JPS6011501A - 非加熱ゲランゴムゲル - Google Patents

非加熱ゲランゴムゲル

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JPS6011501A
JPS6011501A JP59109741A JP10974184A JPS6011501A JP S6011501 A JPS6011501 A JP S6011501A JP 59109741 A JP59109741 A JP 59109741A JP 10974184 A JP10974184 A JP 10974184A JP S6011501 A JPS6011501 A JP S6011501A
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JP
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gellan gum
deacetylated
dissolved
aqueous solution
purified
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JP59109741A
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ジヨン・ケ−・ベイア−ド
ジエ−ウオン・エル・シム
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Merck and Co Inc
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    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B37/00—Preparation of polysaccharides not provided for in groups C08B1/00 - C08B35/00; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/272—Gellan

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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 天然のＳ−６０およびその脱アセチル化された形態は、
米国特許第４，３２６，　０５２号、および４．、　３
２６，　０５３号に記載されている。天然の、精製され
た、および精製されていないＳ−６０は、加熱し、引続
き冷却すると、熱可逆性のゲルを形成する。脱アセチル
化されたＳ−６０は、また、塩溶液中で、溶解度の減少
を示すことを特徴としてい乙。加熱が必要なことは、成
る系では望ましくない；即ち、熱が成る成分に逆影響を
カえる系では環境温度でＳ−６０’（５作り得ることが
好捷しいとされている。
Ｓ−６０溶液がまずそれらｔ９０℃に加熱することなく
、１価、２価または多価陽イオンまたはそれらの組合せ
と、反応することにより形成されることが、今や発見さ
れた。更にシークエストラント（　ｓｅｑｕｅｓｔｒａ
ｎｔ　）即ち溶液から不必要のイオンをつか捷えるため
に使用する薬剤、の使用がＳ−６０、特に塩を含む溶液
中のそｎらの脱アセチルされた形態および部分的に脱ア
セチル化された形態の解離を容易にすることを発見した
。
ヘテロポリサッカライドＳ−６０はここではゲランゴム
として、その精製された形態は精製されたゲランゴム；
等と呼ば，ルる。このように、ゴムは、天然の、脱アシ
ル化された、脱アシル化され精製された、部分的に脱ア
シル化された、そして部分的に脱アシル化さ扛精製され
たゲランゴムと呼ばれる。部分的に脱アシル化されたゲ
ランゴムは、天然のゲランゴムと比較して１００％より
少ないが０％より大きいアセチル含量ヲ有するゲランゴ
ムと呼ばれる。
ここにゴムゲルと呼ばれるものｉｔ．、ゴムの有効量と
水を、任意的に、砂糖、脂肪、ハイドロコロイド、プロ
ティン、着色および好味剤のような追加の原料およびグ
リコールを含む追加の有機または無機溶剤と共に含む水
溶性系のゲルを意味する。
本発明に用いることのできるシークエストラントは、オ
ルトリン酸三ナトリウム（ＴＳＰ）、エチレンジアミン
テトラ醋酸　（ＥＤＴＡ）、　＜えん酸ソーダ、ビロリ
ン酸テトラナトリウム（ＴＳＰＰ）、ヘキサメタリン酸
ナトリウム（カルボン）等が含まれる。
シークエストラントは水溶性剤にゴムを加える前または
後に加えることが出来る。選択的に、それらは、例えば
、ゴムおよびシークエストラントの乾状ブレンドを作る
ことにより、付随的に加えることが出来る。
環境温度で、ゴムを完全に溶解するために必要なシーク
エストラントの量は、ゴムの索、溶液中のフリーの多価
陽イオンの数および用いる特定のシークエストラントの
関数である。
ゲルを作るために用いることができるゲランゴムの量は
、約０．０５−３％（重量／重電）の範囲である。多く
の使用には、０．０５−１％（重量／重量）のレベルが
推しようされる。
ゴムは、必要とするゲルの性質に基づいて、単独でまた
は組合せて用いることができる。
ゲル化は、フリーの１価、２価または多価陽イオンをゲ
ランゴム溶液に入れることにより達成される。この溶液
は、飲用水、脱イオン水、または、塩あるいは着色剤、
好味剤、例えば脱臭剤、食物、防腐剤等のような活性添
加物のようなその他の成分を含む水溶性媒体に入れるこ
とができる。より好ましいイオンは周期律表第Ｔ，　Ｉ
Ｉ、および■族のもの、特にＮａ、１（、Ｃａ　ＸＭｇ
　およびＡＩ＋″“である。Ｈ擁、好適に用いることが
できる。
Ｃａ＋＋およびＭｇ″１は特に好ましい。シークエスト
ラントによって捕えられるものより多い量がゲル化を生
するのに用いられなければならない。この過剰量（ｄｌ
　この溶液に加えられるか、この溶液内で放出されるこ
とができる。
イオンの導入は、イオンをゲランゴム中に分散せしめる
か、あるいは、イオンを含む適当な塩の粒子からゲラン
ゴム内の・イオンの放出によって行うことができる。そ
のイオンを含んだ適当な塩としては例えば硫酸カルシウ
ム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウ
ム、グルコン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、塩化カ
ルシウム、塩化ナトリウム、および硫酸マグネシウムで
ある。前者の技術は、しばしは分散凝固と呼ばれ；後者
は、内部凝固、ｔｉはバ／Ｌり凝固（ｂｕｌｋ　ｓｅｔ
ｔｉｎｇ　）と呼ばれる。バルク凝固は通常シークエス
トラントの使用を必要とし、早期ゲル形成金防止するた
めに混和中のイオンの放出を制御する。使用できるシー
クエストラントの代表例は、ＴＳＰ、　ＥＤＴＡ、　Ｔ
ＳＰＤ（えん酸塩および力ルゴン（ｃａｌｇｏｎ　）で
ある。
ゲルがバルク凝固によって作られるときは、ゲランゴム
、凝固用塩およびシークエストラントを含む乾状混合物
を作ることができる。
そのような混合物中のシークエストラントは、環境温度
でゴムが溶解するように水溶性系から干渉イオンを除去
するため、及び同時に塩からのゲル化イオンの放出を制
御するための両方の機能をする。
本発明の方法においては、ゲランゴム溶液の温度は、溶
解の間あるいはゲル化ステップの何れにおいても７０軟
越えて高温になることは決してない。即ち、方法は０−
７０℃の範囲、好ましくは周囲温度と４０℃との間で行
われる。
上に記載したように反応したゲランゴムは、有用なゲル
化された工業用製品（脱臭剤ゲルのような）および食品
製品の部１頂を供給するために用いることができる。代
表的なゲル化さ、ｔｌ、た食品製品には、加工（ｆａｂ
ｒｉｃａｔｅｄ　）野菜、果物、肉、および魚、肉シェ
リー、ペットフード、水およびミルクベースのデザート
、シロップおよび食後の菓子が含まれる。これらのゲル
化された製品は、一般に、食物成分と溶解しているゲラ
ンゴムとの水溶性組成物を作ることにより製造される。
ゲル化は、溶解したゴムと、周期律表の第１．Ｈまたは
■族の許容される陽イオンとの反応により行われる。
例えばゲル強度および溶解度のような変化は、使用する
特定のシークエストラント、水中に存在するイオン類の
タイプおよび量、およびゲル化剤として使用するイオン
のタイプおよび量により期待されることは当業者には明
らかなところである。多くの場合、従業者は、地方の条
件、例えば地方の飲用水の成分によって制限される。
同様に、特定の最終使用が、最適のゲル強度または必要
なゲル化のモードを指定する。
ここに示すように反応物のタイプおよび量を変えること
、特定の問題を解消すること、または必要な最終製品を
完成することは従業者の当該技術範囲と考えられる。
部分的に脱アセチル化されたゲランゴムは、脱アセチル
化度の範囲が１．　Ｏ０％より小さい値から０％より大
きい値までであるような条件下で製造される。脱アセチ
ル化度は、温度（２５−８５℃）、陽イオンの量（ｐＨ
＞７．０）および反応時間のような条件を変えることに
よって制御できる。脱アセチル化は、醗酵処理の間、即
ちアルカリ性条件下の醗酵により完成することが出来る
。
本発明を以下の実施例を参照して更に説明する。実施例
（は例示であり限定するものではない。
実施例１ ゴムの溶解 第１−１表のデータは異なるタイプおよび量の反応剤の
使用によって得られる種々の効果を示すものである。シ
ークエストラントとゲランゴムの示された量（０，５％
重量／容積）を、ＳＴＷに加え、２時間室温で攪拌した
。（ＳＴＷは合成した飲料用水であり、脱イオン水に溶
解した１、００Ｏｆ）ｐｍ　ＮａＣ７！および１４３　
ｐＩ）ｍＣａＣ１，、−２Ｈ２０を含む） 第１−１表 カルボン　０．２５　３８５ ０、５　３０５ １．０　６１ くえん酸ナトリウム　０．２５　３５５０．５　１２ １．０　５ ＴＳＰＰ　０．２５　３４−０ ０．５　７ １．０４ ＥＤＴＡ（２すＩ−ＩＪ：ム塩）　０．２５　５０．５
　４ １．０　４ ＴＳＰ　Ｏ，２５４１０ ０，５３６５ １，０６ 対照（シークエストラント）００ １ブルックフィールドＬＶＦ、５Ｑｒｐｍ適当なスピン
ドル（１１） 実施例２ 容量ＴＳＰＰ　） ミルク中のゲランゴムの水和におけるＴＳＰＰの効果を
示すため、０．５％ゲランゴム（天然および脱アセチル
化物）を混合しつつ０．５％ＴＳＰＰを含むミルクに加
えた。天然のゲランゴムは、ゲランゴムを含まない対照
と比較したとき粘度の顕著な上昇を示した。
天然　３０５ 脱アセチル化物　８３ 対照　７５ ＊フルツクフィールドＬＶＦ、　６０　ｒｌ）ｍ　Ｍ適
切なスピンドル ２シークエストラントが高濃度のゲランゴムを追出して
いる。
（１２） 実施例３ 冷ミルクゲル 実施例２の水和したゲランゴム／ミルク組成物に０．５
４％ＣａＳＯ４を加えた。これら組成物をそれから２４
時間で凝固させた。第３−１表のゲル強度が得られた。
ゴム　ゲル強度８ （ｇｍ　／ｃｒ＆　） 天然　２４ 脱アセチル化　５ 対照　９ ＊マリーンコロイドＧＴ−３（小ヘッドプランジャー） 第４−１表 ＳＴＷ中の自己ゲル化フ゛レンド （脱アセチル化ゲランゴム０．５％重叶／　重ｔ　：力
ルゴン０．０８％重祉／重量） ０、１％　０．６８　１５ニア３：１２　２３０．２１
％　０．７９　２７：６３：１０　３４０．３１％　０
．８９　３５：５６：　９　３４０．４１％　０．９９
　４１：５］：８　３４０．５１％　１．０９　４７：
４６：　７　２７０．１４％　０．７２　１９ニア０：
１１　２１　２３０．２９％　Ｑ、８７　３３：５８：
　９　３４　３６０．４３％１．０１４２：５０二８３
２３８０．５７％　１．１５　５０：４３：　７　３４
　４７０．７２％１．３０５５：３９二６４２４４酒石
酸ブ３）レクム　（２０分攪拌） ０．２０％　０．７８　２６：６４：１０　４００．３
９％　０．９７　４０：５２：　８　３６０．５９％　
１．１７　５０：４３：　７　２５０．７８％　１．３
６　５７：３７：　６　１９０．９８％　１．５６　６
３：３２：　５　１７（１５） 実施例５ 半裁アプリコツト、ピユーレ−にしだもの　３５．００
サツカローズ、精製された粒状　］、０．００脱イオン
水　４．９５ 硫酸カルシウム、無水　０．０５ ５０．０（１ 脱イオン水　３８．８Ｑ サツカローズ、精製された粒状　１．０．００脱アセチ
ル化ゲランゴム　１．００ へキサメタリン酸ナトリウム　０．２０５０．００ Ｂ部の乾燥成分を袋に入れて振ることによシ全体に・混
和し、翼タイプミキサーを用いて混合物に脱イオン水を
加えた。混合を１０分（１６） 間続け、ミックスをとっておいた。
Ａ部の水をピユーレ−と混ぜ、Ａ部の乾燥成分のブレン
ドを４５分間混合しつつ加えた。
Ａ部とＢ部を２０分間ワイヤーホイップではげしく混合
しながら、混ぜ合せた。最終ミックスをその後剪断力の
ない状態上室温で凝固するまで静置した。
ゲル化された製品をサイコロ状フルーツ片に截断した。
実施例６ 脱イオン水　８１．４ ピーマンピユーレ（ＣＶＣ）　］、６．９グア　−（Ｑ
ｕａｒ）ゴム（微粉）０．６天然ゲランゴム　０．６ 脱アセチル化ゲランゴム　０．４ ンルビン酸カリウム　０．１ ｉｏｏ、。
熟成浴成分　パーセント（重／重） 飲用水　８０．０ 塩化ナトリウム　１６．０ 乳酸　２．０ 塩化カルシウム　２．０ ］、００．０ グアーゴムとゲランゴムのブレンドを機械攪拌しつ一つ
ゆっくりと水に加え、４５分攪拌を続けた。ゴムスラリ
ーをその後、ソルビン酸カルシウムを含んだピーマンピ
ユーレに均一なペーストが得られるまで混和しつつ加え
た。
ペーストを型に注ぎ水平表面が得られるまで静置せしめ
た。塩化カルシウム、塩化ナトリウムおよび乳酸のブレ
ンドを水に溶解して作った熟成浴溶液の少量をペースト
の表面上に注いだ。ペーストのゲル化が直ちにはじまっ
た。約１０分後、十分なイオンが浴溶液からペースト中
に拡散し、ゲル化した外表面を形つ；ｔｏその外表面は
、ペーストを熟成浴中に移動するのに充分な強度であっ
た。
約２４時間後、ピーマンペーストを熟成浴から取り去る
。完全にゲル化したペーストを、オリーブ中に結込むに
適した片状に裁断する。
その片はアルギンで作った対照片より優れていた。
実施例７ 脱イオン水　８６．１７１ 砂糖　１２．９３０ 脱アセチル化ゲランゴム　００５１０ アルギン酸ナトリウム、ＫＥＬＴＯＮＥ■　０．１７２
リン酸２カルシウム、無水　０６０９０’７７、ＩＬ酸
（８０メツシユ）（Ｐｆｉｚｅｒ）　０．０５７くえん
酸ナトリウム、２水塩（Ｐｆｉｚｅｒ）　０．０３５イ
チゴフレーバー （Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ　５９．３８９／ＡＰＯ５，５１
）　０．０２８ＦＤ　Ｃ赤≠４０　０．００７ １００．０００ 細かい目の篩を通してふるった乾燥成分のブレンドをワ
イヤーあわだて器を用いて３０−４５秒はげしく混ぜな
がら水に加えた。溶液を食器皿に注ぎ、室温下約６分後
、満足なデザートゲルとなる。
（１９） 実施例８ 脱イオン水中の種々の形のゲランゴム（天然、脱アセチ
ル化、脱アセチル化された精製化）の１パーセント溶液
を１０％（重／重）塩化カルシウム溶液に注入した。固
い紐状のゲルが得ら扛た。
実施例９ 天然ゲランゴム醗酵液を３時間４０℃でＩＭのＮ）（，
０１（と反応させ、ゲランゴムの５０％（２０） 脱アセチル化を達成した。（スタンダードとして塩化ア
セチルコリンを用いたヘストリン（Ｈｅ５ｔｒｉｎ　）
の方法、ジャーナルオブバイオケミストリー、１８０．
２４９−２６１（１９４，９）。
５０パーセント脱アセチル化ゲランゴム（１，５％重量
／重量）を脱イオン水中で水和し、その後１％ＮａＣｆ
！を加えた。ゲル強度が１５７／ｆｆ１（マリーンコロ
イド、ＧＴ　−３、小ヘッドプランジャー）であるゲル
を得た。
５０パーセント脱アセチル化ゲランゴム（１，５％重計
／重計）、カルボン（０，０８％）およびＣａＳＯ４（
０，３１％重量／重景）をＳＴＷ中で２０分間攪拌した
。４２如雇のゲル強度を有するゲルが作られた。
５０パーセント脱アセチル化ゲランゴム（０，５％重量
／容量）を混合しながら０．５％ＴＳＰＰを含むミルク
に加え、粘度をゲランゴムを含まない対照と比較した。
これら組成物に０．５４％ｃａｓｏ４’６加え、組成、
物全２４時間で凝固させた。第９−１表のデータを１旧
−５０％脱アセチル化　３２５　１７８ 対照　１２０　１７ ＊マリン　コロイドＧＴ−３（小ヘッドプランジャー）
実施例１０ 緩１〕１１の部分脱アセチル化 ゲランゴム醗酵液’ｉ　０．２５　Ｘ　ＫＯＨおよび０
．５　Ｘ　ＫＯＨと８５℃で反応させた（１．０ＸＫＯ
Ｔ（は、全ての天然ゴムを完全に月見アセチＪＬ化する
ための計算されたＫＯＨの量を示す。ここで脱アセチル
化は、ゴムが４％アセチノし含量を有すると考えられる
醗酵液中−４ＱＩＰＡ沈澱によって決定される）。サン
プ／し１２−３分間隔で取り、脱アセチル化度およびゲ
ノＬ強度金決定した。第１０−１衣のデータを得た。
ゲルを、０．５５Ｐのゲランゴムを、７５０ｐｐｍのＭ
ｔ）ｔＪ、、６Ｈ２０−ｉ含む脱イオン水に加え、］、
２２１．１℃２５００Ｆ）で１５分オートクレーブで加
熱し、混合物全冷却し、４時間室温で放置することによ
り作った。
（２３） ０　３、６７　０　０ ０．２５ＸＫＯＨ ５１，９４４７１９０ ８１，５４，５８］、４．８ １０　１．４３　６］、　２３０ １２　１．８８　４９　２４．３ １５　１．７１　５３　２４３ ２　０．４５　８８　３２８ ５　０．２３　９４゜ ８　０．２］　９４　４１２ １０　０．１．４　９６　− １．２　０．１．３　９７　− １５　０．１６　９６　３９１ は同様に実施例１１にも用いた。
（２４） 実施例１１ ゲランゴム醗酵液を８５℃で５分間、種々の量のＫＯＨ
と反応させた。第１１−１表のデータを得た。
Ｑ　−５，１０− ０，０７５８，４−４，３１６− ０，１０８，５３，２３７１５ ０，１５８，２３，３３５１，７ ０，２０８，８２，８４５５７ ０，２５９，２２，９４３４２ ０，３０９，４２，５５１，６６ ０，３５９，５２，２５７８９ ０，４０１，０，０２，２５７１１４ ０，４５１，０，４１，，５７１，１５９＊ゲルを作り
、ゲル強度を実施例１０のように決定した。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １　水溶液に溶解したゲランゴムを、周期律表第１．Ｉ
    Ｉおよび■族から選ばれたフリーの陽イオンと反応させ
    ることよりなシ、該プロセスが７０℃より低い温度で行
    われるゲランゴムのゲルを作る方法。 ２　ゲルが、０．０５乃至３％（重量／重量）の天然ゲ
    ランゴム、脱アセチル化されたゲランゴム、精製され脱
    アセチル化されたゲランゴム、部分的に脱アセチル化さ
    れたゲランゴム、または部分的に脱アセチル化され、精
    製されたゲランゴムを含む特許請求の範囲第１項の方法
    。 ３　フリーの陽イオンがＨ、Ｎａ　ＸＫ　、Ｃａ　ＸＭ
    ｇ　またはＡｔ　である特許請求の範囲第２項の方法。 ４　水溶液がミルクであり、ゲランゴムが天然物、部分
    的（Ｃ脱アセチル化されたもの、および部分的に脱アセ
    チル化され精製されたものである特許請求の範囲第２項
    の方法。 ５　溶液が更にＴＳＰＰを含む特許請求の範囲第４項の
    方法。 ６　該ゴムを、有効量のシークエストラントと周期律表
    の第１．ＪＴおよび■族から選ばれる１以上の陽イオン
    を含む水溶液に先づ溶解する特許請求の範囲第２項の方
    法。 ７　該シークエストラントがＴＳＰＸＥＤＴＡ。 くえん酸ナトリウム、ＴＳＰＰまたはカルボンである特
    許請求の範囲第６項の方法。 ８　水溶液が更にグリコールを含む特許請求の範囲第１
    項の方法。 ９　ゲランゴムが脱イオン水に溶解されている特許請求
    の範囲第１項の方法。 １０　ゲランゴムとシークエストラントを含む乾燥ミッ
    クス。 １１　更に凝固用塩を含む特許請求の範囲第１０項のミ
    ックス。 １２　（ａ）　食物および溶解されたゲランゴムの水溶
    性組成物を作り。 （ｂ）　該溶解さ扛たゲランゴムを周期律表第Ｔ、Ｈお
    よび■族から選ばれたフリーの陽イオンを反応させる工
    程 を含む方法で製造され、該方法が７０℃より低い温度で
    行われる、野菜、果物、肉、肉シェリー、ペットフード
    、水ベースデザート、ミルクベースデザート、シロップ
    または食後の菓子であるゲル状食物農品。
JP59109741A 1983-05-31 1984-05-31 非加熱ゲランゴムゲル Pending JPS6011501A (ja)

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DE (1) DE3474026D1 (ja)

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