JPS6225017B2 - - Google Patents
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- JPS6225017B2 JPS6225017B2 JP58205057A JP20505783A JPS6225017B2 JP S6225017 B2 JPS6225017 B2 JP S6225017B2 JP 58205057 A JP58205057 A JP 58205057A JP 20505783 A JP20505783 A JP 20505783A JP S6225017 B2 JPS6225017 B2 JP S6225017B2
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Landscapes
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Description
本発明は、蛋白食品材料の脱臭方法に関する。
酸ガゼイン、変性乳蛋白などの動物性蛋白材料
や大豆、脱脂大豆、麦類胚芽などの植物性蛋白材
料は特有の原料臭やニカワ臭を有するため、食品
材料として利用するには不快臭を除去することが
望まれている。 本発明の脱臭方法は、水不溶性の蛋白食品材料
の細粒物を水に分散・膨潤させ、これを醗酵性糖
類の存在下にパン酵母で醗酵させた後、水溶液を
除去することを特徴とする。 本発明の方法は、前記のような水不溶性の蛋白
食品材料の脱臭に広く利用できる。食品材料は細
粒物とし、水に分散、充分に膨潤させた状態での
粒子の大きさは５〜150メツシユ（目開き4.0〜
0.1nm）であることが好ましく、５メツシユより
大きい場合は脱臭効率が劣り、150メツシユより
小さい場合は醗酵処理後の溶液の分別除去が困難
となる。 パン酵母は、製パン用として市販されているパ
ン酵母、例えばサツカロミセス・セレビシエ・ハ
ンセンが用いられ、使用量は食品材料（乾物換
算）100重量部に対して生パン酵母１〜25重量部
の割合であるが、それ以上の量を使用しても効果
が増加せず、醗酵臭が残ることがある。 醗酵性糖類は、例えばブドウ糖、砂糖、麦芽糖
であり、食品材料（乾物換算）100重量部に対し
て糖類２〜25重量部の割合が好ましいが、酵母の
添加量と醗酵時間によつて選択される。 醗酵処理に際して、食品材料を分散させる水の
量は、食品材料（乾物換算）100重量部に対して
200〜1900部が好ましく、200部以下では濃度が高
すぎ、醗酵液が当該食品材料に吸着されるため醗
酵臭が残ることがあり、また1900部以上では醗酵
力が劣り充分な脱臭効果が得られない。醗酵条件
は、25〜40℃で30分〜２時間保持し、添加糖類が
酵母により利用され消失した時点で終了する。 醗酵終了後、水溶液を適当な方法、例えば分
別、過、遠心分離の方法で、除去して食品材料
を回収し、更に水洗する。 本発明の方法により、食品材料中の不快臭は除
去され、かつ醗酵臭も残ることなく脱臭される。
従つて、処理した食品材料は加工して種々の高蛋
白飲料やハンバーグやソーセージのような食品原
料として用いることが可能となつた。 以下に本発明の方法の実施例を示す。 実施例 １ 脱皮大豆を粉砕機で30〜100メツシユに破砕し
た破砕大豆50部に水950部を加え、静置し充分に
膨潤（20〜80メツシユ）させた。次にブドウ糖３
部を加えて溶解し、加温して液温を37〜40℃とし
てパン酵母３部を添加、撹拌して充分に分散さ
せ、同温度で60分醗酵させた。次にスクリユーデ
カンターで連続遠心分離して大豆粒子を回収し
た。回収大豆粒子は同重量の水に分散させ、更度
スクリユーデカンターで大豆粒子を回収した。 実施例 ２ 砂糖10部を水900部に溶解した溶液に、市販酸
カゼイン100部を投入し、放置して酸カゼイン粒
子を膨潤させた。次に液温37〜40℃に加温し、パ
ン酵母20部を添加、撹拌して菌体を充分に分散さ
せ、同温度に保温して120分醗酵させた。次に100
メツシユの篩で膨潤酸カゼインと水溶液を分け、
200部の膨潤酸カゼインを得た。この処理カゼイ
ン200部に水400部を加えて撹拌、10分放置したの
ち100メツシユ篩で再び膨潤酸カゼインを回収し
た。 実施例 ３ 実施例１及び２の方法で製造した本発明の処理
品と、醗酵処理をしないで同様に食品材料を膨潤
し、水洗した対照品とを、官能検査により比較し
た。検査方法は一対比較法（JIS官能検査通則Ｚ
−9080）により、11名のパネル員が検体の臭いを
鼻及び口に含んで評価、２回繰返し、計22回の判
定を行つた。
や大豆、脱脂大豆、麦類胚芽などの植物性蛋白材
料は特有の原料臭やニカワ臭を有するため、食品
材料として利用するには不快臭を除去することが
望まれている。 本発明の脱臭方法は、水不溶性の蛋白食品材料
の細粒物を水に分散・膨潤させ、これを醗酵性糖
類の存在下にパン酵母で醗酵させた後、水溶液を
除去することを特徴とする。 本発明の方法は、前記のような水不溶性の蛋白
食品材料の脱臭に広く利用できる。食品材料は細
粒物とし、水に分散、充分に膨潤させた状態での
粒子の大きさは５〜150メツシユ（目開き4.0〜
0.1nm）であることが好ましく、５メツシユより
大きい場合は脱臭効率が劣り、150メツシユより
小さい場合は醗酵処理後の溶液の分別除去が困難
となる。 パン酵母は、製パン用として市販されているパ
ン酵母、例えばサツカロミセス・セレビシエ・ハ
ンセンが用いられ、使用量は食品材料（乾物換
算）100重量部に対して生パン酵母１〜25重量部
の割合であるが、それ以上の量を使用しても効果
が増加せず、醗酵臭が残ることがある。 醗酵性糖類は、例えばブドウ糖、砂糖、麦芽糖
であり、食品材料（乾物換算）100重量部に対し
て糖類２〜25重量部の割合が好ましいが、酵母の
添加量と醗酵時間によつて選択される。 醗酵処理に際して、食品材料を分散させる水の
量は、食品材料（乾物換算）100重量部に対して
200〜1900部が好ましく、200部以下では濃度が高
すぎ、醗酵液が当該食品材料に吸着されるため醗
酵臭が残ることがあり、また1900部以上では醗酵
力が劣り充分な脱臭効果が得られない。醗酵条件
は、25〜40℃で30分〜２時間保持し、添加糖類が
酵母により利用され消失した時点で終了する。 醗酵終了後、水溶液を適当な方法、例えば分
別、過、遠心分離の方法で、除去して食品材料
を回収し、更に水洗する。 本発明の方法により、食品材料中の不快臭は除
去され、かつ醗酵臭も残ることなく脱臭される。
従つて、処理した食品材料は加工して種々の高蛋
白飲料やハンバーグやソーセージのような食品原
料として用いることが可能となつた。 以下に本発明の方法の実施例を示す。 実施例 １ 脱皮大豆を粉砕機で30〜100メツシユに破砕し
た破砕大豆50部に水950部を加え、静置し充分に
膨潤（20〜80メツシユ）させた。次にブドウ糖３
部を加えて溶解し、加温して液温を37〜40℃とし
てパン酵母３部を添加、撹拌して充分に分散さ
せ、同温度で60分醗酵させた。次にスクリユーデ
カンターで連続遠心分離して大豆粒子を回収し
た。回収大豆粒子は同重量の水に分散させ、更度
スクリユーデカンターで大豆粒子を回収した。 実施例 ２ 砂糖10部を水900部に溶解した溶液に、市販酸
カゼイン100部を投入し、放置して酸カゼイン粒
子を膨潤させた。次に液温37〜40℃に加温し、パ
ン酵母20部を添加、撹拌して菌体を充分に分散さ
せ、同温度に保温して120分醗酵させた。次に100
メツシユの篩で膨潤酸カゼインと水溶液を分け、
200部の膨潤酸カゼインを得た。この処理カゼイ
ン200部に水400部を加えて撹拌、10分放置したの
ち100メツシユ篩で再び膨潤酸カゼインを回収し
た。 実施例 ３ 実施例１及び２の方法で製造した本発明の処理
品と、醗酵処理をしないで同様に食品材料を膨潤
し、水洗した対照品とを、官能検査により比較し
た。検査方法は一対比較法（JIS官能検査通則Ｚ
−9080）により、11名のパネル員が検体の臭いを
鼻及び口に含んで評価、２回繰返し、計22回の判
定を行つた。
【表】
上記の試験の結果は0.1％水準で有意であり、
臭いの程度に明らかな差が認められた。 実施例 ４ 実施例１及び２の方法（これを「Ａ」とした）
で製造した本発明の処理品と、糖の添加および酵
母処理をせず水洗いのみした（これを「Ｂ」とし
た）処理品、糖の添加なくして酵母処理のみした
（これを「Ｃ」とした）処理品、および「Ａ」の
処理から糖の添加のみを削除した（これを「Ｄ」
とした）処理品につき、官能試験により比較し
た。検査方法は一対比較法により、11名のパネル
員が検体の臭いを鼻及び口に含んで評価、２回繰
返し、計22回の判定を行つた。表中の数字は良好
と判断した割合である。
臭いの程度に明らかな差が認められた。 実施例 ４ 実施例１及び２の方法（これを「Ａ」とした）
で製造した本発明の処理品と、糖の添加および酵
母処理をせず水洗いのみした（これを「Ｂ」とし
た）処理品、糖の添加なくして酵母処理のみした
（これを「Ｃ」とした）処理品、および「Ａ」の
処理から糖の添加のみを削除した（これを「Ｄ」
とした）処理品につき、官能試験により比較し
た。検査方法は一対比較法により、11名のパネル
員が検体の臭いを鼻及び口に含んで評価、２回繰
返し、計22回の判定を行つた。表中の数字は良好
と判断した割合である。
【表】
糖の添加のないものは食品材料臭が残り、水洗
いのないものは酵母臭が残つた。
いのないものは酵母臭が残つた。
Claims (1)
- １ 水不溶性の蛋白食品材料の細粒物を水に分
散・膨潤させ、これを醗酵性糖類の存在下にパン
酵母で醗酵させた後、水溶液を除去し、更に水洗
することを特徴とする食品材料の脱臭方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58205057A JPS6098948A (ja) | 1983-11-01 | 1983-11-01 | 食品材料の脱臭方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58205057A JPS6098948A (ja) | 1983-11-01 | 1983-11-01 | 食品材料の脱臭方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6098948A JPS6098948A (ja) | 1985-06-01 |
| JPS6225017B2 true JPS6225017B2 (ja) | 1987-06-01 |
Family
ID=16500720
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58205057A Granted JPS6098948A (ja) | 1983-11-01 | 1983-11-01 | 食品材料の脱臭方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6098948A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RS50695B (sr) * | 2005-04-01 | 2010-06-30 | Hamlet Protein A/S. | Produkt fermentiranog proteina |
| JP2007129985A (ja) * | 2005-11-11 | 2007-05-31 | Ina Food Ind Co Ltd | 大豆発酵物含有食品、並びに食品の吸油量抑制組成物、食品の剥離性向上組成物、食品の乳化安定化組成物、糖類の結晶化阻害組成物、油脂の結晶化阻害組成物、メイラード反応促進組成物、食品の異臭・異味抑制組成物、及び澱粉食品の老化遅延化組成物 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54135249A (en) * | 1978-04-12 | 1979-10-20 | Ajinomoto Kk | Dodorizing of soybean protein |
-
1983
- 1983-11-01 JP JP58205057A patent/JPS6098948A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54135249A (en) * | 1978-04-12 | 1979-10-20 | Ajinomoto Kk | Dodorizing of soybean protein |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6098948A (ja) | 1985-06-01 |
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