JPS6019463A - そばを原料とした佃煮様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、そばの実を原料として栄養価が高く、風味に
すぐれた従来知られていない新規な食品を製造する方法
に関する。

そばはタデ科に属する植物であって、強健な作物であり
、寒冷地やヤセ地でも育成する救荒作物である。このそ
ばから得られるそば粉は、蛋白質金柑が高いｌ／、ビタ
ミンＢ類も豊富に含んでおり、非常にすぐれた食品であ
る。しかしながら、そばの利用法としては、これをそば
粉に挽き、それに小麦粉をつなぎにして麺線を作ってそ
げ（又はそば切り）にしたシ、そば１がき、そば万頭に
したシする方法しか知られていない。このように、そば
の利用法としてはこれをそば粉にして、得られたそば粉
を利用する方法しか知られていないのである。

そばの実をそば粉に挽くのではなく、そのままそばの実
自体を食品として利用することは従来性われたことがな
い。しかしながら、そばの実の有する各種成分に着目し
、本発明者は、そばの実を直接処理して得た食品が、栄
養食品、自然食品、健康食品、ダイエツト食品として特
に好適であシ、現代の食生活において非常にすぐれてい
る点に着目し、これを原料として風味豊かな食品とすべ
く研究を開始した。

そばの実は、そのままでは可食性に劣り、消化も悪いの
で、これらの点を改良すべく、先ず第１に殻を取り除い
たそばの実を粉状に粉砕、焙煎し、更にこれを熱湯に浸
漬したところ、そばの笑は充分に水を含んで膨潤し、こ
のようにし、て膨潤したそばの実が適度の香ばしさを有
し、且つ物性的にも加工適性を有し、又食品として・、
きわめて特徴ある弾性を有した状たにと々ることｆ：新
しく見出し、この特性を最も効果的に発揮しイむる食品
を希求して研究した結果、佃煮類に加工するのが最適で
あるとの知見を得た。

また、そばの実を膨潤せしめるのに用いた熱湯は、そば
の実の成分を一部抽出したものであって、これは味もま
ろやかで香ばしい芳香を有する抽出液であってこれはそ
げ茶ともいうべき飲料としても利用できるものである。

しかしながらこの飲料は例えば一般的な緑茶の如く再度
利用の為熱湯を注いだ時、緑茶の葉と異なりそばの実は
粒状となっているため、接触面積が小さく、二回目以後
の抽出液は色調風味が大幅に減少し、且つそげ茶からの
５ｆ溶は固形分の溶出がきわめて少なくなることを見出
した。換言すれば、２回以上そげ茶を抽出した残渣とル
いうべき膨潤したそばの実であっても、充分本発明に利
用できることも新規１ｃ発見したのである。

本発明は、これらの新規な知見をもとにして、更に研究
、実験を重へた結果完成されたものであって、除核、粉
砕、焙煎したそばの実に（熱）水あるいは調味液を加え
、このようにして加水膨潤したそばの寅を原料とし、こ
れを調理加工することを特徴とする佃煮様食品の製造法
に関するものである。このように、そばの実をそのまま
膨潤せしめて調理伽工することは、当業界では全く新規
なことであり、まさに画期的な発明である。

本発明を実施するには、先ず、そばの実を常法によシ除
核し、これを粉砕する。その粒度については格別の臨界
値は存在しないが、例えば１０〜４０メツシュ程度がよ
く、１５〜３０メツシユとするのが好適である。細い粉
状とすると、後に行う焙煎工程において焦げが生じたシ
、浸漬工程によって成分が多量に流亡したりするうえ、
弾性が低下するといった欠点が生じて所期の目的が達成
されない。また、過度に大きな粒度になると、熱が通ら
ず、物理性、可食性の面でも問題が生じる。

粉砕したそばの実は、回転式焙煎機といった焙煎装置に
よって、例えば１３０〜２８０℃、好ましくは１８０〜
２００℃程度の温度で焙煎する。焙煎は芳淳な香９が得
られ′るまで実施し、焦げる前に焙煎を止めるのである
が、通常、煤層時間は、焙煎温度によっても異なるが、
５分〜６０程度度とするのが好ましい。焙煎温度が１８
０′Ｃ前後の場合には、１５〜６０分間焙煎すれは充分
である。

このようにして焙煎したそばの実は水又は熱湯中に浸漬
するのであるが、例えば、そばの実１重量部に対し水量
を６〜１５重量部となるよう添加し、できれば９０℃以
上の加熱水を好ましくは５〜６重蓋部の範囲にて加水、
浸漬時間は１〜１５分間の範囲とし、好ましくは６〜５
分間の９０℃以上の加熱が望ましい。

浸漬水量が３重刊一部以下であればそばの笑が膨潤吸水
してしまって着色した液の除去に支障をきたし、焦げた
風味が過度に残存し後の加工に好ましくない。

又１５重量部以上の水量であると、そば固形自体はかな
シしつかシしたものであるもののやはり物性がある程度
そこなわれ、加工上身くずれや物性的な歯ごたえの減少
など好ましくない。

又水分量と相関するけれども、加熱加温浸漬の時間が２
１分以下であれはそばの実の膨ｍｌが十分でなく、又時
間が長ければ実がやわらかくなって加工上好ましい物性
が失われるので好ましくない。

このように浸漬、加熱加温のいずれかによシそばの実を
膨潤せしめて浸出液を去シ、そばの実を２〜４，５倍重
量の範囲に膨潤させると、物性は良好なものとなシ内容
成分の溶出が少なく加工上きわめて好適な物性の食品素
材をうろことができる。

上記工程において除去した浸出液は、そげ茶自体である
から、これをも利用することができ、まさに本発明は一
石二鳥の効果を奏するものでちる。

しかも、更にそば茶を必要とする場合には、そげ茶を採
取した残流であるそばの実を更に同様に処理すればよい
。このようにして数回、Ｖ漬処理を行っても、膨潤した
そばの実は有効成分を大部分保持しているので、本発明
の原料として充分に利用することができる。

加工に際しては、上記のようにしてそばの実を加水して
膨潤せしめ、抽出液を除去することなくそのまま利用す
ることももちろん可能であるが、むしろこの抽出液であ
るそげ茶を除去してからそばの実を利用する方が加工の
際にやや過ぎたると思われる香ばしさの除去ともなシか
えって好ましい味になる。したがって、本発明において
はこのようにｗｍし、且つ加温されているそばの実はた
だちにｉ周理加工を行うことが望ましく、例えば水を除
去してただちに調味液中に浸漬し、攪拌、混合加熱を行
って調味料を滲透せしめ水分を蒸発することによ勺その
水分含量に応じて美味に調味された栄養豊富なｌＨ［異
な物はをもつ佃煮様食品を作成することができる。

本発明にしたがって膨潤せしめたそばの実は、上記のよ
うに、そばの実のみを原料として、常法の佃煮製造技術
にしたがって、佃煮とすることもできるが、更に、これ
を佃煮ベースとし、これに他の佃煮製造用共晶成分を添
加して各種の佃煮を自由に製造することができる。これ
に用いる佃煮用原料としては、例えば、）・ゼ、イカナ
ゴ、ワカサギ、カツオ、アユ、するめ、けずり節、フナ
、アミ、エビ、アサリ、ハマグリ、の魚貝類、や牛、豚
、鶏、鯨肉等及び、コンブ、ノリ等の海草類、及び必要
に応じて各梱野菜、各種果実、キノコ類が適宜使用され
る。

本発明でいう佃煮様食品とは、佃煮のｉｔかに、そぼろ
、おほろ、及び、でんぶ等を包含するものであシ、上記
したように、膨潤せしめたそばの実をそのまま常法によ
って処理してもこれらの食品が得られるし、他の食品原
料を添加使用して、各種のそぼろ、おぼろ、でんぶ等を
自由に製造することもできる。例えば、膨潤したそばの
実に、そほろ原料（料えばタイ肉）をほぐしながら加え
、これに砂糖約７重葉部、食塩約１重量部、化学調味料
及び食用色素等を加えて、湯Ｗｉ？で処理するといった
常法によりそぼろを製造できる。また、このそぼろを原
料とし、これに更に砂糖、醤油、みりん等で調味し、常
法によりでんぶを製造することもできる。これらの食品
用副原料としては、タイ、クラ、イカナゴ、ヒラメ、カ
ツオ、カナガシラ、サバ、ブリ、サワラ、ホタテ貝、エ
ビ、カニ等が挙げられる。

このようにして製造した佃煮様食品は・、従来の原料と
は全く相違する原料であるそばの実を使用しているにも
かかわらず、佃煮、そぼろ、でんぶと全く遜色のない風
味、テキスチャーを有し、しかも、微量要素にすぐれ、
且つカロリーは低く、きわめてすぐれた健康食品である
。

次に本発明の実施例について詳述する。

実施例１ 除核、粉砕、焙煎したそばの実に対し９５゛Ｃの熱湯を
重量にて５倍量を加えて加熱５分行ったのち、液を除去
し、そばの実を計量した所３．５倍重量に膨潤した。

このものについて分析を行ったところ、次表に示す値と
なり、浸漬前のそばの乾燥度に換算し計算をすると、有
効成分の溶出は予想よりも少なくて初期のそげ成分と大
幅な差は々く、内容的に十分な成分を保持していること
がわかった。

又浸漬液は同様の理由によシ可溶註固形物として（屈折
計示度によシ）ｎｚｏ、ｓであった。

表　そばの実の分析値 浸漬前　浸漬後　乾燥時換算 水分　３．８　７１．４　３．８ 蛋白質　６．５　１．８　６．２ 脂質　０．９　０．２　［Ｊ、８ せんい　０．４　０．１　０．４ 灰分　１　０．２　０．９ 糖質　８７４　２４．９　８１．２ 膨潤したそばの実１５０ｙ−に対し次の副味料液２０ｉ
！−を加える。

調味料液　醤　油　６０ みりん　２７．７ グルタミン酸ナトリウム　４ 上白糖　８ 核酸系調味料　０６ ００ そして加熱を行い、よく撹拌しつつ水分をとばし全量を
１００）とした。

調味料が十分滲透し適度に芳ばしさをもった歯応えのあ
る非常に美味な佃煮風の食品を作成することができた。

これは酒の肴、ごはんの副食として好適であった。

実施例２ 前記実施例１と同様にして９５℃の熱湯を１０倍量加え
て１０分間加熱を行い、液をきり、そばの実は４．３倍
に膨潤した。これを１８０？に対し梅１／１０濃縮果汁
　２！ｌｌ− しその実　３ｙ− 前記調味液　１５？ を加え、同様に加熱攪拌、水分をとばしつつ調味を行い
、１００ｙ−１でに煮つめた。

香ばしいそばの風味としその風味が良くマツチし、又歯
応えをしそとそばが交互に感じられて大そう美味な佃煮
様良品を作ることができた。

実施例３ 実施例１と同様に処理して得た膨潤そばの実２００ノを
用意し、これにカツオの角切シ１００ノを加えた。但し
、カツオは食＊２０ノ、食酢２０１１清酒ｉ５ｍＡから
なる調味液に１時間浸漬しておき、渋味を除去しておい
た。

これに、調味（料（醤油５０ｍ１及び清７ｉ５　ＱａＪ
の混合物）を加え、更にしようがの薄切り　３０　？　
’ｉ加えて、弱火で煮つめ、途中で一度泡を除去し、水
分をとばした。

このようにして得た佃煮（カツオの角点）虱佃煮）は、
カツオのみの場合にくらべてくせがなく、非常に食べ易
いものであって、風味のすぐれた新規食品ということが
できた。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 除核、粉砕、焙煎したそばの実に水又は加熱水あるいは
   調味液を加えて、そのまま又は加熱下にてそばの実を膨
   潤せしめ、このようにして得られた加水膨潤そばの実を
   原料とし、これを調理加工することを特徴とするそばを
   原料とした佃煮様食品の製造方法。