JPS6098948A - 食品材料の脱臭方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、蛋白食品材料の脱臭方法に関する。

酸カゼイン、変性乳蛋白などの動物性蛋白材料や大豆、
脱脂大豆、麦類胚芽などの植物性蛋白材料は特有の原料
具やニカワ臭を有するため、食品材料として利用するに
は不快臭を除去することが望まれている。

本発明の脱臭方法は、水不溶性の蛋白食品材料の細粒物
を水に分散・膨潤させ、これ管醗酵性糖類の存在下にパ
ン酵母で醗酵させた後、水溶液を除去することを特徴と
する。

本発明の方法は、前記のような水不溶性の蛋白食品材料
の脱臭に広く利用できる。食品材料は細粒物とし、水に
分散、充分に膨潤させた状態での粒子の大きさは５〜１
５０メツシユ（目開き４，０〜０．１ｎｍ）であること
が好ましく、５メツシユよシ大きい場合は脱臭効率が劣
シ、１５０メツシユよシ小さい場合は醗酵処理後の溶液
の分別除去が困難となる。

パン酵母は、製ノヤン用として市販されているノダン酵
母、例えばサツカロミセス・セレビシェ・ハンセンが用
いられ、使用量は食品材料（乾物換算）１００重量部に
対して生パン酵母１〜２５重量部の割合であるが、それ
以上の量を使用しても効果が増加せず、醗酵具が残るこ
とがある。

醗酵性糖類は、例えばブドウ糖、砂糖、麦芽糖であり、
食品材料（乾物換算）１００重量部に対して糖類２〜２
５重量部の割合が好ましいが、酵母の添加量と醗酵時間
によって選択される。

醗酵処理に際して、食品材料を分散させる水の量は、食
品材料（乾物換算）１００重量部に対して２００〜１９
００部が好ましく、２００部以下では濃度が高すぎ、醗
酵液が当該食品材料に吸着されるため醗酵臭が残ること
があシ、また１９００部以上では醗酵力が劣シ充分な脱
臭効果が得られない。醗酵条件は、２５〜４０℃で３０
分〜２時間保持し、添加糖類が酵母により利用され消失
した時点で終了する。

醗酵終了後、水溶液を適当な方法、例えば分別、濾過、
遠心分離の方法で、除去して食品材料を回収し、必要に
よシ更に水洗する。

本発明の方法によ）、食品材料中の不快臭は除去され、
かつ醗酵臭も残ることなく脱臭される。従って、処理し
た食品材料は加工して種々の高蛋白飲料やハンバーグや
ソーセージのような食品原料として用いることが可能と
なった。

以下に本発明の方法の実施例を示す。

実施例１ 脱皮大豆を粉砕機で３０〜１ｏｏメツシユに破砕した破
砕大豆５０部に水９５０部を加え、静置し充分に膨潤（
２０〜８０メツシユ）させた。次にブドウ糖３部を加え
て溶解し、加温して液温を３７〜４０℃としてノクン酵
母３部を添加、攪拌して充分に分散させ、同温度で６０
分醗酵させた。次にスクリューデカンタ−で連続遠心分
離して大豆粒子を回収した。回収大豆粒子は同重量の水
に分散させ、再度スクリューデカンタ−で大豆粒子を回
収した。

実施例２ 砂糖１０部を水９００部に溶解した溶液に、市販酸カゼ
イン１００部を投入し、放置して酸カゼイン粒子を膨潤
させた。次に液温３７〜４０℃に加温し、パン酵母２０
部を添加、攪拌して菌体を充分に分散させ、同温度に保
温して１２０分醗酵させた。次に１００メツシユの篩で
膨拐酸カゼインと水溶液を分け、２００部の膨潤酸カゼ
インを得た。この処理カゼイン２００部に水４００部を
加えて攪拌、１０分放置したのち１００メツシユ篩で再
び膨祠酸カゼインを回収した。

実施例３ 実施例１及び２の方法で製造した本発明の処理品と、醗
酵処理をしないで同様に食品材料を膨潤し、水洗した対
照品とを、官能検査によシ比較した。検査方法は一対比
較法（ＪＩＳ官能検査通則Ｚ−９０８０）によシ、１１
名の７４ネル員が検体の臭いを鼻及び口に含んで評価、
２回繰返し、計２２回の判定を行った。

上記の試験の結果は０．１チ水準で有意であシ）臭いの
程度に明らかな差が認められた。

特許出願人　和光堂株式会社 代理人弁理士樫出庄治

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水不溶性の蛋白食品材料の細粒物を水に分散・膨潤させ
   、これを醗酵性糖類の存在下にパン酵母で醗酵させた後
   、水溶液を除去することを特徴とする食品材料の脱臭方
   法。