JPS6217500B2 - - Google Patents
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- JPS6217500B2 JPS6217500B2 JP54118223A JP11822379A JPS6217500B2 JP S6217500 B2 JPS6217500 B2 JP S6217500B2 JP 54118223 A JP54118223 A JP 54118223A JP 11822379 A JP11822379 A JP 11822379A JP S6217500 B2 JPS6217500 B2 JP S6217500B2
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- Japan
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- gelatin
- solution
- jelly
- acidic
- homogenization
- Prior art date
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- Expired
Links
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はゼラチンの改質酸性希薄溶液の製造法
に関するもので、特に起泡性と凝固させたゼリー
の温度耐性を改質したゼラチン溶液の製造法に関
するものである。 近年、楽しむ型の食生活が定着するに伴い、デ
ザート食品の高い伸びが見られる。この中で特に
冷やして食べるデザートとして、ゼリーが脚光を
浴びており、甘味を落して、やや酸味またはニガ
味をもたせたコーヒーゼリー，フルーツゼリー，
ワインゼリーがその代表となつている。 これらのゼリーには通常ゼラチンが使用され
る。ゼラチンは、数々の長所を持つすぐれたゼリ
ー化剤であるが、ゼラチン液にコーヒー，クエン
酸、または果汁などを加えたゼラチンの酸性溶液
として冷却固化（ゼリー化）する場合、酸性溶液
であるが故に第一に、ゼリー強度が低下する。こ
のゼリー強度の低下は殺菌温度の高い程、また殺
菌時間の長い程著しい。第二には、このゼラチン
酸性溶液の凝固点が下り、これに併せて、溶解点
も下る。また第三に、ゼリー化後の経時的な離漿
が多くなる、などの欠点が知られている。 本発明者らは、かかる酸性液下のゼラチン特性
を改良すべく種々検討を加えた結果、ゼラチンの
酸性希薄溶液をホモジナイザーで均質化すること
によつて、凝固させたゼリーの温度耐性と溶液の
凝固点及びゼラチン液の起泡性が改良できること
を見出し、本発明をなすに至つたものである。 即ち、本発明は、ゼラチンの酸性希薄溶液を均
質化圧100〜300Kg／cm2で均質化することを特徴と
する改質されたゼラチン溶液の製造法である。 本発明の目的はゼラチンの酸性希薄溶液をゼリ
ー化した際の当該ゼリーの温度耐性の向上と当該
溶液の凝固性及び、起泡性の向上にある。 本発明のゼラチン希薄溶液とは、工業規格で
150〜250ブルームのゼラチンの１〜３％（全体に
対する重量パーセント、以下同様）、好ましくは
１〜２％濃度の水溶液であり、また酸性溶液とは
PH３〜６好ましくはPH４〜５に調整した溶液であ
る。 ゼラチンには大別して前処理の差により、アル
カリ処理と酸処理の二種があり、いずれも可とす
るが、アルカリ処理ゼラチンの方が本発明の効果
をよく示すので好ましい。 次に本発明の均質化とはホモジナイザーにより
加圧均質化するもので、均質化圧力は100〜300
Kg／cm2、好ましくは150〜200Kg／cm2で加圧均質化
するのがよく、更に好ましくは、１回より２回繰
り返し均質化するのが望ましい。100Kg／cm2より
低い加圧では、ゼラチンの酸性希薄液の改質効果
が得られず、また300Kg／cm2より高い圧力ではゼ
ラチン液のゼリー状態がかえつて損なわれるので
適当でない。また均質化に当つて、ゼラチンの酸
性希薄溶液の品温は30〜70℃、好ましくは40〜50
℃で処理するのがよい。 以下に実施例と比較例を挙げて本発明を更に説
明する。 実施例 １〜４，比較例 １〜３ リンゴ果汁10％液に、表１に示すゼラチンを溶
解し、表１に示す条件で均質化処理を行ない、そ
の物性を評価した。尚、比較例として均質化処理
を行なわなかつたもの或いは均質圧力の小さいも
のについても物性を評価し、結果を表１に示し
た。 【表】
に関するもので、特に起泡性と凝固させたゼリー
の温度耐性を改質したゼラチン溶液の製造法に関
するものである。 近年、楽しむ型の食生活が定着するに伴い、デ
ザート食品の高い伸びが見られる。この中で特に
冷やして食べるデザートとして、ゼリーが脚光を
浴びており、甘味を落して、やや酸味またはニガ
味をもたせたコーヒーゼリー，フルーツゼリー，
ワインゼリーがその代表となつている。 これらのゼリーには通常ゼラチンが使用され
る。ゼラチンは、数々の長所を持つすぐれたゼリ
ー化剤であるが、ゼラチン液にコーヒー，クエン
酸、または果汁などを加えたゼラチンの酸性溶液
として冷却固化（ゼリー化）する場合、酸性溶液
であるが故に第一に、ゼリー強度が低下する。こ
のゼリー強度の低下は殺菌温度の高い程、また殺
菌時間の長い程著しい。第二には、このゼラチン
酸性溶液の凝固点が下り、これに併せて、溶解点
も下る。また第三に、ゼリー化後の経時的な離漿
が多くなる、などの欠点が知られている。 本発明者らは、かかる酸性液下のゼラチン特性
を改良すべく種々検討を加えた結果、ゼラチンの
酸性希薄溶液をホモジナイザーで均質化すること
によつて、凝固させたゼリーの温度耐性と溶液の
凝固点及びゼラチン液の起泡性が改良できること
を見出し、本発明をなすに至つたものである。 即ち、本発明は、ゼラチンの酸性希薄溶液を均
質化圧100〜300Kg／cm2で均質化することを特徴と
する改質されたゼラチン溶液の製造法である。 本発明の目的はゼラチンの酸性希薄溶液をゼリ
ー化した際の当該ゼリーの温度耐性の向上と当該
溶液の凝固性及び、起泡性の向上にある。 本発明のゼラチン希薄溶液とは、工業規格で
150〜250ブルームのゼラチンの１〜３％（全体に
対する重量パーセント、以下同様）、好ましくは
１〜２％濃度の水溶液であり、また酸性溶液とは
PH３〜６好ましくはPH４〜５に調整した溶液であ
る。 ゼラチンには大別して前処理の差により、アル
カリ処理と酸処理の二種があり、いずれも可とす
るが、アルカリ処理ゼラチンの方が本発明の効果
をよく示すので好ましい。 次に本発明の均質化とはホモジナイザーにより
加圧均質化するもので、均質化圧力は100〜300
Kg／cm2、好ましくは150〜200Kg／cm2で加圧均質化
するのがよく、更に好ましくは、１回より２回繰
り返し均質化するのが望ましい。100Kg／cm2より
低い加圧では、ゼラチンの酸性希薄液の改質効果
が得られず、また300Kg／cm2より高い圧力ではゼ
ラチン液のゼリー状態がかえつて損なわれるので
適当でない。また均質化に当つて、ゼラチンの酸
性希薄溶液の品温は30〜70℃、好ましくは40〜50
℃で処理するのがよい。 以下に実施例と比較例を挙げて本発明を更に説
明する。 実施例 １〜４，比較例 １〜３ リンゴ果汁10％液に、表１に示すゼラチンを溶
解し、表１に示す条件で均質化処理を行ない、そ
の物性を評価した。尚、比較例として均質化処理
を行なわなかつたもの或いは均質圧力の小さいも
のについても物性を評価し、結果を表１に示し
た。 【表】
Claims (1)
- １ ゼラチンの酸性希薄溶液を100〜300Kg／cm2で
均質化することを特徴とする改質されたゼラチン
溶液の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11822379A JPS5642549A (en) | 1979-09-14 | 1979-09-14 | Preparation of modified gelatin solution |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11822379A JPS5642549A (en) | 1979-09-14 | 1979-09-14 | Preparation of modified gelatin solution |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5642549A JPS5642549A (en) | 1981-04-20 |
| JPS6217500B2 true JPS6217500B2 (ja) | 1987-04-17 |
Family
ID=14731262
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11822379A Granted JPS5642549A (en) | 1979-09-14 | 1979-09-14 | Preparation of modified gelatin solution |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5642549A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04115830U (ja) * | 1992-03-03 | 1992-10-15 | キツコーマン株式会社 | たて型ロータリーバルブのシール装置 |
| JP2001145465A (ja) * | 1999-11-22 | 2001-05-29 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 起泡性冷凍ゼリー食品およびその製造方法 |
-
1979
- 1979-09-14 JP JP11822379A patent/JPS5642549A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5642549A (en) | 1981-04-20 |
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