JPS62115250A - 天ぷら用衣組成物 - Google Patents
天ぷら用衣組成物Info
- Publication number
- JPS62115250A JPS62115250A JP60256433A JP25643385A JPS62115250A JP S62115250 A JPS62115250 A JP S62115250A JP 60256433 A JP60256433 A JP 60256433A JP 25643385 A JP25643385 A JP 25643385A JP S62115250 A JPS62115250 A JP S62115250A
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- JP
- Japan
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- tartrate
- sodium
- potassium
- tempura
- lithium
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は天ぷら用衣組成物に関する。
天ぷらは、小麦粉と水あるいは小麦粉と非水でできた衣
等に種がつけられ、高温（約１８０℃）の油で揚げられ
る。加熱された衣は急激な脱水現象をおこし油を吸着す
る。この急激な脱水現象により衣の歯ざわりはかりつと
して好ましい食感を与える。しかしながら、揚げられた
天ぷらのかりつとした歯ざわりは充分なものでなく、特
に時間の経過に伴って、揚げ種の水分が衣に移行しかり
つとした歯ざわりは消失し、天ぷらのおいしさは損なわ
れる。従来、かかる欠点を解決する方法として重曹を小
麦粉に添加する方法〔太田・吉松共著、調理と油脂（常
連書院昭和５６年４月１５日、第３刷発行） Ｐ、３５
〜３６、太田・湯水共著、フライ食品の理論と実際（幸
書房 昭和５１年２月２０日発行） Ｐ、１８４ ）
、有機酸あるいは有機酸の酸性塩を添加した小麦粉を加
熱処理しｐＨ６，０以下になるように調整した揚物用衣
材を使う方法（特公昭５２−２７２２２号公報）、穀粉
、熱ゲル化性を示す蛋白質、熱ゲル化性を示さない蛋白
質、金属キレート剤、ベーキングパウダー、乳化剤、ｐ
）ｌ調整剤からなる天ぷら粉ミックスに関する方法（特
開昭５８−１６２２５２号公＠）等が提案されている。
等に種がつけられ、高温（約１８０℃）の油で揚げられ
る。加熱された衣は急激な脱水現象をおこし油を吸着す
る。この急激な脱水現象により衣の歯ざわりはかりつと
して好ましい食感を与える。しかしながら、揚げられた
天ぷらのかりつとした歯ざわりは充分なものでなく、特
に時間の経過に伴って、揚げ種の水分が衣に移行しかり
つとした歯ざわりは消失し、天ぷらのおいしさは損なわ
れる。従来、かかる欠点を解決する方法として重曹を小
麦粉に添加する方法〔太田・吉松共著、調理と油脂（常
連書院昭和５６年４月１５日、第３刷発行） Ｐ、３５
〜３６、太田・湯水共著、フライ食品の理論と実際（幸
書房 昭和５１年２月２０日発行） Ｐ、１８４ ）
、有機酸あるいは有機酸の酸性塩を添加した小麦粉を加
熱処理しｐＨ６，０以下になるように調整した揚物用衣
材を使う方法（特公昭５２−２７２２２号公報）、穀粉
、熱ゲル化性を示す蛋白質、熱ゲル化性を示さない蛋白
質、金属キレート剤、ベーキングパウダー、乳化剤、ｐ
）ｌ調整剤からなる天ぷら粉ミックスに関する方法（特
開昭５８−１６２２５２号公＠）等が提案されている。
しかしながら、本発明者らがこれらの方法を追試してみ
た結果によると、充分にはかりつとした歯ざわり感を出
し得ず、不充分なものであった。
た結果によると、充分にはかりつとした歯ざわり感を出
し得ず、不充分なものであった。
本発明者等は、このようなかりつとした歯ざわりを充分
に出し、しかも、時間がたっても歯ざわりの変わらない
様に天ぷらのおいしさを向上、維持するべく鋭意研究し
た結果、本発明を完成した。
に出し、しかも、時間がたっても歯ざわりの変わらない
様に天ぷらのおいしさを向上、維持するべく鋭意研究し
た結果、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、下記（１）の化合物又は（ｉ１）
の組成物を含有することを特徴とする天ぷら用衣組成物
を提供するものである。
の組成物を含有することを特徴とする天ぷら用衣組成物
を提供するものである。
（１）酒石酸リチウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリ
ウム、酒石酸マグネシウム、酒石酸カルシウム、酒石酸
リチウムカリウム、酒石酸ナトリウムカリウム及び酒石
酸マグネシウムナトリウムからなる群から選ばれる化合
物（ｉｉ ）酒石酸、酒石酸水素リチうム、酒石酸水素
ナトリウム及び酒石酸水素カリウムからなる群から選ば
れる化合物を含有し、かつその水溶液のｐＨが７以上に
なる組成物 本発明における酒石酸は弐〇４８６０６で表わされるも
のであり、結晶水を含んでいてもよい。
ウム、酒石酸マグネシウム、酒石酸カルシウム、酒石酸
リチウムカリウム、酒石酸ナトリウムカリウム及び酒石
酸マグネシウムナトリウムからなる群から選ばれる化合
物（ｉｉ ）酒石酸、酒石酸水素リチうム、酒石酸水素
ナトリウム及び酒石酸水素カリウムからなる群から選ば
れる化合物を含有し、かつその水溶液のｐＨが７以上に
なる組成物 本発明における酒石酸は弐〇４８６０６で表わされるも
のであり、結晶水を含んでいてもよい。
本発明における組成物の水溶液のｐＨを７以上にするに
は、ｐＨを７以上にするアルカリ剤、緩衝液又は緩衝剤
が使用される。水溶液のｐｌ＋は７以上であればよいが
、望ましくはｐＨ７〜１１がよい。ｐＨ１１を越えると
金属味を感じるようになる。
は、ｐＨを７以上にするアルカリ剤、緩衝液又は緩衝剤
が使用される。水溶液のｐｌ＋は７以上であればよいが
、望ましくはｐＨ７〜１１がよい。ｐＨ１１を越えると
金属味を感じるようになる。
水溶液のｐＨを７以上にするために使用するアルカリ剤
、緩衝液又は緩衝剤としては、次のような物質が挙げら
れる。例えば、アルカリ剤としては、水酸化ナトリウム
、水酸化カリウム、水酸化バリウム、水酸化カルシウム
、水酸化マグネシウム、炭酸ナトリウＪい炭酸カリウム
、炭酸水素ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３
ナトリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウム、ピ
ロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、トリリン酸
ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、プロピオン酸ナト
リウム、クロラミンＢ１クロラミンＴ、Ｌ−リジン、Ｌ
−アルギニン、Ｌ−オルニチンなどである。
、緩衝液又は緩衝剤としては、次のような物質が挙げら
れる。例えば、アルカリ剤としては、水酸化ナトリウム
、水酸化カリウム、水酸化バリウム、水酸化カルシウム
、水酸化マグネシウム、炭酸ナトリウＪい炭酸カリウム
、炭酸水素ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３
ナトリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウム、ピ
ロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、トリリン酸
ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、プロピオン酸ナト
リウム、クロラミンＢ１クロラミンＴ、Ｌ−リジン、Ｌ
−アルギニン、Ｌ−オルニチンなどである。
緩衝液又は緩衝剤としては、リン酸２ナトリウムとリン
酸１ナトリウムからなるリン酸緩衝液又は緩衝剤、ホウ
酸と水酸化ナトリウムからなる緩衝液、グリシンと水酸
化ナトリウムからなる緩衝液、炭酸ナトリウムと炭酸水
素ナトリウムからなる緩衝液又は緩衝剤、炭酸水素ナト
リウムと水酸化ナトリウムからなる緩衝液、リン酸２ナ
トリウムと水酸化ナトリウムからなる緩衝液等が挙げら
れる。
酸１ナトリウムからなるリン酸緩衝液又は緩衝剤、ホウ
酸と水酸化ナトリウムからなる緩衝液、グリシンと水酸
化ナトリウムからなる緩衝液、炭酸ナトリウムと炭酸水
素ナトリウムからなる緩衝液又は緩衝剤、炭酸水素ナト
リウムと水酸化ナトリウムからなる緩衝液、リン酸２ナ
トリウムと水酸化ナトリウムからなる緩衝液等が挙げら
れる。
本発明における前記（１）の化合物又は（ｉ１）の組成
物の添加量は特に制限はないが、通常、粉類１００部（
部は重量部、以下同じ）に対して（１）又は（ｉｉ ）
中のクエン酸又はクエン酸塩０．１部から１０部が望ま
しい。添加量が粉類１００部に対し０．１部未満ではか
りつとした歯ざわりが得がたい。一方、１０部を越える
とかりつとした歯ざわりは得られるが油はわが激しくな
る。
物の添加量は特に制限はないが、通常、粉類１００部（
部は重量部、以下同じ）に対して（１）又は（ｉｉ ）
中のクエン酸又はクエン酸塩０．１部から１０部が望ま
しい。添加量が粉類１００部に対し０．１部未満ではか
りつとした歯ざわりが得がたい。一方、１０部を越える
とかりつとした歯ざわりは得られるが油はわが激しくな
る。
次に、実施例及び比較例を示し、本発明を更に説明する
。
。
実施例１及び実施例２
酒石酸ナトリウム２部又は５部を小麦粉１００部に添加
した組成物に水１５０部を入れ、調整した衣にポテトを
入れ、予め１８０℃に加熱された天ぷら油中で約２分間
揚げたところ、かりつとした歯ざわりで華敗りのよい天
ぷらが得られた。
した組成物に水１５０部を入れ、調整した衣にポテトを
入れ、予め１８０℃に加熱された天ぷら油中で約２分間
揚げたところ、かりつとした歯ざわりで華敗りのよい天
ぷらが得られた。
その結果を第１表に示す。
実施例３
酒石酸カルシウム０．２部を小麦粉１００部に添加した
組成物に水を１５０部入れ、調整した衣にポテトを入れ
、予め１８０℃に加熱された天ぷら油中で約２分間揚げ
たところ、かりつとした歯ざわりで華散りのよい天ぷら
が得られた。その結果を第１表に示す。
組成物に水を１５０部入れ、調整した衣にポテトを入れ
、予め１８０℃に加熱された天ぷら油中で約２分間揚げ
たところ、かりつとした歯ざわりで華散りのよい天ぷら
が得られた。その結果を第１表に示す。
実施例４
酒石酸水素カリウム（０，８％水溶液のｐＨは３．７）
２部を水１５０部に入れ分散溶解後、１Ｍ水酸化ナトリ
ウムを約６部添加しその水溶液のｐｏを８とし、これに
小麦粉１００部を入れ、調整した衣とした。これにポテ
トを入れ、予め１８０℃に加熱された天ぷら油中で約２
分間揚げたところ、かりつとした歯ざわりで華散りのよ
い天ぷらが得られた。その結果を第１表に示す。
２部を水１５０部に入れ分散溶解後、１Ｍ水酸化ナトリ
ウムを約６部添加しその水溶液のｐｏを８とし、これに
小麦粉１００部を入れ、調整した衣とした。これにポテ
トを入れ、予め１８０℃に加熱された天ぷら油中で約２
分間揚げたところ、かりつとした歯ざわりで華散りのよ
い天ぷらが得られた。その結果を第１表に示す。
実施例５
酒石酸カリウム２部を小麦粉１００部に添加した組成物
に水１５０部を入れ、調整した衣にポテトを入れ、予め
１８０℃に加熱された天ぷら油中で約２分間揚げたとこ
ろ、かりつとした歯ざわりで華散りのよい天ぷらが得ら
れた。その結果を第１表に示す。
に水１５０部を入れ、調整した衣にポテトを入れ、予め
１８０℃に加熱された天ぷら油中で約２分間揚げたとこ
ろ、かりつとした歯ざわりで華散りのよい天ぷらが得ら
れた。その結果を第１表に示す。
実施例６
酒石酸ナトリウムカリウム２部を小麦粉１００部に添加
した組成物に水を１５０部を入れ、調整した衣にポテト
を入れ、予め１８０℃に加熱された天ぷら油中で約２分
間揚げたところ、かりつとした歯ざわりで華散りのよい
天ぷらが得られた。その結果を第１表に示す。
した組成物に水を１５０部を入れ、調整した衣にポテト
を入れ、予め１８０℃に加熱された天ぷら油中で約２分
間揚げたところ、かりつとした歯ざわりで華散りのよい
天ぷらが得られた。その結果を第１表に示す。
実施例７
酒石＃２部を小麦粉１００部に添加した組成物に０．５
Ｍリン酸ナトリウム５０ｍ ｌと１Ｍ水酸化ナトリウム
２６．９ｍｌよりなる溶液を１００ｍ１にメスアップし
た緩衝液（ｐＨ１２，００）を約８９部入れ（この時の
酒石酸−緩衝液のｐ旧よ７．５を示す）、更に水６１部
を入れ調整した衣にポテトを入れ、予め１８０℃に加熱
された天ぷら油中で約２分間揚げたところ、かりつとし
た歯ざわりで華敗りのよい天ぷらが得られた。その結果
を第１表に示す。
Ｍリン酸ナトリウム５０ｍ ｌと１Ｍ水酸化ナトリウム
２６．９ｍｌよりなる溶液を１００ｍ１にメスアップし
た緩衝液（ｐＨ１２，００）を約８９部入れ（この時の
酒石酸−緩衝液のｐ旧よ７．５を示す）、更に水６１部
を入れ調整した衣にポテトを入れ、予め１８０℃に加熱
された天ぷら油中で約２分間揚げたところ、かりつとし
た歯ざわりで華敗りのよい天ぷらが得られた。その結果
を第１表に示す。
比較例１
小麦粉１００部、水１５０部で調整した衣でおおったポ
テトを１８０℃の天ぷら油中で約２分間揚げたが、かり
つとした歯ざわりは得られなかった。その結果を第１表
に示す。
テトを１８０℃の天ぷら油中で約２分間揚げたが、かり
つとした歯ざわりは得られなかった。その結果を第１表
に示す。
比較例２〜１６
小麦粉１００部に各種有機酸（クエン酸、グルコノ−δ
−ラクトン、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳
酸、フマル酸、リンゴ酸等）又は無機酸（リン酸）もし
くは有機酸の酸性塩〔クエン酸鉄アンモニウム（ＰＨ４
，３，０，１Ｍ水溶液）、酒石酸水素カリウム（ｐＨ３
，７，０，０５Ｍ水溶液）、グルコン酸カルシウム（ｐ
Ｈ６，５，０，０５Ｈ水溶液）、乳酸カルシウム（ｐ）
１６．５．０．０５Ｍ水溶液等）〕もしくは、無機酸の
酸性塩（リン酸第１ナトリウム、リン酸第２カリウム等
）もしくは金属キレート剤 （クエン酸、グリシン、ト
リリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム等）も
しくは重曹を添加した組成物に水１５０部を入れ調整さ
れた衣にポテトを入れ、１８０℃に加熱された天ぷら油
中で約２分間揚げたが、かりつとした歯ざわりは得られ
なかった。その結果を第１表に示す。
−ラクトン、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳
酸、フマル酸、リンゴ酸等）又は無機酸（リン酸）もし
くは有機酸の酸性塩〔クエン酸鉄アンモニウム（ＰＨ４
，３，０，１Ｍ水溶液）、酒石酸水素カリウム（ｐＨ３
，７，０，０５Ｍ水溶液）、グルコン酸カルシウム（ｐ
Ｈ６，５，０，０５Ｈ水溶液）、乳酸カルシウム（ｐ）
１６．５．０．０５Ｍ水溶液等）〕もしくは、無機酸の
酸性塩（リン酸第１ナトリウム、リン酸第２カリウム等
）もしくは金属キレート剤 （クエン酸、グリシン、ト
リリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム等）も
しくは重曹を添加した組成物に水１５０部を入れ調整さ
れた衣にポテトを入れ、１８０℃に加熱された天ぷら油
中で約２分間揚げたが、かりつとした歯ざわりは得られ
なかった。その結果を第１表に示す。
また、特に有機酸（クエン酸、グルコノ−δ−ラクトン
、コハク酸、酒石酸、リンゴ酸等）や酒石酸水素カリウ
ムは、これらの水溶液のｐｌ＋が低いので酸味を強く感
じる場合が多く、天ぷらの味としては好ましくはなかっ
た。
、コハク酸、酒石酸、リンゴ酸等）や酒石酸水素カリウ
ムは、これらの水溶液のｐｌ＋が低いので酸味を強く感
じる場合が多く、天ぷらの味としては好ましくはなかっ
た。
比較例で示すように有機酸、有機酸の酸性塩ではかりつ
とした歯ざわりは得られず、また、金属キレート剤も効
果はない。かりつとした歯ざわりは、本発明で規定した
特定の化合物又は組成物の添加においてのみ得られ、こ
れは特異的な効果である。
とした歯ざわりは得られず、また、金属キレート剤も効
果はない。かりつとした歯ざわりは、本発明で規定した
特定の化合物又は組成物の添加においてのみ得られ、こ
れは特異的な効果である。
軟土の如く、本発明の天ぷら用衣組成物により天ぷらの
歯ざわりが著しく向上する。
歯ざわりが著しく向上する。
本発明の天ぷら用衣組成物を用いて揚げられた天ぷらは
、揚げ直後は勿論のこと、時間経過後（例えば揚げ２時
間後）においてもかりつとした好ましい歯ざわりを維持
しており、食感上好ましい効果を奏する。
、揚げ直後は勿論のこと、時間経過後（例えば揚げ２時
間後）においてもかりつとした好ましい歯ざわりを維持
しており、食感上好ましい効果を奏する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、下記（ｉ）の化合物又は（ｉｉ）の組成物を含有す
ることを特徴とする天ぷら用衣組成物。 （１）酒石酸リチウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリ
ウム、酒石酸マグネシウム、酒石 酸カルシウム、酒石酸リチウムカリウム、 酒石酸ナトリウムカリウム及び酒石酸マグ ネシウムナトリウムからなる群から選ばれ る化合物 （ｉｉ）酒石酸、酒石酸水素リチウム、酒石酸水素ナト
リウム及び酒石酸水素カリウムから なる群から選ばれる化合物を含有し、かつ その水溶液のｐＨが７以上になる組成物
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60256433A JPS62115250A (ja) | 1985-11-15 | 1985-11-15 | 天ぷら用衣組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60256433A JPS62115250A (ja) | 1985-11-15 | 1985-11-15 | 天ぷら用衣組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62115250A true JPS62115250A (ja) | 1987-05-26 |
| JPH0588098B2 JPH0588098B2 (ja) | 1993-12-21 |
Family
ID=17292591
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60256433A Granted JPS62115250A (ja) | 1985-11-15 | 1985-11-15 | 天ぷら用衣組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62115250A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003072652A (ja) * | 2001-09-04 | 2003-03-12 | Honda Motor Co Ltd | 折り畳み二輪車両を四輪車両に搭載するための搭載構造 |
| JP2003146279A (ja) * | 2001-09-03 | 2003-05-21 | Honda Motor Co Ltd | 二輪車搭載車両および二輪車の車載方法 |
-
1985
- 1985-11-15 JP JP60256433A patent/JPS62115250A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003146279A (ja) * | 2001-09-03 | 2003-05-21 | Honda Motor Co Ltd | 二輪車搭載車両および二輪車の車載方法 |
| JP2003072652A (ja) * | 2001-09-04 | 2003-03-12 | Honda Motor Co Ltd | 折り畳み二輪車両を四輪車両に搭載するための搭載構造 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0588098B2 (ja) | 1993-12-21 |
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