JPS62166855A - 玄米の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 Ａ、産業上の利用分野 本発明は、玄米が美味に食べられるように、玄米の渋味
と、苦味を除去する方法あるいは玄米に酵素の味を添加
して美味に処理する方法に間する。

Ｂ、従来の技術 玄米は、表面に付着する外はい乳、こう質層、はい、種
皮が剥脱されていないので、これを原料として食物を作
ると、苦味、渋味があってそのままでは側底食用に供し
得ない。又、味が悪いことに加えて玄米には、胃壁を荒
すタンニンが多量に含まれる為、これを食用にすると胃
を悪くする弊害もある。ところが、玄米は、表面の付着
物がビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６やアミノ酸等を多量に含
んで栄養価が高く、これを剥脱することなく食用に供し
得るなら、栄養価の高い食物が実現できる。特に、アミ
ノ酸は、精米された白米に比べると１０〜５０倍も含ま
れている。

玄米の表面に付着するこう質層等の苦味、渋味は相当に
強く、玄米を原料として製造した食品を、精米を原料と
して製造した食品に数％添加しても相当に味が悪く、美
味な食品は製造できない。

本発明者は、玄米を小さく、例えば１粒を１６分の１以
下程度に粉砕し、これを約１日水に浸漬した後、これを
ザルに上げて水切りし、更に、これを台の上に布を敷い
てその上に１〜２ｃｍの厚さに置き、表面に、扇風機で
常温の風を１〜２週間以上送り、一定時間毎に台の上の
粉を手で掻き混ぜ、又粉粒体が固まって、直径が３〜５
ｃｍの塊ができるとこれを解し、空気中の酵素でもって
玄米の渋味と、苦味とを分解する方法を開発した。

その方法で加工された玄米を原料に使用する食品は、相
当に美味となったが、送風に時間が掛かり、しかも途中
で全体に均一に風が当たるように掻き混ぜ、更には塊を
解す必要があり、短時間に簡単に多量加工するのが難し
い欠点があった。

本発明は、種皮、外はい乳、こう質層、はい等が表面に
付着された玄米から、簡単かつ容易に、しかも短時間で
渋味や苦味を除去できる方法を提供するにある。

又、本発明の他の重要な目的は、栄養価が高くて美味な
玄米が得られる方法を提供するにある。

Ｃ９目的を達成する為の手段 玄米に水を加えてＰＨ２，５〜６．５の酸性状態で３日
以上深持することによって、玄米の表面付着物の渋味、
苦味を除く。酸性状態に保存する期間は、保存温度によ
って変化する。本発明者の実験では保存温度が１０℃の
場合、１１日で渋味と苦味が消え、保存温度が２０℃で
は５日苦味が消え、更に保存温度が３０℃では３日で苦
味が消えた。

Ｄ、好ましい実施例 以下、本発明の詳細な説明する。

表面に、種皮、外はい乳、こう質層、はいが付着された
玄米を、質量比でこれとほぼ等量の水に混合する。水の
量は、好ましくは、全ての玄米が水に浸漬される程度に
決定される。本発明者の実験では、１ｋｇの玄米を１リ
ツトルの水に浸漬するのが最適であった。

水浸された玄米には、あらかじめ、糊状の澱粉質に空気
中の酵素、例えば乳酸菌を繁殖させた種を加えた。

澱粉質を酸化させる酵素が添加された水浸状態の玄米を
合成樹脂袋、あるいは痛等の容器に入れて密封する。

密封状態にある玄米を、１０〜３０°Ｃで３〜４日以上
、好ましくは５〜１０日保存する。この状態で、水浸状
態にある玄米は酸性下に保存され、玄米表面付着物の苦
味と、渋味が除去される。密封状態に置かれた玄米は、
酵素によって酸化され、ＰＨが２．６〜６．５の酸性下
に保持される。

合成樹脂袋に、７日間、１５℃で密封、保存された玄米
は、開封時のＰＨが３．６であった。この工程で、表面
付着物の苦味、渋味が除去された玄米は、ローラで２分
の１ないし数分の１に割って粒状に加工した後、蒸して
餅に加工する。蒸す前に玄米を小さく割るのは、そのま
まの状態では表面の種皮が水分の内部への浸透を阻害し
て柔らかく蒸すことができないので、これを割って、割
面から内部に水分を浸透させる為である。

蒸した餅米は、これを臼でつき、あるいは餅つき機等で
叩いて餅に加工する。

餅に加工された玄米は、従来の餅と同様に焼いであるい
は煮て食べることができる。焼いて食べる場合、餅を小
さい粒状に切断し、これを焼いて本発明には、餅米とう
るち米の何れの玄米も使用できる。但し、玄米を餅に加
工する場合、玄米にうるち米を混合すると、多少甘味が
減少し、消化が早くなる。

又、本発明の方法で渋味と苦味とが除かれた玄米は、例
えば、青海苔等の他の物を混合して、更に美味な餅等の
食べ物に加工出来る。

又、本発明の方法で苦味、渋味が除去された玄米は、そ
のままの状態で、あるいはこれを多少小さく割った後、
気密に密閉された容器内でばい焼して加圧し、容器を瞬
時に開いて玄米内の水分並びに空気を膨張させて玄米を
膨化させて柔らかく焼くこともてきる。

この状態で焼いた玄米は、そのまま食べることができ、
しかも焼いて数日後も硬くならずに食べることができる
ので、栄養価の高い美味な玄米が至って簡単に食べられ
る特長が実現される。

又、この状態で加工された玄米は、食べろときには玄米
特有の悪い臭いがせず、美味に食べられ、とから、極め
て栄養価の高いことがうかがえる。

本発明で処理された玄米は、精米された玄米と混合して
、餅に、あるいはばい焼、膨化して食用にできる。

Ｅ、効果 玄米を使用した餅あるいは玄米をばい焼、膨化したもの
は、栄養価が極めて高く、しかも甘酒やそのエキス等、
あるいは玄米を原料にした酢等に比べて一時に多量を食
用にでき、玄米に含まれるビタミンや必須アミノ酸を多
量に体内に取ることができて、健康増進に極めて効果が
ある。

ところで、充分に渋味や苦味が除去されない玄米を使用
して餅を作ると、食べた後３０分以上、特に悪いもので
は１日中口の中に渋味が残り、食べるときは言うに及ば
ず、その後も長時間悪法が残る。従って、玄米は渋味を
充分に除去した後、これを食用にすることが大切である
。

玄米を酸性下に保存して渋味を除去する期間は、（呆存
温度が１０℃に於て１０日後にはまだ口の中に３０分程
渋味が残ったが、１１日経過後は、全く渋味がなく、美
味な餅が製造できた。

玄米の表面付着物を酸化して渋味と苦味とを除去する空
気中の酵素、例えば、乳酸菌等は約３０℃で最も活発に
働くので、３０℃の保存温度に於ては、３日で美味な玄
米となり、２０℃では５日で美味な玄米となった。

渋味と苦味とが除去された玄米は、その後長時間酸性下
に保存しても味は変わらない。従って、好ましくは、前
記の条件より多少長時間酸性下に保存するのが良い。

又、玄米を、本発明の方法によらずにばい焼、膨化した
ものは、味が悪く、これを食用に供するには相当量の砂
糖等を混合する必要があったが、本発明で処理した玄米
は、砂糖等を混合することなく、ばい焼、膨化して美味
に食べられる。特に、食べて後、何時間も口の中に酵素
独特の甘い感じが残り美味に食べられる。

壬ＬＬＬお

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）玄米を水に混合して、ＰＨ２．５〜６．５の状態
   で３日以上保存することを特徴とする玄米の処理方法。
2. （２）粉砕された玄米を温水に混合し、この状態で、空
   気中から玄米の澱粉を酸化させる酵素が培養された種を
   添加し、これを容器に密封してＰＨを２．５〜６．５に
   保存する特許請求の範囲第（１）項記載の玄米の処理方
   法。
3. （３）容器の密封期間が４〜３０日である特許請求の範
   囲第（１）項記載の玄米の処理方法。