JPS62257361A - 大豆醗酵調味料の脱塩方法及びこれに使用する装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、醤油、味噌等の大豆醗酵調味料の塩分を簡易
な手段で除去する方法及びこれに使用する装置に関する
。

〔従来の技術〕

醤油、味噌等は日本古来の調味料であって、日本人によ
く親しまれ欠かせない調味料であり、大豆と米、麦、ふ
すま等の穀物を煮蒸し、こうじを種づけした後、高食塩
濃度で長期間熟成させて製造している。熟成に際し、食
塩濃度が低い場合は腐敗するおそれがあるため、食塩濃
度を低下させることができない現状にあった。したがっ
て、食塩含有量を低下させたいときは、完成した調味料
から食塩のみを分離する必要があり、非常に困難な作業
であった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、現実には高血圧、腎臓疾患などの食事療
法を必要とする場合、食塩の使用量を減少さ〜口ねばな
らず、味付けにあたってこれら調味料の使用量全体を減
らすため、必然的Ｑこまずい食事になる。また、通常の
食事にあっても、食塩含有量の低い調味料であれば使用
量を増加できるため、味の濃い美味しい食事を楽しめる
ことができる。そこで、調味料全体の使用量を増加しな
がら食塩の摂取量を減少させることのできる低食塩含有
味噌、醤油等が容易に得られる簡易な方法が求められて
いた。

〔問題解決の手段〕

本発明は、天然多糖類を多価アルコールの系の中で反応
させることにより得られた組成物を水に溶解し、成形し
て得られたフィルムを口過膜としてこれら調味料と水と
の間に介在させて放置するごとにより低分子量の食塩の
みが水の相に移行し、他の調味成分は移行することなく
、味の良い調味料に改良するものである。

本発明に係る大豆醗酵ｄ）Ｍ味料とは、味噌、醤油をは
じめ、醗酵原料の一部又は全部が大豆である調味料を含
む。醤油に関してｔｅｌ−そのまま本発明を実施するこ
とができるが、味噌のようにペースト状の場合には適度
の水を加えて流動性を付与する。

本発明に係る天然多糖類としては、グルコマンナン、ア
ルギン酸、アルギン酸すトリウム塩、アルギン酸プロピ
レングリコールエステル、寒天、カラキサン、ローカス
Ｉ・ビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、
ペクチン、キサンタンガム、プルラン、キチン、キトサ
ン、サイクロデキストリン等が例示され、澱粉、セルロ
ース及びその分解産物は好ましくない。

本発明に係る、多価アルコールとして、プロピレングリ
コール、グリセリン等が挙げられる。糖アルコールとし
ては、ソルビトール、マンニト−ル、マルチトール、キ
シリト−ル、還元截粉糖化物等が挙げられる。ｔ’ｊ：
を糖類とＬ７でばグルコース、フラクト−ス、ガラク１
−−ス、キシロース等が使用される。三糖類としては−
リ′ツカロース、マルトース、ラクトース等が使用され
る。オリゴ糖としてはさつま芋、じゃが芋、とうもろこ
し等の澱粉の酵素、酸などによる分解産物が使用され、
三糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類等が含まれて
いる。

これら多価アルコール、糖アルコール、単ｔｌｉ類、二
糖類及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種からなる
系の中で多糖類が反応し、複雑な三次元マトリックスを
形成する。これらの系の中でとは、それ自体液状のもの
はそのまま、あるいはわずかに希釈して使用し、粉体の
ものは６０〜９０％水溶液、好ましくは７０〜８０％水
溶液として、この中に上記天然多糖類の少なくとも−・
種を混練していく。

天然多糖類と多価アルコール、糖アルコール、単ｔＳ類
、二糖類及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の化
合物と天然多糖類との配合比は、天然多ｔＳ類１重量部
に対し、これら化合物０．２〜２０市９部、好ましくは
０．５〜１５重量部である。

場合によっては、−１−記名糖類の他に蛋白質を配合す
ると強靭な口過膜がｉＩＩられる。蛋白質とじては大豆
蛋白、小麦蛋白、ミルク蛋白、卵白、コラーゲン、コラ
ーゲン分解物、微生物蛋白等が挙げられる。

上記原料を混練して得られた化合物は、一般に多少湿り
気のある粉体である。これを水に熔解したものは粘稠な
溶液であり、常温放置、凍結、冷蔵または加熱により不
可逆的に凝固する性質を有する。しかも得られた凝固体
は使用原料の組合せにより任意の物性、特に強度、耐熱
性、水に対する溶解温度を調整することができる。この
粘稠な溶液を湿式キャスト法、凍結乾燥法、押出し成形
性等公知の方法で１〜１００、好ましくは１〜１０μの
任意の厚さの凝固体に成形し本発明口過膜が得られる。

より好ましい方法としては、紙、不織布等の薄い多孔性
被膜に上記粘稠な溶液を塗布し乾燥させれば、薄くしか
も丈夫な口過膜が得られ、脱塩効率を向上させることが
できる。

本発明に係る脱塩に使用する水は通常の飲料水で充分で
ある。

本発明に係る脱塩装置は、大豆醗酵調味料を注入した上
槽と、水を注入した下槽とが本発明に係る口過膜を介し
て接触できると共に、上槽と下槽とが脱着容易な構造の
ものであればすべて使用できる。

〔作用〕

天然多糖類は種々の反応基や側鎖を有する複雑な構造で
あるため、多数の水酸基が高濃度に存在する系の中で反
応し、複雑なマトリックスを形成し、更に蛋白質が介在
すると相乗的に反応を促進させ、より複雑な三次元構造
を形成しているものと考えられる。ここに水を加えるこ
とにより三次元構造が一層発達し、不可逆的凝固体を形
成するに至り、強靭で浸透性を有する独特な口過膜が得
られ、弱液中の低分子量物質の口過に適する。この口過
膜を調味料と水との間に介在させて放置するだけで調味
料中の塩分を水相に移行させることができる。

〔実施例〕

第１図は本発明に係る大豆醗酵調味料の脱塩方法に使用
する脱塩装置の縦断面図、第２図は上槽と下槽との結合
状態を示す拡大断面図、第３図は第１図のｉｉｉ　−ｉ
ｉｉ線断面図、第４図Ｇ、Ｌ第１図のｒＶ−■線断面図
である。

１は円筒形の−１一槽、２は円筒形の下槽であり、上槽
ｌが下槽２に脱着自在に嵌合して脱塩容器を構成してい
る。」二種１の底部には径が段（＝ｆき状に縮小する垂
れ筒部３があり、底はない。下槽２の頂部には径が段付
き状に拡開する突筒部４があり、上槽１を下槽２に載せ
ると、垂れ筒部３が突筒部４内に同心状に嵌入し上槽ば
上槽と連通ずる。

５は上槽１の底面部位に脱着自在に設ＬＪた１１過膜体
であり、コ字形断面の虚仮６にし１過股７を補強金網８
と共に挟持させた構造である。９は口過膜体を上槽に装
着するための環状の支枠であり、断面は底板部１０と立
板部１１とでＬ字形に形成され、立板部１１は上槽１の
垂れ筒部３の外側を囲む径を有する。立板部１１の内周
面には、４個の突起Ｉ２をほぼ９０度の１１心角をもっ
て一体に設ける−・方、垂れ筒部３の外周面には４個の
楔形片１３をほぼ９０度の中心角をとって一体に設け、
垂れ筒部３の下端にはシール用のＯリング１４を嵌合保
持する二又部１５を形成した。

支枠９の底板部１０に口過膜体５を載せ、立板部１１を
上槽の垂れ筒部３の外側に位置づけして支枠９を回動さ
せると、突起１２が楔形片１３の勾配面に載せられ、そ
の案内によって支枠９は」二種側に引き寄せられ、０リ
ング１４が口過膜体５の虚仮６の板面に圧着し、上槽と
下槽との結合シールを形成する。また、上槽１に装着し
た支枠９を、下槽２の内側に屈曲形成しである４つの張
山部１６の頂面で支持する構造となっている。

１７は上槽１の円形蓋体、１８は上槽の外周面に突出さ
せたハンドルであり、蓋体１７には上槽の外方に突出す
る長方形の延長部１９を一体に形成し、その延長部１９
に設けた軸部２０をハンドル１８に設けである円弧状の
引掛は片２１に係合させ、そこを中心として蓋体１７を
回動させて開閉できる構造とした。

このようにして、水を満たした下槽２に、醤油、味噌（
水を加えて流動性を付与したもの）等の大豆醗酵調味料
を入れた」二種１を載置し、ｇＩｔＪ味料と水とを口過
膜７を介し”（接触さ・〔（ｈｔ置−４゛ると、低分子
量の食塩が下槽、ずなわＩ〕、水の相に移ｊ１して他の
調味成分を逸失することなく　ＪＩＩＪ昧＊１を脱塩す
ることができる。

次に、醤油を用いた脱塩試験の結果を小Ｊ−０ロ過膜Ａ カラギナン　　　６電量部 キサンタンガム　４重臣部 グリセリン　　１０重臣部 を混練して得た湿り気あるわ）未５重量部に水９５重量
部を加え、粘稠な水溶液を１７た。この水溶液を目付１
６　ｇ／ｍの薄紙に塗ｄｉ　シーＣ厚さ約１５μの口過
成人を得た。

口過膜Ｂ アルギン酸ソーダ　　　　　３市量部 寒天　　　　　　　　　　　３重９部 グアーガム　　　　　　　　２１１１９部卵白　　　　
　　　　　　　２市量部 ソルビット　（７０％溶液）　　１（）市ｐ部を混練し
て得た湿り気ある粉末５重量部に水９５重量部を加え、
粘稠な水溶液を得た。この水溶液を湿式キャスト法で製
膜し、厚さ２０μの口過膜Ｂを得た。

（実施例１） 市販の醤油（食塩濃度２０％）　５００　ｇを上槽１に
注入し、下槽２には水道水５００ｇを満たした。口過膜
Ａを用い、室温で放置した。３０分毎に水を交換し、上
槽中の醤油の食塩濃度を測定した結果を第１表に示した
。

第１表 （実施例２） 口過膜Ｂを用い、実施例１と同様の醤油５００ｇを上槽
に、水１５００　ｇを下槽に満たして水を交換せずに４
時間放置したところ食塩濃度１３％であった。ここで水
を交換し、更に２時間経過後の食塩濃度は約１０％であ
った。更に水を交換し、１２時間放ｆｉＨ＆、そのまま
飲める程度の食塩濃度に低下していた。

〔発明の効果〕

本発明にによれば、低食塩含量の醤油、味噌等が家庭内
で容易に得られる。また、本発明に係る脱塩装置によれ
ば、手軽に調味料の脱塩処理ができるばかりでなく、下
槽の水の交換により脱塩効率を上げることができる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施例を示し、第１図は脱塩装置の縦断
面図、第２図は上槽と下槽との結合状態を示す拡大断面
図、第３図は該１図の１ｉｉ−ｉｉｉ線断面図、第４図
は第１図のＩＶ　−ＩＶ線断面図である。 図面中、符号 １は上槽、２は下槽、３は垂れ筒部、４は突筒部、５は
口過膜体、６は頂板、７は口過膜、８は補強金網、９は
支枠、１０は底板部、１１は立板部、１２は突起、１３
は楔形片、１４は０リング、１５は二又部、１６は張山
部、１７は蓋体、１８はハンドル、１９は延長部、２０
は軸部、２１は引掛は片である。 特許出願人　ユニコロイド株式会社 代理人　弁理士　　鈴　木　定　子 手続補正書 昭和６１年７７４１７Ｆ１ 特許庁長官　宇　賀　道　部　殿 １、事件の表示 昭和６１年特許１顧第９８２９９号 ２、発明の名称　大豆醗酵調味料の脱塩方法及びこれに
使用する装置 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住所　神奈川県逗子市桜山１丁目７番８号名称　ユニコ
ロイド株式会社 ４、代理人　■１５０ 住所　東京都渋谷区松ｒ＝　１　］−ｔ」２９番２１号
５、補正命令の日イ１１：自発 ６、補正の対象　明細書の発明の詳細な説明の欄１、パ
１／； ７、補正の内容 （１１明細書、第７頁、１行から５行の「本発明に係る
脱塩装置は、・・・・・・使用できる。」を、成文の通
り訂正する。 ［本発明に係る脱塩装置は、大豆醗酵調味料相と水相と
を、本発明に係る口過膜と接触させて上下又は左右に分
離されていると共に、両相の内容物の独立した供給、排
出が可能であって、口過膜の交換が容易な構造のもので
あればよい。ただし、左右に分離された構造の場合は大
豆醗酵調味料相に多少とも圧力を加える必要があるが、
多数の水相と大豆醗酵調味料相とを交互に配置し、同時
に大量の大豆醗酵調味料の脱塩を可能にすることができ
る長所を有する。」に訂正する。 以上

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）多価アルコール、糖アルコール、単糖類、二糖類
   及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種からなる系の
   中で、澱粉、セルロースまたはこれらの分解産物を除く
   天然多糖類を均一に混練して得られた組成物を水に溶解
   し、フィルム状に成形乾燥してなるロ過膜を介して大豆
   醗酵調味料と水とを接触させる大豆醗酵調味料の脱塩方
   法。
2. （２）多価アルコール、糖アルコール、単糖類、二糖類
   及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種からなる系の
   中で、澱粉、セルロースまたはこれらの分解産物を除く
   天然多糖類を均一に混練して得られた組成物を水に溶解
   し、フィルム状に成形乾燥してなるロ過膜を設ける一方
   、 上槽と下槽とに分割できる容器を設け、上槽底面に上記
   ロ過膜を脱着自在に密着できる固定手段を設けると共に
   、大豆醗酵調味料と水とがロ過膜を介して接触するよう
   に、水を満たした下槽に大豆醗酵調味料を注入した上槽
   を載置する大豆醗酵調味料の脱塩に使用する装置。