CN1043614A - 速溶杏仁粉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种以苦杏仁为原料的速溶杏仁粉的加工方法，是将去核去皮杏仁放入脱毒柱中，用60-90℃热水逆流萃取，在1.5小时内使氰化物含量降至5mg/kg以下，经磨浆、筛分浆渣，将浆液pH值调节在6.5-9.0，加入乳化剂及所需的甜味剂、风味物质、药物制剂等，灭菌后进行均质乳化处理，喷雾干燥。该方法脱毒时间短、脱毒效率高，pH值适中，使加工后的杏仁粉颜色白净，均匀一致、杏仁香味典型，滋味浓厚，具有蛋白乳的特殊香味，在60-80℃热开水中溶解很快，无明显沉淀和分层。

Description

本发明属于一种植物蛋白食品的加工方法。具体是指一种固体杏仁饮料的加工方法。
已知固体杏仁饮料的加工方法有杏仁霜，其加工方法是将杏仁磨成粉后添加淀粉类物质而成。食用时需经加水调制加热煮沸，不仅给食用带来不方便，而且在风味上缺少蛋白乳的香味。
已知除去苦杏仁中有毒苦味物质氰化物的方法，一般是采用冷浸法或间断热浸法，需经24小时以上的脱毒时间，该方法不但脱毒周期长，而且不易控制质量，当环境温度高，换水间断时间较长时，则杏仁易污染杂菌而发酵。
本发明的目的是提供一种迅速脱毒、湿法磨浆、不添加淀粉类物质，以杏仁浆粉为主体的，在60℃以上热开水中均匀分散，具有蛋白乳香味的速溶杏仁粉的加工方法。
为实现上述目的，其加工方法如下：将去核杏仁采用碱法或湿法去皮。采用湿法去皮时，可用80-90℃热水浸泡，其表皮崩裂后再用手工摩擦去皮。去皮后的杏仁放入脱毒柱中，用60-90℃热水逆流萃取1-1.5小时，使其氰化物含量控制在5mg/kg以下即可。脱毒后的杏仁加入磨浆机内磨浆、过筛、筛分浆渣，在磨浆前或在磨浆后的浆液中用碱调整PH在6.5-9.0的范围内，然后根据需要配以适量的蔗糖、乳化剂、甜味剂、风味物质、药物制剂等，用巴氏灭菌法灭菌，灭菌后，采用高压均质机在150-300kg/cm2压力下进行均质乳化处理，处理后的浆液不经浓缩直接用压力喷雾塔或离心喷雾塔进行喷雾干燥，干燥条件是：进风温度145-165℃，出风温度75-90℃。
本发明的优点和积极效果是：脱毒时控制温度在60-90℃进行逆流萃取，其传质速度快，脱毒时间短，脱毒效率高，在1.5小时内，杏仁中氰化物含量由原来的750mg/kg降到5mg/kg以下，质量极易控制，磨浆前或磨浆后调节PH值在6.5-9，使杏仁中蛋白质溶解度提高而不丧失蛋白乳的特殊香味，并使加工后的杏仁粉颜色白净，均匀一致，无明显的色点，杏仁香味典型、滋味浓厚，具有蛋白乳的特殊香味，在60-80℃热开水中冲溶，溶解很快、放置1-2小时也无明显沉淀和分层。
本发明的实施例，叙述如下：
例1：1kg苦杏仁，用90℃热水浸泡5-10分钟，待杏仁表皮崩裂后用手摩擦去皮，将去皮的杏仁分装于萃取柱中，控制水温60-90℃逆流法脱毒，用仪器或化学分析测定杏仁中含氰化物在5mg/kg以下时，或用口尝杏仁完全无苦味时，取70℃热水2立升分三次加入杏仁及磨后的浆渣中共磨，磨后过180目筛，筛分浆渣，将磨后的浆渣再次加水研磨，过筛、取其浆液，共磨三次弃其浆渣，将收集的浆液，用NaHCO3调整PH值在6.5至9.0，称取蔗糖300g磷脂或甘油酯10g，溶解后，加热到80℃保温30分钟，用高压均质泵在150-300kg/cm2压力下均质乳化，喷雾干燥。
例2：从例1中取出8份配料后的杏仁浆液，添加2份可可水浸物，喷雾干燥便得可可杏仁速溶粉饮料。

Claims (4)

1、一种去核杏仁经去皮、脱毒、研磨、配料、均质乳化，喷雾干燥的速溶杏仁粉的加工方法，其特征是，去皮后的杏仁放入脱毒柱中，用60-90℃热水逆流萃取，使其氰化物含量控制在5mg/kg以下，经磨浆、过筛、筛分浆渣、调节PH值在6.5-9。
2、按权利要求1所述的方法，其特征是，采用高压均质机，在150-300kg/cm2压力下进行均质乳化处理。
3、按权利要求1、2所述的方法，其特征是，均质乳化处理后的浆液不经浓缩直接用压力喷雾塔或离心喷雾塔进行喷雾干燥，进风温度145-165℃，出风温度75-90℃。
4、按权利要求3所述的方法，其特征是，浆液中可根据需要配以适量的蔗糖、乳化剂、甜味剂、风味物质、药物制剂等。
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