JPS6248364A

JPS6248364A - 玄米を使つた甘酒エキスの製法

Info

Publication number: JPS6248364A
Application number: JP60188282A
Authority: JP
Inventors: Hiroo Takashima; 広雄高島
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-08-26
Filing date: 1985-08-26
Publication date: 1987-03-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】Ａ、産業上の利用分野本発明は、玄米を原料に使用した甘酒エキスの製造方法
に間する。

Ｂ、従来の技術並びにその間８点玄米は、表面に付着する外はい乳、こう質層、はい、種
皮が剥脱されていないので、これを原料として甘酒を作
ると、苦味、渋味があってそのままでは側底飲用に供し
得ない。ところが、玄米は、表面物質がビタミン等を多
量に含んで栄養価が高く、これを剥脱することなく食用
に供し得るなら、栄養価の高い甘酒が実現できる。

玄米の表面物質であるこう質層等の苦味、渋味は相当に
強く、玄米を原料として製造した甘酒を、精米を原料と
して製造した甘酒に数％添加しでも相当に味が憇く、美
味な甘酒は製造できない。

本発明者は、玄米を小さく、例えば１粒を１６分の１以
下程度に粉砕し、これを約１日水に浸漬した後、これを
ザルに上げて水切りし、更に、これを台の上に布を敷い
てその上に１〜２ｃｍの厚さに置き、表面に、扇風機で
常温の風を１〜２週間以上送り、一定時間毎に台の上の
粉を手で掻き混ぜ、又粉粒体が固まって、直径が３〜５
ｃｍの球ができるとこれを解し、空気中の酵素でもって
玄米の渋味と、苦味とを分解する方法を開発した。

この方法で加工された玄米を原料に使用する甘酒は、相
当に美味となったが、送風に時間が掛かり、しかも途中
で全体に均一に風が当たるように播き混ぜ、更には塊を
闘す必要があり、短時間に簡単に多量加工するのが難し
い欠点があった。

本発明者は、玄米をＰＨ２〜６の酸性下に３〜４日以上
保存した後、澱粉を糖化するジアスターゼ等の酵素を添
加することによって美味な甘酒の製法に成功した。（特
願昭６０−４８６８４号）しかしながら、甘酒の状態で
は一時に多量を飲用できず、本発明者は、これをエキス
にする方法を開発した。即ち、甘酒の上澄み液を煮て水
分を除去し、体積を数十分の１に減少した。ところが、
エキスにすると全体の収量が極めて少なく、多量の玄米
から少量のエキスしか得られなかった。

本発明者は更にこの欠点を解決する為に改良されたもの
で、本発明の重要な目的は、澱粉を糖化する酵素に加え
てペプシンを添加することによって、収量を多くできる
玄米を使った甘酒エキスの製法を提供することにある。

又、本発明の他の重要な目的は、種皮、外はい乳、こう
質層、はい等が表面に付着された玄米を原料に使用して
、美味で栄養価の高い甘酒エキスの製法を提供すること
にある。

更に又、本発明の他の重要な目的は、簡単な製法で玄米
の苦味、渋味を除去できる玄米を使った甘酒エキスの製
法を提供することにある。

Ｃ１従来の問題点を解決する為の手段玄米に水を加えてＰＨ２，０〜６．０の酸性状態で保持
することによって、玄米の表面物質の渋味、苦味を除き
、これに澱粉を加水分解して糖化するアミラーゼ等の酵
素とペプシンとを加えて糖化して甘酒とする。得られた
甘酒を者で水分を除去し、甘酒エキスを得る。

Ｄ、好ましい実施例以下、本発明の詳細な説明する。

表面に、種皮、外はい乳、こう質層、はいが付着された
玄米を重量比で玄米の６０％程度の水に混合する。即ち
、１ｋｇの玄米を（）、６リツトルの水に浸漬するのが
最適であった。

水浸された玄米には、あらかしめ、糊状の澱粉質に空気
中の酵素を繁殖させた物を加える。

澱粉質を酸化させる酵素が添加された水浸状態の玄米を
合成樹脂袋、あるいは桶等の容器に入れて密封する。

密封状態にある玄米を、常温で３〜４日以上、好ましく
は５〜１０日保存する。この状態で、水浸状態にある玄
米は酸性下に保存され、玄米表面物質の苦味と、渋味が
除去される。密封状態に置かれた玄米は、酵素によって
酸化され、ＰＨが２゜０〜６．０の酸性下にｆ呆持され
る。

合成樹脂袋に、７日間、１５°Ｃで密封、保存された玄
米は、開封時のＰＨが３．５であった。この工程で、表
面物質の苦味、渋味が除去された玄米は、澱粉の糖化酵
素の働きがよくなるように、消石灰を加えて、ＰＨを４
，５〜５．８、好ましくは、５．０〜５．６に調整する
。

ＰＨ調整された玄米は、ローラで糊状に擦り潰す、糊状
の玄米は、数倍から数十倍、好ましくは、１０〜３０倍
の水を加えて煮た後、４５〜６５℃、好ましくは、５０
〜６０℃に冷却して、澱粉を加水分解して糖化する酵素
、例えばアミラーゼを０゜１〜０．６％添加し、更にこ
れに０．１〜０．２％のペプシンを添加し、そのままの
温度で約半日保存する。

この状態で、玄米の澱粉は、アミラーゼとペプシンの作
用で加水分解されて糖化される。

その後、更に、必要ならば保存温度を３０〜４０℃に低
下させて、２４〜４８時間保存すると甘味があり、苦味
と渋味のない美味な甘酒が得られる。

更に、アミラーゼとペプシンとで糖化された液体から、
上澄み液を取り出して長時間者て甘酒エキスに加工する
。

この場合、上澄みエキスは、例えば７０℃〜９５℃の温
度で、水分の含有量が１〜１５％好ましくは、３〜１０
％となるまで加熱して、第１の甘酒エキスとする。この
状態の甘酒エキスは甘味が強くて美味である。

水分含有率が５％になるまで煮た甘酒エキスは、上澄み
液の状態から総重量が約２０分の１に減少した。

上澄み濠が除去された底部法、澱物には、数倍ないし数
十倍の水を加えて、これを５０°Ｃ〜６０℃で数時間な
いし半日保存した後、再び上澄み液を取り除いて、水分
含有率が前述とほぼ同一の範囲になるまで煮て、第２の
甘酒エキスを作る。

更に、上澄み液が除去された沈ｔＪ物に再び前述と同様
の作業を繰り返して第３の甘酒エキスを得る。

玄米から３回に渡って得られた第１〜第３の甘酒エキス
は、最初が甘くしだいに酢味が強くなる。

これ等、第１ないし第３の甘酒エキスを混合すると、甘
味と酢味があって最も美味な甘酒エキスが得られる。

上澄みエキスが除去されて最後に残った底部沈澱物は、
水浸状態の玄米を酸化させる酵素が培養された物に使用
できる。従って、この底部沈澱物に、水と玄米との混合
物を混入して、玄米表面の苦み、渋みを除去することが
できる。この場合玄米表面の物質は酸化されるが、粒状
である玄米内部には水分が浸透せず、玄米全体が酸化さ
れることはない。

Ｆ、効果本発明は、玄米を原料として甘酒エキスを製造するにも
かかわらず、ＰＨ２，０〜６．０の状態で３〜４日以上
保存するという独特の工程を経ることによって、玄米独
特の苦味や渋味が除去されて美味な甘酒エキスが得られ
る。玄米から得られる甘酒エキスの量は、本発明者の実
験によると、ペプシンを加えることによフて、従来の約
２倍と著しく増加した、従って、本発明によると、少量
の玄米で多量の甘酒エキスが得られ、原料コストを著し
く低減して、安価に、しかも栄養価の高い甘酒エキスが
製造できた。

手続補正書（自発）昭和６０年１０月１９日

Claims

【特許請求の範囲】

（１）玄米を水に混合して、ＰＨ２．０〜６．０の状態
で３〜４日以上保存し、その後、この玄米を煮た後、４
５〜６５℃に冷却して澱粉を糖化する酵素とペプシンと
を加えて３〜４８時間保存し、その後得られた甘酒から
水分を除去することを特徴とする玄米を使った甘酒エキ
スの製法。
（２）澱粉を糖化する酵素を添加する前に、玄米に消石
灰を加えてＰＨ調整し、その後玄米を水洗する特許請求
の範囲第（１）項記載の玄米を使った甘酒エキスの製法
。
（３）玄米を水に混合し、これを、玄米の澱粉を酸化さ
せる酵素が培養された物に添加した後袋に密封してＰＨ
を２．０〜６．０に保持する特許請求の範囲第（１）項
記載の玄米を使った甘酒エキスの製法。
（４）袋の密封期間が４〜３０日である特許請求の範囲
第（１）項記載の玄米を使った甘酒エキスの製法。
（５）澱粉を糖化する酵素にアミラーゼを使用する特許
請求の範囲第（１）項記載の玄米を使った甘酒エキスの
製法。
（６）玄米をＰＨ２．０〜６．０で３〜４日以上保存し
た後、これを糊状に擦り潰して澱粉の分解酵素とペプシ
ンとを添加する特許請求の範囲第（１）項記載の玄米を
使った甘酒エキスの製法。
（７）糊状に擦り潰された玄米に水を加えた後、澱粉を
分解する酵素とペプシンとを添加し、その後これの上澄
み液を煮て甘酒エキスとする特許請求の範囲第（１）項
記載の玄米を使った甘酒エキスの製法。