JPS62115243A - 容器詰球状ゼリ−食品およびその製造方法 - Google Patents
容器詰球状ゼリ−食品およびその製造方法Info
- Publication number
- JPS62115243A JPS62115243A JP60252954A JP25295485A JPS62115243A JP S62115243 A JPS62115243 A JP S62115243A JP 60252954 A JP60252954 A JP 60252954A JP 25295485 A JP25295485 A JP 25295485A JP S62115243 A JPS62115243 A JP S62115243A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、容器内に調味漬けしである球状ゼリー食品と
その製造方法に関する。
その製造方法に関する。
従来より、球状のゼリーを得る方法としては、特公昭５
７−５２０２７５号公報に記載されているように、寒天
・ゼラチン・天然糊料なとのゼリー形成用原料を用いて
、これに水を加えて加熱溶解したゾル溶液を冷却して平
板状などに凝固させた後、裁断機などによってダイス状
に細断して得られた多数の内体状単体をカルシウム・ア
ルミニウムなどの金属塩溶液中に数分間浸漬して取出し
た後に熱水中に浸漬させ、これを攪拌して放置すること
により、上記内体状単体を球状または卵形状に変形させ
る技法が知られている。
７−５２０２７５号公報に記載されているように、寒天
・ゼラチン・天然糊料なとのゼリー形成用原料を用いて
、これに水を加えて加熱溶解したゾル溶液を冷却して平
板状などに凝固させた後、裁断機などによってダイス状
に細断して得られた多数の内体状単体をカルシウム・ア
ルミニウムなどの金属塩溶液中に数分間浸漬して取出し
た後に熱水中に浸漬させ、これを攪拌して放置すること
により、上記内体状単体を球状または卵形状に変形させ
る技法が知られている。
ところが、これらの技法で得られる球状のゼリーは、そ
の直径が１０〜２０ＷＶ／ｎ程度のものであり、これを
容器の中に充填する際には、球状ゼリーの直径を容器の
口径よりも当然小さくしなければならない。従って、球
状ゼリーの大きさが充填容器の口径によって限定゛され
てしまい、所望の大きさの球状ゼリーを得ることができ
ないという欠点がある。また、製造方法自体、複雑で大
変面倒である。
の直径が１０〜２０ＷＶ／ｎ程度のものであり、これを
容器の中に充填する際には、球状ゼリーの直径を容器の
口径よりも当然小さくしなければならない。従って、球
状ゼリーの大きさが充填容器の口径によって限定゛され
てしまい、所望の大きさの球状ゼリーを得ることができ
ないという欠点がある。また、製造方法自体、複雑で大
変面倒である。
本発明は上記の点に鑑みなされたものであり、容器内に
調味液漬けした球状ゼリー食品と、その球状ゼリー食品
を充填容器内で直接製造する簡単な方法とを提供するこ
とを目的とするものである。
調味液漬けした球状ゼリー食品と、その球状ゼリー食品
を充填容器内で直接製造する簡単な方法とを提供するこ
とを目的とするものである。
〔問題点を解決するための手段〕
すなわち、本発明の容器詰球状ゼリー食品は、ゼラチン
および／またはＬ−Ｍペクチンと、アルイン酸カルシウ
ムとを主構成成分とする略球形のグル状体を容器内にお
いて調味液漬けしてあることを特徴とするものである。
および／またはＬ−Ｍペクチンと、アルイン酸カルシウ
ムとを主構成成分とする略球形のグル状体を容器内にお
いて調味液漬けしてあることを特徴とするものである。
また、本発明の容器詰球状ゼリー食品の製造方法は、ゼ
ラチンおよび／またはＬ−Ｍ−？クチンと、アルイン酸
塩とを主構成成分とし好みにより調味料を加えた溶液を
容器内に充填して冷却凝固させグル状体を形成し、との
グル状体にカルシウム塩の熱溶液を注入して、前記グル
状体の表面を溶かしながら、前記グル状体を略球形に整
形することを特徴とするものである。
ラチンおよび／またはＬ−Ｍ−？クチンと、アルイン酸
塩とを主構成成分とし好みにより調味料を加えた溶液を
容器内に充填して冷却凝固させグル状体を形成し、との
グル状体にカルシウム塩の熱溶液を注入して、前記グル
状体の表面を溶かしながら、前記グル状体を略球形に整
形することを特徴とするものである。
以下、本発明の容器詰球状ゼリー食品とその製造方法を
詳細に説明する。
詳細に説明する。
本発明に於ては、球状ゼリー食品の原料として、ゼラチ
ンとＬ−Ｍペクチン（いずれも市販品で可）を単独使用
しても、或いは両者を混ぜて併用してもさしつかえない
。そこで以下、特に必要としない限り、ゼラチンの例を
もって説明する。先ず、球状ゼリー食品を製造するにあ
たり、ゼラチンとアルギン酸塩とを主構成成分とし好み
により調味料を加えた溶液を容器内に充填して冷却凝固
させグル状体を形成する。この場合、ゼラチンの量は１
〜３重量％とすることが適当である。また、アルギン酸
塩の量は、０．３〜１重ｉｔ優、すなわちアルギン酸塩
はゼラチンの量の４分の１程度とするととが望ましい。
ンとＬ−Ｍペクチン（いずれも市販品で可）を単独使用
しても、或いは両者を混ぜて併用してもさしつかえない
。そこで以下、特に必要としない限り、ゼラチンの例を
もって説明する。先ず、球状ゼリー食品を製造するにあ
たり、ゼラチンとアルギン酸塩とを主構成成分とし好み
により調味料を加えた溶液を容器内に充填して冷却凝固
させグル状体を形成する。この場合、ゼラチンの量は１
〜３重量％とすることが適当である。また、アルギン酸
塩の量は、０．３〜１重ｉｔ優、すなわちアルギン酸塩
はゼラチンの量の４分の１程度とするととが望ましい。
また添加する好みの調味料としては、例えば、蔗糖・ブ
ドウ糖などの甘味料やオレンジ・リンゴ拳ブドウ・モモ
などの各種フルーツ果汁等であり、甘味料の量は１０〜
１５重量％とし、一方果汁の量は１０〜５０重量％、好
ましくは２０〜３０重ｉ％とするのがよい。また、アル
ギン酸塩としては一般にアルイン酸ナトリウムを使用す
るのがよい。
ドウ糖などの甘味料やオレンジ・リンゴ拳ブドウ・モモ
などの各種フルーツ果汁等であり、甘味料の量は１０〜
１５重量％とし、一方果汁の量は１０〜５０重量％、好
ましくは２０〜３０重ｉ％とするのがよい。また、アル
ギン酸塩としては一般にアルイン酸ナトリウムを使用す
るのがよい。
而して、一般的な製法を示せば、ゼラチンとアルイン酸
塩と好みの調味料とを所定量秤取し、これに清水を加え
て６０〜９０℃程度の温度で加熱溶解し、必要に応じ脱
気してゾル溶液を得る。？：。
塩と好みの調味料とを所定量秤取し、これに清水を加え
て６０〜９０℃程度の温度で加熱溶解し、必要に応じ脱
気してゾル溶液を得る。？：。
れを所望の容器に分取して好ましく紘この容器のグル状
体を得る。この場合、使用する容器の形状は必ずしも広
口のものである必要はなく、その口径を胴径よりも小径
にしたものであっても良い。
体を得る。この場合、使用する容器の形状は必ずしも広
口のものである必要はなく、その口径を胴径よりも小径
にしたものであっても良い。
また、容器の材質は、ガラス・合成樹脂・金属・紙等の
、一般に容器として用いられているもので糖液等に侵さ
れないものであれば何でも良い。
、一般に容器として用いられているもので糖液等に侵さ
れないものであれば何でも良い。
次いで、このグル状体にカルシウム塩の熱溶液を注入し
て、前記グル状体の表面を溶かしながら、前記グル状体
を略球形に整形する。この場合、カルシウム塩としては
乳酸カルシウム・塩化カルシウムなどを用いてよいが、
これだけでも熱溶液の比重がグル状体よりも軽いために
、熱溶液を注入し九時に、グル状体の上層部にのみ偏っ
てしまいグル状体の側部や底部などに行き渡って全体を
包み込むことができなくなる。これを回避するために、
蔗糖などを１５〜２０重量％添加しカルシウム塩溶液の
比重を高めておくとよい。また、熱溶液のカルシウム濃
度としては、０．３重量％以上、好ましくは１．５〜２
．０重量％とするのがよい、このようにして得られたカ
ルシウム塩溶液を６０〜８０℃まで加熱して完全に溶解
した後、この熱溶液をグル状体が収納されている容器内
に注入し、必要に応じてこの容器を軽く震盪して、熱溶
液を容器の内壁面側とダル状体の間によく浸透させる。
て、前記グル状体の表面を溶かしながら、前記グル状体
を略球形に整形する。この場合、カルシウム塩としては
乳酸カルシウム・塩化カルシウムなどを用いてよいが、
これだけでも熱溶液の比重がグル状体よりも軽いために
、熱溶液を注入し九時に、グル状体の上層部にのみ偏っ
てしまいグル状体の側部や底部などに行き渡って全体を
包み込むことができなくなる。これを回避するために、
蔗糖などを１５〜２０重量％添加しカルシウム塩溶液の
比重を高めておくとよい。また、熱溶液のカルシウム濃
度としては、０．３重量％以上、好ましくは１．５〜２
．０重量％とするのがよい、このようにして得られたカ
ルシウム塩溶液を６０〜８０℃まで加熱して完全に溶解
した後、この熱溶液をグル状体が収納されている容器内
に注入し、必要に応じてこの容器を軽く震盪して、熱溶
液を容器の内壁面側とダル状体の間によく浸透させる。
次に、これも必要に応じて、この容器はそのまま６０〜
８０℃の湯浴中に短時間、好ましくは２〜１５分間浸し
放置しておくと、この間に容器内ではダル状体中のアル
ギン酸ナトリウムのナトリウムイオンがカルシウムイオ
ンと置換して架橋する反応（イオン交換反応）が生ずる
とともに加温によるダル状体中のゼラチンの溶解によっ
て、グル状体全体に表面張力が働色、ダル状体は少しず
つ球状に変化し、略球形のダル状体（以下、たんに球状
体ともいう。）が形成される。このとき容器の中では、
ゼラチンとアルイン酸カルシウムおよび調味料からなる
球状体と、未反応のカルシウム塩熱溶液とが分れて存在
している。
８０℃の湯浴中に短時間、好ましくは２〜１５分間浸し
放置しておくと、この間に容器内ではダル状体中のアル
ギン酸ナトリウムのナトリウムイオンがカルシウムイオ
ンと置換して架橋する反応（イオン交換反応）が生ずる
とともに加温によるダル状体中のゼラチンの溶解によっ
て、グル状体全体に表面張力が働色、ダル状体は少しず
つ球状に変化し、略球形のダル状体（以下、たんに球状
体ともいう。）が形成される。このとき容器の中では、
ゼラチンとアルイン酸カルシウムおよび調味料からなる
球状体と、未反応のカルシウム塩熱溶液とが分れて存在
している。
次に、容器内の未反応カルシウム塩熱溶液を排除して調
味液を充填する。この際、容器内に残っているカルシウ
ム塩熱溶液中及び球状体の表層部にはカルシウムイオン
が多く含まれているので、上記球状体を調味液に漬けて
球状ゼリー食品としたときに、カルシウムイオンが苦味
として残ることがあり、これを防ぐために、未反応カル
シウム塩熱溶液を容器内から完全に除去してから容器内
に清水を通し、球状体を水晒ししておくことが望ましい
。また、調味液としては浸透圧の差によって球状体の形
くずれが生じることを防ぐために、ダル状体よりもやや
高目の糖濃度を有する液などを用いるのが良い。
味液を充填する。この際、容器内に残っているカルシウ
ム塩熱溶液中及び球状体の表層部にはカルシウムイオン
が多く含まれているので、上記球状体を調味液に漬けて
球状ゼリー食品としたときに、カルシウムイオンが苦味
として残ることがあり、これを防ぐために、未反応カル
シウム塩熱溶液を容器内から完全に除去してから容器内
に清水を通し、球状体を水晒ししておくことが望ましい
。また、調味液としては浸透圧の差によって球状体の形
くずれが生じることを防ぐために、ダル状体よりもやや
高目の糖濃度を有する液などを用いるのが良い。
上記のごとく、容器内で冷却凝固させたダル状体に、カ
ルシウム塩の熱溶液を注入すると、ダル状体の表面がカ
ルシウム塩の熱溶液によって被包される。このとき、ア
ルギン酸ナトリウムイオンと、カルシウムイオンとのイ
オン交換反応によって、熱収縮力を有するアルギン酸カ
ルシウムの皮膜が形成される。同時に、この皮膜によっ
て被包されたダル状体の内層部が加熱溶解されて軟化し
、この内層部の一部または全体がゾル状体に戻プ、ゼラ
チンを含むゾル状体の熱膨張力が増大する。
ルシウム塩の熱溶液を注入すると、ダル状体の表面がカ
ルシウム塩の熱溶液によって被包される。このとき、ア
ルギン酸ナトリウムイオンと、カルシウムイオンとのイ
オン交換反応によって、熱収縮力を有するアルギン酸カ
ルシウムの皮膜が形成される。同時に、この皮膜によっ
て被包されたダル状体の内層部が加熱溶解されて軟化し
、この内層部の一部または全体がゾル状体に戻プ、ゼラ
チンを含むゾル状体の熱膨張力が増大する。
したがって、アルギン酸カルシウム皮膜の熱収縮力とゾ
ル状体の熱膨張力との相乗効果により、ダル状体の表面
が徐々に丸味を帯びて色て、一つの球状体が形成される
のではないかと考えられる。
ル状体の熱膨張力との相乗効果により、ダル状体の表面
が徐々に丸味を帯びて色て、一つの球状体が形成される
のではないかと考えられる。
また、容器の口径が胴径よりも小径であっても、上記し
た手順と同様の手ＪＩ［により、容器の胴径にほぼ尋し
い球状体が得られる。
た手順と同様の手ＪＩ［により、容器の胴径にほぼ尋し
い球状体が得られる。
また、このようにして得られた容器詰球状ゼリー食品は
、保存性を高めるために密封して殺菌処理を行なって冷
蔵保管しておくとよい。なお、この場合の殺菌条件とし
ては、容器詰球状ゼリー食品全体の一部にもよるが、通
常は８０〜１００’Ｃで４０〜６０分間の熱湯殺菌が好
ましい。
、保存性を高めるために密封して殺菌処理を行なって冷
蔵保管しておくとよい。なお、この場合の殺菌条件とし
ては、容器詰球状ゼリー食品全体の一部にもよるが、通
常は８０〜１００’Ｃで４０〜６０分間の熱湯殺菌が好
ましい。
以上説明したとおり、本発明は、きわめて簡単な製造方
法により、ゼラチンおよび／１＆はＬ−Ｍ−ｔクチンと
、アルギン酸カルシウムとを主構成成分とする略球形の
ダル状体を容器内において調味液漬けしである容器結球
状ゼリー食品を得ることができる。
法により、ゼラチンおよび／１＆はＬ−Ｍ−ｔクチンと
、アルギン酸カルシウムとを主構成成分とする略球形の
ダル状体を容器内において調味液漬けしである容器結球
状ゼリー食品を得ることができる。
また、略球形のダル状体を種々の充填容器を用いて直接
製造することができる。従って、製造設備などを簡略化
できるうえに、今まで世の中には存在しなかった容器の
口径より大なる径の球状ゼリー食品の瓶詰・缶詰を得る
ことができる。かくして得られた容器詰球状ゼリー食品
は、奇抜なデデートとして食卓を楽しくすることができ
る。
製造することができる。従って、製造設備などを簡略化
できるうえに、今まで世の中には存在しなかった容器の
口径より大なる径の球状ゼリー食品の瓶詰・缶詰を得る
ことができる。かくして得られた容器詰球状ゼリー食品
は、奇抜なデデートとして食卓を楽しくすることができ
る。
以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明する。
実施例１
ゼラチン２重量％、アルギン酸ナトリウム０．５重量係
、蔗糖１０重１ｔｑ６、オレンジ果汁５０重量優を含む
水溶液１００に４？を８０℃まで加熱して溶解しゾル溶
液を得た。このゾル溶液を複数の外筒状の容器（胴径８
備、口径６ ｏｎ、内容積５００ｃｃ）１に２４０Ｉｉ
ずつ分取し１８℃まで冷却し、それぞれの容器の中にダ
ル状体を得た。次いで、このダル状体を含む容器内に、
蔗糖１５重を優を添加したカルシウム濃度２．０重量％
の熱溶液（温度を８０℃に保持）を１０１’ずつ注入し
、各容器を軽く震盪し７０℃の湯浴中に入れてそのまま
１０分間放置したところ、それぞれの容器内に直径７４
倒の球状体２が得られた。次に、未反応カルシウム熱溶
液を廃棄して、容器内に清水を通し、球状体を水晒して
遊離しているカルシウムイオンを完全に除去し喪。さら
に、蔗糖を１５重量％含有する糖液３を２４０ｙずつ各
容器内に充填密封し、１００℃で５０分間熱湯殺菌して
１力月間冷蔵保管した。１力月後、この球状ゼリー食品
を喫食したところ形くずれせず、歯切れのよい食感とオ
レンジ風味とを有していた。
、蔗糖１０重１ｔｑ６、オレンジ果汁５０重量優を含む
水溶液１００に４？を８０℃まで加熱して溶解しゾル溶
液を得た。このゾル溶液を複数の外筒状の容器（胴径８
備、口径６ ｏｎ、内容積５００ｃｃ）１に２４０Ｉｉ
ずつ分取し１８℃まで冷却し、それぞれの容器の中にダ
ル状体を得た。次いで、このダル状体を含む容器内に、
蔗糖１５重を優を添加したカルシウム濃度２．０重量％
の熱溶液（温度を８０℃に保持）を１０１’ずつ注入し
、各容器を軽く震盪し７０℃の湯浴中に入れてそのまま
１０分間放置したところ、それぞれの容器内に直径７４
倒の球状体２が得られた。次に、未反応カルシウム熱溶
液を廃棄して、容器内に清水を通し、球状体を水晒して
遊離しているカルシウムイオンを完全に除去し喪。さら
に、蔗糖を１５重量％含有する糖液３を２４０ｙずつ各
容器内に充填密封し、１００℃で５０分間熱湯殺菌して
１力月間冷蔵保管した。１力月後、この球状ゼリー食品
を喫食したところ形くずれせず、歯切れのよい食感とオ
レンジ風味とを有していた。
実施例２
ゼラチン１重量％、Ｌ−Ｍペクチン１重量％、アルギン
酸ナトリウム０．７重量％、糖液１１重量％、リンｆ果
汁４０重量％を含む水溶液１００ｋｇをバキーームニー
ダーに入れ８０℃まで加熱して溶解し、約６０℃まで脱
気しつつ冷却してゾル溶液を得た。このゾル溶液を複数
の略円錐状の容器（胴径７．５ ｃｔｍ、口径４国、内
容量４５０６６）１’に２１ｏＩずつ分取し１５℃まで
冷却し、それぞれの容器の中にゲル状体を得た。次いで
、このゲル状体を含む容器内に、蔗糖１５重量％を添加
したカルシウム濃度２．０重量−〇熱溶液（温度を８０
℃に保持）を８ＯＩずつ注入し、各容器を軽く震盪し７
５℃の湯浴中に入れてそのまま８分間放置し九ところ、
それぞれの容器内に直径７．２ ｃｍの球状体２′が得
られた。このようにして得られた球状体は、歯切れのよ
い食感を有し、リンが風味をもつ球状ゼリー食品として
好ましいものであった。
酸ナトリウム０．７重量％、糖液１１重量％、リンｆ果
汁４０重量％を含む水溶液１００ｋｇをバキーームニー
ダーに入れ８０℃まで加熱して溶解し、約６０℃まで脱
気しつつ冷却してゾル溶液を得た。このゾル溶液を複数
の略円錐状の容器（胴径７．５ ｃｔｍ、口径４国、内
容量４５０６６）１’に２１ｏＩずつ分取し１５℃まで
冷却し、それぞれの容器の中にゲル状体を得た。次いで
、このゲル状体を含む容器内に、蔗糖１５重量％を添加
したカルシウム濃度２．０重量−〇熱溶液（温度を８０
℃に保持）を８ＯＩずつ注入し、各容器を軽く震盪し７
５℃の湯浴中に入れてそのまま８分間放置し九ところ、
それぞれの容器内に直径７．２ ｃｍの球状体２′が得
られた。このようにして得られた球状体は、歯切れのよ
い食感を有し、リンが風味をもつ球状ゼリー食品として
好ましいものであった。
第１図は本発明の実施例に係る容器詰球状ゼリー食品の
斜視図、第２図は本発明の他の実施例の斜視図である。 １．１′・・・球状体、２，２′・・・糖液、３．３′
・・・容器本体、４．４′・・・容器蓋。 特許出願人 キューピー株式会社 同代理人藤 野 清 規
斜視図、第２図は本発明の他の実施例の斜視図である。 １．１′・・・球状体、２，２′・・・糖液、３．３′
・・・容器本体、４．４′・・・容器蓋。 特許出願人 キューピー株式会社 同代理人藤 野 清 規
Claims (5)
- （１）ゼラチンおよび／またはＬ−Ｍペクチンと、アル
ギン酸カルシウムとを主構成成分とする略球形のゲル状
体を容器内において調味液漬けしてあることを特徴とす
る容器詰球状ゼリー食品。 - （２）容器はその口径をゲル状体の直径よりも小さくし
てある特許請求の範囲第１項記載の容器詰球状ゼリー食
品。 - （３）ゼラチンおよび／またはＬ−Ｍペクチンと、アル
ギン酸塩とを主構成成分とし好みにより調味料を加えた
溶液を容器内に充填して冷却凝固させゲル状体を形成し
、このゲル状体にカルシウム塩の熱溶液を注入して、前
記ゲル状体の表面を溶かしながら、前記ゲル状体を略球
形に整形することを特徴とする容器詰球状ゼリー食品の
製造方法。 - （４）容器はその口径を胴径よりも小径にしてある特許
請求の範囲第３項記載の容器詰球状ゼリー食品の製造方
法。 - （５）ゲル状体を形成する原料液を容器の胴径と略同じ
高さまで充填することとした特許請求の範囲第３項また
は第４項記載の容器詰球状ゼリー食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60252954A JPS62115243A (ja) | 1985-11-13 | 1985-11-13 | 容器詰球状ゼリ−食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60252954A JPS62115243A (ja) | 1985-11-13 | 1985-11-13 | 容器詰球状ゼリ−食品およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62115243A true JPS62115243A (ja) | 1987-05-26 |
| JPH0449383B2 JPH0449383B2 (ja) | 1992-08-11 |
Family
ID=17244472
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60252954A Granted JPS62115243A (ja) | 1985-11-13 | 1985-11-13 | 容器詰球状ゼリ−食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62115243A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0295855U (ja) * | 1988-11-09 | 1990-07-31 |
-
1985
- 1985-11-13 JP JP60252954A patent/JPS62115243A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0295855U (ja) * | 1988-11-09 | 1990-07-31 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0449383B2 (ja) | 1992-08-11 |
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