JPS6028264B2 - 梅ジユ−スの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の技術分野） 本発明は、梅ジュースの製造方法に関し、特に鳥海を用
いた梅ジュースの製造方法に関する。

（発明の技術的背景とその問題点）烏梅（ウーメ）は、
梅を栗の木又はわらを用いて煩製にした後素焼の瓶等に
入れて土中に２年程度寝かせて作成される。

この烏海は中国が原産地であり、独特な味及び快美な香
気を有している。そこで、本発明者は烏海を用いて今ま
でに無い梅ジュースを作成することを考えたが、烏梅は
煩製品であることからその成分を完全に抽出できず、ま
た天然物であるから味覚や香りにばらつきが生じ又短期
間で味覚が変化してしまう等の問題があり、製品化が非
常に困難であった。（発明の目的） 本発明の目的は、味覚及び香りが優れかつ変化すること
のない鳥梅を用いた梅ジュースの製造方法を提供するこ
とにある。

（発明の概要） 本発明は、烏梅約６の重量％、乾燥させた出査子（ごん
ＳＩし）の果実約２５重量％、甘草約１１重量％、桂花
（ケーハ）及び／又は陳皮約４重量％を木綿の晒袋に詰
め、この袋を水を有するタンク内で加熱しつつ循環させ
、烏梅等の成分を含む液体を作成し、この該液体を櫨過
することによりジュース原液を得る工程、この原液約６
〜８重量％、ぶどう糖及び果糖約１２〜１箱重量％、桂
花の香気成分をアルコール抽出して成る香料液約０．１
重量％、イオン交換処理して得た水残量を混合し、この
混合液を適宜酸度及び色調整して真空中で加熱処理する
工程から成ることを特徴とする海ジュースの製造方法で
ある。

（発明の実施例） 以下、本発明の実施例を説明する。

先ず、第一に梅ジュースの原液を作成する工程について
説明する。

即ち、烏梅６の重量％、乾燥させた出査子の果実２５重
量％、甘草１１重量％、陳皮２重量、桂花２重量％の割
合で木綿の晒袋に詰める。山査子の果実は径２伽程度の
球形になり、秋に黄ないし赤色に熱するので、出りんご
と称されることもある。

この山査子の果実は酸微甘を有し、ａｍｙ史ａｌｉｎ、
フ ラ ボ ノ イドｑｕｅｒＣｅｔｉｎ 、ｃｈｉ
ｏｒｏ袋ｎｉｃ等を含み、魚類や肉類の消化を助け、か
つ血圧降下のための血管拡張作用があるので、薬用を目
的として用いられている（「最新和漢薬用植物」刈米達
夫著、広川書店発行・昭和３年初版、同４２羊改訂第８
版）。甘草はあっさりとした甘さの原液を得るために用
いられ、又陳皮と桂花は烏梅の頬製臭と渋み及び甘草の
渋みを除去するために用いられ、これにより得られる梅
ジュースの味が非常にまろやかになる。

そして、陳皮と桂花はいずれか一方を用いてもよく、こ
の場合には４重量％の重量比で袋に詰める。袋内には通
常ｌｋ９〜３ｋ９の重量になるように前記鳥梅等が詰め
られる。ところで、上記桂花とは、漢方の分野において
キンモクセィの花を指し、通常は「ケーハ」と称され、
香気成分としてガンマ・デカラクトンを約３０％、シス
酸化リナロオール約１５％、トランス酸化リナロオール
約８．７％、リナロオール約８．４％等（上記「最新和
漢薬用植物」）を含んでいる。

従って、この桂花を用いる場合には、上述したように、
烏海の腰製臭と渋み及び甘草の苦みをその香気成分によ
り除去することができる。このように、鳥海等を木綿の
晒袋に詰めた後はこの袋を循環式のタンク内に入れる。

タンク内には体積比で約５倍の水が充填されており、前
記袋はこのタンク内で９０こ０〜９５ｑＣの温度で約ｌ
ｑ時間循環されつつ加熱される。タンク内でのこの加熱
で、袋内の鳥海等の成分は水に溶け出すが、鳥海は煩製
品であることから、上述したように、少なくとも１餌時
間循環させた状態で加熱する必要があり、これにより烏
梅の成分は殆ど水に溶け出す。ところで、加熱温度９０
ｑｏ〜９５ｑ０の範囲に設定しているが、これは９び０
以下であると鳥海の成分が水に十分に溶け出さず、９５
ｏ０以上であると水の蒸発量が大きくなってしまうこと
による。また、木綿の晒袋を用いるのは、加熱時に発生
する濁りの原因となるべプチン化合物や残樺が木綿の繊
維にて袋外に出るのをある程度阻止できることによる。
このようにして烏梅等の成分を含む液体を作成した後は
この液体を成分と水との比が約５倍になるように比重調
整し、遠心分離器により櫨過して液体中に含まれている
粒状樺を除去する。次いで、この液体にべプチン分解酵
素を添加して液体中のべプチンを分解することにより液
体の濁りを完全に取り除き、ジュース原液を得る。この
ジュース原液は真空でホットパックしておく。一方、ジ
ュース原液の作成とは別に桂花の香気成分をアルコール
抽出して香料液を作成し、この香料液も真空でホットパ
ックしておく。

桂花には、上記したように、香気成分としてガンマ・デ
カラクトン・シス酸化リナロオール等が含まれており、
これらをアルコールにより抽出し、各成分を調整するこ
とにより香料液が得られる。即ち、例えば、ガンマ・デ
カラクトン３の重量％、シス酸化リナロオール１の重量
％、トランス酸化リナロオール１の重量％、リナロオー
ル７重量％、ベータ・ョノン９重量％を絹合せて調整し
、香料液を作成する。尚、桂花は高価であることから、
最近では、上記香気成分を化学的に合成し、これらを組
合せて調整した香料液が用いられている。次に、上述の
ジュース原液を用いた梅ジ・ュースの作成工程について
説明する。

即ち、ジュース原液６〜８重量％、ぶどう糖と果糖１２
〜１３重量％、香料液約０．１重量％、イオン交換処理
して得た水残量を混合すると共にこの混合液にクエン酸
０．２〜０．箱重量％とカラメル約０．００１重量％と
を添加する。クエン酸は酸度調整のために添加されてお
り、リンゴ酸であってもよい。カラメルは色調整のため
に添加されている。このように酸度及び色調整した混合
液は真空中で加熱処理され、これにより海ジュースを得
ることができる。

尚、後の工程において、防腐剤を少量添加してもよい。

（発明の効果）本発明によれば、鳥海の成分を完全に抽
出して味覚及び香りの一定な海ジュースを得ることがで
きる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 烏梅約６０重量％、乾燥させた出査子の果実約２５
   重量％、甘草約１１重量％、桂花及び／又は陳皮約４重
   量％を木綿の晒袋に詰め、該袋を水が充填されているタ
   ンク内で加熱しつつ循環させて前記烏梅等の成分を含む
   液体を作成し、その後該液体を濾過することによりジユ
   ース原液を得る工程、この得られた原液約６〜８重量％
   、ぶどう糖及び果糖約１２〜１３重量％、桂花の香気成
   分をアルコール抽出して成る香料液約０．１重量％、イ
   オン交換処理して得た水残量を混合すると共に該混合液
   を適宜酸度及び色調整して真空中で加熱処理する工程か
   ら成ることを特徴とする梅ジユースの製造方法。