる。そして、脱皮した大豆を水に浸）ｄ
後呉液とするので、種皮の混入により苦味や渋味を回避
でき、製品の味を良くすることができる。

又、浸漬した大豆は浸漬水と共に磨砕して呉液とするの
で、節水することができると共に、大豆の有効成分を逃
すことがなく、品質を向上し、歩留りも良くすることが
できる。

更に前記の装置によれば、乾燥して、脱皮かつ分割した
大豆と浸漬水を連続的に供給すれば、浸漬により吸水膨
潤した大豆と大豆の有効成分の一部が溶出した浸漬水を
連続的に得ることができる。

以下この発明の実施例について説明する。

（実施例１） 初めに、水への浸漬を連続的に行う場合を説明する。装
置は第１図乃至第３図に示した大豆の連続処理装置を用
いた。この装置は、架台１上に設置した断面Ｕ字状のト
ラフ２の底部に、トラフ２の長手方向に沿ってスクリュ
ーフィーダー３が回転自在に架設してあり、該スクリュ
ーフィーダー３の軸４に取付けたスプロケット５と、架
台１に設置した変速機付モータ６の出力軸に取付けたス
プロケット７とをチェイン８で連結してあり、変速機付
モータ６を介してスクリューフィーダー３を定速で回転
できるようになっている。

前記トラフ２の始端側（第１図中左側）上部には、大豆
の定ｍ供給装置９が設置しであると共に、始端側壁には
浸漬水の定温供給装置１０が連結しである（第３図）。

前記大豆の定ｍ供給装置９は、ホッパー１１とロータリ
ーフィーダ１２とで構成されており、ロータリーフィー
ダ１２を変速機付モータ１３を介して定速運転すると、
ホッパー１１内の大豆が定旦宛計りされて、トラフ２の
始端側へ落下させるようになっている。一方浸漬水の定
ｍ供給装置１０は第３図に示したようにスチームミキサ
ー１４、水温計１５、流量調整弁１６およびフローメー
タ１／を順次連結して構成してあり、７０−メータ１／
の出口側に接続された配管１８の外端が前記トラフ２の
始端側壁に開口している。トラフ２の上部には長手方向
に散水管１９が設置してあり、該散水管１９の一端も箭
記配管１８と連結されている。図中２０，２１は夫々バ
ルブであって、トラフ２に直接流入する浸漬水と、散水
管１９を経てトラフ２内に流入する浸漬水の割合を調節
できるようになっている。又、配管１８には直接加水管
２２も接続されており、該直接加水管２２に設けたバル
ブ２３の開閉によって、トラフ２を通過することなく、
浸漬した大豆に直接加水することもできるようになって
いる。

前記スチームミキサー１４には然気配管２４と水配管２
５とが連結されてあり、水温計１５を見ながらスチーム
ミキサー１４を調節して、所定温度の浸漬水が得られる
ようになっている。又、浸漬水の聞も、フローメータ１
／を見ながら流■調整弁１６を調節して、所定の徂の浸
漬水が１ｑられるようになっている。図中２６はドレン
配管である。

次に、前記トラフ２の終端側（第１図右側）底部には定
石排出装置２７が連結しである。この定石排出装置２７
は、上部をトラフ２内に開口させたシュート２８にロー
タリーフィーダ２９を連結して構成したもので、ロータ
リーフィーダ２９を変速機付モータ３０を介して定速運
転すると、トラフ２の終端側に溜った大豆を定量光計量
して外部へ排出できるようになっている。

前記トラフ２の終端側壁３１の下部には、開口部３２が
設けられて、該開口部３２には下向きの０字管でなる水
位調節管３３が連結しである。然して水位調節管３３に
おける０字管の水平部分の高さに応じて、トラフ２内の
浸漬水の水位を設定できるようになっている。水位ＦＪ
Ａ節管３３の排出端３３ａは、前記定ｆｉｌｌＪｌ出装
置２７の排出側と合流させて、浸漬を完了した大豆と共
に、呉液！！′ｌ造用の磨砕機（図示していない。）へ
送れるようになっている。尚、前記直接加水管２２の端
部も同様で、定石排出装置２７の排出側へ合流するよう
になっている。

上記の連続処理装置において、各変速機付モータ６．１
３．３０を夫々駆動すると共に、ホッパー１１に、乾燥
後脱皮かつ分割した大豆を投入する一方、浸漬水の定量
供給装置１０Ｊ：り浸漬水を供給すると、大豆は定量宛
トラフ２内に投入されて、トラフ２内で浸漬水に浸漬さ
れ乍ら、矢示３４の方向へ搬送されて、浸漬を完了した
大豆が定石排出装置２７より順次行られる。大豆の浸漬
時間は、スクリューフィーダー３を駆動する変速機付モ
ータ６を調節して、所定の時間に設定することができる
。浸漬水は全量を配管１８より直接トラフ２へ供給して
も良いが、一部を散水管１９を通してトラフ２へ供給す
るのが望ましい。散水管１９から供給される浸漬水はス
クリューフィーダー３の全長に亘って散水され、スクリ
ューフィーダー３に付着した大豆を洗い流し、浸漬水内
へ戻すことができる。尚、実施例の装置では、浸漬能力
を最大限に発揮させる為、スクリューフィーダー３の上
側に、第２図に示したように断面弧状のパンチングメタ
ル３５を被冠し、かつトラフ２の上方開口部には薔３６
を着脱自在に設けた。又前記大豆の定量供給装置９のホ
ッパー１１の下部には、矢示３７の方向で摺動可能のシ
ャッター３８を設【プた。

以上の如く構成した装置に対して、約８０℃の乾燥温風
中で３０秒〜１分間乾燥した丸大豆を完全脱皮し、次い
で１／８程度に分割し、これを前記ホッパー１１に投入
した。そして、ロータリーフィーダ１２からトラフ２へ
は一時間当り６０に３の大豆が供給されるように設定し
た。浸漬水の定■供給装置１０は、３５℃の温水が３０
０１／ｈで供給できるように設定し、一部を散水管１９
より供給し、残部は直接トラフ２へ供給した。スクリュ
ーフィーダー３の速度はホッパー１１より投入された大
豆が４５分間で、トラフ２の終端部まで搬送されるよう
に設定し、浸漬を完了した大豆が定量排出装置２７より
連続的に排８１できるようにした。

定量排出装置２７より排出された大豆と水位調節管３３
側から溢水してきた浸漬水を、−緒に磨砕機により磨砕
して呉液を得て、以下常法に従って、充填絹ごし豆腐お
よび木綿豆腐を製造した。

製造した豆腐は、何れも苦味、渋味が少なく、かつなめ
らかで、風味の良いものであった。

（実施例２） 次に大豆の浸漬をバッチ式で行った実施例を説明する。

丸大豆に６０℃の乾燥温風を送り５分間乾燥した。次い
で乾燥した丸大豆を１／４〜１／８に分割し、皮を分離
した。

この乾燥および分割かつ脱皮した大豆５Ｋｇを２５Ｋｃ
ｔの常温水と共にばけつに投入して、９０分間浸漬した
。浸漬を完了した大豆は浸漬水と共に磨砕機に供給して
呉液を得、以下常法に従って木綿豆腐を製造した。

この場合も、苦味、渋味が少なく、なめらかであり、風
味の良いものであった。

（発明の効果） 以上に説明した通り、この発明の方法によれば浸漬時間
を大幅に短縮できると共に、苦味や渋味を少なくした製
品が得られる効果がある。又浸漬水をそのまま呉液とす
るので、節水できると共に、大豆の有効成分を有効に利
用できる効果もある。

又、この発明の装置によれば、大豆の浸漬を連続的に行
なえることから、処理能率を向上できる効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の実施例の縦断正面図、第２図は同じ
くｍ断側面図、第３図は同じく系統図である。 ２・・・トラフ ３・・・スクリューフィーダー ９・・・大豆の定通供給装打

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　水に浸漬した大豆を磨砕して、豆乳又は豆腐を製造
   する為の呉液を得る方法において、乾燥した大豆を脱皮
   かつ分割した後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬した大豆
   を浸漬水と共に磨砕して呉液とすることを特徴とした大
   豆の処理方法 ２　大豆の乾燥は、低温乾燥で行う特許請求の範囲第１
   項記載の大豆の処理方法 ３　大豆の分割は、１／４〜１／８分割とする特許請求
   の範囲第１項記載の大豆の処理方法 ４　浸漬水は、常温の水又は温水とする特許請求の範囲
   第１項記載の大豆の処理方法 ５　浸漬水への浸漬は、連続又はバッチ式で行う特許請
   求の範囲第１項記載の大豆の処理方法 ６　スクリューフィーダーを架設したトラフの始端側に
   浸漬水の定量供給装置と大豆の定量供給装置を夫々連結
   すると共に、前記トラフの終端側底部には定量排出装置
   を連結し、かつトラフに水位調節管を連結し、該水位調
   節管の排出端を前記定量排出装置の排出側に合流させた
   ことを特徴とする大豆の連続処理装置 ７　水位調節管は、下向きのＵ字管とした特許請求の範
   囲第６項記載の大豆の連続処理装置