JPS592665A - 食品粒子の凍結方法 - Google Patents

食品粒子の凍結方法

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JPS592665A
JPS592665A JP58078119A JP7811983A JPS592665A JP S592665 A JPS592665 A JP S592665A JP 58078119 A JP58078119 A JP 58078119A JP 7811983 A JP7811983 A JP 7811983A JP S592665 A JPS592665 A JP S592665A
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rice
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イングベ・ラインホルト・アケソン
ラルス・ゴエラン・ボデナエス
ベングト・レンナ−ト・ベングトソン
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FURISUKOOFUINDOUSU AG
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FURISUKOOFUINDOUSU AG
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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B7/0425—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the material not being transported through or in the apparatus, with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品粒子、％に煮熟床およびブランチした葉の
多い野菜の凍結方法に関する。
−２５〜−５０℃の操作温度を有するフリーデー、たと
えばバンド−フリーデー、バッチ−フリーザーおよび流
動床フリーデーで広範囲の野菜を凍結することは周知で
ある。このようなフリーデーの主要な利点は凍結時間が
非常に短かく、最終生成物が自由流動性であることであ
る。
しかし、いくつかの食品粒子はこのようなフリーザーで
扱うことはきわめて困難である。１つの理由は粒子が非
常に粘着性であることである。別の理由は粒子が多量の
水を吸収し、流動性が減少し、多量の凍結塊を生ずるこ
とである。直径２０■よシ小さい小塊は多くの場合に許
容できるが、大塊は廃棄されるか、又は解凍し、再凍結
せねばならず、製造費用を増加させる。このようなフリ
ーデーで凍結することが困難か、又は不可能である食品
の代表的例は煮熟米およびブランチした葉の多い野菜、
たとえばタマネギ、ニラ、パセリおよびホウレン草であ
る。現在このような食品はフレオン又は窒素のような液
体冷媒で凍結することが好ましい。しかし、液体冷媒は
高価であり、大気へのロスは不可避である。フレオンの
場合、大気汚染の危険は多くの議論の主題であり、液体
冷媒としてフレオンの使用を避けることは食品製造業者
のうちに強い希望がある。
驚くべきことに、煮熟米又はブランチした葉の多い野菜
は、一定量の既凍結自由流動性生成物をフリーデーに入
れる前に未凍結生成物と緊密に混合する場合、このよう
なフリース−で凍結し、実質的に塊のない自由流動性生
成物を得ることができることがわかった。
本発明は−２５〜−５０℃の操作温度を有するフリーデ
ーで煮熟米又はブランチした葉の多い野菜を凍結する方
法を供し、その特徴とするところはフリーデーに入れる
前に未凍結生成物を冷却し、混合物の重量規準で２０〜
８０重量％の既凍結自由流動性煮熟米又はブランチした
葉の多い野菜と緊密に混合することにある。
フリーザーはバンド　フリーず−又はバッチフリーデー
で良い。しかし本発明方法は流動床フリーデーでもつと
も有利に行なわれる。既凍結生成物と混合する前に、未
凍結生成物は５〜２５℃、特に７．５〜２０℃の温度に
水又は空気中で冷却することが好ましい。次に、たとえ
ば温和な圧搾又は振動型脱水スクリーンにょシ脱水する
ことが有利である。「脱水」により加熱乾燥技術のよう
に生成物の天然細胞水分含量を除去することを意味しな
い。好ましくは、未凍結のブランチした葉の多い野菜は
小ピースの形で、たとえばダイスにすることにより得ら
れる。
未凍結生成物と混合した既凍結生成物の量は混合物の重
量で６０〜７０重量％、特に４０〜６０重量％であるこ
とが好ましい。混合は有利にはフリーデーに入れる直前
に行なわれる。凍結生成物を未凍結生成物と混合する方
法は各種ある。たとえば混合は機械的混合スクリューで
行なうことができる。別法として、凍結および未凍結生
成物はスクリューで管中に供給され、混合は数秒の空気
輸送中に達成される、管内空気輸送を使用することがで
きる。フリーチーに入る時の混合物の温度は一５〜＋２
℃、好ましくは一６〜＋１℃であることが好ましい。
操作中のフリーデーの温度は−６０〜−４５℃、好まし
くは−６２，５〜−４２，５℃であることが有利である
。凍結期間は２〜１０分、好ましくは６〜７分、特に４
〜６分である。
凍結後、凍結生成物の温度は一般には−２０〜−６５℃
で、好ましくは−２５〜−６０℃である。
一定量の凍結生成物は再循環して新しい未凍結生成物と
混合され、残部は収集される。
実質的に魔を含まない自由流動性生成物を供することの
他Ｋ、本発明方法の別の利点はフリーザーに入る生成物
の温度がよシ低いことである。多くの生成物は空気又は
水により５〜２５℃の温度に冷却後流動床フリーデーに
入るが一方、本発明方法では凍結および未凍結生成物の
混合物は０°Ｃ近くか又はそれよシ僅かに低い温度でフ
リーデーに入る。流動床で凍結した生成物は蒸発により
たえずいくらかの水を失ない、この水は正規には付着水
を除去しなければならない冷却装置に凝縮し、凍結能力
およびエネルヤーの損失を生ずる。水の蒸発は本発明方
法により減少し、従って冷却装置における凝縮は少ない
のみでなく、生成物収量も増加する。
次側は更に本発明を例示する。
例１ 長粒米を一部水を満たした傾斜熱スクリュー（ｔｈｅｒ
ｍｏｓｃｒｅｗ　）にスクリューおよびポンプにより供
給した。米は水に８分、次に蒸気で２分ブランチした。
ブランチした米は温度が１５℃に下るまで冷水中にポン
プで送シ、次に脱水するために振動篩にポンプで送った
。篩から米を混合スクリューに落した。凍結生成物は別
のスクリューにより流動床フリーザーの排出口から混合
スクリュニに″移し、そこで１分間未凍結米と５’０：
５０の比率で混合した。混合スクリューは流動床フリー
デーの供給口に直接混合物を供給するために使用し、そ
こで混合物は５分間−６５〜−４０℃の温度で凍結した
。
方法の開始では一定量の予め凍結した自由流動性米を未
凍結米と混合し、流動床フリーザーを満たした。凍結後
、いくらかの米を袋に集め、残部はスクリューを経て再
循環し新しい未凍結生成物と混合した。凍結米の温度は
一２８℃であった。
８時間後、６００ｋｆの凍結米を得、米は篩別して塊の
量を測定した。篩は２０咽又はそれより大きい直径を有
する塊を分離するために設計し、このような塊は凍結試
料には全く存在しなかった。
例２ 例１記載のものと同じ方法を行なったが、凍結米に対す
る未凍結米の比は４６：５４であった。
２０簡又はそれより大きい直径を有する塊は最終凍結試
料に全く存在しなかった。
例６ 例１記載のものと同じ方法を行なったが、凍結米に対す
る未凍結米の比は５２：４８であった。
２０＋ｍ又はそれよシ大きい直径を有する塊は最終凍結
試料には全く存在しなかった。
例４ 例１記載のものと同じ方法を行なったが、米の代りに、
熱スクリュー中で１分間蒸気でブランチしたダイスタマ
ネギを使用した。２０１ｍ又はそれより大きい直径を有
する塊は僅かに１チが最終凍結試料に存在することがわ
かった。
比較例Ａ 例１記載のものと同じ方法を行なったが、凍結自由流動
性米は戻し添加せず、ブランチした未凍結米と混合した
。２０冒より大きい直径を有する塊の量は生成物全重量
で１４重量％であることがわかった。
比較例Ｂ 例４記載のものと同じ方法を行なったが、凍結自由流動
性タマネギは戻し添加せず、ブランチした未凍結ダイス
タマネギと混合した。２０■より大きい直径を有する塊
の量は生成物全重量で１０．１重量％であることがわか
った。
手続補正書（自発ン 昭和５８年６　月−ρ日 特許庁長官殿 １、事件の表示 昭和５８　年特許願第　７８１１９　号２、発明の名称 食品粒子の凍結方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 ４、代理人 ５、袖１−Ｆ−命令の日イ」 昭和　　年　　月　　口 ６、補正により増加する発明の数 ８、補正の内容　　別紙のとおり　　　　　　＋、　、
、、、、、４　Ｆ。
明細書の浄書（内容に変更なし）

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）−２５〜−５０℃の操作温度を有するフリーデー
    で煮熟床又はブランチした葉の多い野菜を凍結する方法
    において、フリーデーに入れる前に未凍結生成物を冷却
    し、混合物の重量規準で２０〜８０重量％の既凍結自由
    流動性煮熟米又はブランチした葉の多い野菜と緊密に混
    合することを特徴とする。上記方法。
  2. （２）　　フリーデーは流動床フリーデーであることを
    特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。
  3. （３）　　未凍結生成物は既凍結生成物と混合する前に
    水を除去することを特徴とする特許請求の範囲第１項記
    載の方法。
  4. （４）未凍結生成物と混合する既凍結生成物の量は混合
    物の重量規準で４０〜６０重量％であることを特徴とす
    る特許請求の範囲第１項記載の方法。゛（５）流動床フ
    リーザーに入る混合物の温度は一６〜＋１℃であること
    を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。
JP58078119A 1982-05-03 1983-05-02 食品粒子の凍結方法 Granted JPS592665A (ja)

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EP82103771A EP0093184B1 (en) 1982-05-03 1982-05-03 Freezing of vegetables
EP82103771.0 1982-05-03

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JPS592665A true JPS592665A (ja) 1984-01-09
JPS6151853B2 JPS6151853B2 (ja) 1986-11-11

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CA (1) CA1201323A (ja)
DE (1) DE3265566D1 (ja)
DK (1) DK160174C (ja)
ES (1) ES521994A0 (ja)
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